Ảnh hưởng của phương pháp tồn trữ củ khoai lang tím đến sự tổn thất sau thu hoạch

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:5

Thêm vào BST

Báo xấu

11
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết Ảnh hưởng của phương pháp tồn trữ củ khoai lang tím đến sự tổn thất sau thu hoạch trình bày kết quả khảo sát sự tổn thất của khoai lang tím sau thu hoạch khi tồn trữ bằng một số phương pháp thông dụng như: đổ đống tự nhiên, chứa đựng trong thùng giấy và tồn trữ lạnh.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Ảnh hưởng của phương pháp tồn trữ củ khoai lang tím đến sự tổn thất sau thu hoạch

ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, SỐ 7(92).2015 93 ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP TỒN TRỮ CỦ KHOAI LANG TÍM ĐẾN SỰ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH THE EFFECTS OF STORAGE METHODS ON THE LOSSES OF POST-HARVEST PURPLE SWEET POTATO Tạ Thị Tố Quyên1, Huỳnh Thị Kim Cúc1, Nguyễn Thị Thu Thuỳ1, Trương Thị Minh Hạnh2, Đào Hùng Cường3 1 Trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm; tatoquyen2006@gmail.com 2 Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng 3 Trường Đại học Sư phạm, Đại học Đà Nẵng; cuongdh1949@gmail.com Tóm tắt - Bài báo này trình bày kết quả khảo sát sự tổn thất của Abstract - This article presents the results of an investigation of post- khoai lang tím sau thu hoạch khi tồn trữ bằng một số phương pháp harvest losses of purple sweet potato (PSP) when stored by some thông dụng như: đổ đống tự nhiên, chứa đựng trong thùng giấy và common methods such as natural dumping, being contained in tồn trữ lạnh. Kết quả là khoai lang tím đổ thành đống ở điều kiện cardboard boxes and cold storage. When PSP is dumped at room nhiệt độ thường sự tổn thất xảy ra mạnh: sau 6 tuần khối lượng temperatures, after six weeks, their weight, their content of starch, of còn 75,74%, tinh bột còn 77,11%, đường khử còn 67,94% và reduced sugar and of anthocyanins is reduced to 75.74%, 77.11%, anthocyanin còn 51,67%, đồng thời khoai lang tím bị mọc mầm, 67.94% and 51.67%, respectively. Simultaneously, PSP germinates, thối hỏng và khô héo làm mất giá trị sử dụng; khoai lang tím chứa withers, spoils and its value in use decreases. PSP which is contained trong thùng giấy sự tổn thất sau thu hoạch ít hơn so với phương in perforated cardboard boxes has post -harvest losses less than by pháp đổ đống tự nhiên: sau 6 tuần khối lượng còn 85,67%, tinh bột natural dumping method: After six weeks, its weight,its content of còn 84,32%, đường khử còn 72,45%, anthocyanin còn 61,65%; starch, of reduced sugar and of anthocyanin are 85.67, 84.32%, khoai lang tím được tồn trữ lạnh ở 5-8ºC trong các bao PE có đục 72.45% and 61.65%, respectively. PSP which is preserved in cold lỗ giảm được đáng kể sự tổn thất sau thu hoạch: sau 6 tuần khối storage at 5-8ºC in perforated PE bags has post-harvest losses: after lượng