Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch cà phê, ca cao - ThS. Lương Hồng Quang

3/25/2012<br /> <br /> Công nghệ sau thu hoạch cà phê,<br /> cacao<br /> Lương Hồng Quang<br /> <br /> Giới thiệu<br /> Cà phê chè (Coffea arabica)<br /> C. arabica Var mokka<br /> C.<br /> C arabica Var catimor<br /> C. arabica Var bourbon<br /> <br /> Cà phê vối (Coffea Canephora)<br /> C. canephora Var Robusta<br /> <br /> Cà phê mít (Coffea dewevriei)<br /> (Cà phê Chari)<br /> Coffea excelsa<br /> <br /> 1<br /> <br /> 3/25/2012<br /> <br /> Mặt cắt trái cà phê<br /> 1- Rốn<br /> 22 Vỏ quả<br /> ả<br /> 3- Thịt quả<br /> 4- Vỏ thóc<br /> 5- Vỏ lụa (Vỏ bạc)<br /> 6- Nhâ Nhân<br /> <br /> phát triển lá mầm<br /> <br /> 7- Phôi<br /> <br /> Nguồn: From Wilson, 1999. Coffee, Cocoa, and Tea, CABI Publishing.<br /> <br /> Mặt cắt trái cà phê<br /> Bean- Nhân<br /> Center cut- mặt cắt<br /> C<br /> ắ<br /> Outer skin- vỏ quả<br /> Parchment- vỏ thóc<br /> Pectin layer- Pectin<br /> Pulp- Thịt<br /> P l Thị quả<br /> ả<br /> Silver skin- Vỏ lụa<br /> <br /> Nguồn: http://coffee-roasting.blogspot.com/2007/01/coffee-bean-pictorial-roaster-roasting.html<br /> <br /> 2<br /> <br /> 3/25/2012<br /> <br /> Sơ đồ chế biến cà phê trái thành cà phê nhân<br /> PP Khô<br /> <br /> PP ½ Khô<br /> <br /> PP Ướt<br /> <br /> PP ½ Ướt<br /> <br /> Thu hái<br /> Lọc rửa sơ bộ<br /> Xát vỏ<br /> Lên men<br /> Đánh nhớt<br /> <br /> Bảo quản<br /> <br /> Rửa<br /> <br /> Cà phê nhân<br /> <br /> Làm khô<br /> <br /> Xát vỏ<br /> <br /> Qui trình chế biến cà phê nhân xuất khẩu<br /> Ẩm độ đạt<br /> <br /> Nguyên liệu<br /> (Cà phê nhân)<br /> <br /> Ẩm độ cao<br /> Sấy<br /> y<br /> <br /> Đấu trộn<br /> Sàng sơ bộ<br /> Tách đá<br /> Phân loại theo kích thước<br /> Phân loại theo trọng lượng<br /> Phân loại theo màu sắc<br /> Đánh bóng khô<br /> <br /> Đánh bóng ướt<br /> Phân loại theo màu sắc<br /> Đóng bao<br /> <br /> Nguồn: Nguyễn Thị Quỳnh Như, Lương Hồng Quang. 2008.<br /> <br /> 3<br /> <br /> 3/25/2012<br /> <br /> Một số thuật ngữ dùng cho cà phê<br /> <br /> Trái cà phê khô<br /> <br /> Hạt cà phê rang<br /> <br /> (Dried whole cherry)<br /> <br /> (Roasted Bean)<br /> <br /> Hạt cà phê thóc<br /> (Bean with hull-parchment)<br /> <br /> Vỏ thóc (vỏ trấu)<br /> (Hull-parchment)<br /> (H ll<br /> h<br /> )<br /> <br /> Hạt cà phê nhân còn vỏ lụa<br /> (De-hulled green bean with silver skin)<br /> <br /> Hạt cà phê nhân đã đánh bóng<br /> (Polished green bean)<br /> <br /> Qui trình chế biến cà phê bột (rang xay)<br /> Cà phê nhân<br /> <br /> Chất lượng nguyên liệu??<br /> <br /> Rang<br /> <br /> Nhiệt độ, thời gian rang?<br /> Thiết bị công nghệ?<br /> bị,<br /> <br /> Nghiền<br /> <br /> Thiết bị, công nghệ?<br /> Kích thước hạt bột?<br /> <br /> Cà phê bột<br /> Bao gói<br /> <br /> Vật liệu, qui cách?<br /> Phương thức bao gói?<br /> <br /> Thành phẩm<br /> <br /> 4<br /> <br /> 3/25/2012<br /> <br /> Thiết bị rang cà phê<br /> <br /> Nguồn: http://www.indiamart.com/vmac-inds/products.html<br /> <br /> Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang<br /> Hạt cà phê nhân<br /> <br /> Màu nâu<br /> <br /> (Green unroasted)<br /> <br /> (Brown)<br /> <br /> Chuyển sang màu nhạt<br /> (Starting to pale)<br /> <br /> Màu vàng nhạt<br /> (Early yellow)<br /> <br /> Màu vàng-nâu<br /> (Yellow-tan stage)<br /> <br /> Nâu nhạt<br /> (Light brown)<br /> <br /> 5<br /> <br />