intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Công nghệ đồ hộp thực phẩm - Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:80

Thêm vào BST
Báo xấu
206
lượt xem 31
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ đồ hộp thực phẩm do giảng viên Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn biên soạn gồm có 3 phần với các nội dung chính sau đây: Nguyên vật liệu sản xuất đồ hộp, các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp, kỹ thuật sản xuất đồ hộp. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ đồ hộp thực phẩm - Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

  1. 20-Mar-12 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM THỜI LƯỢNG: 30 TIẾT GIẢNG VIÊN: NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN NỘI DUNG CHI TIẾT MÔN HỌC PHẦN 1: Nguyên vật liệu sản xuất đồ hộp 1.1 Nguyên liệu rau quả 1.2 Nguyên liệu thủy sản và gia súc gia cầm 1.3 Các gia vị, hương liệu và phụ gia 1.4 Bao bì đồ hộp thực phẩm PHẦN 2: Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp 2.1 Xử lý nguyên vật liệu 2.2 Xử lý nhiệt sơ bộ nguyên vật liệu 2.3 Cho sản phẩm vào hộp, bài khí và ghép mí 2.4 Thanh trùng và làm nguội đồ hộp 2.5 Bảo quản đồ hộp PHẦN 3: Kỹ thuật sản xuất đồ hộp 3.1 Sản xuất đồ hộp thủy sản 3.2 Sản xuất đồ hộp thịt 3.3 Sản xuất đồ hộp rau quả MỞ ĐẦU Đồ hộp là gì? - Là sản phẩm đã qua chế biến, có thể ăn ngay - Đựng trong bao bì kín - Được tiệt trùng - Bảo quản được thời gian dài mà không hư hỏng 1
  2. 20-Mar-12 MỞ ĐẦU Tại sao phải sản xuất đồ hộp? - Tạo tiện lợi, làm phong phú cho bữa ăn - Là nguồn thực phẩm dự trữ cho người tiêu dùng và cho quốc phòng - Là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng nhưng thu hồi vốn nhanh - Thúc đẩy các ngành liên quan: khai thác, nuôi trồng thủy sản, trồng trọt, thương mại, xuất khẩu MỞ ĐẦU MỞ ĐẦU Ở VIỆT NAM: - Ngành rất mới - Sản phẩm chưa đa dạng - Tiêu thụ ít, do thói quen người tiêu dùng - Chưa tận dụng nguồn nguyên liệu phong phú 2
  3. 20-Mar-12 MỞ ĐẦU Thành phần đồ hộp: - Chất dinh dưỡng - Các phụ gia, gia vị => Tạo khẩu phần ăn hợp lý, cân đối MỞ ĐẦU Giá trị cảm quan của đồ hộp: - Hình thức - Bao gói - Màu sắc - Độ chặt chẻ . . . => Giá trị cảm quan chiếm 50 – 60%. MỞ ĐẦU Giá trị dinh dưỡng của đồ hộp: - Protid - Lipid - Glucid - Vitamin - Chất vô cơ. - Nước 3
  4. 20-Mar-12 Chươ Ch ng 1 ương NGUYÊN LIỆLIỆU THỊỊT, CÁ TH Nguyên liệu thủy sản Nguyên liệu: 4 loại - Cá nước mặn - Cá nước ngọt - Cá nước lợ - Nguyên liệu thủy sản khác. Nguyên liệu súc sản Nguyên liệu: 2 loại - Gia súc - Gia cầm 4