còn 96,07%, tinh bột 97,43%, đường khử đạt 105,06%, 6 weeks reduced significantly. Then, its weight, its content of starch, of anthocyanin còn 90,96% và khoai lang tím không bị thối hỏng và reduced sugar and of anthocyanin are 96.07%, 97.43%, 105.06%, mọc mầm. 90.96% respectively and PSP neither spoils nor germinates. Từ khóa - Anthocyanin; khoai lang tím; sau thu hoạch; tồn trữ; tổn Key words - Anthocyanins; purple sweet potato; post-harvest; thất. storage, losses. 1. Đặt vấn đề Na2HPO4.12H2O,... đạt tiêu chuẩn phân tích. Khoai lang tím được trồng nhiều ở Việt Nam, đặc biệt 2.2. Phương pháp nghiên cứu ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Củ khoai lang tím 2.2.1. Phương pháp tồn trữ khoai lang tím chứa nhiều chất dinh dưỡng như: tinh bột, protein, Khoai lang tím sau thu hoạch được lựa chọn các củ vitamin,... và đặc biệt khoai lang tím chứa hàm lượng nguyên vẹn, đồng đều, không hư hỏng, khối lượng mỗi củ anthocyanin cao (từ 51,5÷174,7mg/100g nguyên liệu) [6]. khoảng 100-150g. Chia thành 3 lô để tồn trữ, mỗi lô có khối Ngoài việc tạo màu sắc đẹp và an toàn cho thực phẩm, lượng 10kg. Tiến hành tồn trữ bằng 3 phương pháp khác anthocyanin của khoai lang tím còn là hợp chất có hoạt tính nhau: sinh học cao như: kháng oxy hóa, kháng khuẩn, ngăn ngừa ung thư,… [6], [7], [9]. - Lô 1: Khoai lang tím được đổ thành đống trên nền xi măng khoảng 4-5 lớp. Tồn trữ ở điều kiện nhiệt độ thường Từ những đặc điểm trên có thể thấy rằng củ khoai lang (nhiệt độ trung bình 22-26oC), độ ẩm tương đối không khí tím là nguyên liệu lý tưởng dùng trong chế biến thực phẩm. trung bình 83-84%. Tuy nhiên, khoai lang nói chung và khoai lang tím nói riêng sau khi thu hoạch nếu không có phương pháp tồn trữ thích - Lô 2: Khoai lang tím được xếp vào thùng carton hợp rất dễ bị khô héo, sâu hà, nẩy mầm làm giảm chất khoảng 4-5 lớp, trên thành carton có đục 4 lỗ trên 4 cạnh lượng nghiêm trọng [4], [8]. và 2 lỗ trên nắp, kích thước lỗ 3x5cm, để thùng carton chứa khoai lang tím trên nền xi măng. Tồn trữ ở điều kiện nhiệt Vì thế, cần nghiên cứu sự tổn thất của củ khoai lang tím độ thường (nhiệt độ trung bình khoảng 22-26oC), độ ẩm sau thu hoạch khi tồn trữ bằng một số phương pháp thông tương đối không khí trung bình 83-84%. thường nhằm đánh giá sự tổn thất sau thu hoạch, đồng thời đưa ra thời gian và phương pháp tồn trữ thích hợp khi chế - Lô 3: Xếp vào bao PE khoảng 4-5 lớp, trên bao PE có biến các sản phẩm từ củ khoai lang tím tươi. đục lỗ với tỷ lệ đục lỗ 0,3% so với tổng diện tích bao bì, đường kính lỗ 4mm, các bao PE chứa khoai lang tím được 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu tồn trữ trong tủ mát nhiệt độ (5-80C), độ ẩm không khí 70- 2.1. Nguyên liệu 75%. Nguyên liệu: Khoai lang tím sử dụng trong nghiên cứu Định kỳ 1 tuần lấy mẫu đánh giá cảm quan và phân tích được thu hoạch vào tháng 2 (vụ Đông xuân) và được trồng độ ẩm, đường khử, tinh bột và hàm lượng anthocyanin 1 lần, tại Bình Tân, Vĩnh Long. mỗi lô khoai lang tím tiến hành lấy 5 củ tại các 5 vị trí khác nhau, theo dõi sự tổn thất của khoai lang tím trong 6 tuần. Hóa chất: Fe2(SO4)3, H2SO4, KMnO4, HCl, NaOH,
94 Tạ Thị Tố Quyên, Huỳnh Thị Kim Cúc, Nguyễn Thị Thu Thuỳ, Trương Thị Minh Hạnh, Đào Hùng Cường 2.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử, hàm Bảng 1. Một số thành phần hóa học ban đầu lượng tinh bột của khoai lang tím sau thu hoạch Sử dụng phương pháp Bertrand để xác định hàm lượng TT Thành phần Hàm lượng* đường khử và hàm lượng tinh bột [1]. 1 Độ ẩm, % 67,83 ± 0,21 2.2.3. Phương pháp xác định độ ẩm 2 Hàm lượng tinh bột, % 27,46 ± 0,14 3 Hàm lượng đường khử, % 1,87 ± 0,12 Sử dụng phương pháp sấy nhanh bằng hồng ngoại để Hàm lượng anthocyanin, xác định độ ẩm của mẫu trên máy sấy hồng ngoại MS 70 4 204,19 ± 0,65 mg/100g chất khô của Nhật. Hàm lượng anthocyanin, 2.2.4. Phương pháp chiết tách anthocyanin 5 65,69 ± 0,22 mg/100g nguyên liệu Anthocyanins của khoai lang tím được chiết tách theo *Số liệu nghiên cứu được thể hiện: trung bình ± độ lệch chuẩn kết quả nghiên cứu của Tạ Thị Tố Quyên và cộng sự (2014). Khoai lang tím được làm sạch, hấp chín và tán mịn 3.2. Khảo sát sự thay đổi cảm quan của khoai lang tím sau đó tiến hành chiết tách với điều kiện như sau: dung môi khi tồn trữ ethanol/nước là 75/25 bổ sung 1% HCl, nhiệt độ 800C, thời gian chiết là 180 giây, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/16 [2]. Trong quá trình tồn trữ khoai lang tím, tiến hành theo dõi sự biến đổi về cảm quan bên ngoài và sự thay đổi màu tím 2.2.5. Phương pháp xác định hàm lượng anthocyanin bên trong của khoai lang tím. Kết quả cho thấy rằng một số Sử dụng phương pháp pH vi sai (AOAC method củ khoai lang tím lô L1 và L2 sau 1 tuần tồn trữ mọc mầm 2005.02) [3]. Dựa trên nguyên tắc sự đổi màu và thay đổi và thời điểm xuất hiện mầm của lô L1 sớm hơn lô L2, còn độ hấp thụ của anthocyanin theo sự thay đổi của pH. Tại lô L3 sau 6 tuần tồn trữ không có sự mọc mầm. Điều này pH = 1.0 các anthocyanin ở dạng muối oxinium (còn gọi là được giải thích lô L2 tồn trữ trong thùng giấy trong điều kiện cation flavylium) có màu và có độ hấp thụ cực đại. Ở pH = ít oxy hơn lô L1 nên sự xuất hiện của mầm chậm hơn và tốc 4.5 anthocyanin có dạng carbinol không màu nên độ hấp độ phát triển của mầm yếu hơn (Hình 1 và Hình 2), còn lô thụ gần như bằng không. L3 tồn trữ ở nhiệt độ thấp, các hoạt động sinh hóa của khoai lang tím bị ức chế nên không xuất hiện sự mọc mầm. 2.2.6. Phương pháp phân tích số liệu Các thí nghiệm được thực hiện với 3 lần lặp, các kết quả nghiên cứu là trung bình của 3 lần lặp ± độ lệch chuẩn. So sánh sự khác biệt đáng kể được thực hiện ở P
ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, SỐ 7(92).2015 95 3.3. Khảo sát sự tổn thất khối lượng và độ ẩm của khoai lang tím khi tồn trữ Định kỳ 1 tuần lấy mẫu cân khối lượng và xác định độ ẩm của 3 lô khoai lang tím, theo dõi trong 6 tuần. Sự tổn thất khối lượng và độ ẩm của khoai lang tím được trình bày ở Hình 5 và Hình 6. L1 L2 L3 Sự tổn thất khối lượng,, % còn lại so 96.07a với ban đầu 85.67b Hình 3. Khoai lang tím của lô L1 bị thối hỏng, khô héo sau 3 tuần tồn trữ 75.74c Thời gian, tuần Hình 5. Sự tổn thất khối lượng của khoai lang tím theo thời gian tồn trữ L1 L2 L3 100 Sự thay đổi độ ẩm so với ban đầu, % 98.39a 98.02a Hình 4. Khoai lang tím của lô L1 bị thối hỏng, 97.85a khô héo sau 6 tuần tồn trữ Song song với việc đánh giá cảm quan bên ngoài, tiến hành quan sát màu tím bên trong của củ khoai lang tím. Kết quả khoai lang tím lô L1, L2 có sự giảm màu rõ rệt, theo thời gian tồn trữ màu tím nhạt dần, tuy nhiên mức độ giảm Thời gian, tuần màu của lô L2 ít hơn lô L1; lô L3 sau 6 tuần tồn trữ màu tím của khoai lang tím chỉ giảm nhẹ (Hình 3 và Hình 4). Hình 6. Sự tổn thất độ ẩm của khoai lang tím theo thời gian tồn trữ Hình 5 và Hình 6 cho thấy rằng theo thời gian tồn trữ khối lượng và độ ẩm của khoai lang tím đều giảm. Khối lượng của khoai lang tím lô L1 và lô L2 giảm mạnh hơn so với độ ẩm. Điều này được giải thích: Khối lượng khoai lang tím lô L1 và lô L2 giảm sau thu hoạch chủ yếu do 2 nguyên nhân là sự mất nước và sự tổn thất chất khô do quá trình hô hấp. Hàm lượng nước mất đi và hàm lượng các chất khô cũng giảm nên độ ẩm của khoai lang tím chỉ giảm nhẹ. Vì Hình 3. Sự biến đổi màu của khoai lang tím sau 1 tuần tồn trữ thế, tốc độ giảm khối lượng cao hơn tốc độ giảm độ ẩm. Hình 5 cho thấy tốc độ giảm khối lượng của mẫu: L1 giảm mạnh nhất, tiếp đến là mẫu L2, mẫu L3 khối lượng chỉ giảm nhẹ. Sau 6 tuần tồn trữ, khối lượng khoai lang tím của lô L1 giảm còn 75,74%, lô L2 còn 85,67% và lô L3 còn 96,07%. Mẫu L1 và L2 tồn trữ ở nhiệt độ thường, quá trình hô hấp xảy ra mạnh, nên khối lượng khoai lang tím giảm nhiều, mức độ giảm khối lượng của khoai lang tím L1 mạnh hơn so với lô L2. Điều này có thể được giải thích: Mẫu L2 được tồn trữ trong thùng giấy có đục lỗ nên đã hạn chế được sự thoát hơi nước và hô hấp của khoai lang tím. Hình 4. Sự biến đổi màu của khoai lang tím sau 4 tuần tồn trữ Mẫu L3 tồn trữ trong tủ mát nhiệt độ thấp đã hạn chế được
96 Tạ Thị Tố Quyên, Huỳnh Thị Kim Cúc, Nguyễn Thị Thu Thuỳ, Trương Thị Minh Hạnh, Đào Hùng Cường quá trình hô hấp, nên khối lượng chỉ giảm nhẹ, chủ yếu do hàm lượng tinh bột chỉ giảm nhẹ. mất nước của khoai lang tím. Hình 8 cho thấy sự tổn thất hàm lượng đường khử của Hình 6 cho thấy rằng theo thời gian tồn trữ độ ẩm của 3 lô khoai lang tím không giống nhau. Hàm lượng đường 3 lô khoai lang tím đều giảm. Sau 6 tuần tồn trữ độ ẩm của khử của khoai lang tím lô L1 và L2 tăng trong tuần đầu tiên lô L3 còn 97,85%, lô L1 còn 98,02% và lô L2 98,39% (% lên 104,72% và 104,16% so với ban đầu; sau đó hàm lượng so với tổng khối lượng). Tuy nhiên, không có sự khác biệt đường khử giảm mạnh trong các tuần tiếp theo xuống đáng kể về độ ẩm của 3 lô khoai lang