Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 2 - TS. Đàm Sao Mai

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:53

Thêm vào BST

Báo xấu

171
lượt xem 44
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Phần 2 của bài giảng trang bị cho sinh viên những hiểu biết về nhóm hàng thực phẩm. Thông qua bài giảng này, người học có thể biết được đặc điểm cấu tạo của các loại thịt gia súc gia cầm, biết cách lựa chọn các loại thịt gia súc gia cầm. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt các nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 2 - TS. Đàm Sao Mai

PHẦM HAI 1
2
Đặc điểm cấu tạo thịt gia súc, gia cầm Mô cơ: Là loại mô quan trọng nhất trong cơ thể, chiếm tỉ lệ lớn, là phần ăn được chủ yếu và quyết định giá trị thực phẩm của thịt. Được tạo từ sợi cơ và chất gian bào Trong mô 75% là nước, 25% chất khô (80% là protein, chất béo không đáng kể). Mô cơ thịt gia cầm cấu tạo chặt chẻ và mịn hơn thịt gia súc. Gia súc non và béo, mô cơ có màu hồng nhạt, gia súc già thì màu thẫm hơn 3
Mô cơ Nạc đùi Thịt thân Nạc bắp Nạc dê File bò 4
Mô liên kết Gắn bó các bộ phận của cơ thể với nhau. Tham gia quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ. Trong các súc thịt hàm lượng mô liên kết chiếm 8-10%, ở gia cầm không đáng kể. 5
Mô mỡ Cấu tạo từ các tế bào mỡ. Thương mại: mô mỡ dưới da gọi là mỡ phần, mô mỡ nằm ở khoan bụng gọi là mỡ lá, nằm ngoài thận và ruột gọi là mỡ cơm sôi Gia cầm mô mỡ chủ yếu nằm dưới gia, hàm lượng phụ thuộc vào giống (gà 16%, ngỗng 45%) 6
Mô xương: Chủ yếu có trong xương chậu chiếm 20%. Xương ống và xương sống chiếm 18-20%. Xương sườn chiếm 7-8%. Trong xương chậu và xương sống có chứa nhiều tủy và chất béo nên khi ninh nước canh từ chúng vị sẽ đậm đà và có mùi thơm Ở các loại gia súc : Trâu, bò hàm lượng xương chiếm 18-20%. Cừu chiếm 8-19%. Lợn chiếm 8-15%. 7
Thành phần hóa học thịt gia súc, gia cầm Nước: Trong mô cơ chiếm 72-80%, hàm lượng nước có liên quan đến giống, loài, điều kiện chăn nuôi, độ béo và điều kiện bảo quản. Protein: Quan trọng trong súc thịt khoảng 15-20%, chủ yếu là các protein hoàn thiện chứa đầy đủ các acid amin không thay thế (80%). Protein không hoàn thiện khoảng 16-20%. Chất béo: Trong mô cơ chiếm 3%, mô mỡ chiếm 60-94%, mô liên kết 1-3.3%. Phụ thuộc vào giống loài, giới tính, mức độ béo. 8
Glucid: Trong mô cơ không nhiều, khoảng 1.5% chủ yếu là glycogen tập trung ở gan Các chất trích ly: Chứa nitơ không phải là Protein chiếm 0.9- 2.5%, tạo hương vị cho thịt, kích thích tiêu hóa ( coreatin, creatin phophat, cacnozin, adenozin phophat…). Mộ số chất khác: Enzym, vitamin mô cơ đa số là nhóm B và vitamin C. Chất khoáng trong mô cơ như K, Na, Mg, Fe… 9