  5. 20-Mar-12 Cấu trúc (hình thái học) của mô cơ th thịịt Tỉ lệ các mô trong gia súc (%) Tên các mô Bò Heo Mô cơ 52-62 52- 40-58 40- Mô mỡ 3-16 15--40 15 Mô liên kết 9-12 6- 8 Mô xương, sụn 17--29 17 8-18 Mô máu 4- 5 7,5--8 7,5 Cấu trúc của mô cơ Trong cơ th thể ể động vật có 3 nhóm cơ: • Cơ vân ngang đảm bảo các ho hoạạt động tùy ý của cơ th thể ể (ch chạ ạy, nh nhả ảy, co rút …), là thành ph phầ ần ch chủ ủ yếu của cơ th thịịt. • Cơ tr trơơn: cơ của các cơ quan bên trong động vật (ru ruộ ột, mạch máu máu… …) đảm bảo các cử động nh nhịịp nhàng không tùy ý, có cấu trúc tế bào • Cơ tim là cấu tạo của tim tim.. Mô cơ vân ngang là thành ph phầần có giá trịị dinh dưỡ tr ng cao nh ưỡng nhấ ất: • Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin, ch chấ ất khoáng khoáng,, ch chấ ất ng ngấ ấm ra ra…… • Hơn 85 85%% protein mô cơ là protein hoàn thi thiệện • Dễ bị phân gi giảải dướ ướii tác dụng của các men tiêu hóa (pepsin, tripsin tripsin,, chimotripsin …) 5
  6. 20-Mar-12 Cấu tạ tạo mô cơ cơ vân ngang a. Mặ Mặt cắ cắt dọ dọc b. Mặ Mặt cắ cắt ngang 1. Vân mỡ mỡ 2. Màng liên kế kết 3. Mạ Mạch máu 4. Sợ Sợi cơ cơ Kết cấu tổ ch chứ ức cơ th thịịt cá 6
  7. 20-Mar-12 Tổ ch chứ ức chấ chất béo và tế tế bào mỡ mỡ Tổ ch chứ ức mô liên kết • Mô liên kế kết sợ sợi xố xốp 1. Chùm colagen 2. Sợi elastin Cấu tạo sợi cơ & protein của nó • Nhân: Nhân: nucleoprotein(AND), một ít protein axit và các protein khác khác.. • Tơ cơ: miozin 40 40%%, actin 15 15%%, tropomiozin 2,5%, actomiozin actomiozin,, protein tan trong nướ ướcc. • Ch Chấất cơ(tươ ng cơ): miogen 20 ương 20% %, mioalbumin 1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2% • Màng cơ: colagen colagen,, elastin elastin,, reticulin reticulin,, mucin và mucoit,, lipoprotein và nơrokeratin mucoit 7
  8. 20-Mar-12 *Protein mô cơ chia thành 3 nhóm • Protein cấu trúc trúc:: • Protein sarcoplasmic sarcoplasmic:: • Protein mô liên kết: • Protein của cá và th thịịt có đầy đủ các lo loạại axít amin mà đặc bi biệ ệt là các axít amin cưỡ ưỡngng bức do đó có giá tr trịị sinh học rất cao cao.. Thành ph phầần hóa học của th thịịt,cá t,cá.. *Thành ph phầần hóa học của th thịịt Nướ ướcc 72 – 75 % Protein 18 – 22 % Lipid và lipoid 0,5 -3,5 % Chấ Ch ất trích ly 1,5 -2,3% Chấ Ch ất trích ly ch chứứa nit nitơơ 1,0 -1,7 % Glucid (glycogen glycogen)) 0,7 – 1,4 % (0,5 (0,5--1% 1%)) Chấ Ch ất khoáng 0,8 – 1,8 % Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P, A, C Thành ph phầ ần axit amin thi thiế ết yếu trong mô cơ th thịịt, tr trứứng ng,, sữa Tên axit amin Hàm lượng % trong protein Thịt bò Thịt heo Trứng Sữa Lysin 8,1 7,8 7,2 8,1 Methionin 2,3 2,5 4,1 2,2 Tryptophan 1,1 1,4 1,5 1,4 Phenylalanin 4,0 4,1 6,3 4,6 Treonin 4,0 5,1 4,9 4,8 Valin 5,7 5,0 7,3 6,2 Lơsin 8,4 7,5 9,2 11,8 Isolơsin 5,1 4,9 8,0 6,5 Acginin 6,6 6,4 6,4 4,3 Histidin 2,9 3,2 2,1 2,6 8
