YOMEDIA
Bài giảng Kimchi
Chia sẻ: Lavie Lavie
| Ngày:
| Loại File: PPT
| Số trang:25
118
lượt xem
10
download
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
Bài giảng Kimchi sau đây sẽ giới thiệu tới các bạn những nội dung về giới thiệu kimchi; phân loại kimchi; quá trình sản xuất kimchi (nguyên liệu làm kimchi, vi sinh vật lên men kimchi, quá trình muối chua và hòa trộn). Mời các bạn tham khảo.
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Bài giảng Kimchi
- KIMCHI
I. Giới thiệu về kimchi.
II. Phân loại kimchi.
III. Quá trình sản xuất kimchi.
1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất
a. Nguyên liệu làm kimchi.
b. Vi sinh vật lên men kimchi:
2. Quá trình muối chua và hòa trộn.
- 3. Quá trình lên men.
a. Quá trình lên men.
b. Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kimchi.
c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kimchi.
d. Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi.
e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn.
4. Bảo quản và phân phối.
5. Đặc tính cảm quan.
IV. Một số quy trình làm kimchi điển hình.
1. Kimchi cổ truyền.
Baechu Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc).
Bossam kimchi (kimchi được bao phủ kín).
2. Mool kimchi.
V. Một số sản phẩm kimchi trên thị trường
- I. Giới thiệu về kimchi.
a. Khái niệm
Kimchi là tên một loại thực phẩm truyền thống
của Hàn Quốc được chế biến từ rau quả, hải
sản, ... muối (dầm, ngâm) bằng nhiều hình thức
khác nhau, có vị cay chua mặn độc đáo trên thế
giới.
b. Nguồn gốc xuất xứ
Theo ParK (1997), kimchi có nguồn gốc từ các
quá trình muối chua ở Trung Quốc
Tại sao kimchi phát triển ở Hàn Quốc?
Nguyên liệu rất phổ biến .
- c. Thành phần dinh dưỡng của kimchi.
Thành phần dinh dưỡng của kimchi thay đổi tùy
thuộc vào thành phần nguyên liệu chính.
Thành phần dinh dưỡng chính:
Carbohydrate không sợi, Protein thô
Chất Xơ, Chất béo, Vitamin, khoáng chất
- d. Giá trị dinh dưỡng của kimchi đối với sức
khỏe.
- II. Phân loại kimchi
Có hai nhóm kimchi cổ truyền và mool kimchi
(với giải pháp thêm muối hoặc nước, nước
muối )
- III. Quá trình sản xuất kimchi.
1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất
a. Nguyên liệu làm kimchi.
b. Vi sinh vật lên men kimchi:
- a. Nguyên liệu làm kimchi.
Nguyên liệu để làm kimchi chia thành 4 nhóm
chính: Nguyên liệu chính, gia vị, phụ gia và các
nguyên liệu khác.
- b. Vi sinh vật lên men kimchi:
Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococus,
Pediococcus và lactococcus.
Ngoài ra ngày nay, nhiều giống vi khuẩn khác
cũng
được phân lập từ kimchi: Lactobacillus kimchii
sp.
nov., Leuconostoc kimchii sp. nov. và Weissella
kimchii sp. nov.. Lactobacillus kimchii sp. nov
- 2. Quá trình muối chua và hòa trộn.
• Cải được cắt nhỏ thành những đoạn ngắn dài (3
– 5) cm, rửa sạch, hòa trộn với muối (815)%
trong vòng (2 – 7) h, rửa nhẹ với nước sạch và
sau đó để ráo nước.
• Thái nhỏ củ cải, hành, bỏ thêm tỏi, tương ớt và
hải sản muối, muối khô, trộn đều tất cả lại với
nhau theo một tỉ lệ thích hợp tùy theo loại
kimchi.
• Lượng muối cuối cùng được hòa trộn cho quá
trình lên men thường xấp xỉ (2 – 3) %
- 3. Quá trình lên men.
a. Quá trình lên men
Sau khi xử lý nguyên liệu và phối trộn gia vị tất
cả các thành phần trên được đặt trong bình lên
men đậy kín và để cho lên men từ (1 – 3) tuần ở
nhiệt độ thấp (2 – 10) oC hoặc trong (2 – 3) ngày
ở nhiệt độ phòng (20 – 25) oC. Từ đó, các nguyên
liệu ban đầu, nồng độ muối, nhiệt độ, pH ảnh
hưởng mạnh mẽ đến tỉ lệ lên men acid lactic.
- b. Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên
men kimchi.
• Nguyên liệu, phụ gia, nồng độ muối và nhiệt độ
lên men là các thành phần ảnh hưởng đến chất
lượng kimchi và sự phát triển của vi khuẩn.
• Tốc độ lên men của kimchi ảnh hưởng bởi nồng độ
muối và nhiệt độ. Kimchi tối ưu có (0,60,8) % độ
acid, pH 4,2, muối 3%, và acid hữu cơ bay hơi cao.
• Khi nồng độ muối tăng, pH thấp quần thể vi sinh
vật tối thiểu thấp và thời gian yêu cầu đạt tối đa
lâu hơn.
- c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
kimchi.
Nguyên liệu, Muối, đường, nhiệt độ, oxy, PH
môi trương và quần thể vi sinh vật ảnh hưởng
đến quá trình lên men và chất lượng kimchi
- d. Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi.
Hiệu quả tạo acid cũng như sự phát triển của vi khuẩn
ảnh hưởng bởi nồng độ muối và nhiệt độ lên men.
Lượng acid được tạo ra nhiều ở nồng độ muối thấp và
nhiệt độ cao. Độ acid tối ưu của kimchi là 0,6% đạt
được trong một ngày ở 30 oC và nồng độ muối (2,25 –
3,5)%, 4 ngày 5 0C và 7,0% nồng độ muối.
Lượng lớn acid dễ bay hơi được tạo ra khi nồng độ
muối thấp.
Tỷ lệ acid bay hơi / không bay hơi đạt mức tối đa là
khoảng thời gian mùi vị kimchi ngon nhất.
Ngoài acid lactic và acid acetic, các acid hữu cơ khác
cũng được tìm thấy trong kimchi và thành phần của
kimchi.
- e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn.
Bacteriocin là sản phẩm của vi khuẩn lên men
kimchi có hoạt tính kháng khuẩn. Chúng được tạo
ra bởi các vi khuẩn bao gồm Lactococci,
Lactobacilli, và Pediococci.
Bacteriocin được tạo ra bởi các vi khuẩn không
chỉ ức chế sự phát triển của các vi khuẩn có mối
quan hệ cận với vi khuẩn sản xuất mà còn ức chế
sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh thực
phẩm như Listeria monocytogenes và vi khuẩn gây
hư.
- 4. Bảo quản và phân phối.
Chất lượng của kimchi có thể được giữ trong
một thời hạn nhất định nào đó tùy thuộc vào
loại, phương pháp sản xuất, và điều kiện bảo
quản kimchi.
- 5. Đặc tính cảm quan.
Các nhân tố ảnh hưởng đến mùi vị của kimchi
bao gồm: đường, acid amin, acid hữu cơ, muối,
và các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi. Hàm
lượng đường có trong nguyên liệu ảnh hưởng
đến mùi vị sản phẩm cuối vì ảnh hưởng đến độ
chua và độ ngọt của kimchi.
Thêm tài liệu vào bộ sưu tập có sẵn:
Báo xấu
LAVA
ERROR:connection to 10.20.1.100:9315 failed (errno=111, msg=Connection refused)
ERROR:connection to 10.20.1.100:9315 failed (errno=111, msg=Connection refused)
Đang xử lý...
Thêm vào BST
Báo xấu
