BÀI 4 Hướng dẫn thực hành xử lý, sơ chế, bảo quản và vận chuyển nguyên liệu thủy sản

Chia sẻ: Nguyen Nhi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:30

Thêm vào BST

Báo xấu

194
lượt xem 31
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Các hình thức thu hoảch, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu thủy sản. 2. Các biện pháp xử lý, bảo quản và vận chuyển NLTS. 3. Nhảng vấn đề cần ghi nhớ trong xử lý, bảo quản và vận chuyển NLTS. Thủy sản tươi: • Dùng không khí lạnh đối lưu. • Dùng nước đá: Trực tiếp, không thoát nước Trực tiếp, có thoát nước Tiếp xúc gián tiếp Thủy sản sống:

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: BÀI 4 Hướng dẫn thực hành xử lý, sơ chế, bảo quản và vận chuyển nguyên liệu thủy sản

BÀI 4 H−íng dÉn thùc hµnh xö lý, s¬ chÕ, bẢo quẢn vµ vËn chuyÓn nguyªn liÖu thñy sẢn
Néi dung 1. C¸c hình thøc thu hoạch, bảo quản, vËn chuyÓn nguyªn liÖu thñy sản. 2. C¸c biÖn ph¸p xö lý, bảo quản vµ vËn chuyÓn NLTS. 3. Những vÊn ®Ò cÇn ghi nhí trong xö lý, bảo quản vµ vËn chuyÓn NLTS.
c¸c hÌnh thøc THU HoẠCH TÔM NUÔI - Thu tỉa bằng chài, lờ tre: Thường áp dụng cho áp nuôi QC, QCCT, BTC - Thu te/ lưới quét: Thu hoạch tôm bằng lưới quét Chỉ thu 1 lần thường áp dụng cho ao nuôi thâm canh. - Tháo cạn ao: Thu hoạch tôm bằng te Thu bằng lú ở cống thoát. Thu bằng tay để bắt tôm còn sót lại.
c¸c hÌnh thøc bẢo quẢn nguyªn liÖu thñy sẢn Thñy sản t−¬i: • Dïng kh«ng khÝ l¹nh ®èi l−u. • Dïng n−íc ®¸: Trùc tiÕp, kh«ng tho¸t n−íc Trùc tiÕp, cã tho¸t n−íc TiÕp xóc gi¸n tiÕp Thñy sản sèng: Dïng ghe ®ôc, bÌ Dïng n−íc cã b¬m «xy Giữ Èm, m¸t G©y mª Jac mackerel
BẢo quẢn b»ng Kh«ng khÝ l¹nh ®èi l−u Lµm l¹nh NLTS b»ng n−íc ®¸, xÕp trªn gi¸ vµ bæ sung ®¸ trong qu¸ trình bảo quản Líp c¸ch nhiÖt Dµn l¹nh
BẢo quẢn b»ng n−íc ®¸ Trùc tiÕp, kh«ng tho¸t n−íc Bảo quản thñy sản b»ng ®¸ xay mÞn hoÆc ®¸ vẩy vµ n−íc s¹ch trong thïng c¸ch nhiÖt 1 2
BẢo quẢn b»ng n−íc ®¸ Trùc tiÕp, cã tho¸t n−íc Bảo quản thuû sản b»ng ®¸ xay mÞn hoÆc ®¸ vẩy trong thïng c¸ch nhiÖt cã lç tho¸t n−íc ®¸ tan ë ®¸y thïng
