YOMEDIA
Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch: Chủ đề 5 - ThS.Nguyễn Hồng Ngân
Chia sẻ: Tomcangnuongphomai
| Ngày:
| Loại File: PDF
| Số trang:92
30
lượt xem
5
download
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch: Chủ đề 5 Xử lí, bảo quản, vận chuyển sản phẩm thủy sản nuôi cung cấp cho người học những kiến thức như:Sự cần thiết của xử lý bảo quản sản phẩm thủy sản; Ý nghĩa của xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch; Các phương pháp bảo quản thủy sản; Giới thiệu xử lý và vận chuyển thủy sản sống; Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy;...Mời các bạn cùng tham khảo!
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch: Chủ đề 5 - ThS.Nguyễn Hồng Ngân
- Chủ đề 5:Xử lí, bảo quản, vận chuyển
sản phẩm thủy sản nuôi
- Sự cần thiết của xử lý bảo quản sản phẩm
thủy sản
• Đặc điểm của thủy sản là có hàm lượng nước cao, cấu trúc cơ
thịt lỏng lẻo, hệ vi sinh vật và enzyme đa dạng.
• Vì vậy sau khi chết thủy sản rất nhanh bị hư hỏng thối rữa do
hoạt động của enzyme, vi sinh vật, ngoài ra sự thủy phân và
oxy hóa lipit cũng làm tăng nhanh sự hư hỏng của thủy sản.
Cần có phương pháp xử lý, bảo quản thích hợp để làm chậm
sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết, duy trì chất
lượng của thủy sản cho đến khi đến tay người tiêu dùng hoặc
đến các xí nghiệp chế biến thủy sản.
- Ý nghĩa của xử lý, bảo quản sản phẩm thủy
sản sau thu hoạch
• Xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản đúng cách mang lại
lợi ích cho:
Người nuôi trồng thủy sản
Người thu gom, mua bán nguyên liệu
Nhà máy chế biến
Người tiêu dùng
• Xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản đúng cách sẽ nâng
cao hiệu quả cho nghề nuôi trồng thủy sản, tránh lãng
phí và giảm ô nhiễm môi trường do thủy sản ươn thối
gây ra.
- Các phương pháp bảo quản thủy sản
• Bảo quản sống thủy sản.
• Bảo quản thủy sản ở nhiệt độ thấp
• Bảo quản thủy sản bằng hóa chất
• Bảo quản thủy sản bằng các chế phẩm sinh học
- Xử lý và vận chuyển sống
thủy sản
- Giới thiệu xử lý và vận chuyển thủy sản
sống
• Nhu cầu thị trường thủy sản sống ngày càng tăng.
• Người tiêu dùng chú ý đến chất lượng và sức khỏe.
• Giá trị cao hơn của thủy sản sống
- Mục đích xử lý và vận chuyển thủy sản sống
• Kéo dài thời gian “trước tê cứng”
• Đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.
• Nâng cao giá trị của thủy sản.
- Các phương pháp xử lý và vận chuyển sống thủy sản
• Vận chuyển thủy sản sống trong túi nhựa có
bơm oxy.
• Vận chuyển thủy sản sống trong dụng cụ hở
có bơm oxy.
• Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp
ngủ đông.
- Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy
• Có thể vận chuyển cá giống trong các túi nhựa
có bơm oxy.
• Trước khi vận chuyển vài ngày cần giữ cá trong
bể nước sạch và bỏ đói cá.
• Việc bỏ đói sẽ làm giảm quá trình trao đổi chất
→ giảm sự bài tiết → làm giảm sự ô nhiễm
nước trong quá trình vận chuyển.
- Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy
• Đảm bảo lượng oxy hòa tan trong nước trong suốt
quá trình vận chuyển.
• Lượng oxy hòa tan trong nước phụ thuộc vào
nhiệt độ của nước. Nhiệt độ của nước càng cao thì
lượng oxy hòa tan trong nước càng thấp.
• Khi nhiệt độ cao, hoạt động trao đổi chất của cá
tăng làm tiêu tốn nhiều oxy, ngoài ra sự bài tiết
của cá cũng tăng, vi sinh vật phát triển mạnh cũng
làm tăng tiêu hao oxy hòa tan.
Khi vận chuyển cá cần hạ thấp nhiệt độ trong
phạm vi thích hợp.
