Bài giảng Công nghệ malt và bia - Nguyễn Tiến Thành

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:64

Thêm vào BST

Báo xấu

12
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Công nghệ malt và bia - Nguyễn Tiến Thành" trình bày các nội dung về: Malt cho sản xuất bia; Công nghệ sản xuất malt; Phân loại đại mạch; Bảo quản đại mạch; Sấy đại mạch;... Mời quý thầy cô và các em cùng tham khảo bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ malt và bia - Nguyễn Tiến Thành

10/19/21 Công nghệ Malt và Bia Nguyễn Tiến Thành HUST 1 Ngâm thóc Làm mạ 2 1
10/19/21 Malt cho sản xuất bia • MALT nền: cung cấp dinh dưỡng cho nấm men • Malt đặc biệt: màu sắc, mùi vị, điều chỉnh pH… 3 Đại mạch vs. malt 4 2
10/19/21 Công nghệ sản xuất malt 5 Mục đích chính • Tạo ra nhiều enzyme trong đại mạch qua đó thúc đẩy quá trình thay đổi có định hướng các thành phần trong hạt đại mạch. Enzyme tạo ra sẽ được sử dụng cho công đoạn đường hóa trong quá trình sản xuất bia à Đại mạch được nảy mầm đến một mức độ phù hợp theo yêu cầu. 6 3
10/19/21 Các công đoạn chính I. Tiếp nhận, làm sạch, sấy và bảo quản đại mạch II. Ngâm đại mạch III. Ươm mầm IV. Sấy malt 7 Tiếp nhận, làm sạch, phân loại 8 4
10/19/21 • Mục đích: – Tiếp nhận đại mạch từ các trang trại – Loại bỏ các hạt không thể nảy mầm và các tạp chất khác như hạt cỏ – Phân loại đại mạch dựa trên kích thước hạt 9 Tiếp nhận đại mạch • Đặc điểm đại mạch khi tiếp nhận? – Độ ẩm – Rơm rác, tạp chất, • Đại mạch có thể được đóng bao hoặc vận chuyển tới nhà máy ở dạng rời • Vận chuyển bằng container theo đường bộ, đường sắt 10 5
10/19/21 Làm sạch • Đại mạch chưa nhiều tạp chất như: rơm, mảnh bao bì, mảnh gỗ, sỏi đá, kim loại, hạt khác, hạt vỡ à cần được: – Làm sạch sơ bộ bằng cơ học trong những thiết bị tách sử dụng khí thổi và sàng rung nhằm tách các tạp chất kích thước lớn hoặc nhỏ bằng sàng, các tạp chất nhẹ được tách bằng khí thổi – Tách kim loại giảm khả năng cháy nổ và hỏng hệ thống thiết bị 11 Một số hệ thống thiết bị sàng rung + khí thổi làm sạch sơ bộ 1. cửa vào 2. Kiểm soát lượng hạt vào 3. Khoang tách bụi 4. Quạt hút khí dẫn bụi ra 5. van tháo bụi 6. Hệ thống sàng rung, dẫn động quay lệch tâm 7. Sàng tách hạt ngắn 8. Sàng tách hạt dài 9. Sàng tách cát 10. đường dẫn thải 11. Đại mạch ra 12 6
10/19/21 Một số hệ thống thiết bị sàng rung + khí thổi làm sạch sơ bộ 13 nam châm tách sắt 14 7
10/19/21 Hệ thống tách đá sỏi 15 Hệ thống tách râu hạt 16 8
10/19/21 Hệ thống tách hạt vỡ, hạt nhỏ lạ 17 18 9
10/19/21 Phân loại đại mạch • Tại sao cần phân loại? • Đại mạch đã được làm sạch sơ bộ rác kích thước lớn, nhỏ, hạt lạ, kim loạiàđược phân loại thành các phần có kích thước đồng nhất hơn, bằng các sàng có kích thước 2.2 và 2.5 mm. 19 Phân loại đại mạch • Lý do cần phân loại: khả năng hút nước khác nhau • 2 kích thước sàng à 3 phần hạt đại mạch: – Phần 1: trên 2.5 mm – Phần 2: trên 2.2 mm – Phần 3: qua 2.2 mm • Yêu cầu phần 1 chiếm đa số, phần 3 dưới 2.5% • Thiết bị phân loại: dạng trống quay hoặc dạng sàng rung. 20 10
10/19/21 Thiết bị phân loại • Dạng thùng quay 21 Thiết bị phân loại • Dạng sàng rung Chưa phân loại Loại 1 + các phần kích thước lớn Loại 2 + phần kích thước nhỏ (bỏ) Loại 1, kích thước đều Kích thước lớn Loại 2 Phần kích thước nhỏ 22 11