BẢo quẢn b»ng n−íc ®¸, tiÕp xóc gi¸n tiÕp • Thñy sản ®−îc lµm l¹nh trong n−íc ®¸ vµi phót. • Cho TS vµo tói nhùa, cét chÆt miÖng tói. • XÕp c¸c tói thµnh líp máng trong thïng c¸ch nhiÖt bªn d−íi cã lãt ®¸. Phñ kÝn ®¸ lªn mçi líp tói. • TiÕp tôc xÕp lÇn l−ît cho ®Õn khi gÇn ®Çy miÖng thïng. • Trªn cïng phñ mét líp ®¸. • ĐËy kÝn n¾p thïng.
Đ¸nh gi¸ c¸c ph−¬ng ph¸p bẢo quẢn Đèi t−îng Ph−¬ng ph¸p ¦u Nh−îc T«m, c¸, mùc - Giảm khả năng l©y - NhiÖt ®é ph©n bè Kh«ng khÝ l¹nh ®èi l−u c¸c lo¹i kh«ng ®Òu nhiÔm cho nguyªn - Thñy sản bÞ kh«, mÊt liÖu thñy sản. n−íc. -TiÕt kiÖm nh©n c«ng - Chi phÝ ®Çu t−, vËn hµnh, bảo trì cao. Đ¸ trùc tiÕp, T«m, mùc - T«m chËm biÕn ®en - Nguyªn liÖu bÞ mÊt kh«ng tho¸t c¸c lo¹i - NL kh«ng bÞ mÊt mµu, sòng n−íc. n−íc n−íc - DÔ bÞ ®en mang. - Phæ biÕn, rÎ - TØ lÖ long ®Çu, nøt ®èt cao (t«m). - Khả năng l©y nhiÔm vi khuÈn cao. - VËn chuyÓn khã.
Đ¸nh gi¸ c¸c ph−¬ng ph¸p bẢo quẢn Đèi t−îng Ph−¬ng ph¸p ¦u Nh−îc Bảo quản ®¸ - Giữ t−¬i l©u T«m, c¸ c¸c - DÔ dËp n¸t trùc tiÕp, tho¸t lo¹i - DÔ bÞ ®èm ®en ë phô - T«m Ýt bÞ d·n ®èt. n−íc bé ®u«i, ch©n (t«m) - Phæ biÕn, rÎ - Tốn nhân công - Giữ mµu da tù TiÕp xóc gi¸n Mùc nang, - Kồng kềnh. tiÕp mùc èng nhiªn, c¬ thÞt kh«ng bÞ biÕn hång - ChÊt l−îng TS cao. Bảo quản Thñy sản - MÊt thêi gian để - ChÊt l−îng TS sèng sèng kh«ng thay ®æi chuÈn bÞ - Kồng kềnh.
c¸c hình thøc vËn chuyÓn nguyªn liÖu thñy sẢn
Đ¸nh gi¸ c¸c hình thøc vËn chuyÓn nguyªn liÖu thñy sẢn Đèi t−îng Hình thøc ¦u Nh−îc vËn chuyÓn Ghe ®ôc, bÌ C¸ sèng - TØ lÖ sèng cao DÔ bÞ nhiÔm bÈn tõ nguån - Chi phÝ thÊp n−íc. ChØ ¸p dông cho TS sèng ChÞu ảnh h−ëng cña n¾ng Thñy sản c¸c ThuyÒn, ghe - C¬ ®éng nãng. lo¹i - Chi phÝ thÊp NhiÖt ®é bảo quản: Khó duy trì Xe bảo «n Thñy sản c¸c - Nhanh, c¬ ®éng Tèn c«ng bèc dì. - Nhiệt độ BQ duy trì tốt lo¹i Chi phÝ t−¬ng ®èi cao Thñy sản c¸c Xe thå - Nhanh, c¬ ®éng DÔ bÞ nhiÔm bÈn NhiÖt ®é bảo quản: Khó lo¹i - Chi phÝ thÊp duy trì Khã vËn chuyÓn xa
®¸nh gi¸ C¸c Dông cô bẢo quẢn nguyªn liÖu thñy sẢn Đèi t−îng Dông cô ¦u Nh−îc chøa Thñy sản Thïng nhùa, - TiÖn dông, c¬ ®éng - ChØ sö dông cho TS sôc khÝ sèng - DÔ vÖ sinh, khö trïng sèng - Khã vÖ sinh, khö trïng Thïng phuy T«m, mùc - TiÖn dông, c¬ ®éng - khã duy trì nhiÖt ®é bảo nhùa Quản. - Nguyªn liÖu bÞ biÕn mµu, sòng n−íc Thïng xèp T«m só - C¸ch nhiÖt kh¸ tèt - Khã vÖ sinh, khö trïng - TiÖn dông, c¬ ®éng - KÐm bÒn Thñy sản c¸c - DÔ vÖ sinh, khö trïng Thïng nhùa - KÐm c¬ ®éng. composite lo¹i - T−¬ng ®èi bÒn Thñy sản c¸c - TiÖn dông, c¬ ®éng - Khã vÖ sinh, khö trïng Giá cÇn xÐ - khã duy trì nhiÖt ®é bảo lo¹i - Chi phÝ thÊp Quản. - Nguyªn liÖu dÔ dËp n¸t
C¸c biÖn ph¸p kü thuËt trong xö lý, bẢo quẢn vµ vËn chuyÓn NLTS Đảm bảo nguyªn t¾c GMP S¹ch Nhanh, L¹nh nhÑ nhµng
C¸c t¸c nh©n Ảnh h−ëng ®Õn chÊt l−îng nguyªn liÖu thñy sẢn NhiÖt ®é, n¾ng nãng lý, Th êi xö xö gia øc ản, qu lý, bả n th u Ón ản ch o q uy , vË o C¸ Bả ch ch n uy Ën Ón v
c¸ch thøc xö lý, bẢo quẢn kh«ng phï hîp Ảnh h−ëng ®Õn chÊt l−îng nlts Thao t¸c quăng quËt, xÕp ®èng - NLTS bÞ dËp n¸t Kh«ng ph©n lo¹i bảo quản riªng - Vi khuÈn cã ®iÒu kiÖn Kh«ng röa NLTS tr−íc khi bảo x©m nhËp vµ ph¸t triÓn quản - Kh«ng øc chÕ ®−îc qu¸ Kh«ng lo¹i bá t¹p chÊt trình g©y h− háng Dông cô chøa kh«ng phï hîp, kh«ng s¹ch N−íc ®¸ kh«ng s¹ch, kh«ng ®ñ Bảo quản ®¸ kh«ng ®óng c¸ch ĐÓ nhiÔm bÈn NLTS NLTS nhanh chãng giảm chÊt l−îng, «i dÇu, h− háng
nhiÖt ®é cao vµ n¾ng nãng lµm biÕn ®æi nhanh chÊt l−îng NLTS - Lµm tăng tèc ®é ph¸t triÓn cña vi sinh vËt. - Lµm tăng qu¸ trình ph©n hñy g©y −¬n háng. - Giảm thêi h¹n bảo quản, Che m¸t lµm biÕn mµu thñy sản. - Giảm chÊt l−îng, «i dÇu, h− háng NLTS.
Thêi gian xö lý, bẢo quẢn, vËn chuyÓn kÐo dµi C¸c qu¸ trình biÕn ®æi lu«n xảy ra vµ kh«ng ngõng tiÕp diÔn ChÊt l−îng NLTS còng kh«ng ngõng suy giảm theo thêi gian
C¸c Yªu cÇu vÒ dông cô, trang thiÕt bÞ trong bẢo quẢn xö lý vËn chuyÓn BÒ mÆt nh½n, ph¼ng dÔ lµm vÖ sinh vµ khö trïng. Kh«ng bÞ gØ sÐt, thÊm n−íc. Phải ®−îc lµm vÖ sinh tr−íc khi sö dông. Đ−îc bảo trì th−êng xuyªn vµ thay thÕ khi h− háng. VÖ sinh s¹ch, ®Ó n¬i kh« r¸o vµ tho¸ng khi kh«ng sö dông. Thïng chøa, bảo quản NLTS nªn c¸ch nhiÖt.
C¸c yªu cÇu vµ biÖn ph¸p cÇn thùc hiÖn trong xö lý, bẢo quẢn thñy sẢn • Sö dông nguån n−íc s¹ch ®Ó röa thñy sản. • Sö dông n−íc ®¸ s¹ch, kh«ng dïng l¹i ®¸ ®· sö dông. • Dông cô bảo quản phải ®−îc lµm vÖ sinh tr−íc khi sö dông. • Kh«ng sö dông hãa chÊt cÊm hoÆc l¹m dông hãa chÊt ®−îc cho phÐp. • Bảo quản b»ng n−íc ®¸ s¹ch, ®óng tØ lÖ. • Th−êng xuyªn kiÓm tra nhiÖt ®é NLTS, ®¾p thªm ®¸ khi cÇn thiÕt.