intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Điều hành hoạt động nhà hàng: Chương 5 - Nguyễn Sơn Tùng

Chia sẻ: Phạm Hồng Phương | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:60

Thêm vào BST
Báo xấu
123
lượt xem 21
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Điều hành hoạt động nhà hàng chương 5: Tầm quan trọng của thực đơn - cách thiết kế thực đơn trình bày về các yếu tố liên quan đến việc thiết kế thực đơn, phương pháp và nguyên tắc thiết kế thực đơn, phân loại thực đơn, vai trò của thực đơn, các bữa ăn trong ngày, tính chất các loại tiệc. Tham khảo tài liệu này để nắm bắt nội dung môn học một cách cụ thể nhất.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Điều hành hoạt động nhà hàng: Chương 5 - Nguyễn Sơn Tùng

  1. Chương 5  TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN  ̀ ̣ ̉ ̣  CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN ́ ́ ́ ̣ I. CAC YÊU TỐ LIÊN QUAN ĐÊN ́ ́ ́ VIÊC THIÊT KẾ THỰC ĐƠN: ̣ ́ Loai nhà hang. ̣ ̀ Phân loại theo hình thức thiết kế: Nhà hàng trong nhà Nhà hàng ngòai trời Nhà hàng sân vườn ảnh hưởng đến tính chất của thực đơn . 60   1
  2. Chương 5  TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN  ̀ ̣ ̉ ̣  CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN ́ ́ ́ ̣  Theo mức độ sang trọng:  Nhà hàng cao cấp (sang trọng)  Nhà hàng trung lưu  Nhà hàng bình dân  Phân loại theo sao:  Nhà hàng từ 1-5 sao  ảnh hưởng đến giá và mức độ tính chất của thực đơn . 60 2
  3. Chương 5  TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN  ̀ ̣ ̉ ̣  CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN ́ ́ ́ ̣  Vị trí của nhà hàng:  Trung tâm  Gần trung tâm  Xa trung tâm  ảnh hưởng đến giá cả thực đơn . 60 3
  4. Chương 5  TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN  ̀ ̣ ̉ ̣  CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN ́ ́ ́ ̣  Đối tượng đặt tiệc:  Khách thượng lưu  Khách trung lưu  Khách bình dân  ảnh hưởng đến số lượng món ăn, cách thể hiện thực đơn . 60 4
  5. Chương 5  TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN  ̀ ̣ ̉ ̣  CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN ́ ́ ́ ̣  Tính chất của buổi tiệc:  Tiệc quan trọng  Tiệc bình thường  Thời gian tổ chức tiệc:  Sáng  Trưa  Tối . 60 5
  6. Chương 5  TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN  ̀ ̣ ̉ ̣  CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN ́ ́ ́ ̣  Số lượng người dự tiệc:  Số lượng lớn  Số lượng trung bình  Số lượng ít  Giá cả thị trường:  Sự tăng hoặc giảm của giá cả nguyên liệu thực phẩm . 60 6
  7. Chương 5  TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN  ̀ ̣ ̉ ̣  CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN ́ ́ ́ ̣  Loại tiệc:  Phân theo hình thức tổ chức:  Tiệc đứng  Tiệc ngồi  Phân theo mục đích của buổi tiệc:  Tiệc cưới  Tiệc chiêu đãi  Tiệc sinh nhật  … 60 7
  8. Chương 5  TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN  ̀ ̣ ̉ ̣  CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN ́ ́ ́ ̣ II. PHƯƠNG PHÁP VÀ Seafood Pan Roast NGUYÊN TẮC THIẾT KẾ Shrimp, scallops and fish THỰC ĐƠN: 1. Khái niệm về thực đơn: in our own Creole  Là bản danh mục các món seasonings. ăn, đồ uống được sắp xếp $7.95 theo một trình tự nhất định Santa Fe Ravioli có các loại như sau: Smoked chicken with  Thực đơn của một bữa ăn southwestern  Thực đơn bữa tiệc seasonings.  Thực đơn cho nhà hàng . $7.95 60 8
  9. Chương 5  TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN  ̀ ̣ ̉ ̣  CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN ́ ́ ́ ̣ 2. Cách thức thể hiện Baked Clams (choice of preparation) Casino - Topped with sweet peppers, apple thực đơn: wood smoked bacon and scallions.  Thực đơn có ghi giá Diablo - Topped with hot sauce and cheese. Rockefeller - Topped with spinach, herbs,  Thực đơn không có Pernod and Parmesan cheese. ghi giá Baked Oysters (choice of preparation)  Được ghi bằng một Casino - Topped with sweet peppers, apple wood smoked bacon and scallions. hay nhiều loại ngôn Diablo - Topped with hot sauce and cheese. ngữ khác nhau. Rockefeller - Topped with spinach, herbs, Pernod and Parmesan cheese. $5.95 60 9
  10. Chương 5  TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN  ̀ ̣ ̉ ̣  CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN ́ ́ ́ ̣ 3. Cách trình bày thực đơn:  Dạng thiếp  Dạng bảng  Dạng quyển . 60 10
  11. Chương 5  TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN  ̀ ̣ ̉ ̣  CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN ́ ́ ́ ̣ III. PHÂN LOẠI THỰC ĐƠN: 1. Căn cứ vào mực đích nuôi dưỡng:  Thực đơn theo lứa tuổi: cho trẻ em, thanh niên, người già  Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: lao động phổ thông, lao động trí óc  Thực đơn đặc biệt: bệnh lý, tôn giáo, vận động. 60 11
  12. Chương 5  TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN  ̀ ̣ ̉ ̣  CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN ́ ́ ́ ̣ 2. Thực đơn theo thời gian:  Thực đơn theo ngày, tuần, tháng 3. Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh:  Thực đơn thông dụng  Thực đơn đặc sản  Thực đơn giải khát . 60 12
  13. Chương 5  TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN  ̀ ̣ ̉ ̣  CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN ́ ́ ́ ̣ 4. Thực đơn theo chi phí:  Thực đơn theo bữa ăn thường  Thực đơn tiệc:  Tiệc nhỏ  Tiệc trung bình  Tiệc lớn . 60 13
  14. Chương 5  TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN  ̀ ̣ ̉ ̣  CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN ́ ́ ́ ̣ 5. Theo cách sử dụng thực đơn:  Thực đơn tự chọn  Thực đơn áp đặt  Thực đơn tiệc . 60 14
  15. Chương 5  TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN  ̀ ̣ ̉ ̣  CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN ́ ́ ́ ̣  Thực đơn tự chọn (alacarte):  Là bản danh mục các món ăn mà doanh nghiệp nhà hàng có khả năng chế biến phục vụ cho du khách  Được trình bày dưới nhiều dạng như: bìa, bảng, sách hoặc tờ rơi  Có thể di chuyển hoặc dán cố định nơi dễ nhìn. 60 15
  16. Chương 5  TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN  ̀ ̣ ̉ ̣  CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN ́ ́ ́ ̣  Tự phục vụ tại chỗ mà không cần sự giúp đỡ của nhân viên  Để tăng doanh thu các doanh nghiệp du lịch thường sử dụng thực đơn dạng áp phích nhằm quảng cáo. 60 16
  17. Chương 5  TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN  ̀ ̣ ̉ ̣  CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN ́ ́ ́ ̣  Thực đơn áp đặt (menu table de hotel):  Loại thực đơn này khách không có quyền lựa chọn hoặc thay theo sở thích của mình  Thực đơn này dành cho khách có số tiền giống nhau và món ăn giống nhau  Thường dùng vào các bữa tiệc lớn với số lượng khách đông, ăn vào một thời điểm tập trung như: giao thừa, lễ, tết…  Khách có thể lựa chọn một số thực đơn khác nhau có cùng số tiền . 60 17
  18. Chương 5  TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN  ̀ ̣ ̉ ̣  CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN ́ ́ ́ ̣  Thực đơn tiệc (menu banquet):  Được sắp xếp theo trình tự và được thỏa thuận giữa khách và doanh nghiệp  Có kết cấu món ăn rõ ràng và chất lượng cao  Khách có thể lựa chọn và thay đổi theo sở thích trên cơ sở giá của nhà hàng  Giá được tính vào thời điểm đặt tiệc. 60 18
  19. Chương 5  TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN  ̀ ̣ ̉ ̣  CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN ́ ́ ́ ̣ IV. VAI TRÒ CỦA THỰC ĐƠN: 1. Vai trò quảng cáo:  Là cơ sở cho khách chọn món  Quy mô thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ của nhà hàng  Đối với khách ăn tại nhà hàng có thể dùng thực đơn dạng bảng hoặc dạng sách  Đối với khách ở xa có thể dùng thực đơn dạng tờ rơi. 60 19
  20. Chương 5  TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN  ̀ ̣ ̉ ̣  CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN ́ ́ ́ ̣ 2. Vai trò của thực đơn trong quản lý, giám sát:  Dựa vào thực đơn đã được duyệt, quản lý có thể kiểm tra món ăn trước khi đưa ra phục vụ  Là cơ sở của khách hàng kiểm soát uy tín của nhà hàng trên cơ sở món ăn thật và thực đơn  Là một bằng chứng để giám sát việc sản xuất bán hàng và doanh thu. 60 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2