Bài 2: Những mối nguy gây mất an toàn thực phẩm thủy sản

Chia sẻ: Nguyen Nhi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:17

Thêm vào BST

Báo xấu

173
lượt xem 48
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Khái niệm mối nguy Theo FDA, HACCP truyền thống: Mối nguy là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý trong thực phẩm có khả nang gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng . Yếu tố vật lý trong thực phẩm có thể gây tản thuong co hảc cho người tiêu dùng. Yếu tố hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng .Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài 2: Những mối nguy gây mất an toàn thực phẩm thủy sản

BÀI 2 NHỮNG MèI NGUY G¢Y MÊT An toµn NH NG thùc phÈm thñy sản th Kh¸i niÖm Mèi Nguy Nguån gèc ATVSTS T¸c h¹i
Kh¸i niÖm mèi nguy Theo FDA, HACCP truyÒn thèng: Mèi nguy lµ c¸c t¸c nh©n sinh häc, ho¸ häc hoÆc vËt lý trong thùc phÈm cã khả năng g©y h¹i cho søc kháe cña ng−êi tiªu dïng .
Kh¸i niÖm mèi nguy YÕu tè vËt lý trong thùc phÈm YÕu tè ho¸ häc cã s½n hoÆc thªm cã thÓ g©y tổn thương cơ học vµo trong thùc phÈm cã thÓ g©y cho ng−êi tiªu dïng. h¹i cho ng−êi tiªu dïng VËt lý Ho¸ häc C¸c mèi nguy an toµn thùc phÈm Sinh häc Vi khuÈn, virus, ký sinh trïng trong thùc phÈm cã thÓ g©y h¹i cho ng−êi tiªu dïng.
Mèi nguy vËt lý C¸c vËt r¾n L−ìi c©u MÈu gç Mảnh thuû tinh Mảnh kim lo¹i MÈu x−¬ng lín S¹n
nguån gèc mèi nguy VËt lý Ph−¬ng ph¸p khai th¸c, thu ho¹ch Mèi Nguy Xö lý, vËn chuyÓn, Bảo quản VËt lý Gian dèi kinh tÕ
t¸c h¹i KHI Mèi nguy vËt lý XẢY RA G©y tæn th−¬ng ®−êng tiªu ho¸ Có thể đưa VSV gây bệnh vào thực phẩm Có thể làm dập nát, hư hỏng sản phẩm
Mèi nguy Ho¸ häc G¾n liÒn víi loµi - Histamine: C¸ ngõ, thu - CFP: C¸ hång, mó (>2Kg) - PSP, DSP, ASP: NhuyÔn thÓ 2 mảnh vá Mèi - Tetrodotoxin: C¸ nãc, B¹ch tuéc ®èm xanh tình hay có chủ ý/ DO CON NGƯỜI ĐƯA VÀO: Vô sử dụng bất hợp pháp Nguy - Kim lo¹i nÆng, thuèc trõ s©u Ho¸ - D− l−îng thuèc Thó y - Ho¸ chÊt tÈy röa, khö trïng, dÇu m¸y - Aflatoxine häc SỬ DỤNG BẤT HỢP PHÁP HÓA CHấT/ KHÁNG SINH - Borat, ure, thuèc kh¸ng sinh - Phô gia hoÆc phÈm mµu kh«ng ®−îc phÐp sö dông cho thùc phÈm
nguån gèc mèi nguy ho¸ häc 1. G¾n liÒn víi loµi thñy sản t0, t . Histamine : Histidine (trong c¸ thu, ngõ,...) Histamine (Decarboxylase) - PSP, DSP, ASP (trong tảo ®éc) : NhuyÔn thÓ 2 mảnh vá ăn tảo TÝch tô trong c¬ thÓ . CFP (trong tảo ®éc) C¸ ăn tảo tÝch tô trong c¬ thÓ . Tetrodotoxin : Trong C¸ nãc, b¹ch tuéc ®èm xanh