  9. 20-Mar-12 *Thành ph phầần hóa học của cá (%) Thành phần Trị số tối thiểu Trị số tối đa Nước 48,0 85,1 Protit 10,3 24,4 Lipit 0,1 54,0 Muối vô cơ 0,5 5,6 Gluxit (glycogen (glycogen)) 0,1 0,5 Chất ngấm ra ~2 ~3 Vitamin Lượng nhỏ Lg nhỏ Men, hoocmon Lượng nhỏ Lg nhỏ Hàm lượ lượng ng axit amin không thay thế thế trong protein thị thịt cá và thị thịt bò Tên axit amin Hàm lượng axit amin không thay thế (g/100g protein) Trong thịt bò Trong thịt cá Histidin 3,4 3,5 Lysin 8,9 9,1 Isolơsin 5,7 5,0 Lơsin 7,6 9,2 Methionin + cystein 4,0 4,1 Phenylalanin+tyrosin Phenylalanin+ tyrosin 5,6 8,8 Tryptophan 1,4 1,4 Treonin 4,5 5,5 Valin 3,0 6,1 Chấ Ch ất ng ngấ ấm ra ra((ch chấất trích ly ly))của cá th thịịt + Ch Chấ ất ng ngấấm ra ch chứ ứa nito nito:: + Ch Chấ ất ng ngấấm ra không ch chứ ứa nit nitơơ: + Ch Chấ ất vô cơ: 9
  10. 20-Mar-12 Hàm lượ lượng ng vitamin trong phầ phần ăn đượ đượcc củ của cá vitamin Đơn vị Hàm Phạm vi biến lượng động trung bình Vitamin A µg% 25 10 - 1000 tan trong D µg% 15 6 - 30 dầu E µg% 12 4 - 35 B1 µg% 50 10 - 100 B2 µg% 12 40 - 700 Vitamin Axit nicotinic µg% 3 0,5 - 12 tan trong B12 µg% 1 0,1 - 15 nước µg% Axit pantothenic 0,5 0,1 - 1 B6 µg% 500 50 - 100 Biotin µg% 5 0,001 - 8 Axit folic µg% 80 71 - 87 C mg% 3 1 - 20 *Giá tri dinh dưỡng của thịt và cá • Protein: • Lipit: • Gluxit: • Vitamin: • Vô cơ: • Nước: Cơ thể người mất nước 8% sẽ ngất,10% phá hủy mọi phản xạ và mất 12% thì chết. 10
  11. 20-Mar-12 Quá trình bi biếến đổi sau khi ch chếết của th thịịt gia súc súc,, gia cầm và động vật ththủủy sản. • Tr Trạạng thái hơ hơi củ của gia súc gia cầ cầm và sự sự ti tiếết nhớ nhớt củ của độ động vậ vật thủ thủy sả sản. • Tr Trạạng thái tê cứ cứng sau khi chế chết. • Quá trình chín tớ tới (quá trình tự tự phân giả giải) • Quá trình phân hủ hủy thố thối rữ rữa. Sự bi biế ến đổi của động vật sau khi gi giế ết mổ Vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu *Vận chuyển Ng Liệu + VC động vật và thủy sản sống + VC động vật và Thủy sản tươi *Kiểm tra chất lượng NL + Cảm quan: Mầu sắc,mùi,vị,trạng thái tốt. + Hóa học: Khg có chất độc, chất thối rữa + Vi sinh vật: Khg có VSV gây bệnh 11
  12. 20-Mar-12 Chươ Ch ng 2 ương NGUYÊN LIỆ LIỆU RAU QỦ QỦA Cấu tạo và tính ch chấất rau qu quảả -Cấu tạo: Tế bào vách: Tạo thịt quả Tế bào sợi: tạo vỏ, xơ Chất nguyên sinh: Nhân tế bào Lạp thể Không bào và dịch bào Màng tế bào Hình bầu dục, hình nhiều cạnh Cấu tạo và tính ch chấất rau qu quảả - Thành phần hóa học trong chất nguyên sinh: Nước: 12 – 60% Protid: 65% aa: 1,5% Glucid: 12% Mỡ và các chất tựa mỡ: 12% Cholesterol Lơxithin Muối hữu cơ Acid photphoric 12
  13. 20-Mar-12 Cấu tạo và tính ch chấất rau qu quảả - Nhân tế bào: Hình tròn, hơi dài 1 tí Đường kính: 7 – 8 µm Chứa nhiều acid nucleic Giử vai trò di truyền, sinh trưởng. -Lạp thể: Lục lạp, vô sắc lạp, Sắc lạp Gồm ti lạp thể, tạo ra từ nguyên sinh chất Hình que, chứa nhiều enzyme Trung tâm trao đổi chất, quang hợp Cấu tạo và tính ch chấất rau qu quảả - Không bào và dịch bào: Khoảng trống nằm trong tế bào, khi rau quả xanh kích thước nhỏ, có nhiều. Khi già không bào tạo khối lớn, đẩy chất nguyên sinh ra màng tế bào. Nước trong không bào là dịch bào Dịch bào chứa nhiều chất vô cơ, hữu cơ, sắc tố - Màng tế bào: Màng bọc bên ngoài chất nguyên sinh Cấu tạo bởi cenllulose, hemexenllulose và protopectin, không tan trong nước. Cấu tạo và tính ch chấất rau qu quảả - Hiện tượng tiêu nguyên sinh tế bào: Tế bào trong dung dịch chất tan đậm đặc hơn nồng độ của nó. Nước trong CNS chảy ra cân bằng nồng độ, CNS co lại. TNS dạng lồi, lõm. => Sử dụng nồng độ thích hợp. -Hiện tượng trương nguyên sinh: CNS hút nước làm tế bào căng ra 13
