Trang Chủ

Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 7 - ThS. Nguyễn Phú Đức

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:11

Thêm vào BST

Báo xấu

33
lượt xem 8
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 7 Acid béo không no đa nối đôi, cung cấp cho người học những kiến thức như: Khái niệm về Acid béo không no đa nối đôi; Phân loại Acid béo không no đa nối đôi; Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể; Nguồn cung trong tự nhiên. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 7 - ThS. Nguyễn Phú Đức

CHƯƠNG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI CHƯƠNG 7 ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI (Polyunsaturated fatty acids-PUFAs) 7.1. Khái niệm về PUFAs 7.2. Phân loại PUFAs 7.3. Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể 7.4. Nguồn cung trong tự nhiên Bai Giang TPCN 91
CHƯƠNG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI 7.1. Khái niệm về PUFAs • Là các acid béo mạch dài hoặc ngắn (từ 16 đến 24 Carbon), có từ 02 nối đôi trở lên • Ngoài chức năng sinh năng lượng của chất béo, nó còn có hoạt tính sinh học cực kỳ quan trọng. Đây chính là lý do chúng được xếp vào nhóm các nguyên liệu, thực phẩm có tính chất chức năng hoặc TPCN • Hầu hết các PUFAs ở cấu hình –cis- • Ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ thường • PUFAs có càng nhiều nối đôi, nhiệt độ nóng chảy càng thấp Bai Giang TPCN 92
CHƯƠNG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI 7.2. Phân loại PUFAs Chủ yếu phân thành 2 nhóm: • Acid béo không no thiết yếu (essential fatty acids-EFAs)  Gồm 2 hợp chất:  alpha-linolenic acid (ALA- omega-3 fatty acid)  linoleic acid (LA- omega-6 fatty acid)  EFAs là các acid béo mạch ngắn, chuỗi có 18 carbon, gọi là SC-PUFAs (Short chain-PUFAs)  Cơ thể người không thể tổng hợp được 2 loại acid béo này, phải đưa vào cơ thể bằng đường thực phẩm  Do đó, trước đây, nó còn được gọi là Vitamin F Bai Giang TPCN 93
CHƯƠNG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI • Acid béo không no không thiết yếu:  Tuy có hoạt tính sinh học rất quan trọng & cần thiết nhưng cơ thể có thể tổng hợp được từ 2 loại acid béo thiết yếu ở trên (với số lượng rất hạn chế)  Chúng thường có chuỗi carbon dài(≥ 20 carbon), gọi là LC- PUFAs (Long chain-PUFAs) • Ngoài ra, các PUFAs còn thường được phân theo :  ω-3 (hoặc n-3) fatty acids  ω-6 (hoặc n-6) fatty acids • Hiện nay, giới khoa học đã có bằng chứng về các lợi ích quan trọng cho sức khỏe của nhóm acid béo không no ω-9 (01 nối đôi) Bai Giang TPCN 94
CHƯƠNG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI • Trong số các PUFAs, các hợp chất sau đây là quan trọng nhất: ω-3 fatty acids: alpha-linolenic acid - ALA (18 : 3) Eicosapentaenoic acid - EPA (20:5) Docosahexaenoic acid - DHA (22:6) ω-6 fatty acids: Linoleic acid – LA (18 : 2) Gamma-linolenic acid - GLA (18:3) Dihomo-gamma-linolenic acid - DGLA (20:3) Arachidonic acid - AA (20:4) Do tính chất sinh học quan trọng của chúng, trong thực tế, người ta vẫn xem tòan bộ các PUFAs trên là EFAs Bai Giang TPCN 95
CHƯƠNG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI ω-3 (n-3) & ω-6 (n-6) là gì? Ví dụ : acid stearidonic (ω-3, 18: 4) • Đầu mút của chuỗi gọi là ω • 3 hoặc 6 là thứ tự của nguyên tử carbon tính từ vị trí ω đến nối đôi đầu tiên Ví dụ: cấu tạo phân tử của DHA (ω-3, 18: 6) Bai Giang TPCN 96
CHƯƠNG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI ω-3 (n-3) & ω-6 (n-6) là gì? Ví dụ: acid oleic (ω-9, 18:1), linoleic (ω-6, 18: 2), linolenic (ω-3, 18: 3) Bai Giang TPCN 97
CHƯƠNG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI Bảng 7.1: Các loại acid béo PUFAs (ω-3 hoặc n-3) có chức năng sinh học quan trọng trong cơ thể Tên phổ thông Tên cấu tạo Alpha-linolenic acid (ALA) 18:3 (n-3) Stearidonic acid (SDA) 18:4 (n-3) Eicosatrienoic acid (ETE) 20:3 (n-3) Eicosatetraenoic acid (ETA) 20:4 (n-3) Eicosapentaenoic acid (EPA) 20:5 (n-3) Docosapentaenoic acid (DPA, Clupanodonic acid) 22:5 (n-3) Docosahexaenoic acid (DHA) 22:6 (n-3) Tetracosapentaenoic acid 24:5 (n-3) Tetracosahexaenoic acid (Nisinic acid) 24:6 (n-3) Bai Giang TPCN 98
CHƯƠNG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI Bảng 7.2: Các loại acid béo PUFAs (ω-6 hoặc n-6) có chức năng sinh học quan trọng trong cơ thể Tên phổ thông Tên cấu tạo Linoleic acid (LA) 18:2 (n-6) Gamma-linolenic acid (GLA) 18:3 (n-6) Eicosadienoic acid 20:2 (n-6) Dihomo-gamma-linolenic acid (DGLA) 20:3 (n-6) Arachidonic acid (AA) 20:4 (n-6) Docosadienoic acid 22:2 (n-6) Adrenic acid 22:4 (n-6) Docosapentaenoic acid (Osbond acid) 22:5 (n-6) Bai Giang TPCN 99
CHƯƠNG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI 7.3. Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể • Cải thiện hiệu quả bệnh tim mạch • Có hiệu quả rõ rệt trong hỗ trợ điều trị suy nhược • Là nguyên liệu cho cơ thể để tổng hợp nên nhiều hợp chất nội tiết sinh học quan trọng • Giảm nguy cơ hình thành khối u tuyến tiền liệt • Là thành phần quan trọng cấu tạo nên tế bào não, đặc biệt đối với trẻ nhỏ • Tuy nhiên, trong khẩu phần ăn, nếu tỷ lệ nhóm acid béo ω-6 quá cao so với nhóm acid béo ω-3 (lên đến 10/1) thì không có lợi cho sức khỏe Bai Giang TPCN 100
CHƯƠNG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI 7.4. Nguồn cung trong tự nhiên Một số loại thực phẩm chứa lượng đáng kể PUFAs • Cá (cá Hồi - 2.5 g/100 g, đặc biệt chứa nhiều DHA) • Lúa mì nguyên hạt (0.8 g/100 g) • Bơ đậu phộng (14.2 g/100 g) • Dầu của các loại hạt có dầu: đậu nành, hạnh nhân, lanh dầu, hướng dương, mè.. (đặc biệt chứa nhiều acid alpha linolenic, acid linoleic) • Tuy nhiên, khi các loại dầu này bị hydro hóa hoặc chế biến ở điều kiện nhiệt độ cao, chúng có thể bị chuyển cấu hình từ cis sang dạng trans, là dạng chất béo có hại cho sức khỏe (hiện đang bị nghi ngờ gây ra các vấn đề cho tim mạch) Bai Giang TPCN 101