Bài giảng Bao gói thực phẩm: Chương 2 - TS. Đàm Sao Mai

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:4

Thêm vào BST

Báo xấu

127
lượt xem 29
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chương 2 của bài giảng Bao gói thực phẩm đề cập đến vấn đề bao bì và các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm. Nội dung của chương này gồm có: Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm (Vi sinh vật, áp suất thẩm thấu, Enzyme, nước, nhiệt độ,...), bao bì kích thước nhỏ và thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Bao gói thực phẩm: Chương 2 - TS. Đàm Sao Mai

CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM BAO GÓ GÓI THỰ GÓI THỰC PHẨ THỰC PHẨM PHẨM • Shelf – life – Loại thực phẩm CHƯƠNG CHƯƠNG 2. 2. BAO BAO BÌ BÌ VÀ VÀC VÀ ÁC YẾ CÁC YẾU YẾU – Vi sinh vật T TỐỐ GÂY GÂY HƯ HƯ HỎ H ỎNG HỎNG – Enzyme – Các yếu tố làm thay ñổi tính chất về hóa học TS. TS.ðàm Sao Mai – Các chất bẩn – Các yếu tố làm thay ñổi tính chất về lý học Ngày sản xuất Hạn sử dụng CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Nhoùm vi sinh Thöôøng gaëp tomin toopt tomax vaät • Vi sinh vật Loại thực Có ñộ acid cao Có ñộ acid thấp Vi sinh vaät öa Vi sinh vaät soáng ôû 20 – phẩm hoặc sấy khô laïnh caùc bieån phía baéc, 0oC 5 –10oC 30oC (psychrophyle) ñaát baéc cöïc VSV Nấm men, nấm mốc vi khuẩn và nấm mốc Vi sinh vaät öa Ñaïi ña soá caùc loaïi 20 – 45 – aám vi khuaån, naám ôû 3oC 35oC 50oC Dạng hư Có mốc trên bề mặt Tạo ñộc tố trong thực ( mesophyle) moïi nôi hỏng hoặc lên men phẩm, ñặc biệt sp rau Vi sinh vaät öa Thöôøng gaëp trong không mong muốn quả, thịt cá ñóng hộp 50 – noùng caùc suoái nöôùc 0oC 80oC 60oC Ví dụ Nước quả, yoghurt, ðồ hộp rau quả, thịt (thermophyle) noùng trái cây sấy cá,.. CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM oC oF Taùc ñoäng ñeán vi sinh vaät 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm 121 250 Nhieät hôi nöôùc tieâu dieät hoaøn toaøn VSV vaø baøo töû trong 15–20 phuùt • Vi sinh vật – phương pháp ngăn chặn 116 240 Nhieät hôi nöôùc tieâu dieät hoaøn toaøn VSV vaø baøo töû trong 30 – 40 phuùt – Nhiệt nóng 110 230 Nhieät hôi nöôùc tieâu dieät hoaøn toaøn VSV vaø baøo töû trong 60 – 80 phuùt Nhieät ñoä soâi cuûa nöôùc coù khaû naêng tieâu dieät teá baøo dinh döôõng nhöng – Nhiệt lạnh 100 212 khoâng tieâu dieät ñöôïc baøo töû – Áp suất Teá baøo ñang phaùt trieån cuûa vi khuaån, naám men, naám moác bò tieâu dieät 82– 93 179–200 – Chất bảo quản hoaøn toaøn 62– 82 151–180 Caùc vi sinh vaät öa nhieät vaãn phaùt trieån ñöôïc – Áp suất (áp suất thẩm thấu, chân không,..) Pasteur hoùa, tieâu dieät phaàn lôùn vi sinh vaät gaây beänh trong söõa, nöôùc – Tia bức xạ 60– 77 140–171 quaû, tröø baøo töû cuûa chuùng – .... 16– 38 61 – 100 Caùc loaøi naám men, naám sôïi, vi khuaån phaùt trieån maïnh 10– 16 50 – 61 Caùc loaøi öa laïnh phaùt trieån maïnh 0 32 Caùc loaøi vi sinh vaät ngöøng phaùt trieån – 18 0 Vi khuaån ôû traïng thaùi cheát – 251 – 420 Raát nhieàu loaøi vi sinh vaät khoâng bò cheát trong hydrogen loûng 1
CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM Loïai bức xạ Böôùc soùng Taùc duïng • Ap suất thẩm thấu – Ưa mặn: Enterobacteria, Pseudomonas,.. 