Bài giảng Việc sử dụng thế liệu trong nhà máy bia

Chia sẻ: | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:32

Thêm vào BST

Báo xấu

62
lượt xem 2
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

"Bài giảng Việc sử dụng thế liệu trong nhà máy bia" trình bày định nghĩa, một và ví dụ, thành phần hóa học, một vài ví dụ, sản xuất syrup glucose từ bắp, phân hủy tinh bột, nhiệt độ hồ hóa, nhiệt độ hồ hóa trong quá trình nấu, ảnh hưởng của glucoamylase lên phổ của đường, ảnh hưởng của glucoamylase tới khả năng lên men.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Việc sử dụng thế liệu trong nhà máy bia

The use of Adjuncts in the brewery Việc sử dụng thế liệu trong nhà máy bia 1
Definition Định nghĩa Any other source of extract than malted barley which could potentially contribute to wort extract can be regarded as adjunct or brewing adjunct. Adjunct brewing might also include the use of enzymes or any other material to influence extract composition Bất cứ nguồn dịch chất hòa tan nào khác ngoài malt có khả năng tham gia vào thành phần dịch nha có thể được xem là thế liệu nấu bia. Bia có sử dụng thế liệu có thể có các enzyme hay các vật liệu khác để điều chỉnh thành phần dịch hòa tan
Some examples (solids) Một và ví dụ (loại hạt) • Corn / Bắp – usually as grits / thường là bột yến mạch – high gelatinization temperature (before enzymatic degradation a pre- gelatinization is mandatory) / nhiệt độ hồ hóa cao (cần hồ hóa sơ bộ trước khi phân hủy bằng enzyme) • Rice / Gạo: – very high gelatinization temperature (up to 85 °C) / nhiệt độ hồ hóa rất cao (tới 85oC) – high in extract with high fermentaility / thu hồi cao và khả năng lên men cao – very low in Protein / Protein rất thấp • Barley / Đại mạch: – gelatinization temperature close to malt / nhiệt độ hồ hóa gần giống malt – husks available and also a low activity of peptidase / có vỏ trấu và hoạt động piptidase thấp – Pentosanase-blend recommended (Ultraflo) / Nên pha cùng Pentosanase • Sorghum / Cao lương: – comparable to corn processing / quá trình tương tự với bắp • Sorghum malt / Malt từ cao lương: – delivers some FAN but low amylase activity / Cung cấp vài FAN (Amino Nitrogen tự do) nhưng hoạt tính amylase thấp
Chemical composition Thành phần hóa học non protein Starch degradable lipids Ash Cereal Tinh bột Không phân tro Ngũ cốc hủy min. max. min. max. min. max. min. max. min. max. wheat 10,0 15,0 60,0 75,0 2,0 3,0 2,0 2,5 1,5 2,2 barley 9,5 12,5 68,0 78,0 4,5 7,2 1,9 2,6 2,7 3,1 corn 9,0 13,0 68,0 76,0 2,5 3,0 5,0 6,0 1,4 1,8 rice* 7,0 10,0 65,0 75,0 9,5 12,5 1,5 2,5 4,5 6,8 sorgh 10,0 14,0 70,0 80,0 1,5 2,8 2,7 3,7 1,5 1,8 um * with husk / có vỏ
Some examples (liquids) Một vài ví dụ (dạng lỏng) • most expensive adjunct (produce from any starch source - cane, tapioca a.s.o) là loại thế liệu đắt nhất (được sản xuất từ các nguồn tinh bột –đường, sắn, v.v.) • sucrose syrup syrup sacaro • glucose, fructose syrup (triggers ester formation during fermentation) syrup Gluco, Fructo (kích hoạt hình thành este trong quá trình lên men) • high maltose syrup syrup malto hàm lượng cao – similar sugar profile like malt định dạng đường tương tự như malt – stress reduction at high gravities giảm căng thẳng tại nồng độ cao
