Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 2.1 - Lê Thùy Linh

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:15

Thêm vào BST

Báo xấu

268
lượt xem 56
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chương 2.1của bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm đề cập đến những mối nguy trong sản xuất thực phẩm. Trong chương này sẽ tập trung trình bày về mối nguy sinh học. Mối nguy sinh học gồm có 2 tác nhân chính, đó là vi sinh vật và ký sinh trùng. Mời các bạn cùng tham khảo để tìm hiểu nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 2.1 - Lê Thùy Linh

CHƯƠNG 2 NHỮNG MỐI NGUY TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
Định nghĩa Mối nguy sinh học Mối nguy hóa học Mối nguy vật lý Ảnh hưởng của ô nhiễm môi trường NỘI DUNG
Định nghĩa Là các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. MỐI NGUY
≥ 2 người 1 người Ăn cùng một loại thực phẩm Ăn một loại thực phẩm Địa điểm Tử vong Thời gian VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Mối nguy sinh học Vi sinh Ký sinh vật trùng Đơn bào, Côn trùng, sâu Vi khuẩn Virus bệnh, loài đa bào gậm nhấm
Nguyên nhân: vi sinh vật và các độc tố của chúng > 50% các vụ ngộ độc thực phẩm Triệu chứng: • Rối loạn tiêu hóa (đau bụng, tiêu chảy, phân có máu) • Nghiêm trọng: nôn mửa, sốt, cơ thể mất nhiều nước Có tính chất đột ngột Tỷ lệ tử vong thấp VI SINH VẬT
Đặc điểm chính Sạch ?  Kíchthước rất nhỏ, không nhìn thấy bằng mắt thường  Tốcđộ sinh sản rất nhanh (nhân đôi sau 20 phút) Hơn 2h An  Phân bố rộng rãi toàn ? VI SINH VẬT
2 nhóm Trình bày các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như: Staphylococcus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholera. Trìnhbày các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như: Salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus. TRÌNH BÀY MỐI NGUY SINH HỌC
TỔNG HỢP Vi sinh vật Đặc điểm Nơi cư trú Triệu chứng Biện pháp ngộ độc phòng tránh Salmonella Gr(-), không nha Phủ tạng (gan, Buồn nôn, Cách CB TP bào (bào tử), lá lách,…). nhức đầu, bằng nhiệt. hiếu khí hoặc kỵ Thịt gia cầm, choáng váng, Đảm bảo thời khí tùy tiện, topt cá, sò, ốc, túi khó chịu, thân hạn cất giữ = 37oC, mật, gan và nhiệt tăng nhẹ thức ăn. pHopt=7.6. buồng trứng… Ướp lạnh để Chịu nhiệt kém. Thịt xay, băm bảo quản thức Gây ngộ độc nhỏ. ăn và nguyên khi: đủ số lượng liệu. TB và đủ lượng Đun sôi kỹ độc tố. thức ăn.
TỔNG HỢP Vi sinh vật Đặc điểm Nơi cư trú Triệu chứng Biện pháp ngộ độc phòng tránh Staphylococcus T= 25-35 oC Môi trường: Chóng mặt, Người bệnh Nồng độ không khí, buồn nôn, nôn về mũi, họng, đường cao. đất, nước, da, mửa dữ dội, viêm hô hấp, Chịu nhiệt mũi, họng, đau bụng, tiêu sổ mũi, hắt kém. dịch sinh học. chảy, đau đầu, hơi, viêm da, Độc tố vẫn Thực phẩm: mạch đập răng miệng còn khi tiệt sữa tươi, váng nhanh, có thể không được trùng. sữa và kem, sốt nhẹ. tiếp xúc với đồ hộp cá Ít tử vong TP
TỔNG HỢP Vi sinh vật Đặc điểm Nơi cư trú Triệu chứng Biện pháp ngộ độc phòng tránh Clostridium Chịu nhiệt kém Rau quả đóng Tê liệt thần Đảm bảo botulinum Hình thành bào hộp, xúc xích, khinh do tổn VSATTP. tử khi nhiệt độ thịt xông khói, thương TK Chấp hành cao cá ướp muối, trung ương. khử khuẩn đất, nước Táo bón, nghiêm ngặt chướng bụng, giảm tiết dịch, đôi khi tiểu tiện khó khăn
TỔNG HỢP Vi sinh vật Đặc điểm Nơi cư trú Triệu chứng Biện pháp ngộ độc phòng tránh Clostridium Phát triển bình Thịt gia súc, Đau dạ dày, Giữ lạnh thực perfringens thường ở topt = gia cầm, ruột tiêu chảy, có phẩm đã chế 50oC, người và động thể hoại tử biến Nha bào chịu vật ruột nhiệt độ cao
TỔNG HỢP Vi sinh vật Đặc điểm Nơi cư trú Triệu chứng Biện pháp ngộ độc phòng tránh Escherichia Gr (-), không Bánh nhân thịt Tiểu lắc nhắc, Không ăn các coli nha bào, hiếu chưa chín kỹ, tiểu ra máu. loại thực khí hoặc kỵ khí nước trái cây Đau bụng dữ phẩm sống. tùy tiện, topt = chưa qua dội, tiêu chảy, Nấu chin thức 37 oC, thanh trùng, nôn mửa, tiêu ăn. pHopt=7.4 phô mai, giá chảy ra máu, Thanh trùng, đổ, ruột người không sốt tiệt trùng và động vật hoặc sốt nhẹ. nghiêm ngặt
TỔNG HỢP Vi sinh vật Đặc điểm Nơi cư trú Triệu chứng Biện pháp ngộ độc phòng tránh Bacillus Dễ chuyển Ngũ cốc, sữa, Sinh độc tố Diệt khuẩn cereus thành nha bào. các sản phẩm gây đau dạ trong quá Hô hấp tùy tiện, chế biến, các dày, tiêu chảy trình CB. chịu nhiệt khi loại gia vị sau 8-22h khi Không ăn đun nấu thức ăn thức ăn để ăn. nguội qua Phát triển tốt ở đêm. pH=4.2-9.3; Thức ăn được t=5-46 oC hâm >80 oC
TỔNG HỢP Vi sinh vật Đặc điểm Nơi cư trú Triệu chứng Biện pháp ngộ độc phòng tránh Vibrio VK bệnh tả. Nước bẩn, Đột ngột, tiêu Ăn chin, uống cholera Thời gian ủ thực phẩm bị chảy nhiều, co sôi. bệnh 1-4 ngày nhiễm trùng thắt cơ bụng, Không ăn hải mất nước sản tươi sống, nhanh chóng tiết canh. Vệ sinh tay trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh