Bài giảng Kỹ thuật cơ bản phân tích vi sinh vật trong thực phẩm - ThS. Trương Huỳnh Anh Vũ

4/18/2018<br /> <br /> KỸ THUẬT CƠ BẢN<br /> PHÂN TÍCH VI SINH VẬT<br /> TRONG THỰC PHẨM<br /> ThS. TRƯƠNG HUỲNH ANH VŨ<br /> Email: vutha@case.vn<br /> 0909182242<br /> Tháng 04/2018<br /> <br /> ĐẶC ĐIỂM, VAI TRÒ, PHÂN LOẠI<br /> VI SINH VẬT<br /> <br /> 1<br /> <br /> 4/18/2018<br /> <br /> ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA VI SINH VẬT<br /> 1.<br /> 2.<br /> 3.<br /> 4.<br /> <br /> Kích thước nhỏ bé<br /> Sinh trưởng, phát triển nhanh<br /> Thích nghi cao<br /> Phân bố diện rộng, đa dạng về chủng loại<br /> <br /> VAI TRÒ TÁC ĐỘNG TÍCH CỰC<br /> CỦA VI SINH VẬT<br /> Tham gia quá trình tuần hoàn vật chất<br /> trong tự nhiên: phân giải chất hữu cơ,<br /> khởi đầu chuỗi thức ăn, tham gia chu<br /> trình carbon, nitơ,…<br /> Trong công nghiệp: tham gia vào qui<br /> trình sản xuất các hợp chất như cồn, acid<br /> hữu cơ, enzyme,…<br /> Trong y học: vaccin, kháng sinh, vitamin,<br /> hormon,…<br /> Trong chế biến, bảo quản thực phẩm: sản<br /> xuất bột ngọt, sinh khối, rượu bia, đồ<br /> uống lên men, bacteriocin,…<br /> <br /> 2<br /> <br /> 4/18/2018<br /> <br /> VAI TRÒ TÁC ĐỘNG TIÊU CỰC<br /> CỦA VI SINH VẬT<br /> Vi sinh vật là nguyên nhân gây ra các căn bệnh<br /> chết người: thương hàn, dịch hạch, ung thư,…<br /> Là tác nhân gây bệnh cho người, động/thực vật<br /> Làm hư hỏng lương thực/thực phẩm<br /> <br /> PHÂN LOẠI VI SINH VẬT<br /> Vi sinh vật chia làm 6 nhóm<br /> Virus (Vi rút)<br /> Bacteria (Vi khuẩn)<br /> Archae (Cổ khuẩn)<br /> Fungi (Nấm)<br /> Protozoa (Sinh vật nguyên sinh)<br /> Algae (Tảo)<br /> <br /> 3<br /> <br /> 4/18/2018<br /> <br /> THIẾT KẾ PHÒNG THỬ NGHIỆM<br /> VI SINH VẬT<br /> <br /> YÊU CẦU CHUNG<br /> Không được ảnh hưởng đến độ tin<br /> cậy của phép phân tích.<br /> Tránh nguy cơ tạp nhiễm chéo. Các<br /> cách để đạt được mục tiêu đó là:<br /> a) xây dựng phòng thử nghiệm theo<br /> nguyên tắc “đường một chiều”<br /> b) thực hiện phòng ngừa thích hợp để<br /> đảm bảo phép thử và độ nguyên vẹn của<br /> mẫu (ví dụ: sử dụng các hộp chứa được<br /> hàn kín)<br /> c) tách riêng các hoạt động theo thời<br /> gian/không gian<br /> d) Tránh các điều kiện vượt quá sự cho<br /> phép như: nhiệt độ, bụi, độ ẩm, hơi<br /> nước, tiếng ồn, độ rung v.v…<br /> <br /> 4<br /> <br /> 4/18/2018<br /> <br /> YÊU CẦU CHUNG<br /> Để giảm nguy cơ nhiễm chéo:<br /> a) Tường, trần và sàn nhà phải nhẵn, dễ rửa và<br /> chịu được các chất tẩy rửa/chất khử trùng.<br /> b) Sàn nhà không được trơn.<br /> c) Mọi cấu trúc nổi phía trên cần được bọc kín<br /> hoặc dễ làm vệ sinh định kỳ.<br /> d) Các cửa ra vào và cửa sổ cần được đóng kín,<br /> chống được bụi bám và dễ lau rửa.<br /> e) Nhiệt độ môi trường (18°C – 27°C).<br /> f) Môi trường phòng thử nghiệm cần được bảo<br /> vệ chống bức xạ mặt trời ở phía ngoài.<br /> g) Không sử dụng rèm che phía trong vì khó<br /> làm vệ sinh và trở thành nguồn tích bụi.<br /> <br /> YÊU CẦU CHUNG<br /> Các khu vực phải được tách biệt:<br /> - Nhận và bảo quản mẫu<br /> - Chuẩn bị mẫu<br /> - Cấy/kiểm tra mẫu<br /> - Ủ và cấy chuyền vi sinh vật<br /> - Bảo quản, cấy chủng chuẩn<br /> - Chuẩn bị và khử trùng môi trường nuôi cấy/dụng cụ<br /> - Bảo quản môi trường nuôi cấy và thuốc thử<br /> - Khử nhiễm,…<br /> <br /> 5<br /> <br />