Bài giảng hóa sinh II - Chương 3 - Đặng Minh Nhật

Chia sẻ: Nguyễn Nhi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:10

Thêm vào BST

Báo xấu

178
lượt xem 41
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Các chất thơm Lược sử môn học: + Hóa sinh học là một khoa học độc lập từ nủa sau thế kỷ XIX. + Trong thế kỷ XX hóa sinh học đã phát triển mạnh mẽ và đạt được thành tựu cao,

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng hóa sinh II - Chương 3 - Đặng Minh Nhật

CHƯƠNG III: CÁC CH T THƠM 3.1 Ý NGHĨA C A CÁC CH T THƠM TRONG S N XU T TH C PH M Cũng như màu s c, hương thơm là m t tính chát c m quan quan tr ng c a th c ph m, vì chúng có nh ng tác d ng sinh lý r t rõ r t. Ch t thơm có nh hư ng ñ n h tu n hoàn, ñ n nh p ñ p cu tim, ñ n hô h p, ñ n nh p th , ñ n s tiêu hoá, ñ n thính giác, th giác và c xúc giác n a. Vì v y trong s n xu t th c ph m, ngư i ta tìm m i bi n pháp k thu t ñ b o v nh ng ch t thơm t nhiên, m t khác ngư i ta còn tìm cách ñ ñi u khi n các ph n ng t o ra nh ng hương thơm m i. Thông thư ng, ngư i ta th c hi n m t trong ba bi n pháp sau ñ t o cho s n ph m có hương thơm: - Ch t thơm v n d bay hơi và thư ng không b n; vì v y ngư i ta dùng các bi n pháp k thu t và thi t b ph c t p ñ thu h i cac ch t thơm ñã bi tác ra kh i s n ph m trong quá trình gia nhi t (ñun ho c cô ñ c), t o ñi u ki n gi chúng l i, h p th tr l i vào thành ph m các ch t thơm t nhiên v n có trong nguyên li u ban ñ u; - Chưng c t và cô ñ c các ch t thơm t nhiên t các ngu n giàu ch t thơm, sau ñó dùng các ch t thơm này ñ cho vào các s n ph m th c ph m khác nhau; - T ng h p các ch t thơm nhân t o có mùi thích ng ñ cho vào các s n ph m th c ph m. 3.2 Vài nét v mùi Trong hơn hai tri u ch t h u cơ, thì 400.000 ch t có mùi nhi u ho c ít. ða s ch t thơm có mùi ñ c trưng riêng cu mình. Mùi cu chúng do nh ng nhóm nguyên t ñ c bi t g i là nhóm mang mùi quy t ñ nh. Tuy nhiên n u tăng s nhóm mang mùi t ng m t phân t lên thì không làm tăng mùi mà l i làm y u mùi và ñôi khi còn làm t t mùi hoàn toàn. Nh ng nhóm mang mùi cơ b n thư ng là nguyên t O, S, N, P, As, Se. Các nhóm mang mùi h u cơ là: ≡C-OH; Có th tăng m nh ha c làm y u mùi này b ng m t mùi khác, ho c cho mùi m i mà ñôi khi không gi ng và hoàn toàn b t ng . Ch ng h n, mùi x hương cu trinitrobutyltoluen hoàn toàn mât ñi khi thêm vào m t lư wng nh quinin sulfat là ch t v n không có mùi. Mùi cu cao su, iot, long não và g bá hương khi ph i h p s tri t tiêu l n nhau hoàn toàn. Mùi cu vani ñ trong l nh s m t hoàn toàn qua m t vài phút, nhưng n u thêm m t ít cumarin thì hương cu vani s c m th y ñư c r t lâu.
Các ch t r t gi ng nhau v c u t o và tính ch t có th có mùi khác nhau. Ch ng h n, công th c cu hai ch t h hàng eugenol và dihydroxyeugenol ch khác nhau m ch bên. Nhưng eugenol là thành ph n ch y u cu d u ñinh hương và có mùi ñinh hương m nh, còn dihydroxyeugenol l i h u như không có mùi. Vanilin và izovanilin ch khác nhau v trí cu nhóm th . Nhưng vanilin là hương li u n i ti ng nh t có mùi d ch u, còn izovanilin ch b t ñ u có mùi khi ñun sôi. Ngư c l i, các ch t hoàn toàn khác nhau có th có mùi gi ng nhau. Ch ng h n, công th c cu x hương và các ch t thay th nó không gi ng nhau nhưng l i cho mùi gi ng nhau. ðôi khi mùi còn ph thu c vào n ng ñ cu ch t trong không khí. Ch ng h n, mùi cu ionon ñ m ñ c gi ng bá hương, nhưng khi tr ng thái loãng thì ionon l i có mùi cây hoa tím. C n th y r ng, nhi u hi n tư ng liên quan ñ n mùi không th gi i thích ñư c m t cách ch c ch n, vì chưa có m t quan ni m ñ y ñ v kh u giác làm vi c như th nào và t i sao m t ch t nào ñó l i có mùi. 3.2.1 Thuy t hoá h c v mùi 3.2.2 Thuy t lý h c v mùi 3.3 Các ch t mùi t nhiên 3.3.1 Tinh d u và nh a Các ch t mùi thư ng g p trong t nhiên là tinh d u và nh a. Tinh d u và nh a thu c nhóm h p ch t izoprenoit, nghiã là nh ng h p ch t ñư c coi như là d n xu t cu izopren. Nhóm h p ch t izoprenoit bao g m r t nhi u ch t: ngoài tinh d u và nh a, còn có steroit, carotenoit và cao su. Các ch t thu c nhóm izoprenoit có ñ c tính chung là không hoà tan trong nư c mà hoà tan trong các dung môi h u cơ. Tinh d u và nh a ñư c t o thành và thoát ra trong các cơ quan ñ c bi t cu cây: trong lông tuy n và v y ñ i v i tinh d u và trong ng nh a ñ i v i nh a. Tinh d u và nh a có hương thơm nh t ñ nh quy t ñ nh mùi cu nhi u cây, cu hoa và qu . V b n ch t hoá h c, tinh d u (và nh a) thư ng là m t h n h p cac ch c khác nhau: hydrocacbon, rư u, phenol, aldehyt, xeton, axit, este...Tuy nhiên quan tr ng và thư ng g p hơn c trong h p ph n tinh d u là terpen và các d n xu t chưá
oxy cu terpen. Terpen là hydrocacbon m ch th ng ho c vòng có công th c chung là (C10H16)n. n=1 ta có monoterpen n=1,5 ta có sesquiterpen n=2 ta có diterpen n=3 ta có triterpen n=4 ta có tetraterpen Các d n xu t ch a oxy cu terpen thư ng là rư u, aldehyt, xeton v.v... 3.3.1.1 Monoterpen Các monoterpen th ng tiêu bi u là myrcen, oxymen và các d n xu t chưá oxy cu chúng là linalol, geraniol, xitronelol, xitronelal và xitral. Myrcen có trong m t lo t tinh d u. Trong tinh d u cu hoa huplông có 30- 50% myrcen. Linalol, geraniol và xitronelol ñ u là rư u: Linalol có trong hoa lan chuông, trong quít và trong cây mùi. Linalol ñư c dùng trong hương ph m, dư i nguyên d ng hay dư i d ng este axetat. Ngư i ta cho r ng hương thơm cu ñào là do các este khác nhau cu formiat, valerianat cu linalol quy t ñ nh. Geraniol g p trong t nhiên tr ng thái t do cũng như dư i d ng este. Geraniol có trong tinh d u khuynh di p và cùng v i xitronelol là thành ph n ch y u cu tinh d u hoa h ng. Xitronelol có trong tinh d u hoa h ng, phong l và các tinh d u khác. Xitronelol có mùi hoa h ng. Xitral có ch a trong tinh d u h cam quýt và t ng các tinh d u khác. Xitral tương tác v i axeton t o thành ionon là h p ch t vòng có trong thành ph n cu phân t caroten. Ionon và ñ ng phân cu nó là iron có ng d ng r ng rãi trong công nghi p hương ph m. Xitral là h n h p cu hai ñ ng phân hình h c: d ng cis g i là d ng a và d ng trans hay là d ng b. Xitronelal g p trong t nhiên dư i d ng hai ñ i quang. Monoterpen ñơn vòng ph bi n và quan tr ng hơn c là limonen và các d n xu t chưá oxy cu nó là menton, piperitenon, piperiton và carvon, v.v... Limonen có trong nh a, thông, trong tinh d u cam, chanh và thì là:
Piperitenon, piperiton, pulegon, menton và mentol h p thành nhóm menton có trong tinh d u b c hà. Piperitenon là ch t không ho t quang do không có tâm b t ñ i x ng. Menton có hai tâm b t ñ i x ng và mentol có 3 tâm b t ñ i. M i liên quan tương h v cơ c u gi a limonen và cac d n xu t ch a oxy cu nó có th bi u di n b ng sơ ñ như hình bên: Trong s các monoterpen hai vòng có pinen và camphen chưá trong tinh d u chanh và d n xu t oxy cu chúng là borneol và camphor. Phân t pinen là t h p vòng sáu c nh và b n c nh g m hai ñ ng phân α- và β-pinen. Pinen là hơp ph n cu nhi u tinh d u và là c u t ch y u cu d u thông. Nó cho d u thông mfui ñ c trưng, d dàng b oxy hóa trong không khí chuy n thành s n ph m d ng nh a. Camphen có c u t o ñ i x ng và g m hai vòng năm c nh. Camphen có ch a trong tinh d u chanh, tinh d u lo i lavăng, tinh d u h hoa tr c bách, tinh d u linh sam và trong nhi u tinh d u khác. Borneol là rư u b c 2 có ch a trong tinh d u long não, lavăng, h Rosmarinus. Borneol th r n. Khi oxy hoá borneol thì t o thành camphor. Camphor có trong tinh d u cu nhi u th o m c. Cũng như borneol, camphor th r n. Camphor có trong g và lá cây long não. Camphor ñư c ng d ng r ng rãi trong y h c làm ch t kích thích ho t ñ ng cu tim. Trong công nghi p hoá h c, camphor dùng ñ ch t o xenluloit và thu c n không khói. 3.3.1.2 Sesquiterpen Sesquiterpen có th xem như h p ch t do ba ñơn v izopren t o nên, có công th c chung là C15H24. Sesquiterpen cũng chia ra m ch th ng và m ch vòng. ða s sesquiterpen là h p ch t ñơn vòng ho c ña vòng. Nh ng sesquiterpen th ng và vòng tiêu bi u là farnezen, xinhiberen, humulen, cardinen và α-xantalen. Trong ñó, ñ c bi t là xinhiberen có nhi u trong tinh d u g ng, humulen có trong tinh d u huplông. Trong s d n xu t chưá oxy cu sesquiterpen có farnezol, nerolidol, xantonin. Farnezol r t ph bi n trong t nhiên. Farnezol có trong tinh d u cam, chanh, hoa h ng và trong m t s tinh d u khác. Nerolidol có trong tinh d u cu hoa cam và trong nh a thơm Pêru. Nerolidol
có ng d ng quan tr ng trong k ngh nư c hoa v i danh nghiã là ch t c ñ nh mùi, nghiã là ch t có kh năng làm gi m ñư c ñ bay hơi cu ch t có nhi t ñ sôi th p và d dàng bay hơi khi tr n v i nó. Các ch t c ñ nh mùi có mùi thơm tương t như nerolidol ñư c coi là quý. Xantonin có trong h th u d u. Xantonin ñư c dùng r ng rãi làm thu c t y giun sán. Khi hoà tan trong ki m, xantonin t o thành mu i cu axit xantonic. Khi axit hoá môi trư ng thì l i ñư c xantonin. 3.3.1.3 Diterpen Diterpen có công th c chung là C20H32. Trong t nhiên, diterpen bao g m m t s h p ch t không l n. Diterpen hoàn toàn không b bay hơi cùng v i hơi nư c. ð c bi t ph bi n r ng rãi trong các nh a là axit nh a. Khi chích m t ch trên v thông thì s cho thông ti t ra m t th nh a mà n u chưng c t hơi nư c thì s ñư c ph n bay hơi và ph n không bay hơi. Khi làm ngu i ph n không bay hơi, ta s ñư c m t th thu tinh màu nâu g i là canifol. Ph n bay hơi cu d u thông ch y u là pinen. Còn cafinol chính là h n h p ph c t p các axit, có công th c chung là C19H29COOH và có tên chung là axit nh a. Axit abietic là ch t tiêu bi u cu axit nh a chi m ph n chính trong canifol. So v i các axit nh a khác, axit abietic tương ñói b n v ng, m c dù nó r t d dàng b oxy hóa trong không khí. Tuy nhiên trong nh a “nguyên thu ” axit abietic ch chi m m t lư ng r t nh . Trong quá trình hình thành nên canifol, axit abietic m i ñư c t o nên t m t lo t các ch t ti n thân linh ñ ng khác có tên g i chung là galipot. Axit levopimaric n m trong galipot ñó. Khi gia nhi t cũng như dư i tác d ng cu axit, axit levopimaric chuy n thành axit abietic. Axit levopimaric khác v i axit abietic v v trí cu n i ñôi. 3.3.1.4 Triterpen Triterpen thư ng g p trong th c v t dưói d ng t, glucozit ho c tr ng thái t do. Tiêu bi u cho triterpen là squalen. Squalen có trong ch t béo cu gan cá m p, cũng như trong các cá khác. M t triterpen khác ñã ñư c bi t t lâu là axit masticadienic. Axit này ñư c dùng ñ làm sơn bóng. Tính ch t chung cu tinh d u Nói chung, tinh d u hoà tan r t ít trong nư c và hoà tan nhi u trong rư u ñ m ñ c. ð hoà tan cu hai ch t l ng càng nhi u khi ñ có c c cu phân t chúng càng l n. Khi ñ u tích ñi n dương cu m t phân t này g n ñ u tích ñi n âm cu phân t kia thì chúng s hút l n nhau và d n ñ n liên h p các phân t . ð hoà tan tương h càng ñư c tăng m nh khi h ng s ñi n môi càng g n nhau và các y u t
liên h p cu ch t ñó càng g n nhau. Rư u etylic là dung môi có c c m nh vì h ng s ñi n môi cu nó r t l n (ε=27). Do có c c m nh nên nó có th hoà tan trong nư c theo t t c các t l và có kh năng hoà tan ñư c nhi u ch t h u cơ trong ñó có các c u t c a tinh d u. Dư i tác d ng cu oxy, m t ph n tinh d u ch y u là các h p ch t không no b oxy hoá và cho mùi nh a. Nói chung mùi thơm cu tinh d u là do este, phenol, aldehyt, xeton và nhưng h p ch t h u cơ khác quy t ñ nh. T ng lư ng cu nh ng ch t này thư ng ch chi m ñ n 10% lư ng tinh d u, 90% còn l i là nh ng ch t ñ m. Sesquiterpen là ch t n ñ nh (ch t ñ m) ñó. Các ch t thơm hình thành nên trong quá trình gia công k thu t Như chúng ta ñ u bi t, sau các quá trình gia công k thu t, không nh ng tr ng thái, màu s c mà hương v cu các s n ph m th c ph m cũng b thay ñ i. Có nh ng nguyên li u hay bán thành ph m qua nh ng quá trình gia công k thu t nào ñó (ch ng h n gia nhi t) thì mùi thơm b y u ñi ho c m t ñi hoàn toàn. Ngư c l i, cũng có không ít trư ng h p, các s n ph m sau khi qua m t s gia công k thu t nào ñó thì hương thơm cu chúng l i m nh thêm, ho c th m chí s n ph m t ch không có mùi chuy n sang có mùi thơm hoàn toàn m i. Nghiên c u nh ng ch t thơm m i ñư c tân t o ra trong các quá trình gia công k thu t cu nhi u s n ph m th c ph m, ngư i ta th y r ng chúng thư ng là nh ng h p ch t có nhóm carbonyl. Vì l khi cho nh ng ch t liên k t ñư c v i nhóm aldehyt như ñimeon, natri sulfit…vào các s n ph m ñó ñ u d n ñ n làm t t mùi. V y thì t nh ng h p ch t “nguyên thu ” nào và b ng con ñư ng nào ñ tân t o nên ñư c nh ng c u t aldehyt này? 3.4.1 Ph n ng Maillard là ngu n t o ra aldehyt Trong quá trình gia nhi t, các axit amin tương tác v i ñư ng và t o thành các aldehyt và reducton. B n thân các furfurol và oxymetylfurfurol cũng là nh ng aldehyt vòng có mùi ñ c trưng. Furfurol có mùi táo và do ñư ng pentose t o thành. Oxymetylfurfurol có mùi th t d ch u và ñư c t o thành t ñư ng hexose. Hai furfurol này có th ñư c t o thành do tương tác cu ñư ng v i axit amin quá ph c h p trung gian 1-amin, 1-ketose. Tuy nhiên chúng cũng có th ñư c t o nên b ng con ñư ng dehydrat hoá các ñư ng. Ngoài furfurol và oxymetylfurfurol, các aldehyt khác có th ñư c tân t o do tương tác cu axit amin v i furfurol ho c v i các reducton theo sơ ñ ph n ng sau:
V i reducton thì sơ ñ ph n ng t ng quát như sau: T sơ ñ ph n ng ta th y các aldehyt R1CH=O ñư c tân t o ra có m ch cacbon ng n hơn axit amin nguyên thu m t cacbon. Các aldehyt này do b n ch t các axit amin nguyên thu quy t ñ nh. Như v y cũng có nghiã là hương thơm cu các b n thành ph m hay thành ph m là do các axit amin quy t ñ nh. Th c nghi m cho th y r ng t lơxin s cho aldehyt có mùi thơm cu bánh mì, t glyxin s cho aldehyt có mùi m t và mùi thơm bia, t valin và phenylalanin s cho aldehyt có mùi thơm d u cu hoa h ng v.v. 3.4.2 Ph n ng quinonamin là ngu n tân t o ra các aldehyt Các aldehyt còn ñư c tân t o nên do tương tác cu axit amin v i polyphenol khi có s xúc tác cu enzym polyphenoloxydase ho c trong ñi u ki n nhi t ñ cao. Sơ ñ ph n ng như trong hình 3.2. T ñây chúng ta th y aldehyt ñư c tân t o nên có m ch cacbon bé hơn m ch cacbon cu axit amin nguyên thu m t nguyên t cacbon. Như v y, trong trư ng h p này axit amin cũng ñóng vai trò quan tr ng trong vi c t o ra hương m i cu s n ph m. Trong th c t , khi ch bi n nhi t, các bán thành ph m chè chưa ñư c lên men, ngư i ta nh n th y r ng hàm lư ng các axit amin như alanin, phenylalanin, valin, lơxin, izolơxin b gi m ñi, trong khi ñó hàm lư ng các aldehyt: axetaldehyt, phenylaxetic, butyric và valerianic tăng lên m t cách tương ng. Trong ñi u ki n không gia nhi t, nhưng có s xúc tác cu enzym polyphenoloxydase, ph n ng này cũng x y ra m t cách d dàng. ðó là trư ng h p khi lên men các lá chè ñã qua gia ño n vò. 3.4.3 Tương tác giưã axit amin và axit ascorbic là ngu n tân t o các aldehyt Ngư i ta còn nh n th y r ng, các aldehyt có th ñư c hình thành nên do tương tác cu axit amin v i axit ascorbic khi có m t catechin (polyphenol), ion Cu2+ ho c khi gia nhi t ñ n 80-90 oC. ñây rõ ràng cũng là ph n ng oxy hoá – deamin hoá các axit amin. Chúng ta ñ u bi t, dư i tác d ng cu Cu2+, nhi t ñ …axit ascorbic b oxy hoá ñ n axit dehydroascorbic. Axit dehydroascorbic cũng là m t reducton, do ñó có th tương tác v i các axit amin ñ tân t o ra các aldehyt khác nhau: Ph n ng Maillard có vai trò r t quan tr ng trong s n xu t bánh mì và s n xu t bia. Các bi n pháp k thu t tương ng khi nư ng bánh mì cũng như khi s y malt ñ u nh m t o ra hương thơm ñ c trưng cho nh ng s n ph m ñó. Ch ng h n, hương thơm cu bánh mì ñư c tân t o nên sau khi nư ng là m t
h n h p g m 70 c u t thơm, trong ñó quan tr ng là furfurol, oxymetylfurfurol và aldehyt valerianic. Trong s n xu t chè thì ph n ng quinonamin l i ñ c bi t quan tr ng. Ngư i ta th y r ng mùi thơm có th ñư c tân t o trong giai ño n làm héo và (lên men). Nhưng mùi thơm ñ c trưng cu các s n ph m chè thì ñư c tân t o trong giai ño n s y. Ch ng h n, trong s n ph m chè ngư i ta ñã tìm th y 34 c u t thơm khác nhau, trong ñó có aldehyt phenylaxetic, aldehyt izovalerianic, geraniol, rư u benzylic… Các ch t thơm t ng h p M t s ch t thơm t ng h p sau ñây thư ng ñư c dùng ñ t o hương thơm cho các s n ph m th c ph m: 3.5 Các hình thơm (t h p thơm) 3.5.1S t o ra hình thơm M t h n h p các c u t tương tác hài hoà v i nhau qua ñó mùi cu các c u t ñơn th b bi n ñ i ñi ñ tân t o ra m t mùi thơm nh t ñ nh, gây cho kh u giác m t c m giác d ch u g i là m t hình thơm. Trong m t hình thơm, hàm lư ng và vai trò cu các c u t không gi ng nhau. Có nh ng c u t c n có m t v i m t lư ng nhi u nhưng cũng có c u t th m chí ch c n d ng v t. Có nh ng c u t có vai trò quy t ñ nh hương thơm ch y u cu hình thơm g i là “ch t n n thơm”. Ch t n n thơm trong m t hình thơm có th là m t c u t thơm ñơn th (ví d , ionon cho mùi hoa tím) ho c là h n h p cu m t s ch t thơm ñơn th ho c là t h p m t vài mùi ñơn gi n. Có nh ng c u t thư ng v i lư ng r t nh nhưng có tác d ng làm tăng hay gi m hương, làm cho hình thơm ñư c hoà h p hoàn toàn, nghiã là t o ra s hài hoà cho hình thơm. Nh ng ch t này thư ng là indol, scatol, metylheptylxetol, phenyletylaxetat…Ngoài ra l i có c u t ñóng vai trò ch t ñ nh hương t o kh năng gi ñư c mùi thơm cu hình thơm. Ch t ñ nh hương thư ng là các nh a và bazam (nh a benzoic, styrat), mus và xibec (ñ ng v t, tinh d u tuy t ñ i, các ch t h u cơ k t tinh (vanin, mus nhân t o), các ch t t ng h p (dietylphtalat, benzylbenzoat…). Các ch t ñ nh hương d ng nh a làm cho dung d ch có ñ nh t cao. Chúng l i là h keo phân tán nên có kh năng h p th năng lư ng, khi n cho s di chuy n cu dung môi và các ch t d bay hơi lên b mătj cu dung dicjh b c n tr vì không ñ năng lư ng ñ th ng ma sát n i t i. Còn nh ng ch t ñ nh hương d ng tinh th có kh năng h p th m t lư ng l n ch t thơm d bay hơi lên b m t m ng tính th . Như v y, chung quy ch t ñ nh hương có tác d ng làm thay ñ i áp xu t riêng cu h n h p và ñi u ch nh s bay hơi cu các c u t. Ch ng h n hình thơm cu hoa nhài g m 15 c u t khác nhau.
3.5.2 Các tương tác t o ra hình thơm Trong quá trình ph i h p các c u t ñ tân t o ra hình thơm, các tương tác lý h c ho c hoá h c có vai trò quan tr ng. Tương tác lý h c gây ra hi n tư ng t o c n và l ng xu ng. Tương tác hoá h c x y ra gi a các c u t thơm v i dung môi và gi a các c u t thơm v i nhau…Các tương tác hoá h c ñó có th bi u di n dư i d ng nh ng ph n ng sau. 3.5.2.1 Ph n ng cu dung môi v i c u t thơm Dung môi thư ng là rư u, nên có th ph n ng v i aldehyt, xeton và este. Ví d : 3.5.2.2 Ph n ng oxy hoá Ph n ng oxy hoá r t quan tr ng có nh hư ng ñ n ch t lư ng cu hình thơm. Ch ng h n do ph n ng oxy hoá xitral và aldehytdexylic mà mùi cu tinh d u chanh b thay ñ i và ñ nh t tăng lên do axit t o thành xúc tác cho quá trình polyme hoá các terpen và sesquiterpen. Các aldehyt cũng có th oxy hoá kh dư i tác d ng cu v t ki m ñ t o ra este: Có trư ng h p ph n ng oxy hoá có nh hư ng t t ñ n hương: 3.5.2.3 Ph n ng ngưng t X y ra khi trong hình thơm có các ch t ch a các nhóm ñ nh ch c khác nhau (ho c cùng ch a nhóm ñ nh ch c có kh năng ph n ng) 3.5.2.4 Ph n ng chuy n este: Quá trình tân t o ra m t hình thơm có th chia thành ba giai ño n: - Giai ño n ñ u hay giai ño n “tu i tr ”, lúc này mùi cu hình thơm chưa hoàn ch nh, cư ng ñ và s c thái kém, mùi không chính xác; - Giai ño n “phát tri ”, lúc này mùi cu hình thơm ñã hoàn ch nh, n ñ nh và c c ñ i, hoàn toàn ñ p ñ ;
- Giai ño n “già”, giai ño n này mùi v gi m và x u ñi. Trong th c t , d a vào kinh nghi m ngư i ta ñã t o ra ñư c nh ng hình thơm thích ng dùng cho nư c hoa, ph n sáp, xà phòng thơm và th c ph m. ð c bi t, các hình thơm dùng cho th c ph m (k o, bánh, nư c gi i khát…) ñòi h i các c u t ph i có ñ tinh khi t cao.