Bài giảng Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo - Lương Hồng Nga

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:36

Thêm vào BST

Báo xấu

13
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo - Lương Hồng Nga" cung cấp cho học viên những kiến thức về: Tầm quan trọng của lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất; Nguyên liệu chính; Nguyên liệu phụ; Bao bì trong sản xuất bánh kẹo; Một số phương pháp phân tích chất lượng nguyên liệu. Mời quý thầy cô và các em cùng tham khảo bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo - Lương Hồng Nga

2/9/2022 NỘI DUNG BÀI GIẢNG NGUYÊN LIỆU SẢN I.1. Tầm quan trọng của lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất I.2. Nguyên liệu chính XUẤT BÁNH KẸO I.3. Nguyên liệu phụ I.4. Bao bì trong sản xuất bánh kẹo I.5. Một số phương pháp phân tích chất lượng nguyên liệu LƯƠNG HỒNG NGA *Email: nga.luonghong@hust.edu.vn VIỆN CN SINH HỌC & CN THỰC PHẨM Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Lương Hồng Nga -học BáchSinh học-nội Thực phẩm – Viện CN CN luonghongnga@gmail.com Đại khoa Hà 1 2 NGUYÊN LIỆU CHÍNH •Chất tạo ngọt TẦM QUAN TRỌNG CỦA LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO •Nguyên liệu đóng vai trò quyết định •Bột mỳ đến chất lượng của sản phẩm Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – luonghongnga@gmail.com Đại học Bách khoa Hà nội 3 4 1
2/9/2022 I. CHẤT TẠO NGỌT SACCHAROSE (SUCROSE): (đường kính) 1. Đường saccharose: Cấu tạo: - Là nguyên liệu chính trong sản xuất •* Là loại disacarit cấu tạo từ glucoza và fructoza, 2 monosacarit này lkết với nhau nhờ bánh kẹo OH glucozit của chúng, liên kết xảy ra ở C1 - Sản xuất từ mía, củ cải đường của glucoza và C2 của fructoza → sacaroza đc gọi là α – D –glucopyranozit (1→2) β – D - • Lượng tiêu thụ hàng năm 135 triệu tấn fructofuranozit • 55% từ mía • 44% từ củ cải đường • 1% từ nguyên liệu khác Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội luonghongnga@gmail.com Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Đại học Bách khoa Hà nội 5 6 LACTOSE • C12H22O11 • Chủ yếu tìm thấy trong sữa, chiếm khoảng 2-8% về khối lượng • Độ tan 1 / 4,3 • Để tiêu hóa cần có lactaza LACTOSE Có trong sữa Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội Đại học Bách khoa Hà nội 7 8 2
2/9/2022 SỰ KHÔNG DUNG NẠP LACTOSE Sự thiếu hụt MALTOSE Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội Đại học Bách khoa Hà nội 9 10 Đường-Tính chất vật lý ISOMALTOSE ▪Độ hòa tan ▪Tính hòa tan ▪Tính kết tinh ▪Độ nhớt của dung dịch đường Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội Đại học Bách khoa Hà nội 11 12 3
2/9/2022 ĐẶC ĐIỂM CỦA ĐƯỜNG SACCAROSE Đường saccarose -tính chất hóa học • Dễ tan trong nước. Nhiệt độ Độ tan ▪ Chuyển hóa trong môi trường acid (g/mg H2O) - tnc= 185- 186 oC, ở t > • Môi trường H+ → Saccharose bị thủy phân 20oC 140,4 C12H22O11 + H2O →C6H12O6 + C6H12O6 200 oC tạo thành glucose fructose caramel. 40oC 238,1 pH >6 → sản phẩm màu không mong muốn - Khi có tạp chất → độ 60oC 287,3 ▪ Phân hủy trong môi trường kiềm tan giảm ▪ Phản ứng caramen hóa …… ….. 100oC 487,2 Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội Đại học Bách khoa Hà nội 13 14 Đường saccarose– tiêu chuẩn kỹ thuật Glucose • Kết tinh Đường vàng Đường tinh Đường kính Chỉ tiêu Đơn vị tính luyện trắng tinh khiết • Nóng chảy 146oC Hàm lượng đường OS hoặc OZ ≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5 • Dạng vòng hoặc mạch hở Sacc Hàm lượng đường % khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18 khử Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25 Độ ẩm % khối lượng ≤ 0,040 ≤ 0,07 ≤ 0,15 Độ màu IU ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000 Asen (as) mg/kg ≤1 ≤1 ≤1 Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1,5 Chì (Pb) mg/kg ≤ 0,5 ≤ 0,5 ≤ 0,5 Dư lượng SO2 mg/kg ≤6 ≤ 10 ≤ 10 Số vi khuẩn ưa 10g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU nhiệt Tổng số nấm 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU men Tổng số nấm 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU mốc Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội Đại học Bách khoa Hà nội 15 16 4
2/9/2022 Glucose FRUCTOSE • Có tính chất của rượu đa chức và tính chất của aldehyde • Phản ứng với Cu2+ + Dễ tan trong nước, có tính • Phản ứng tạo ete hút ẩm cực mạnh; độ ẩm • Lên men rượu không khí trên 45% đã hút • Lên men tạo lắc tíc ẩm. Fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của • Tạo liên kết glycozit kẹo. • Phản ứng Maillard Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội Đại học Bách khoa Hà nội 17 18 GLYCEROL Glucono-delta-lactone • Glycerol hay glyxerol, glycerin, glyxerin là một rượu đa chức, gồm 3 nhóm -OH gắn vào gốc hyđrocacbon C₃H₅ • + Là chất phân cực • +Tác dụng với Na • +Tác dụng với HNO3 (H2SO4 xúc tác) • +Tác dụng với Cu(OH)2 tạo ra phức chất dung dịch màu xanh thẫm Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội Đại học Bách khoa Hà nội 19 20 5
2/9/2022 SORBITOL ĐỘ NGỌT CÁC LOẠI ĐƯỜNG • C6H14O6 • chất lỏng màu trắng, không mùi, với bị ngọt, và tan hoàn toàn trong nước, rượu • thường được tách chiết trong các loại trái cây và rau như ngô, bí ngô, quả táo, quả lê, quả dâu rừng, đào, mận khô,... • Tạo vị ngọt • Giữ ẩm Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội Đại học Bách khoa Hà nội 21 22 CHỈ SỐ GLYCEMIC VAI TRÒ CỦA ĐƯỜNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH -Thu hút độ ẩm, giảm lượng gluten trong bột. • GI ≤ 55: chỉ số - Làm vỏ bánh mềm mại hơn đường huyết thấp. - Hỗn hợp bột nhẹ hơn do giảm gluten. Vì vậy khi đưa vào lò bánh sẽ nở cao hơn, bông xốp hơn. • GI = 56 à 69: chỉ - Tham gia tạo màu mùi vị cho sản phẩm bánh. số đường huyết - Hút ẩm → tác dụng kéo dài độ tươi của bánh giúp bánh trữ được lâu hơn sau trung bình. khi ra lò - Tăng tốc độ hình thành bọt khí. • GI > 70: chỉ số - Mục đích của việc đánh bông là thêm lượng không khí vào hỗn hợp, giúp bột đường huyết cao. nở khi nướng. (Đường dạng lỏng như syrup giữ độ ẩm nhiều hơn dạng hạt, đường nâu nhiều độ ẩm hơn đường kính trắng.) - Đường dạng tinh thể dùng để trang trí trên bề mặt bánh qui sau khi nướng. - Đường làm tăng nhiệt độ hồ hóa của tinh bột, do đó cho phép kéo giài thời gian nướng bánh. Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Đại học Bách khoa Hà nội 23 24 6
2/9/2022 VAI TRÒ CỦA ĐƯỜNG Đường-đường thay thế ▪ Đường sacaroza - tạo cấu trúc và - cảm giác miệng ▪ Nếu hàm lượng sac nhiều ▪ Trong sản xuất kẹo - bánh quá cứng - Tạo cấu trúc - cấu trúc gluten bị phá vỡ - Tạo mùi vị ▪ Tương quan độ ngọt giữa - Đường là thành phần chính của các sản phẩm sôcôla; mứt; các loại đường thạch; kẹo caramen (chocolate; jams;jellies; caramels) ảnh hưởng đến aw hạn chế phát triển của VSV. Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội Đại học Bách khoa Hà nội 25 26 Số lượng và kích thước đường – trong sản xuất bánh kẹo ĐƯỜNG NHÂN TẠO • Xylitol ▪ Trong sản xuất kẹo: • Manitol Kích thước tinh thể đường = cấu trúc • Isomalt - Kích thước tinh thể lớn = thô, cứng và giòn • FOS – fructo oligosaccarit  Không tốt • Saccharin- ngọt gấp 600-700 lần đường kính, - Kích thước tinh thể nhỏ = mịn, mềm cho hậu vị đắng và tanh của kim loại, bền nhiệt  Tốt • Cyclamate – ngọt gấp 30 lần đường kính, không có hậu vị lạ, bị cấm ở nhiều nước nhưng vẫn dùng ở Thụy điển và Hunggary • Aspartime • Acesulfame K Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Đại học Bách khoa Hà nội 27 28 7
2/9/2022 CHẤT CHỐNG KẾT TINH Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY học Bách khoa Hà nội 29 30 II.4 MẠCH NHA • Vai trò. (sirô maltose) - Lượng mạch nha làm chậm hoặc dừng ▪ Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym hẳn tốc độ hồi kẹo.  - amilaza. - Mạch nha có thành phần khác nhau sẽ ▪ Dung dịch không màu (hoặc hơi vàng), ảnh hưởng đến hình thái tổ chức & hương trong suốt, sánh & có vị ngọt êm dịu. vị của kẹo. ▪ Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo ▪ Chất chống hồi đường - Mạch nha được sử dụng làm chất chống ▪ Thành phần kết tinh và là chất độn lý tưởng - Maltoza: 80% - Dextrin và glucoza: 20% Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Đại học Bách khoa Hà nội 31 32 8
2/9/2022 • Các thành phần chủ yếu của mạch nha ảnh hưởng đến quá trình sản xuất kẹo: II.3 MẬT TINH BỘT + Glucose: trong kẹo có tính chống kết tinh. + Maltose: không ổn định với nhiệt, gia nhiệt đến 90- ▪ Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân 100oC tạo các sản phẩm phân giải và tăng tính hút tinh bột bằng acid hoặc enzyme nước. + Dextrin: có dạng bột hay dạng hạt nhỏ phi tinh thể, màu trắng vàng hay sẫm, không ngọt, tan trong nước. Số lượng & tính chất của dextrin ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của mạch nha. Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Đại học Bách khoa Hà nội 33 34 MẬT TINH BỘT ▪ Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo ▪ Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt dung dịch, tăng độ hòa tan đường) ▪ Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy) ▪ Glucose - Đường hóa thấp: 10%G;11%M; 79%Dex - tăng độ hòa tan của đường - Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex - hút ẩm rất mạnh - Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex - kẹo chảy nước - thời gian bảo quản ngắn Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội Đại học Bách khoa Hà nội 35 36 9
2/9/2022 Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo ▪Maltose ▪ Dextrin - tăng độ hòa tan của đường - Độ nhớt cao - tăng độ nhớt - Kẹo dẻo, dai, không dòn - ít hút ẩm, - Kẹo không ngọt, - kẹo dòn, không dính răng - Độ nhớt cao Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội Đại học Bách khoa Hà nội 37 38 Mật tinh bột-tiêu chuẩn kỹ thuật Mật tinh bột-tiêu chuẩn kỷ thuật ▪Tiêu chuẩn cảm quan ▪ Tiêu chuẩn hóa lý - màu vàng nhạt hoặc không màu - Bx = 80 -82% - có vị ngọt mát - Rs = 35 – 37% - không có vị mặn và tanh - pH = 4,6 – 4,8 - muối < 0,3% Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội Đại học Bách khoa Hà nội 39 40 10
2/9/2022 Tính chất của sirô Glucose Tính chất Thấp (30DE) Trung bình (42DE) Cao (65DE) Độ ngọt Hạn chế kết tinh Độ nhớt CÁC LOẠI SIRÔ DÙNG TRONG KẸO Tính hút ẩm Áp suất bay hơi Áp suất thẩm thấu Khả năng lên men Tạo màu nâu Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – VIỆN CN SINH HỌC & CN THỰC PHẨM Đại học Bách khoa Hà nội Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 41 42 Kẹo – Sirô thấp DE (DE 35-39) Kẹo– Sirô trung bình DE (DE 41-45) ▪ Ngăn ngừa sự kết tinh đường do độ nhớt cao ▪ Ngăn ngừa sự hút ẩm ▪ Ngăn ngừa kết tinh đường ▪ Độ ngọt thấp ▪ Thời gian bảo quan dài hơn ▪ Tính dẻo, dai tăng, khó nấu (hàm lượng dextrin cao) ▪ Độ ngọt không cao ▪ Đóng vai trò là chất ổn định trong các sản phẩm có quá ▪ Kẹo tạo ra ngon hơn trình tạo bọt khí như kẹo marshmallows Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội Đại học Bách khoa Hà nội 43 44 11
2/9/2022 Kẹo – Sirô cao DE (DE 55-65) Các tính chất của sirô Glucose liên quan trong sản xuất kẹo ▪ Ngăn ngừa sự kết tinh đường ▪ Hấp thu nước nhiều hơn ▪ Độ nhớt ▪ Độ giòn tăng (hàm lượng dextrin ít) ▪ Độ ẩm tương đối (ERH) ▪ Độ ngọt cao hơn so với DE thấp và trung bình ▪ Độ ngọt ▪ Loại này phù hợp với các sản phẩm cần phủ lớp nguyên liệu lỏng Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội Đại học Bách khoa Hà nội 45 46 3- Bột mì - Là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh, chế biến từ hạt lúa mì. - Có 2 loại: bột mì trắng và đen - Lúa mì trắng có 2 loại: cứng và mềm. Lúa mì cứng chất lượng cao hơn. Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Đại học Bách khoa Hà nội 47 48 12
2/9/2022 Thành phần hóa học của các loại bột mì Bột mỳ Thành phần hóa học trung bình (% chất khô) Loại và hạng • Chức năng chính là tạo cấu trúc. bột Pentosen Glucid Protein Chất béo Đường tổng Cellulose Tro • Yếu tố cấu trúc chính: tinh bột và protein. • Hàm lượng Protein quá cao có thể sẽ làm cấu trúc bánh Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 bị dai. Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 50 Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 49 50 • Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy: • -Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng Độ ẩm
2/9/2022 Protein-Chất lượng gluten ▪ Gluten vững chắc và khó căng ra nhưng rất mền dẻo →phù hợp cho bánh mì hoặc Cracker (qui giòn) ▪ Gluten yếu và dễ căng ra, kéo dài nhưng không mền dẻo → phù hợp cho bánh qui ▪ Bột có hàm lượng protit cao thường có loại gluten vững chắc và bột có hàm lượng protit thấp có gluten yếu ▪ Bột mì có hàm lượng protit
2/9/2022 • Dextrin: • Gluxit của bột mì: • Trong bột mì sản xuất từ lúa mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin. • Gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza, Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các hemixenluloza, gluxit keo, các loại đường. dextrin thì bánh làm ra kém dai. Tinh bột Xenluloza: • -Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột. -Không tan trong nước lạnh và nước nóng. • -Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình -Thủy phân xenluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột. dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. -Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza, bột hạng thấp thì chứa 2 – 3 % xeluloza • - Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ (damaged starch) thì đường hóa nhanh hơn. • -Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric. A.silicic, axit béo và các chất khác. Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 57 58 Hemixenluloza • Đường trong bột: -Không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm. -Chứa một lượng không lớn lắm. -Dễ thủy phân hơn xenluloza. • -Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza. -Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, khoảng 2 – 8%, cơ thể • -Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. người không tiêu hóa được hemixenluloza. • Gluxit keo: • -Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6%. • -Trong bột mì hàm lượng gluxit keo khoảng 1,2%. • -Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại • -Gluxit keo có tính háo nước rất cao. bột và chất lượng của hạt. • -Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 59 60 15
2/9/2022 • Enzyme trong bột: • Chất béo: • -Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố… • Enzyme thủy phân tinh bột và protein: proteinaza, • -Trong bột, các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết polipeptidaza, α-amilaza, -amylaza. hợp với protit, gluxit. • Enzyme khác như: lipaza, lipoxydaza… • -Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các * Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn. nhiều tạp chất như sâu, mọt… và tăng nhiều trong • -Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì khoảng 0,1 quá trình bảo quản – 2% tùy theo hạng bột mì. • Vitamin: -Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin B1, B6, PP…Vitamin chứa nhiều ở lớp alơrong. -Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. • Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Đại học Bách khoa Hà nội 61 62 • Tính chất và khả năng thay thế của bột mì: Chất lượng của bột ảnh hưởng đến chất lượng bánh • Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Đại học Bách khoa Hà nội 63 64 16
2/9/2022 NGUYÊN LIỆU PHỤ • Sữa • Trứng • Chất béo SỮA • Bột nổi Thành phần hóa học của sữa • Chất nhũ hóa/ chất ổn định -Protein 3,3% • Chất làm dày -Chất béo 3,7% • Tinh bột -Nước 87% • Kem tươi -Đường lactoza 4,7% • Chất tạo đông -Chất khoáng 0,7% • Chất chống oxi hóa -Hợp chất azot 3,3% (cazein 2,7%, albumin • Nước 0,4%, globulin 0,2%) -Axit 17o • Nấm men • Enzyme • Chất màu • Chất bảo quản • Tinh dầu Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – • Một số phụ gia khác Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Đại học Bách khoa Hà nội 65 66 MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG VAI TRÒ CỦA SỮA TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO -Cazein: ko tan trong nước. Nhưng kết hợp canxi tạo dung dịch keo, sánh, không đông đặc khi đun nóng, nhưng đông đặc khi có tác nhân đông tụ -Albumin: hoàn tan trong nước. Gia nhiệt 70-80oC → tạo váng sữa -Protein của sữa có hệ số tiêu hóa 94-97% -Vitamin, muối khoáng (chủ yếu của axit phosphoric), muối hữu cơ (chủ yếu của axit xitric) -Độ chua 16-18o là tốt nhất. Nếu độ chua 26-28o → sẽ bị đông tụ khi đun nóng Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 67 68 17
2/9/2022 CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN SỮA TRỨNG Loại sữa Nhiệt độ Thời gian Sữa tươi 1-2oC 1-2 ngày Sữa khô -1- 1oC 8-12 tháng Sữa đặc trong hộp nhỏ -1-1oC 10-12 tháng Phomat 0-2oC 4-12 tháng Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 69 70 Thành phần hóa học của trứng VAI TRÒ CHUNG CỦA TRỨNG - Protein trong trứng góp phần tạo nên cấu trúc cho bánh vì đặc Sản phẩm %Nướ % %Nit % chất %hydra %Tro tính của protein là đông tụ lại khi gặp nhiệt độ cao. c chất ơ béo tcacbon - Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh khô Trứng không 74,0 26,0 12,5 12,0 0,5 1,0 - Tạo màu cho sản phầm bánh (Carotenoids trong lòng đỏ vỏ trứng) Lòng đỏ 53,5 46,5 16,0 29,0 0,5 1,0 - Tỷ lệ nước trong trứng là khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm cho Lòng trắng 86,5 13,5 12,5 0,03 0,5 0,5 bánh. Trứng vịt 70,5 29,5 12,8 15,0 0,3 1,1 Trứng bột 8,5 1,5 52,0 36,0 - 3,5 - Trứng tạo mùi vị thơm ngon cho bánh. - Trứng đánh bông tạo nên lỗ khí và bóng khí có tác dụng làm bánh nở xốp. Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 71 72 18
2/9/2022 VAI TRÒ CỦA CÁC THÀNH PHẦN QUY TRÌNH CHUẨN BỊ TRỨNG 1. Lòng đỏ: 10% lecithin → tạo nhũ tương tốt 1. Trứng tươi (Lòng đỏ gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein, hạt hình Làm sạch bằng 3 ngăn cầu đường kính 1,3 – 20µm. Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng - Ngăn 1: Trứng đặt trên lưới, rửa bằng nước ấm 9-10 phút, có thể chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit (28%) và cholesterol (5%) ) dùng chổi quét nếu bẩn - Ngăn 2: Rửa bằng dung dịch CaOCl2 (vôi clorua) 2% trong 5 phút 2. Lòng trắng: khả năng tạo bọt tốt (do ovalbumin chiếm nhiều nhất - Ngăn 3: Rửa băng cacbonat natri 2% và tráng qua nước ấm trong 5 lòng trắng (58,4%), nó có 4 nhóm – SH và 2 cầu đi sunfua – S – S – →có phút khả năng tạo gel tốt, tạo bọt tốt khi đánh khuấy, bọt ổn định khi làm lạnh, 2. Trứng ướp lạnh làm bền bọt khi gia nhiệt, tạo cấu trúc cho bánh vì Protein trứng (albumin) - Rửa sạch và làm tan giá ở 45oC bị biến tính ở nhiệt độ cao). - Chỉ sử dụng sau 3-4h sau rã đông Đánh 1g lòng trắng → thể tích tăng 7 lần. Thêm nước → 3. Trứng khô tăng khả năng tạo bọt. Tỷ lệ lòng trắng: nước tối ưu = 1: 4 - Trộn với nước → nhũ tương W= 25-30%, nhiệt độ nước ≤ 50oC Chất béo và đường giảm khả năng tạo bot của trứng. (tránh đông tụ lòng trắng) Tỷ lệ lòng trắng trứng : đường =1: 2,5 → thể tích tăng 4-5 lần - Lòng trắng trứng : Ngâm trong nước 30-35oC/ 8h, lượng nước=25- 30% so với bột trứng Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Đại học Bách khoa Hà nội 73 74 CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN TRỨNG Loại trứng Nhiệt độ Thời gian Trứng tươi 5-6oC 1 tháng CHẤT BÉO Trứng ướp lạnh -10- 0oC 8 tháng Được sử dụng trong bột nhào, trong nhân Trứng bột trong bao bì 5-6oC 3 tháng bánh, trong kem phủ, trong bột phủ, socola. Trứng bột trong hòm gỗ 5-8oC 6-7 tháng Trứng bột trong thùng 5-8oC 12 tháng sắt tây Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 75 76 19
2/9/2022 II.9 CHẤT BÉO • Những chất béo dạng sệt, tạo ra pha lỏng trong bột ▪Vai trò nhào bị bao bọc bởi màng protein. Màng cho phép - tạo mùi vị đặc trưng những phần kết tinh trong chất béo → gắn vơi bọt khí - tăng giá trị dinh dưỡng → khi nướng, chất béo tan chảy → tương tác màng - tạo cấu trúc. Trong quá trình nhào→ tạo ra cạnh tranh giữa pha lỏng protein với bọt khí tăng → tăng độ bền của bọt. và chất béo. Nước và đường tương tác với gluten → tạo mạng lưới kết dính và đàn hồi. Khi có chất béo → chất béo bao phủ mạng lưới→ ngăn cản sự hình thành mạng lưới → bớt dính → sau khi nướng bánh mềm • Hạt tinh thể chất béo càng nhỏ→ hiệu ứng càng tốt hơn, dễ tan trong miệng hơn • → chất béo dạng mềm tốt hơn dạng lỏng - Dễ bị oxi hóa → là tác nhân gây hư hỏng sản phẩm, tạo hương vị kém (unpleasant) - Chất béo + đường trong bột nhào → cản trở sự kết tinh của đường - Chất béo hạn chế sự phân tán của các bọt khi trong bột nhào trong quá trình nướng ở 38-58oC, khi bột nhào trở nên mềm hơn, trước khi tinh bột lấy nước từ gluten để trương nở→ làm gluten bền hơn, đàn hồi hơn Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY 77 78 • Trong kem phủ, chất béo đóng vai trò chất mang cho ▪Các loại dùng trong sản xuất những hạt đường đã được nghiền nhỏ ➔ tạo cấu trúc dễ tan trong miệng. - Bơ - Margarin • Trong quá trình bảo quản, khi nhiệt độ thay đổi →tỷ lệ pha lỏng thay đổi, chất béo rắn bị chảy khi nhiệt độ - Dầu dừa tăng, rồi đông lại khi nhiệt độ giảm → làm dich chuyển từ thành phần này sang thành phần khác trong - Dầu cacao bánh → gây ra hiện tượng khô bánh - Shortening Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Đại học Bách khoa Hà nội 79 80 20