tím L1, L2 và L3 sau 95,11% và 96,66%. Nguyên nhân là do có sự chuyển hóa 6 tuần tồn trữ. Điều này có thể được giải thích: Lô L1 và tinh bột thành đường khử nên hàm lượng đường khử tăng L2 tồn trữ ở nhiệt độ thường nên hàm lượng nước mất đi lên. Tuy nhiên sau 1 tuần tồn trữ khoai lang tím bị mọc nhiều, nhưng do hàm lượng các chất khô cũng giảm mạnh mầm, vì vậy hàm lượng đường khử bị tiêu hao cho quá do hô hấp, nên độ ẩm của khoai lang tím chỉ giảm nhẹ. trình nuôi sống mầm nên hàm lượng đường khử giảm. Với 3.4. Khảo sát sự tổn thất tinh bột và đường khử của khoai khoai lang tím của lô L3 hàm lượng đường khử tăng nhẹ lang tím khi tồn trữ theo thời gian tồn trữ, sau 6 tuần hàm lượng đường khử đạt Sự tổn thất hàm lượng đường khử và tinh bột của khoai 104,59%. Nguyên nhân là do ở nhiệt độ thấp hạn chế được lang tím sau thu hoạch được theo dõi trong thời gian 6 tuần quá trình hô hấp và mọc mầm của khoai lang tím, nên hàm với tần suất 1 lần/tuần. Kết quả sự tổn thất hàm lượng lượng đường khử tăng nhẹ. đường khử và tinh bột được trình bày ở Hình 7 và Hình 8. 3.5. Khảo sát sự tổn thất hàm lượng anthocyanin của khoai lang tím khi tồn trữ L1 L2 L3 Hàm lượng anthocyanin của 3 lô khoai lang tím được Sự tổn thất hàm lượng, tinh bột, % 97.43a theo dõi trong thời gian 6 tuần với tần suất 1 lần/tuần. Kết còn lại so với ban đầu quả được trình bày ở Hình 9. L1 L2 L3 84.32b Sự tổn thất hàm lượng anthocyanin, 90.96a % còn lại so với ban đầu 77.11c Thời gian, tuần 61.65b Hình 7. Sự tổn thất hàm lượng tinh bột 51.67c của khoai lang tím theo thời gian tồn trữ Thời gian, tuần L1 L2 L3 Sự thay đổi hàm lượng đường khử, Hình 9. Sự tổn thất hàm lượng anthocyanin 105.06a trong khoai lang tím theo thời gian tồn trữ % so với ban đầu Hình 3 cho thấy sau khi thu hoạch, nếu tồn trữ ở nhiệt độ thường, hàm lượng chất màu anthocyanin trong khoai lang tím giảm nhanh chóng. Đặc biệt là lô khoai lang tím 72.45b đổ đống L1, với khoai lang tím được tồn trữ trong thùng giấy có đục lỗ L2, sự tổn thất anthocyanin chậm hơn. Sau 67.94c 6 tuần hàm lượng anthocyanin của lô L1 còn 51,67% và lô Thời gian, tuần L2 còn 61,65% so với ban đầu. Nguyên nhân là do anthocyanin đã bị thoái hóa dưới tác dụng của enzyme anthocyanase [5], đồng thời các Hình 8. Sự tổn thất hàm lượng đường khử anthocyanin đã bị enzyme oxy hóa thành các hợp chất của khoai lang tím theo thời gian tồn trữ octoquinon dưới tác dụng của enzyme polyphenoloxydase. Hình 7 cho thấy rằng hàm lượng tinh bột của 3 lô khoai Vì vậy, hàm lượng chất màu anthocyanin trong khoai lang lang tím đều giảm. Hàm lượng tinh bột của mẫu L1 giảm tím đã giảm nhanh chóng. Với khoai lang tím được tồn trữ mạnh nhất, tiếp đến là mẫu L2, mẫu L3 hàm lượng tinh bột ở 5-8°C đã hạn chế được sự thoái hóa và oxy hóa chỉ giảm nhẹ. Sau 6 tuần tồn trữ hàm lượng tinh bột của lô anthocyanin nên hàm lượng anthocyanin chỉ giảm nhẹ: Sau L1 giảm còn 97,74%, lô L2 còn 98,01% và lô L3 còn 6 tuần