nguån gèc mèi nguy ho¸ häc ì 2. Tõ M«i tr−êng hay v« t nh ®−a vµo . Kim lo¹i nÆng (Pb, Hg, Cd): ChÊt thải tõ ho¹t ®éng d− l−îng trong thuû sản c«ng nghiÖp... . Thuèc trõ s©u (Nhãm Clo hữu c¬, nhãm L©n): C¸c ho¹t ®éng n«ng nghiÖp d− l−îng trong thñy sản nu«i D− l−îng thuèc thó y: Thuèc trÞ bÖnh, thuèc kÝch thÝch tăng tr−ëng, hóc môn chuyển đổi giới tính … d− l−îng trong thuû sản nu«i . C¸c chÊt tÈy röa, khö trïng, c¸c lo¹i dÇu m¸y... : NhiÔm vµo trong qu¸ trình nuôi, khai th¸c, thu ho¹ch, bảo quản, chÕ biÕn - Aflatoxine: Đéc tè nÊm mèc cã thÓ cã trong thøc ăn nu«i thñy sản
nguån gèc mèi nguy ho¸ häc 3. Do con ng−êi ®−a vµo cã môc ®Ých Borat, urª, sulfite... : sö dông bảo quản nguyªn liÖu - Phô gia, phÈm mµu: sö dông trong chÕ biÕn thñy sản - sö dông tr¸i phÐp ®Ó bảo quản - ChÊt kh¸ng sinh: nguyªn liÖu thuû sản
TÁC HẠI KHI MỐI NGUY HÓA HỌC XẢY RA Ho¸ chÊt/ kh¸ng sinh T¸c h¹i Thuèc trõ s©u (gèc G©y co giËt, tæn th−¬ng tim, nghÑt thë, ảnh h−ëng ®Õn thÇn kinh.. chlor, gèc l©n...) Kim lo¹i nÆng (thñy G©y nhiÔm ®éc cÊp tÝnh/m∙n tÝnh, ng©n, chì, Cd...) g©y ung th−... G©y suy tủy, cßi cäc, ung th−, nhên Kh¸ng sinh Chloramphenicol, thuèc Nitrofuran... Đéc tè nÊm Aflatoxine G©y ung th− Thuèc tăng tr−ëng G©y rèi lo¹n hÖ thèng néi tiÕt
t¸c h¹i cña mét sè ĐỘC TỐ SINH HỌC Mèi nguy T¸c h¹i MÊt trÝ nhí ASP Tiªu chảy, buån n«n, ®au bông DSP LiÖt c¬ PSP N«n möa, tiªu chảy, CFP Tª liÖt c¬, hÖ h« hÊp, tö vong Tetrodotoxin G©y dÞ øng (næi mÈn, ngøa), buån n«n, Histamine tiªu chảy
mèi nguy sinh häc Vi khuÈn Mèi nguy Ký sinh trïng sinh häc Virus
nguån gèc t¹o mèi nguy sinh häc - L©y nhiÔm tõ c«ng nh©n vÖ sinh kÐm, c«ng nh©n mang mÇm bÖnh. - Nguyªn liÖu thñy sản kÐm s¹ch. - Nhµ x−ëng, thiÕt bÞ, dông cô chøa kh«ng s¹ch. - Đéng vËt g©y h¹i. - N−íc, n−íc ®¸ kh«ng s¹ch. - C¸c ph−¬ng tiÖn vËn chuyÓn kh«ng s¹ch. - Nguyªn liÖu thñy sản bÞ b¬m chÝch t¹p chÊt. - M«i tr−êng sèng cña thñy sản bÞ « nhiÔm.
t¸c h¹i KHI MỐI NGUY sinh häc XẢY RA Mèi nguy T¸c h¹i Tiêu chảy, soát, đau bụng, nôn mửa. Staph. aureus Thương hàn, tiêu chảy … Salmonella Kiết lị, đau bụng … Shigella Tả Vibrio cholera Nôn mửa, suy giảm hô hấp Cl. botulinum Nhiễm trùng máu, sảy thai L. monocytogenes Kỳ sinh trùng Sốt, đau bụng, Viêm túi mật, viên gan, não Vi rút Vi rút viêm gan B Kỳ sinh trùng Sốt, đau bụng, Viêm túi mật, viên gan, não
Tæng hîp nguån gèc c¸c mèi nguy ATTP Đé h t kÝ THỨC ĂN c c hÝc tè h NU«I THủY v i s in nÊ h SảN m tr ,C − hÊ ên D si an ch − l− tg Phô gia nh Êt în vÖ Èm Thùc phÈm kÝc g k h t h¸ µn ph hÝ c ng Vi sinh vËt h s Sin to ùc C¸ cã ®éc tè inh h, G©y bÖnh Th T¹p chÊt sả Thuèc thó y n Vi sinh vËt g©y D− l−îng Tảo bÖnh thuèc trõ s©u ®éc Black Tiger Shrimp Ký sinh Th an ùc trïng sản xuÊt n«ng nghÖp Qu¸ TRÌNH chÕ biÕn to ph g Æn µn Èm in ¹ vÖ kh lo si «n m Ki nh g ®éc tè g tr ©y n ph¸t sinh ï ng Do Bảo si t ý vË h ChÊt thảI c«ng nghiÖp Quản kÐm T¹p chÊt Kh h in Ön s b Vi Ho¸ chÊt Vi sinh vËt Bảo quản G©y bÖnh Vi sinh vËt T¹p G©y bÖnh ChÊt thảI sinh ho¹t chÊt QU¸ TRÌNH VËN CHUYÓN, BảO QUảN thu ho¹ch
Thank you very much