Bài giảng Quản trị nhà hàng và quầy bar - Chương 2: Nghiệp vụ nhà hàng

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:14

Thêm vào BST

Báo xấu

28
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Quản trị nhà hàng và quầy bar - Chương 2: Nghiệp vụ nhà hàng. Chương này cung cấp cho học viên những nội dung về: khái quát khu vực nhà hàng; tâm lý, khẩu vị và tập quán ăn uống; các thao tác kỹ thuật phục vụ; quy trình phục vụ ăn uống;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Quản trị nhà hàng và quầy bar - Chương 2: Nghiệp vụ nhà hàng

19 CHƯƠNG 2 NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
NỘI DUNG CHƯƠNG 2 20 2.1. Khái quát về khu vực nhà hàng • 2.1.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng • 2.1.2. Chức năng, nhiệm vụ của khu vực nhà hàng 2.2. Tâm lý, khẩu vị và tập quán ăn uống • 2.2.1. Tâm lý và khẩu vị của thực khách • 2.2.2. Tập quán uống 2.3. Các thao tác kỹ thuật phục vụ • 2.3.1. Các thao tác kỹ thuật chuẩn bị phục vụ • 2.3.2. Các thao tác kỹ thuật phục vụ món ăn, đồ uống và thu dọn 2.4. Quy trình phục vụ ăn uống • 2.4.1. Quy trình phục vụ ăn chọn món • 2.4.2. Quy trình phục vụ ăn theo thực đơn • 24.3.Quy trình phục vụ ăn tự chọn • 2.4.4. Quy trình phục vụ ăn tại buồng
2.1.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng 21 Khái niệm nhà hàng là nơi phục vụ món ăn và đồ uống cho khách, nơi để khách trong KS ăn uống bữa điểm tâm, trưa, tối hoặc dự tiệc là đầu mối trung gian vận chuyển và phân phối món ăn, đồ uống - Phân loại nhà hàng dựa theo món ăn hay kiểu đồ ăn: Nhà hàng Ý, Nhà hàng Pháp, Nhà hàng Việt Nam, Nhà hàng Trung Quốc, Nhà hàng Nhật Bản. - Phân loại nhà hàng theo quy mô, chất lượng phục vụ: Quy mô: nhỏ, Trung bình, Lớn; Chất lượng: Nhà hàng bình dân, nhà hàng tiêu Phân loại NH trong KS chuẩn, nhà hàng cao cấp - Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ: Nhà hàng phục vụ theo định suất; Nhà hàng chọn món; Nhà hàng tự phục vụ; Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống; Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh.
2.1.2. Chức năng, nhiệm vụ của khu vực nhà hàng 22 Chức năng Phục vụ khách ăn uống các bữa ăn thường ngày (bữa sáng, bữa trưa, bữa tối) và phục vụ ăn tại buồng Nhiệm vụ - PV khách ăn uống các bữa sáng, trưa, tối và ăn tại buồng - Tìm hiểu & nắm vững nhu cầu, xu hướng phát triển nhu cầu ăn uống của khách - Phối hợp với BP khác để đáp ứng tốt yêu cầu của khách & nâng cao CLDV AU - Quản lý doanh thu, đảm bảo thanh toán chính xác với khách - Xử lý các tình huống phát sinh - Quản lý tài sản, lao động và kỹ thuật theo những quy định của KS - Chấp hành nội quy, quy định của bộ phận dịch vụ nhà hàng, KS
2.2.1. Tâm lý và khẩu vị của thực khách (tt) 23 Khái niệm tâm lý thực khách Tâm lý của thực khách là những suy nghĩ, niềm tin, cảm xúc hoặc quan điểm ảnh hưởng đến cách mà họ quyết định chọn mua và đánh giá sản phẩm, dịch vụ ăn uống Khái niệm khẩu vị Khẩu vị là sở thích của người tiêu dùng đối với các món ăn, đồ uống về trạng thái, màu sắc, mùi vị, cách thức trình bày, trang trí