  14. 20-Mar-12 Thành ph phầ ần hóa học của rau qu quả ả - Nước: Trong quả: 75 – 90% Trong rau: 65 – 95% Nước tự do: nhiều, phía ngoài rau quả Nước kết hợp: ít, kết hợp với các chất trong tế bào, bền vững. Thành ph phầ ần hóa học của rau qu quả ả - Glucid: Hàm lượng lớn, dinh dưỡng cao * Đường: Saccarose, Glucose, Fructose. Dễ bị thất thoát trong quá trình chế biến Đường trong quả : 8 -12% Đường trong rau: 4% Tỉ lệ thay đổi theo loại Thành ph phầ ần hóa học của rau qu quả ả * Tinh bột: là chất dự trữ. Trong củ: 12 – 25% Các loại đậu ngô: 10% * Cenllulose: Trong quả: 0,5 – 2% Trong rau: 0,2 – 2,8% Qủa đặc, nhiều sơ: 15% 14
  15. 20-Mar-12 Thành ph phầ ần hóa học của rau qu quả ả * Pectin: trong màng tế bào. Hàm lượng: 1 – 1,5% Trong quả nhiều hơn rau Quả xanh protopectin Quả chín: protopectinaza protopectin pectin + Cenllulose Nhiệt độ, acid Nhiều pectin độ vững chắc rau quả cao Thành ph phầ ần hóa học của rau qu quả ả -Các chất có đạm: ít, chủ yếu là protid Dễ tạo keo, không bền nhiệt. - Các chất béo: Glycerin và acid béo no và không, chủ yếu là acid béo không no. Thành ph phầ ần hóa học của rau qu quả ả -Các acid hữu cơ: Rau quả pH < 7 Củ quả acid nhiều, rau acid thấp. Chia 2 nhóm: Rau quả chua pH: 2,5 – 5,5 Rau quả không chua pH: 5,5 – 6,9 => ảnh hưởng đến sản xuất, tăng cảm quan, tăng bảo quản, tăng độ đông của nước quả 15
  16. 20-Mar-12 Thành ph phầ ần hóa học của rau qu quả ả -Các chất chát: Hàm lượng: 0,1 – 0,2%. Quả nhiều hơn rau, tạo vị đặc biệt Chia 2 nhóm: tanin, Chất chát tụ hợp. Dễ bị oxy hóa: E, O2 Chất chát flobafen (màu đen) Gia nhiệt lâu trùng hợp hóa chuyển màu đỏ. Thành ph phầ ần hóa học của rau qu quả ả - Vitamin: Nhiều vitamin tan trong nước. Ít Vitamin tan trong dầu. Không bền, dễ phân hủy trong quá trình chế biến -Các chất màu: * Clorofil (dịp lục tố): 1%, không tan trong nước, tan trong dầu. Gồm 2 nhóm: A màu xanh lục 75%, B màu vàng lục 25% Thành ph phầ ần hóa học của rau qu quả ả - Các chất màu: * Carotenoit: màu vàng  đỏ. Licopen: đỏ pha vàng Xantofil: màu vàng của rau quả, không tan trong nước, tan trong dầu. Hao hụt ở nhiệt độ cao * Flavonoit – antoxian: màu hồng  tím. Tan trong nước, tác dụng kim loại tạo màu xanh 16