- Vận chuyển thủy sản sống trong nước có bơm oxy
• Quan hệ giữa lượng oxy hòa tan trong nước và
nhiệt độ có thể tính theo công thức sau:
K=10-0,2t
Trong đó:
• K: lượng oxy hòa tan trong nước ở t 0C (mg/l).
• t: nhiệt độ của nước (00C).
- Vận chuyển thủy sản sống trong nước có bơm oxy
Lượng nước cần thiết để vận chuyển theo công thức sau:
a
V = .G .τ
Trong đó: K
V: lượng nước cần thiết để vận chuyển TS (l).
a: lượng oxy cá tiêu thụ (mg/kg.h)
K: lượng oxy hòa tan trong nước ở t 0C (mg/l)
G: lượng cá vận chuyển (kg)
τ: thời gian vận chuyển (h), h
- Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy
• Các bước tiến hành đóng gói để vận chuyển cá
trước khi vận chuyển.
Đổ nước vào túi nhựa.
Cho cá vào túi với mật độ thích hợp.
Vuốt hết không khí ở trong túi ra ngoài.
Bơm oxy vào làm căng túi rồi buộc chặt miệng
túi lại.
- Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy
• Các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ sống của
thủy sản:
Tình trạng của thủy sản trước khi vận chuyển.
Lượng oxy hòa tan trong nước.
Chất lượng nước.
Mật độ vận chuyển.
Thời gian vận chuyển.
- Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy
• Nồng độ oxy hòa tan.
Độ bão hòa oxy phụ thuộc vào nhiệt độ của
nước.
Oxy có thể được cung cấp từ bình chứa oxy
hoặc thông qua sục khí.
Có thể sử dụng oxy già là nguồn cung cấp oxy.
Sự tiêu thụ oxy bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ nước,
sự bỏ đói, loài, tuổi và trọng lượng của thủy
sản.
- Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy
• Nhiệt độ nước.
Nhiệt độ nước quyết định nồng độ oxy hòa tan và
sự tiêu thụ oxy.
Nhiệt độ thấp là giảm căng thẳng cho thủy sản.
Nhiệt độ thấp cho phép tăng mật độ vận chuyển.
Ví dụ: trong giới hạn nhiệt độ cho phép, cứ giảm
nhiệt độ 50C có thể tăng mật độ vận chuyển lên
25%.
- Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy
• pH
pH của nước thường ở 6,5-8,5 là thích hợp cho
hầu hết các loài thủy sản.
ở pH cao, hàm lượng NH3 cao làm tăng khả
năng gây độc cho thủy sản.
Ở pH quá thấp sẽ ảnh hưởng đến sự hô hấp của
cá, có thể dẫn đến nhiễm axit và gây chết cá.
Khi nồng độ CO2 cao làm giảm pH.
- Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy
• Amoniac.
Sự chuyển hóa protein tạo ra sản phẩm bài tiết chủ yếu là
amoniac.
Sự bài tiết amoniac tăng khi hoạt động của cá tăng, cũng như
khi tăng nhiệt độ .
Amoniac tồn tại ở trong nước dưới 2 dạng: NH3 và NH4+
Nồng độ amoniac nên
- Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy
• Carbonic
Khi mật độ vận chuyển cao sẽ làm tăng carbonic,
nồng độ carnonic tăng làm cá bị tổn thương do
mất cân bằng axit/bazơ.
Độ độc của carbonic có liên quan đến pH của
nước và pH của máu cá.
Hàm lượng carbonic hòa tan cao tác động mạnh
lên hệ thống vận chuyển oxy của cá.
- Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy
Phương pháp vận chuyển trong túi nhựa có bơm
oxy có thể áp dụng để vận chuyển tôm giống.
Ngoài vận chuyển trong túi nhựa có bơm oxy
tôm, cá còn có thể được vận chuyển trong bể hở
có sục khí. Bể hở có sục khí là phương pháp phổ
biến để vận chuyển thủy sản đến các nhà hàng,
các cửa hàng bán lẻ hoặc vận chuyển tôm bố mẹ.
Thêm tài liệu vào bộ sưu tập có sẵn:
Báo xấu
LAVA
ERROR:connection to 10.20.1.100:9315 failed (errno=111, msg=Connection refused)
ERROR:connection to 10.20.1.100:9315 failed (errno=111, msg=Connection refused)
Đang xử lý...
Thêm vào BST
Báo xấu
