BÀI GIẢNG MÔN HỌC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM part 3

Chia sẻ: Ashfjshd Askfaj | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:10

Thêm vào BST

Báo xấu

564
lượt xem 284
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

1.2.1. Virus gây rối loạn tiêu hóa (gastroentérite): Trong nhóm này thường gặp nhất là Rotavirus và Norovirus (Virus Norwalk )... Đặc điểm: Rotavirus thuộc giống Reovirus họ Reoviridae gây nhiễm trùng đường hô hấp và đường tiêu hóa. Rotavirus gây bệnh tiêu chảy nặng và đe dọa tính mạng trẻ em dưới 2 tuổi trên toàn thế giới. Virus Norwalk tương tự nhưng nhỏ hơn Rotavirus cũng gây bệnh tiêu chảy nhưng ở trẻ em lớn tuổi và người trưởng thành. Hình : Rotavirus Rotavirus được gọi tên như thế vì có dạng tròn như bánh xe, kích thước...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: BÀI GIẢNG MÔN HỌC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM part 3

1.2.1. Virus gây rối loạn tiêu hóa (gastroentérite): Trong nhóm này thường gặp nhất là Rotavirus và Norovirus (Virus Norwalk )... Đặc điểm: - Rotavirus thuộc giống Reovirus họ Reoviridae gây nhiễm trùng đường hô hấp và đường tiêu hóa. Rotavirus gây bệnh tiêu chảy nặng và đe dọa tính mạng trẻ em dưới 2 tuổi trên toàn thế giới. Virus Norwalk tương tự nhưng nhỏ hơn Rotavirus cũng gây bệnh tiêu chảy nhưng ở trẻ em lớn tuổi và người trưởng thành. Hình : Rotavirus - Rotavirus được gọi tên như thế vì có dạng tròn như bánh xe, kích thước hạt virus là 65 -70 nm. Capsid đối xứng hình khối gồm capsid trong và capside ngoài. Các capsome của lớp trong xếp theo hình nan hoa và kéo nối các capsome của lớp ngoài tạo nên hình vòng do vậy các virus này mới có tên là rota (Rota = bánh xe). - Rotavirus vào cơ thể người và nhân lên chủ yếu ở niêm mạc tá tràng. Chúng còn gây tiêu chảy ở lợn con, bò sơ sinh hoặc khỉ sơ sinh. - Rotavirus nhân lên trong liên bào nhung mao ruột non phá hủy cấu trúc liên bào và làm cùn nhung mao ruột non. Tế bào hâp thu trưởng thành của nhung mao tạm thời bị thay thế bởi những tế bào chưa trưởng thành không thể hấp thu hữu hiệu đường và thức ăn, gây bài tiết nước và chất điện giải ở ruột non, dẫn tới ỉa chảy thẩm thấu do kém hấp thu. Sự hấp thu thức ăn trở nên bình thường lúc các nhung mao ruột tái sinh và các tế bào nhung mao trưởng thành. Biểu hiện bệnh: - Ỉa chảy nghiêm trọng và sốt, đôi khi có nôn là một hội chứng thông thường do Rotavirus gây nên ở trẻ nhỏ dưới 2 tuổi, đặc biệt là trẻ em bú sữa mẹ. Virus thải ra trong phân tối đa trong 4 ngày đầu của chứng bệnh nhưng người ta có thể phát hiện virus 7 ngày sau khi bị ỉa chảy. Sự nhân lên của virus và những thuơng tổn bệnh lý xảy ra ở những tế bào cuả toàn bộ ruột non. Ruột già và những cơ quan khác không bị nhiễm virus. - Bệnh có thể xảy ra từ hình thức nhiêm trùng không biểu hiện đến ỉa chảy vừa, ỉa chảy nghiêm trọng, có thể chết. Bệnh thường khởi phát đột ngột. Nôn mửa trước 21
khi ỉa chảy xảy ra trên 80% trẻ em bị bệnh, khoảng 1 phần 3 trẻ em nằm viện có nhiệt độ trên 390C. Bệnh thường kéo dài từ 2 - 6 ngày. Dịch nhầy thường thấy trong phân nhưng bạch cầu và hồng cầu tìm thấy ít hơn 15% trường hợp. Nhiễm Rotavirus cũng thường cho thấy những triệu chứng đường hô hấp, sốt, nôn, rồi ỉa chảy. Nhiễm trùng Rotavirus đặc biệt nghiêm trọng và có thể đưa đến tử vong ở trẻ em suy miễn dịch. - Nhiễm Rotavirus xảy ra khắp nơi trên thế giới. Trong khoảng 3 tuổi đầu, mỗi trẻ em bị nhiễm Rotavirus ít nhất một lần. Ở các nước ôn đới nhiễm trùng xảy ra ở những tháng lạnh về mùa đông. Ở nước ta cũng như các nước nhiệt đới bệnh xảy quanh năm, tần số tăng lên ở các tháng mát trời và mưa lạnh. Rotavirus là căn nguyên quan trọng nhất gây ỉa chảy mất nước nghiêm trọng ở trẻ nhỏ và trẻ dưới 3 tuổi ở các nước phát triển cũng như các nước đang phát triển và chiếm từ 30 - 50 % các trường hợp ỉa chảy cân nằm viện hoặc cần bù dịch tích cực. Phòng ngừa và điều trị Bệnh xảy ra ngay ở các nước phát triên có phương tiện y tế hiện đại và cung cấp đầy đủ nước sạch nên không thể phòng ngừa bằng biện pháp vệ sinh đơn thuần. Những tiên bộ trong một số vaccine sống giảm độc cho phép hy vọng có thể phòng ngừa bằng vaccine trong thời gian tới. Điều tri bằng cách cho uống oresol (ORS) để bù nước và chất điện giải. Chỉ một số trường hợp đến bệnh viện quá nặng mới phải truyền dịch. 1.2.2. Virus thực phẩm gây viêm gan: 1.2.2.1. Virus viêm gan A (HAV-Hepatitis A Virus) Đặc điểm: - Bệnh viêm gan A được biết đến từ thế kỷ thứ 2 trước Công nguyên. Danh y Hyppocrate đã mô tả bệnh này với tên gọi là “bệnh vàng da truyền nhiễm”. Đến năm 1947, bệnh được đặt tên là viêm gan A để phân biệt với viêm gan B, một bệnh viêm gan virus lây qua đường máu. Hình: Virus viêm gan A - Viêm gan A là bệnh truyền nhiễm cấp tính, lưu hành khắp trên thế giới, nhất là ở các nước nghèo. Ở Đông Nam Á, bệnh thường gặp ở thanh thiếu niên. Một 22
nghiên cứu tại Indonesia cho biết, có những vùng, tỷ lệ nhiễm virus viêm gan A (HAV) ở trẻ em dưới 4 tuổi lên đến 90-100%. - Tại Việt Nam, cũng một nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ nhiễm HAV ở trẻ em Tân Châu (An Giang) là 97%. Tại các bệnh viện, HAV là nguyên nhân của khoảng 30-50% số trường hợp viêm gan cấp. Nguồn gây nhiễm: - Viêm gan A lây trực tiếp từ người bệnh sang người lành qua thức ăn và nước uống bị nhiễm virus. Virus HAV được đào thải qua phân ở cuối thời kỳ ủ bệnh (kéo dài hàng tuần, cho tới khi lui bệnh). Bởi vậy, ăn uống mất vệ sinh là điều kiện thuận lợi cho viêm gan A - Viêm gan A cũng có thể lây qua truyền máu, tuy nhiên khả năng lây theo phương thức này là rất hy hữu. Biểu hiện của bệnh: - Viêm gan cấp tính : Sau một thời gian ủ bệnh, trung bình là 30 ngày, bệnh khởi phát đột ngột bằng các dấu hiệu giống như cảm cúm: sốt, ho, đau mỏi cơ, nhức đầu, mệt nhọc, chán ăn, đi tiểu ít, nước tiểu sẫm màu. Chính vì dấu hiệu này mà nhiều người chủ quan, cho rằng chỉ bị cảm cúm thông thường. Nếu không được phát hiện sớm, bệnh sẽ nặng lên, dẫn đến những biến chứng nguy hiểm. Sau 5-7 ngày với những triệu chứng trên, bệnh nhân hết sốt nhưng vẫn tiếp tục mệt mỏi và chán ăn. Dấu hiệu vàng mắt, vàng da xuất hiện tăng dần và thường kéo dài 2- 4 tuần. Bệnh viêm gan A cấp tính thường tự khỏi, bệnh nhân đi tiểu nhiều và hết vàng da, vàng mắt. Tuy nhiên có khoảng 2% số trường hợp diễn biến nặng, có thể dẫn đến suy gan, hôn mê gan, làm cho người bệnh tử vong. - Viêm gan tối cấp : Bệnh diễn biến nhanh chóng trong một tuần với biểu hiện sốt cao, vàng mắt, mệt lả, gan teo nhỏ. Hôn mê gan thường là biểu hiện cuối cùng trước khi tử vong. - Viêm gan kéo dài : Hiện tượng này rất ít gặp. Biểu hiện là ứ mật kéo dài, đôi khi xảy ra 2-3 tháng, nhưng ít khi để lại hậu quả nặng nề. Không ghi nhận thể viêm mạn tính hoặc tình trạng mang HAV suốt đời. Điều trị và phòng ngừa: - Hầu hết các trường hợp viêm gan A cấp tính thường diễn biến nhẹ. Phương pháp điều trị chủ yếu là nằm nghỉ, không nên tiếp tục học tập và lao động trong thời gian mắc bệnh.Tuy nhiên, người bệnh không nên tự điều trị tại nhà mà cần đến bệnh viện để khám, xét nghiệm để xác định thể bệnh. Đa số các bệnh nhân cần điều trị nội trú tại bệnh viện. 23
- Bệnh nhân cần được chăm sóc tốt, ăn những thức dễ tiêu hóa, không nên dùng nhiều mỡ, đường... tránh cho gan phải làm việc mệt nhọc. - Cách ly người bệnh, ăn uống vệ sinh cũng là biện pháp phòng bệnh nhưng không thật sự đặc hiệu, không ngừa được đại dịch xảy ra. - Hiện nay, văcxin viêm gan A (là virus sống bất hoạt, giảm độc lực) đã được sử dụng trên toàn thế giới và Việt Nam, có tính miễn dịch và độ an toàn cao. 1.2.2.2. Virus viêm gan E (HEV-Hepatitis E Virus) Đặc điểm: - Viêm gan virus E (HEV) gọi tắt là viêm gan E là một bệnh lây lan qua thức ăn, nước uống và có liên quan mật thiết với môi trường sống xung quanh chúng ta, đặc biệt là mùa mưa lũ. Bệnh viêm gan E có thể gặp ở bất cứ nước nào trên thế giới, nhưng tỷ lệ mắc bệnh cao nhất là các nước vùng nhiệt đới đặc biệt là những nước vệ sinh môi trường kém, mưa lũ thường hay xảy ra Hình: Virus viêm gan E - Virus viêm gan E sống rất kém khi ra môi trường bên ngoài, do vậy chỉ cần đun sôi nước trong vòng từ 1-2 phút là có khả năng tiêu diệt được chúng. Đây là một đặc điểm rất thuận lợi cho công tác phòng bệnh. - Virus viêm gan E rất hiếm khi lây qua đường máu và đường tình dục. Nguồn lây nhiễm: Bệnh xuất hiện theo chu kỳ, khoảng từ 5-10 năm, thường có một vụ dịch tại một địa phương nào đó có liên quan mật thiết với mưa lũ đã hoặc đang xảy ra mưa lũ. Đó là do virus viêm gan E có trong phân, rác, nước thải, khi mưa lũ về làm tràn ngập các vùng đất bẩn có chứa các vi sinh vật gây bệnh, trong đó có virus viêm gan A, E. Từ nước, virus bám vào thức ăn như rau, thực phẩm (do dùng nước sông, ao hồ để rửa), nước uống. Khi người ăn, uống phải loại thức ăn, nước uống đó sẽ lâm bệnh. Tuy vậy mắc bệnh viêm gan virus E chỉ chiếm một tỷ lệ dưới 10%, tuy nhiên bệnh dễ dàng trở thành ác tính, có tỷ lệ tử vong khoảng 0,5-4%. Biểu hiện bệnh: - Thời gian ủ bệnh: khá dài, từ vài tuần đến vài tháng sau khi virus xâm nhập vào cơ thể - Thời kỳ khởi phát: Bệnh nhân sốt nhẹ, mệt mỏi, chán ăn, đau mỏi toàn thân làm cho người bệnh dễ nhầm tưởng là cảm cúm. - Thời kỳ toàn phát: vàng da, vàng mắt, nước tiểu sẫm màu, phân bạc màu hoặc trắng như phân cò. Sau đó xuất hiện rối loạn tiêu hóa như đau bụng lâm râm, buồn nôn, chán ăn, có thể bị tiêu chảy. 24
Trong giai đoạn khởi đầu và toàn phát, men gan thường tăng cao, sắc tố mật trong máu cũng tăng cao, đặc biệt là thời kỳ có vàng da, vàng mắt, nước tiểu sẫm, phân bạc màu. Phòng ngừa: - Bệnh viêm gan E hiện nay chưa có vaccine dự phòng. Do vậy cần vệ sinh môi trường thật tốt đặc biệt là trước, trong và sau mưa lũ; có biện pháp quản lý và chất thải thật tốt. - Xử lý nguồn nước có vai trò đặc biệt quan trọng. Nguồn nước là ổ chứa vi sinh vật gây bệnh, trong đó có virus viêm gan A và E. Vì vậy sau lũ lụt cũng như định kỳ cần thau rửa giếng khơi. Các nguồn nước ứ đọng như ao, hồ, cống rãnh cần được khơi thông. Cần có biện pháp khử khuẩn nguồn nước bằng cloramin đúng phương pháp (dưới sự hướng dẫn của cán bộ y tế). - Không nên rửa rau, thực phẩm ở các sông suối, ao, hồ không hợp vệ sinh. Tuyệt đối không ăn rau sống, uống nước chưa đun sôi, kể các nước đá mà nguồn nước dùng chưa tiệt khuẩn. Người bệnh viêm gan phải kiêng rượu, bia tuyệt đối. Điều trị: Cũng giống như bệnh viêm gan A, B, C, D, tỷ lệ bệnh nhân viêm gan E tự khỏi không cần chữa trị bất kỳ một loại thuốc nào là khoảng 90%. Những trường hợp không tự khỏi (do xét nghiệm chức năng, siêu âm và sinh thiết gan... mà biết), cần nghỉ ngơi tuyệt đối, không được uống rượu, bia. Cho đến nay vẫn chưa có loại thuốc nào để điều trị tiêu diệt mầm bệnh viêm gan, trong đó có bệnh viêm gan E. Về Tây y đã có một số thuốc nhằm ức chế sự phát triển virut viêm gan và kích thích cơ thể sinh kháng thể để chống lại virus. Tuy vậy, trước khi dùng các loại thuốc này người bệnh nhất thiết phải được khám bệnh và chẩn đoán của thầy thuốc để có chỉ định dùng thuốc đúng. 1.2.3. Virus thực phẩm gây những bệnh khác: Đặc điểm: Đây là các loại virus phát triển trong ruột nhưng lại đi tấn công các cơ quan khác trong cơ thể. Chúng là những virus đường ruột mà quan trọng hơn hết là virus gây bệnh liệt chi và bại xuội mà người ta gọi là virus polio. Tuổi nguy cơ mắc bệnh là dưới 10 tuổi, đặc biệt là trẻ em dưới 3 tuổi. Người lớn cũng có thể nhiễm bệnh. Phụ nữ mang thai cần tránh bị nhiễm để ngừa lây nhiễm cho trẻ sơ sinh. Nguồn lây nhiễm: Virus vào cơ thể qua đường tiêu hóa và khu trú ở trong phân và hầu họng. Virus lây truyền theo đường phân – miệng nhưng cũng có thể bị lây nhiễm do tiếp xúc trực tiếp với dịch tiết đường hô hấp. Nói chung thời kỳ lây nhiễm cao nhất là trong tuần lễ đầu tiên. Vi rút có thể tìm thấy trong nước bọt, đàm tiết trong 3-4 tuần và trong phân của người bệnh trong 6-8 tuần. 25
Biểu hiện bệnh: Đa số các trường hợp nhiễm có biểu hiện nhẹ và tự hồi phục mà không cần phải điều trị. Các trường hợp có biểu hiện nhẹ, thì triệu chứng có thể gặp của bệnh là sốt, phát ban, tiêu chảy, viêm họng và nổi mụn nước ở trong miệng, lòng bàn tay, chân, và vùng mông. Bệnh thường kéo dài khoãng 7-10 ngày. Sau khi khỏi, bệnh nhân còn miễn dịch một thời gian ngắn với type đã nhiễm bệnh, và miễn dịch cả với một số type khác trong nhóm Enterovirus. Một số ít trường hợp khác có biến chứng thần kinh như viêm não, viêm màng não hoặc bại liệt. Trường hợp có biến chứng thần kinh thì có thể gặp những triệu chứng như mê sảng, lơ mơ, co giật, hôn mê, yếu liệt chân tay, khó thở. Phòng ngừa và điều trị: - Tăng cường miễn dịch cho cơ thể: Ăn uống đủ chất dinh dưỡng, tập thể dục điều đặn và uống nước đủ. - Vệ sinh cá nhân tốt - Vệ sinh môi trường tốt - Tránh tiếp xúc với người bị nhiễm Hiện nay trên thế giới chưa có thuốc điều trị đặc hiệu cũng chưa có loại vaccine nào phòng ngừa loại vi rút này. 1.3. Ký sinh trùng Ký sinh trùng là những tế bào sống nhờ vào những sinh vật khác đang sống, sử đụng các chất dinh dưỡng của sinh vật đó để sống và phát triển. Sinh vật bị sống nhờ được gọi là vật chủ. Ký sinh trùng phân ra 2 loại: đơn bào và đa bào. 1.3.1. Ký sinh trùng đơn bào: Đặc điểm: Amip là những nguyên sinh động vật, chỉ là một tế bào nhưng có khả năng di chuyển định hướng nhờ chân giả. Đa số các amip sống tự do ở môi trường bên ngoài, một số ít sống ký sinh. Trong ruột già của người có khoảng 6-7 loài amip sống ký sinh, trong đó Entamoeba histolytica là tác nhân gây bệnh quan trọng. Amip tồn tại dưới 2 dạng: Dạng hoạt động (thể tự dưỡng), đây là dạng gây bệnh trong cơ thể người nhưng không lây bệnh được vì chúng nhanh chóng bị tiêu diệt khi tiếp xúc với không khí hoặc dịch vị dạ dày. Dạng kén nhỏ bé hơn dạng hoạt động, được bọc trong một màng bền vững, đây là tác nhân lây bệnh vì có khả năng tồn tại nhiều tuần ở ngoại cảnh, những vùng có khí hậu nhiệt đới hay nhiều ngày ở những vùng có khí hậu lạnh. Kén bị hủy hoại bằng cách nấu chín. Nguồn lây: Người bệnh mắc phải E.histolytica do ăn các kén sống từ nước, thực phẩm hoặc bàn tay bị vấy phân, phổ biến nhất là ăn những loại rau mọc ở chỗ đất nhiễm phân người hoặc rau mà người trồng dùng phân người để bón hoặc tưới nước nhiễm phân. Nguồn lây ít gặp hơn là truyền qua nước. 26
Biểu hiện bệnh: Khi kén xâm nhập vào cơ thể con người qua đường miệng, đến ruột non thì vỏ bao sẽ bị dịch tiêu hóa phá vỡ trở thành amip ở dạng hoạt động, ở đây chúng tồn tại vô hại trong ruột phần lớn bệnh nhân. Khoảng 10% số người bị nhiễm amip thì các thể hoạt động này xâm nhập vào niêm mạc ruột gây viêm ruột hoặc đi vào máu tới các cơ quan gây áp - xe như gan, phổi, não... nhưng thường gặp bệnh amip đường ruột. Viêm đại tràng do amip có triệu chứng từ 2-6 tuần sau khi ăn phải kén lây nhiễm. Trước hết là đau bụng dưới và tiêu chảy, sau đó mệt mỏi và chán ăn, đau lan tỏa bụng dưới hoặc ra sau lưng. Trong thời kỳ toàn phát, người bệnh có thể đi đại tiện từ 10-15 lần/ngày, có cảm giác mót rặn muốn đi đại tiện mãi. Phân chủ yếu là máu và nhầy nhớt. Bệnh nhân bị lỵ amip thường không sốt, đây là điểm để phân biệt với lỵ trực khuẩn (shigella) thường sốt nhiều, sốt cao. Diễn tiến của đợt cấp tính kéo dài từ vài ngày đến vài tuần tùy theo việc điều trị được tiến hành sớm hay muộn. Bệnh lỵ amip dễ bị tái nhiễm và cẩn thận dè chừng khả năng bệnh tiến triển thành mạn tính. Viêm đại tràng mạn tính do amip thường dai dẳng với những biểu hiện đau bụng, phân sệt, bóng, cứ vài tuần hoặc vài tháng lại xảy ra một đợt cấp tính. Phòng bệnh: - Thực hiện ăn chín, uống nước đã đun sôi hoặc nước đã khử khuẩn - Khi dùng rau quả tươi phải rửa sạch - Rửa tay sạch trước khi ăn và sau khi đại tiểu tiện - Quản lý phân và xử lý phân thật tốt - Bảo vệ nguồn nước ăn, nước rửa không bị ô nhiễm - Diệt côn trùng mang mầm bệnh như: ruồi, gián... - Phát hiện và điều trị những người nhiễm ký sinh trùng, nhất là những người có liên quan đến vấn đề ăn uống, chế biến thực phẩm. 27
Điều trị: Trong các trường hợp đau bụng, đi ngoài phân có nhầy nhớt và có máu, nhất thiết người bệnh phải vào nằm viện để được theo dõi và điều trị kịp thời. Người bệnh sẽ được soi phân tươi (soi phân vừa mới đi ngoài xong) để tìm amip dạng hoạt động trong phân, đây là cách để chẩn đoán xác định. Ngoài ra còn có thể nội soi đại tràng hoặc X quang đại tràng, hay xét nghiệm máu để tìm nguyên nhân gây bệnh. Bệnh amip ở ruột hoàn toàn có thể điều trị được bằng thuốc thích hợp. Tỷ lệ tái phát khá cao (35%) sau mỗi đợt điều trị, do đó cần phải được xét nghiệm phân để theo dõi sau điều trị. Thuốc thường được sử dụng là metronidazol, đây là một loại thuốc rất đắng, cần phải uống sau khi ăn no để tránh những cảm giác khó chịu do thuốc như cảm giác đắng miệng khi uống nước, cảm giác chóng mặt nhẹ, buồn nôn... Trong thời gian điều trị tuyệt đối không được uống rượu bia. 1.3.2. Ký sinh trùng đa bào Ký sinh trùng đa bào được chia thành hai nhóm: nhóm giun và nhóm sán. Mọi lứa tuổi đều có thể mắc giun, sán (đặc biệt là trẻ em): 1.3.2.1. Nhiễm giun Giun sống trong ruột non của người, hút máu và các chất dinh dưỡng gây ra tình trạng thiếu dinh dưỡng trường diễn có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mãn tính và thiếu vi chất ở người Hậu quả nhiễm giun có thể gặp như: tắc ruột, giun chui ống mật hay viêm màng não do ấu trùng giun đũa; viêm loét hành tá tràng do giun móc; phù voi, đái ra dưỡng chấp do giun chỉ; sốt đau cơ phù nề, teo cơ, cứng khớp và có thể tử vong do nhiễm giun xoắn 1.3.2.1. Nhiễm sán Đặc điểm: Sán trưởng thành thường sống trong ruột non của người, một số sán hay ấu trùng sán sống trong các phủ tạng của cơ thể hay trong các tổ chức cơ như: bệnh sán lá gan, sán lá phổi; bệnh ấu trùng sán lợn trong não hay trong tổ chức cơ. Hậu quả nhiễm sán có thể biểu hiện mức độ khác nhau tuỳ theo vị trí có sán. - Sán trong ruột thường gây: rối loạn tiêu hoá, ăn không tiêu, buồn nôn, đau bụng, ỉa chảy, táo bón thất thường, gầy sút, phù nề... có thể tử vong do suy kiệt - Sán ở gan: Đau hạ sườn phải âm ỉ hoặc dữ dội, vàng da, nước tiểu vàng sẫm... - Sán ở phổi: Ho ra đờm có máu, đau ngực... - Sán ở não: Đau đầu và có những cơn động kinh... Nguyên nhân thường do ăn các thức ăn: ốc, tôm, cua, cá, ếch, nhái, thịt lợn, thịt bò nhiễm bệnh, chưa nấu chín hay ăn sống các loại rau hoa quả bón bằng phân chưa được rửa sạch. 28
Phòng bệnh: Bệnh giun sán là một bệnh mang tính xã hội, liên quan tới thói quen ăn uống thiếu vệ sinh và điều kiện môi trường bị ô nhiễm, do đó việc phòng chống bệnh là công việc của mọi người. Hiện nay có nhiều loại thuốc diệt giun sán có hiệu quả cao, ít độc, nhưng chủ động phòng bệnh giun sán là điều cần thiết cho mỗi cá nhân. Đối với trẻ em: Giáo dục thói quen vệ sinh tốt, không ngậm mút tay, ăn các vật rơi dưới đất, vệ sinh các nhân và tập thể tại gia đình, vườn trẻ lớp mẫu giáo, không để cho trẻ em mặc quần áo hở đít, cắt ngắn móng tay, tập thói quen rửa tay cho trẻ em trước khi ăn uống . . . Mọi người nói chung: - Không ăn các loại thịt sống hoặc chưa nấu chín. Rửa sạch rau quả trước khi ăn. - Không sử dụng nước hay tắm ở những ao hồ có súc vật xuống tắm. - Giáo dục thói quen vệ sinh ăn uống, rửa tay trước khi ăn - Quản lý phân, xử lý phân thật tốt (dùng hố xí tự hoại, hố xí 2 ngăn, nhà vệ sinh có cửa), không dùng phân tươi tưới bón cây cối, hoa quả. - Không thả rông súc vật. 29
1.4. Các sinh vật có độc tố 1.4.1. Vi sinh vật có chất độc (độc tố nấm mốc) Độc tố nấm mốc (Mycotoxin) là những sản phẩm trao đổi thứ cấp của một số loại nấm mốc như Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria… Độc tố nấm mốc có tính bền vững nhiệt độ cao và không bị tiêu diệt trong quá trình chế biến thức ăn thông thường. Tùy theo từng loại mà độc tố nấm mốc có thể gây nhiễm độc cấp tính và mạn tính. Triệu chứng nhiễm độc cấp tính ở gia súc thường là các tổn thương về gan và thận, nhiễm độc hệ miễn dịch hoặc mất tác dụng của hoóc môn có liên quan. Nhiễm độc nhẹ hơn, có nghĩa không có các triệu chứng bệnh cấp tính do lượng độc tố hình thành gây nên, có thể là bệnh ung thư, ảnh hưởng di căn hay không hình thành phôi thai. Những loài nấm mốc sinh độc tố này có thể phát triển trong lúc canh tác, thu hoạch, dự trữ, sản xuất chế biến thức ăn và trong quá trình cho ăn khi điều kiện thuận lợi. Nấm mốc ngoài đồng Trong điều kiện thực tế của nông nghiệp hiện nay, độc tố nấm mốc được hình thành từ nấm mốc ngoài đồng là vấn đề lớn nhất mà ta đang phải đối mặt. Nấm mốc đồng ruộng điển hình và nghiêm trọng nhất là Fusarium và Alternaria. Độc tố nấm mốc Fusarium được biết tới đều thuộc nhóm Trichothecenes, mà loại thường gặp nhât là độc tố nấm mốc Deoxynivalenol (DON). Loại độc tố này được mô tả như là "độc tố gây nôn mửa". Nó gây ra các hiện tượng chán ăn, sưng tấy hệ tiêu hóa cũng như buồn nôn và bỏ ăn. Nó gây ra tổn thất năng suất đáng kể, đặc biệt trong chăn nuôi lợn và sản xuất thức ăn cho lợn. Đồng thời nhóm độc tố này cũng có ảnh hưởng tiêu cực đối với hệ miễn dịch. Điều này có nghĩa là khi ta sử dụng thức ăn chăn nuôi nhiễm độc tố này, nó sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đối với các cơ quan trong cơ thể gia súc, và như vậy tác động ức chế miễn dịch của độc tố nấm mốc là nhân tố làm giảm đáng kể năng suất. Một loại độc tố nấm mốc Fusarium nữa gây tổn thất lớn cho chăn nuôi lợn phải kể tới là Zearalenon. Gây động dục giả là ảnh hưởng chủ yếu được thấy ở cơ quan sinh sản của vật nuôi. Triệu chứng đối với gia súc cái là phù nề và sưng tấy âm đạo, sưng tuyến vú, ảnh hưởng tới khả năng sinh sản hay thậm chí là vô sinh. Đối với gia súc đực thì đáng chú ý nhất là chất lượng tinh trùng giảm. Nấm mốc trong kho chứa Trong điều kiện khí hậu Trung Âu, có thể phân biệt được nấm mốc là loại nấm trên đồng ruộng hay trong kho, ví dụ nấm Aspergillus và Penicillium xuất hiện ngay khi ngũ cốc 30