  17. 20-Mar-12 Thành ph phầần hóa học của rau qu quảả - Các glucozit: * Amigdalin: C20H27NO11 (vị đắng) Amigdalin E hoặc Acid Đường + aldehyt + acid cianic * Hesperidin: C28H34O5 (đắng chát) Trong cam, quýt, bưởi, chanh … * Solanin: C45H71O15 (vị đắng) * Narihin: C27O14.8H20 (đắng the) Khi quả chín narihin mất dần, mất vị đắng Thành ph phầần hóa học của rau qu quảả - Các dầu thơm và fitonxit: * Dầu thơm: chủ yếu lớp vỏ * Fitonxit: chứa nhiều, có tính sát trùng Nhiều fitonxit giảm chế độ thanh trùng - Ezyme trong rau quả: Pectinaza: thủy phan protein Photphataza: xúc tác Cacbohydratza: phân hủy lien kết glucodrit Quá trình chín của rau qu quảả - Độ chín: * Độ chín thực dụng * Độ chín thu hoạch * Độ chín chế biến * Độ chín sinh lý 17
  18. 20-Mar-12 Quá trình chín của rau qu quảả - Quá trình chín tiếp của rau quả: Chất dinh dưỡng Phân hủy Chín Chín chủ yếu là quá trình thủy phân Protopectin ( cứng )  pectin ( mềm ) Tạo quá trình chín tiếp tốt dùng phương pháp ủ nhân tạo Quá trình chín của rau qu quảả - Phương pháp gia nhiệt: - Phương pháp yếm khí: - Phương pháp dùng oxi: - Phương pháp dùng hóa chất để ủ: Nhữ Những bi biế ến đổi sinh hóa khi ủ chín - Biến đổi của tinh bột, đường, acid: Đường chung Đường đơn giản Hàm lượng Lượng acid Tinh bột Thời gian quá trình chín 18
  19. 20-Mar-12 Nhữ Những bi biế ến đổi sinh hóa khi ủ chín - Biến đổi protopectin: Xenlluloza protopectinaza protopectin pectin pectinaza Metanol Acid peptic Galactaldehyt (tạo mùi vị) Đa đường Đường đơn Nhữ Những bi biế ến đổi sinh hóa khi ủ chín - Biến đổi hợp chất nitơ và vô cơ: Protid không tan tăng lên, protid tan giảm xuống, protid toàn phần không biến đổi lớn. Chất khoáng không biến đổi. Ngoài ra, quá trình trao đổi chất tạo ra acetataldehyt và rượi etylic, quả già dễ lên men. Nhân tố ảnh hưở ng quá trình chín ưởng - Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nhiệt độ tăng  chín nhanh và ngược lại Nhiệt độ chín: 5 – 40oC Giới hạn chết: 10 - 12oC VD: Chuối, cà chua ở 10 - 12oC không chín được - Độ ẩm tương đối: Ảnh hưởng lớn, độ ẩm thấp rau quả bị héo, tiêu nguyên sinh chất. Độ ẩm thích hợp: 85 – 95% 19
  20. 20-Mar-12 Nhân tố ảnh hưở ng quá trình chín ưởng - Thành phần không khí môi trường: Xảy ra quá trình hô hấp, cường độ hô hấp phụ thuộc vào O2 , CO2 của môi trường. CO2 7% hạn chế quá trình hô hấp CO2 > 10% hô hấp yếm khí CO2 > 20% ức chế sự phát triển 1 số nấm mốc - Ánh sáng: Ánh sáng mạnh, quang hợp mạnh, tăng cường hô hấp, rau qua mau chín. Bảo qu quảản rau qu quảả Vì sao rau qu quảả dễ bị hư hỏng ng?? - Rau quả có hàm lượng nước cao - Nhiều dinh dưỡng - Kết cấu lỏng lẻo, mền, dễ dập nát - Men vẫn tiếp tục hoạt động sau khi thu hoạch - Rau quả hư vì: Biến đổi sinh hóa bên trong VSV bên ngoài xâm nhập vào Do tác động vật lí và cơ học Bảo qu quảản rau qu quảả Sự hô hấp của rau quả: - Quá trình hô hấp: Hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + O2  6CO2 + 6H2O + 674Kcal Hô hấp yếm khí: (O2 trong không khí < 2%) C6H12O6 + (vl)O2  3CO2 + 2C2H5OH + 28Kcal Tạo ra 1 số sản vật khác, nếu tạo nhiều tế bào rau quả chết. 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2