10/19/21 Vận chuyển hạt • 2 phương thức vận chuyển: bằng cơ học hoặc bằng khí động • Thiết bị vận chuyển cơ học: – gầu tải cho chuyển động thẳng đứng – Vít tải, xích tải và băng tải cho chuyển động ngang • Thiết bị vận chuyển khí động – Dạng hút – Dạng khí nén đẩy 23 Gầu tải • Vận chuyển hạt theo phương thẳng đứng (đi lên) • Gầu: 2 – 15 lít, bằng thép hoặc plastic • Ưu điểm: chi phí năng lượng thiết bị thấp, dễ vận hành • Nhược điểm: không vận chuyển triệt để được nguyên liệu trong khoang chứa phía dưới. Nguy hiểm khi mất điện, dễ cháy nổ nếu bị ma sát nhiều 24 12
10/19/21 Gầu tải 25 Vít tải • Các vít tải chuyển động quay đẩy hạt với tốc độ thường dưới 200 vòng/phút • Ưu điểm: chi phí thiết bị rẻ cho vận chuyển ngang hoặc dốc 30o lên trên với quãng đường ngắn. • Nhược điểm: chi phí năng lượng cao, cần khoảng trống giữa cánh vít và thành khoang chứa do vậy không thể đẩy được triệt để hạt. Hạt dễ bị vỡ do va đập giữa vít và thành khoang chứa -> ít sử dụng cho hạt rời 26 13
10/19/21 27 Xích tải • Vận chuyển ngang hoặc dốc nhẹ • Tốc độ di chuyển thường 0.4-0.6 m/s • Hạt chiếm 2/3 đến ¾ khoang chứa • Nhược điểm: ầm, không tháo được hạt triệt để. 28 14
10/19/21 Băng tải Năng lượng thấp, tốn diện tích, tốc độ thường 2-3 m/s Ít sử dụng hơn. 29 Vận chuyển bằng khí động • Hạt được vận chuyển trong ống bằng khí đẩy hoặc hút. Tốc độ khí thổi 20 m/s. • Ưu điểm: tiết kiệm diện tích, tách liệu tốt, đường vận chuyển linh hoạt, ít nguy cơ cháy nổ • Nhược điểm: Năng lượng sử dụng lớn, chi phí thiết bị lớn hơn vận chuyển cơ học, sự thay đổi hướng di chuyển có thể dẫn tới nhanh hỏng đường ống dẫn do va đập của hạt. 30 15
10/19/21 Hệ thống khí hút 31 Bộ phận tháo hạt 32 16
10/19/21 Hệ thống khí đẩy 33 Hệ thống tách bụi • Bụi bám trên bề mặt hạt và rơi ra trong quá trình vận chuyển à nguy cơ cháy nổ, ô nhiễm môi trường làm việc, bẩn thiết bị và nguồn lây nhiễm. • Bụi cần loại bỏ bằng hệ thống tách dạng cyclone, dạng màng lọc 34 17
10/19/21 Tách bụi dạng cyclone 35 Tách bụi bằng lọc 36 18
10/19/21 Sấy và bảo quản đại mạch • Đại mạch sau phân loại thường được lưu trữ trước khi sử dụng, tối đa 6 -8 tuần để đảm bảo khả năng nảy mầm. • Đại mạch sẽ hô hấp trong quá trình lưu trữ trong các kho chứa, do vậy cần phải sấy khi đưa vào bảo quản, được thông khí và ngăn sự xâm nhập của côn trùng 37 Sự hô hấp của hạt đại mạch • Quá trình hô hấp diễn ra: đường được chuyển hóa thành CO2 và nước với sự có mặt oxy và giải phóng năng lượng. Sự vắng mặt oxy có thể tạo ra các độc tố làm giảm khả năng sống của hạt à cần thông khí cho khối hạt trong quá trình bảo quản. • Sự hô hấp phân giải tinh bột à làm tổn thất chất chiết, cần giảm thiểu sự hô hấp của hạt thông qua kiểm soát độ ẩm của hạt và nhiệt độ bảo quản 38 19
10/19/21 Ảnh hưởng của độ ẩm hạt và nhiệt độ tới sự hô hấp • Ảnh hưởng của độ ẩm Độ ẩm CO2 Độ ẩm CO2 Độ ẩm CO2 Độ ẩm CO2 (%) (mg) (%) (mg) (%) (mg) (%) (mg) 11 0.3 15 1.4 19.6 123 30 2000 12 0.4 17 100 20.5 359 Hàm lượng CO2 tạo ra sau 24h ở 20oC từ 1 kg hạt có độ ẩm khác nhau • Ảnh hưởng của nhiệt độ Nhiệt CO2 Nhiệt CO2 Nhiệt CO2 Nhiệt CO2 độ (oC) (mg) độ (oC) (mg) độ (oC) (mg) độ (oC) (mg) 15 1.3 -1.5 30 7-8 40 20 52 249 Hàm lượng CO2 tạo ra sau 24h từ 1 kg đại mạch có độ ẩm 14% ở các nhiệt độ 39 Ảnh hưởng của độ ẩm hạt và nhiệt độ tới sự hô hấp • Nếu độ ẩm hạt cao, sự hô hấp diễn ra, tạo ra nhiệt và ẩm, tiếp tục kích thích sự hô hấp diễn ra mạnh hơn. • àĐộ ẩm nên đảm bảo cho đại mạch dưới 15% khi đó sự tổn thất đại mạch trong quá trình bảo quản thấp Dạng bảo quản Thời gian bảo quản (tháng) 3 3-6 >6 Đổ đống trong kho 1 2 3 Trong silo 0.5 1 2 Lượng tổn thất (%) theo thời gian với độ ẩm hạt