2.2.2. Tập quán ăn uống 24 Khái niệm tập Tập quán ăn uống là thói quen đã được hình thành quán ăn uống trong ăn uống, đã trở thành nề nếp trong đời sống xã hội, trong sinh hoạt hàng ngày, được mọi người chấp nhận và làm theo
Tìm hiểu tập quán ăn uống của một số nước??? 25 - Cơ cấu bữa ăn trong ngày - Cơ cấu món ăn - Đặc điểm lương thực thực phẩm và gia vị - Phương pháp chế biến - Cơ cấu đồ uống - Dụng cụ ăn uống - Phương thức ăn uống - Cách phục vụ - Cách ăn uống
2.3.1. Các thao tác kỹ thuật chuẩn bị phục vụ 26 (1) Kỹ thuật trải và thay khăn bàn (2) Kỹ thuật gấp khăn ăn và cắm hoa (3) Kỹ thuật chuẩn bị gia vị (4) Kỹ thuật lau dụng cụ (5) Kỹ thuật bày bàn ăn (6) Kỹ thuật chuẩn bị khu vực phục vụ sẵn sang (7) Kỹ thuật tiếp nhận đặt bàn ăn
2.3.2. Các thao tác kỹ thuật phục vụ món ăn, 27 đồ uống Kỹ thuật bê đĩa thức ăn và phục vụ Một số thao tác kỹ thuật PV khác Kỹ thuật bê khay và phục vụ Kỹ thuật bê khay nhỏ và gắp thức ăn cho khách 1. Kỹ thuật mời khách ngồi Kỹ thuật bưng âu và múc xúp 2. Kỹ thuật mở khăn ăn cho Kỹ thuật mở đồ uống khách Kỹ thuật mở rượu vang 3. Kỹ thuật di chuyển, đi lại Kỹ thuật rót đồ uống 4. Kỹ thuật thay dụng cụ ăn Kỹ thuật dọn sơ bàn ăn và phục vụ các món ăn kế cho khách tiếp 5. Kỹ thuật châm thuốc cho Kỹ thuật dọn dẹp đồ ăn bị đổ ra bàn khách Kỹ thuật dọn bàn khi kết thúc bữa ăn 6. Kỹ thuật thay gạt tàn Kỹ thuật thu dọn sau quá trình phục vụ Thu dọn dụng cụ, trang thiết bị và đồ phế thải Tổng vệ sinh nhà hàng cuối ca/ngày
2.4.1. Quy trình phục vụ ăn chọn món 28 Bước 1: Chuẩn Bước 2: Chào Bước 3: Tiếp Bước 4: bị trước giờ đón khách và nhận yêu cầu Chuyển yêu phục vụ xếp chỗ gọi món cầu gọi món Bước 8. Tiễn Bước 6. Phục Bước 5: Điều Bước 7: Thanh khách vụ khách ăn chỉnh dụng cụ toán và xin ý uống ăn uống theo kiến khách yêu cầu Bước 9: Dọn dẹp và set up lại bàn ăn
2.4.2. Quy trình phục vụ ăn theo thực đơn 29 Bước 1: Chuẩn Bước 2: Chào Bước 3: Phục bị trước giờ đón khách và vụ khách ăn phục vụ xếp chỗ uống Bước 6: Dọn dẹp và set up Bước 5. Tiễn Bước 4: Thanh lại bàn ăn khách toán và xin ý kiến khách
2.4.3. Quy trình phục vụ ăn tự chọn 30 Bước 1. Chuẩn Bước 3. Phục Bước 2: Chào bị trước giờ vụ khách ăn đón khách phục vụ uống Bước 5. Thu dọn và set up Bước 4. Thanh bàn mới toán và tiễn khách
2.4.4. Quy trình phục vụ ăn tại buồng 31 Bước 1. Tiếp Bước 2. nhận yêu cầu Chuẩn bị của khách phục vụ Bước 3. Phục Bước 4. Thu vụ khách ăn dọn tại buồng
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 2 32 1. Trong KS 5 sao thường có những nhà hàng nào? Cho biết nhiệm vụ của BP NH. 2. Cho biết những hiểu biết về tâm lý, khẩu vị ăn uống. Liên hệ thực tế PV tại NH. 3. Phân biệt tập tập quán ăn của các nước thuộc khu vực Châu Á với các nước thuộc khu vực Âu - Mỹ . Ý nghĩa của việc nghiên cứu tập quán ăn uống 4. Cho biết các thao tác kỹ thuật chuẩn bị PV; các thao tác kỹ thuật PV ăn uống, thu dọn. 5. Trình bày quy trình PV bữa ăn chọn món và nêu những tình huống thường gặp khi PV. 6. Trình bày quy trình PV bữa ăn theo thực đơn và nêu những tình huống thường gặp khi PV. 7. Trình bày quy trình PV bữa ăn buffet và nêu những tình huống thường gặp khi PV. 8. Trình bày quy trình PV ăn tại buồng và nêu những tình huống thường gặp khi PV.