hàm lượng anthocyanin còn 90,96% so với ban đầu. 99,10%. Nguyên nhân là do khoai lang tím sau thu hoạch vẫn xảy ra quá trình chín Ở thời kỳ này cường độ hô hấp 4. Kết luận xảy ra mạnh, có sự chuyển hóa tinh bột thành đường nên Khoai lang tím sau khi thu hoạch, nếu không có phương hàm lượng tinh bột giảm. Lô L3 tồn trữ ở nhiệt độ 5-7°C, pháp tồn trữ thích hợp, sự tổn thất xảy ra mạnh. Trong 3 nên đã hạn chế được sự chuyển hóa của tinh bột, vì vậy phương pháp tồn trữ khoai lang tím thông thường là đổ
ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, SỐ 7(92).2015 97 đống tự nhiên, đựng trong thùng giấy và tồn trữ lạnh, Engineering and Post-harvest Technology for Asia Sustainability (AEPAS)”, tổ chức ngày 5-6 tháng 11 năm 2013 tại khách sạn Hoà phương pháp tồn trữ ở nhiệt độ lạnh trong các bao PE có Bình, Hanoi, Vietnam. đục lỗ sẽ hạn chế đáng kể sự tổn thất của khoai lang tím [5] Furtado, P., Figueiredo, P., Das Neves, H.C. and Pina, F. 1993, sau thu hoạch. Khi tồn trữ ở nhiệt độ thường, khoai lang Photochemical and Thermal Degradation of Anthocyanin, Journal tím đựng trong thùng giấy có đục lỗ sẽ giảm được sự tổn of Photochemistry and Photobiology A: Chemistry, 75: 113-118. thất đáng kể so với phương pháp đổ đống tự nhiên. [6] Steed, L. E.; Truong, V. D. (2008), Anthocyanin Content, Antioxidant Activity, and Selected Physical Properties of Flowable Purple-Fleshed Sweet potato Purees, Journal of Food science, Vol. TÀI LIỆU THAM KHẢO 73, 215-221. [1] Ngô Xuân Mạnh (2003), Giáo trình hóa sinh thực phẩm, Trường Đại [7] Suda, I.; Ishikawa, F.; Hatakeyama, M.; Miyawaki, M.; Kudo, T.; học Nông nghiệp Hà Nội. Hirano, K.; Ito, A.; Yamakawa, O.; Horiuchi, S. (2008), Intake of [2] Tạ Thị Tố Quyên, Huỳnh Thị Kim Cúc, Cù Thị Ngọc Thúy, Đào purple sweetpotato beverage affects on serum hepatic biomarker Hùng Cường, "Chiết tách chất màu anthocyanin từ khoai lang tím”, levels of healthy adult men with borderline hepatitis, Eur. J. Clin. Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Đại học Đà Nẵng, số 11(84).2014, Nutr., 62, 60-67. quyển 1, 55-59 [8] Tomlins, K. I., Ndunguru, G., Rwiza, E. and Westby, A. (2000), [3] AOAC Official Method 2005.02, Total Monomeric Anthocyanin Post-harvest handling and transport of sweet potatoes and their Pigment, Content of Fruit Juices, Beverages, Natural, Colorants, and influence on quality in Tanzania, Journal of Horticultural Science Wines. and Biotechnology, 75 (5), 586-590. [4] Huynh Thi Kim Cuc, Tran Thi Thanh Man, Ta Thi To Quyen (2013), [9] Wu, X.; Beecher, G.; Holden, J.; Haytowitz, D.; Gebhardt, S.; Prior, "Changes in chemical compositions of post-harvest purple sweet R. (2006), Concentrations of anthocyanin in common foods in the potato", Bài báo tham gia hội thảo Quốc tế “Agricultural United States and estimation of normal consumption, J. Agric. Food Chem. 54 (11), 4069-4075. (BBT nhận bài: 22/04/2015, phản biện xong: 14/07/2015)