Production of Glucose syrup from corn (1) Sản xuất Syrup Gluco từ bắp (1)
Production of Glucose syrup from corn (2) Sản xuất Syrup Gluco từ bắp (2)
Production of Glucose syrup from corn (3) Sản xuất Syrup Gluco từ bắp (3)
Example “High-Maltose-Sirupe” Ví dụ “Syrup Malto hàm lượng cao” Clearbrew 43 (Cargillfoods) • Dry matter :approx. 81 % thành phần khô • Consisting of : Bao gồm • 12 % Glucose • 43 % Maltose • 20 % Maltotriose • 25 % higher Oligo-saccharides • 73 – 77 % fermentable sugars • The sugar profile is close to all malt worts Định dạng đường gần giống với tất cả các dịch nha của malt • low impact on beer flavour Ít ảnh hưởng đến hương vị của bia
General comments Nói chung • Depending on the type of adjunct there might be an influence on beer character Tùy thuộc vàoloại thế liệu, có thể có ảnh hưởng đến tính chất của bia • using more than 20 % adjunct might lead to differences in flavour, taste and body of the beer sử dụng hơn 20% thế liệu có thể dẫn đến khác biệt của hương vị và độ đặc của bia • unmalted barley can lead to a grainy character đại mạch sống có thể gây ra tính chất grainy • corn and wheat result in softer beers with more body bắp và hạt mỳ tạo ra bia nhẹ hơn và đặc hơn • rice increases dry character gạo làm tăng tính chất khô • sugar enhances „winy“ flavour with estery note especially if high glucose concentrations are used đường tăng hương “rượu” với cảm nhận este đặc biệt nếu sử dụng gluco nồng độ cao • with high glucose concentrations there is a risk of fermentation problems sẽ có rủi ro trong lên men nếu dùng gluco nồng độ cao
Starch degradation Phân hủy tinh bột • adjunct starch must be degraded equally to malt starch tinh bột thế liệu phải được phân hủy đồng đều tới khi giống tinh bột malt • Gelatinization – swelling of starch granules and disintegration of cell walls and matrix leads to a high viscosity in the mash Hồ hóa – sự trương nở các hạt tinh bột và phân hủy thành tế bào và kết cấu làm tăng độ nhớt của dịch • Liquefaction – enzymatic degradation reduces the size of the starch molecules (mainly α-Amylase) and reduces visosity hóa lỏng – phân hủy enzyme làm giảm kích thước của phân tử tinh bột (chủ yếu α- Amylase) và giảm độ nhớt • both processes run parallel cả hai quá trình thực hiện song song
Gelatinization temperatures Nhiệt độ hồ hóa • Rice Gạo 82 °C • Corn Bắp 78 °C • Sorghum Cao lương 75 °C • Wheat Lúa mỳ 60 °C • Barley Đại mạch 60 °C • Potatoe Khoai tây 55 °C • Usually non malted cereals will be cooked Thông thường nấu bằng các ngũ cốc chưa chế biến • addition of enzymes reduces gelatinization temperature Bổ sung enzyme làm giảm nhiệt độ hồ hóa
Gelatinization temperatures during mashing Nhiệt độ hồ hóa trong quá trình nấu 13
Gelatinization temperatures during mashing Nhiệt độ hồ hóa trong quá trình nấu 14
Rice ratio / fermentability Tỷ lệ gạo / khả năng lên men 15
Influence of Glucoamylase on sugar spectrum Ảnh hưởng của Glucoamylase lên phổ của đường 16
Influence of Glucoamylase on fermentability Ảnh hưởng củaGlucoamylase tới khả năng lên men 17
Rice ratio / FAN Tỷ lệ gạo / FAN With standard enzyme dose rate / với tốc độ định lượng enzyme tiêu chuẩn ! 18
Proteinase addition / FAN Bổ sung Proteinase / FAN 19
Adjunct mashing (1) Nấu thế liệu (1) 20 % corn - no enzymes 20% bắp – không enzyme