Thành phần hóa học của thịt Loại thịt Nước Protein Lipid Calo Thịt gà loại I 65.5 20.3 13.1 205 Thịt ngỗng loại I 46.1 14.0 39.2 422 Thịt bò loại I 70.5 18.0 10.5 171 Thịt dê 73.4 20.0 4.3 125 Thịt mỡ (lợn) 47.5 14.5 37.3 406 Thịt ba chỉ (lợn) 60.9 16.5 21.5 268 Thịt thăn (lợn) 73.0 19.0 7.0 143 Chân giò (lợn) 61.2 15.7 18.6 237 Gan (lợn) 81.0 18.8 3.6 119 10
11
Giai đoạn tươi nóng Ngay sau khi con vật bị giết mổ Thịt mềm, dẻo, khả năng hút nước và trương phồng khá lớn. Thích hợp để làm giò vì rất mịn 12
Giai đoạn thịt tê cóng Xảy ra sau giai đoạn tươi nóng. Thịt bắt đầu cứng lại, các thớ thịt co ngắn, thể tích giảm đi và khít lại với nhau, mất tính đàn hồi, mất hương vị tự nhiên Nước luộc sẽ đục và nhạt. 13
Giai đoạn chín tới Phẩm chất ở giai đoạn này nâng lên ở mức cao nhất. Thịt trở nên mềm mại. Màu tươi sáng hơn. Mùi thơm dễ chịu Trên bề mặt có lớp màn bao bọc. Có tính đàm hồi cao Luộc thịt nước trong và ngọt. 14
Giai đoạn thối rữa Đây là giai đoạn phân hủy thịt Thịt mềm nhão. Tính đàn hồi giảm. Mùi ôi chua. Mỡ có mùi gây. Mặt ngoài thịt biến màu nâu xám/ xanh. Sau ôi chuyển sang thối rữa, chất đạm chuyển thành những sản phẩm độc, mùi khó chịu 15
Yêu cầu chất lượng cảm quan của thịt Quan Thịt tươi Thịt kém tươi sát Trạng Màng ngoài của mặt Màng ngoài nhớt nhiều/ thái bên thịt khô. bắt đầu nhớt. ngoài Mỡ có màu sắc, độ rắn, Mỡ màu tối, độ rắn giảm, mùi vị bình thường. mùi ôi. Dịch hoạt trong, mặt Dịch hoạt đục, mặt khớp khớp láng và trong có nhiều nhớt Bề mặt Màu sắc bình thường, Màu sắc tối hơn, hơi ướt vết cắt sáng khô Tủy Tủy thịt tươi bám chắt Tủy róc ra khỏi ống tủy, sống vào thành ống tủy, đàn mùi hôi, màu sắc tối hơn. hồi, trong. 16
Yêu cầu chất lượng cảm quan của thịt Quan sát Thịt tươi Thịt kém tươi Độ rắn và Rắn chắc có độ đàn hồi, lấy Thịt kém tươi: khi ấn ngón độ đàn ngón tay ấn vào thịt không tay để lại vết nhẹ và trở lại hồi để lại dấu vết. bình thường nhanh chóng. Thịt ôi khi ấn ngón tay, vết ngón tay không trở lại bình thường. Nước Nước luộc trong, mùi vị thơm Thịt kém tươi: nước luộc luộc ngọt, bề mắt nước luộc có hơi đục, ít thơm ngọt, trên những giọt mỡ to nổi lên mặt lớp mỡ tách thành trên. những giọt mỡ nhỏ. Thịt ôi: nước luộc thịt rất đục, vẩn, mùi vị ôi, không nổi mỡ lên. 17
Loại thịt Trạng thái (tươi) Bò Thớ thịt khô mịn. (bò cái ngon Màu thịt đỏ tươi. hơn bò đực) Mỡ hơi vàng. Gân trắng Bê Thớ thịt mịn. Mỡ trắng. Mềm hơn thịt bò. Trâu Thớ thịt to. Màu đỏ tía. Mỡ trắng. 18
Phân loại thịt trâu bò sau giết mổ Thịt Giá trị sử dụng Phạm vi chế biến Loại I Các quả thịt ở hai đùi sau. Tái. Bốn khối thịt thăn gồm: thăn Chả. lưng, thăn chuột. Xào, rán, nướng. Loại II Hai khối thịt vai Hầm Đùi trước ít thịt hơn đùi sau Ninh có lẫn nhiều gân. Loại III Thịt nạm ( thịt bụng) Hầm Gầu ( thịt ức). Kho. Thịt cổ Xốt vang. Bắp hoa. (Ít thịt nhiều gân xơ) 19
Lưu ý khi chọn thịt trâu, bò Chọn thịt mới giết mổ: Thịt còn màu đỏ tươi Miếng thịt khô ráo. Không nên chọn: Thịt có mỡ màu vàng xám. Thớ thịt to. Màu đỏ sẫm là thịt già 20