136 – Tia töû ngoïai - VSV cheát hoaëc ñoät bieán – Không ưa mặn: Halococcus morrhueae, 3200Ao Tia böùc xaï ion hoùa 136 – Staphylococcus,…. - VSV cheát hoaëc ñoät bieán (X, R) 1000Ao 2000 – - Dieät khuaån trong phoøng Tia dieät khuaån 2950Ao baûo quaûn - Laø naêng löôïng cuûa 4000 – VSV coù maøu Aùnh saùng ban ngaøy 8000Ao -Tieâu dieät 1 phaàn VSV khoâng maøu CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Enzyme Enzyme – phương pháp ngăn chặn • Làm nhũn quả (pectinase, lacase,..) • Gia nhiệt • Oxi hóa dầu mỡ (lipase) • ðộ acid • Oxy hóa rau, quả (oxydase) • Lượng nước • Hóa chất CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Hàm lượng nước và thời gian tồn trữ của một Các yếu tố làm thay ñổi tính chất về hóa học số loại thực phẩm tại nhiệt ñộ phòng • Nước Th STT Nhoùm vi sinh vaät Aw min Loại thực Hàm lượng Thời gian tồn trữ ực 1 Phaàn lôùn vi khuaån G- 0,97 phẩm tươi nước (%) (ngày) ph 2 Phaàn lôùn vi khuaån G + 0,90 Trái cây 80 – 95 1 – 30 ẩ m 3 Phaàn lôù n naá m men 0,88 Thịt / Cá 55 – 70 2–7 có 4 Phaàn lôùn naám sôïi 0,80 Rau 75 – 90 2 – 20 ñộ 5 Vi khuaån öa maën 0,75 Ngũ cốc 8 – 14 > 175 ẩ 6 Moät soá naám sôïi khaùc 0,60 m th 2
CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM ðộ ẩm phù hợp của một số loại thực phẩm 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Các yếu tố làm thay ñổi tính chất về hóa học Stt Loại thực phẩm ðộ ẩm (%) 1 Dầu thực vật Vết • Nhiệt ñộ 2 ðường Vết Möùc ñoä 3 Bánh snack 1–5 phaùt trieån Ñoâng 5 Bánh biscuit 2–6 cuûa vi laïnh 6 Kẹo Vết – 10 sinh vaät Nhieät 7 Cá khô 5 – 10 ñoä 8 Bột 12 – 14 phoøng 9 Trái cây sấy 15 – 25 10 Mật ong 18 -10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Nhieät ñoä (oC) CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Các yếu tố làm thay ñổi tính chất về hóa học Các yếu tố làm thay ñổi tính chất về hóa học • Nhiệt ñộ • Ánh sáng – Bảo quản – Tia cực tím – Biến dạng bao bì – Ánh sáng ñèn CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Các yếu tố làm thay ñổi tính chất về hóa học Các yếu tố làm thay ñổi tính chất về hóa học • Không khí • Các chất bẩn – Oxy hóa – Nguyên liệu – Môi trường cho VSV phát triển – Môi trường – Dây truyền sản xuất – Quá trình bảo dưỡng ---- > Chân không – Quá trình bảo quản – Quá trình vận chuyển 3
CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM Loại chất bẩn Nguồn gây bẩn 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm 1 Tóc, lông súc vật Quy trình sản xuất; ñộng vật Các yếu tố làm thay ñổi tính chất về lý học 2 Bụi, ñất, cát Nơi làm việc,; thiết bị; quá trình vận chuyển • Áp suất 3 Vi sinh vật Không khí; quy trình sản xuất, • Sự va ñập trong quá trình sản xuất ñộng vật; sâu bọ; chim, bụi 4 Phân ðộng vật, sâu bọ, chim • Sự va ñập trong quá trình vận chuyển 5 Giăm bào, mảnh thủy tinh, Nơi làm việc; quá trình vận • Sự va ñập qua lại giữa các sản phẩm giấy, vải vụn, lá cây,… chuyển 6 Kim loại Thiết bị; nơi làm việc; quá trình vận chuyển 7 Sâu bọ Không khí, nơi làm việc, quá trình vận chuyển CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.2. Bao bì kích thước nhỏ và thực phẩm 2.2. Bao bì kích thước nhỏ và thực phẩm • Sản phẩm có thời gian lưu trữ ngắn • Sản phẩm có thời gian lưu trữ dài – Snack (khoai tây, bánh phồng tôm,.. ăn liền) – Snack (sấy chân không) – Bánh tươi (bánh mì, bánh bông lan,..) – Sản phẩm sấy khô (mì, gia vị,…) – Jam – Một số loại sữa và sản phẩm từ sữa (sữa tươi, yoghurt) – Ngâm dấm – Lên men (muối chua, mắm, nước mắm,…) – Nước giải khát không cồn – Nuóc giải khát có cồn (vang, bia,… – Kẹo CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.2. Bao bì kích thước nhỏ và thực phẩm 2.2. Bao bì kích thước nhỏ và thực phẩm • Sản phẩm có thời gian lưu trữ dài • Sản phẩm có thời gian lưu trữ dài – Si rô và mật ong – Sản phẩm cấp ñông – Pureé và paste – Sản phẩm hun khói và sản phẩm muối – Dầu thực vật – Sản phẩm chè, cà phê, ca cao – Tinh dầu và hương liệu – Một số loại sữa và sản phẩm từ sữa (phomai, bơ) – Bánh (biscuit) 4