Bài giảng Bài tập môn Phụ gia thực phẩm - ThS. Đặng Bùi Khuê

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:9

Thêm vào BST

Báo xấu

145
lượt xem 22
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài tập môn Phụ gia thực phẩm cung cấp cho người học 5 bài tập môn Phụ gia thực phẩm nhằm giúp người học ôn tập và củng cố kiến thức môn của mình. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Bài tập môn Phụ gia thực phẩm - ThS. Đặng Bùi Khuê

Trườ ng Đai Hoc Công Nghiêp TP. HCM ̣ ̣ ̣ Viên công nghê sinh hoc ̣ ̣ ̣ Bô môn: Nông san ̣ ̉ Môn: phu gia ̣ ứ ng dung trong công nghê th ̣ ̣ ực phâm ̉ BÀ I TÂP MÔN PHU GIA ̣ ̣ THỰC PHÂM ̉ Tà i liêu da ̣ ̀ nh cho hê trung câ ̣ ́ p và cao đăng nghê ̉ ̀ Email: khue789@gmail.com ThS. Đăng Bu ̣ ̀ i Khuê khuedhcn@gmail.com 1
Bài tập 1 ̉ ̉  San phâm ba ́nh Tiramisu được san xuâ ̉ ́t bởi công ty Orion Food Vina có công thức như sau: trứng ̉ ̣ nguyên qua, bôt mi ̀, đường, shortening từ thực ̣ vât, maltose syrup, châ ́t nhũ hóa, bôt ṣ ữa nguyên kem, Dsorbitol, isomaltooligosaccharide, ̣ ̣ baking powder, dextrin, bôt ca cao, bôt phô mai (cheese powder), muối, bôt ca ̣ ̀ phê, chất màu tự nhiên, màu caramel tự nhiên, xanthan gum, cinnamon, βcarotene. ̉  Yêu cầu: phân tích vai trò cua ca ́c thành phần 2
Bài tập 2 ̉ ̉  San phâm chewing gum không đ ường mentos có ̉ ̉ ̣ bô sung xylitol cua công ty Perfetti van Melle (Viêt Nam) có thành phần như sau: ̣ ̣  Chất tao ngot: maltitol (30%), sorbitol (E420) (21%), xylitol (15%), maltitol syrup (1.8%), aspartame (E951) (0.5%), acesulfame potassium (E950) (0.1%), sucralose (E955) (0.01%)  Gum base, hương bac ha ̣ ̣ ̀ ngot giống tự nhiên và tự nhiên (natural and natural idential sweet mint flavor) ̣ ̣  Chất tao đăc: gum arabic (E414) 3
Bài tập 2  Chất giữ âm: glycerol (E422) ̉  Chất màu: titanium dioxide (E171) ̣  Chất nhũ hóa: lecithin đâu nành (E322)  Chất làm bóng: shellac (E904) và sáp từ cây co sa ̣ ́p (carnauba wax)  Chất chống oxi hóa: BHA (E320)  Hãy cho biết vai trò, tính chất và nguồn gốc ̉ cua ca ̣ ̣ ́c loai phu gia, phân ti ̉ ́ch kha năng thay thê ́ và liều lượng sử dung? ̣ 4
Bài tập 3 ̉ ̉  San phâm iceblast mentos chewing gum không đường công ty Perfetti van Melle (Viêt Nam) co ̣ ́ thành phần như sau: ̣ ̣  Chất tao ngot: maltitol (49%), mannitol (E421), sorbitol (E420) (8.5%), xylitol (4.3%), maltitol syrup (3.6%), aspartame (E951) (0.4%), acesulfame potassium (E950) (ít hơn 0.2%), sucralose (E955) (ít hơn 0.1%)  Gum base  Chất giữ âm: glycerol (E422) ̉ ̣ ̣  Chất tao đăc: gum arabic (E414), sodium carboxymethyl 5
Bài tập 3  Hương bac ha ̣ ̣ ̀ ngot giô ́ng tự nhiên (natural idential sweet mint flavor), gelatin từ thit bo ̣ ̀  Chất màu: titanium dioxide (E171), anthocyanin (E163) ̣  Chất nhũ hóa: lecithin đâu nành (E322), ̉ sucrose ester cua acid be ́o (E473)  Chất làm bóng: shellac (E904) và sáp từ cây ̣ ́p (carnauba wax) co sa  Chất chống oxi hóa: BHA (E320) 6
Bài tập 3 ̉  Hãy phân tích vai trò cua ca ́c thành phần ̉ này và kha năng thay thê ́?  So sánh công thức bài 2 và 3 từ đó hãy phân tích sự khác biêt vê ̣ ̀ thành phần giữa 2 loai chewing gum na ̣ ̀y. 7
Bài tập 4 ̉  Thành phần cua ba ̣ ́nh lát khoai tây vi phô mai (silde potato crisps) có thành phần như sau: ̣ khoai tây sấy khô (65%), bôt khoai tây, dâ ̀u ăn, cheese seasoning, muối, đường, dextrose, chất ̣ tăng vi (monododium glutamate, 621) ̉  Hãy phân tích vai trò cua ca ́c thành phần và ̉ tính chất cua chu ́ng? ̉  Nếu muốn san xuất bánh lát khoai tây người ta thêm sour cream và onion seasoning. Hãy cho biết qui trình làm sour cream và phân tích 8
Bài 5 ̉ ̉  San phâm Mango Chiller Base la ̣ ̉ ̀ môt san ̉ phâm da ̀nh riêng cho Gloria Jean’s Coffees International có thành phần như sau:  Đường, puree xoài (40%), nước, chất nhũ hóa (414), acid thực phâm [citric acid ̉ (330)], gum thực vât (415, 401), châ ̣ ̉ ́t bao ̉ quan (202), h ương tự nhiên, màu [màu annatto (160)]  Hãy phân tích các thành phần trên? 9