Bài thu hoạch Hệ thống quản lý chất lượng: HACCP

Chia sẻ: Vương Khánh Duong | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:31

Thêm vào BST

Báo xấu

888
lượt xem 326
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo luận văn - đề án 'bài thu hoạch hệ thống quản lý chất lượng: haccp', luận văn - báo cáo phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài thu hoạch Hệ thống quản lý chất lượng: HACCP

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH ----- ----- BÀI THU HOẠCH HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP NHÓM: HUYỀN, PHƯỢNG , MAI, THOA ,THANH
MỤC LỤC A.TỔNG QUÁT VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP ................................. 3 I.LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA HACCP .................................................................................. 3 II.CÁC KHÁI NIỆM, THUẬT NGỮ......................................................................................... 3 1. Khái niệm HACCP ................................................................................................................. 3 2.Tại sao phải chọn HACCP ...................................................................................................... 4 3. Các thuật ngữ.......................................................................................................................... 6 III. CÁC NGUYÊN TẮC ÁP DỤNG HACCP .......................................................................... 6 IV. CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP ........................................................................................ 7 V. LỢI ÍCH , TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP................................... 10 1.Lợi ích.................................................................................................................................... 10 2.Tầm quan trọng của việc áp dụng HACCP trong chuỗi cung ứng thực phẩm ...................... 12 VI. VÀI NÉT SƠ QUA VỀ CÔNG TY THỦY SẢN CÁT HẢI ............................................. 14 VII. GIỚI THIỆU VỀ NƯỚC MẮM CÁT HẢ ....................................................................... 17 1.Nước mắm Cát Hải: Món quà không thể thiếu...................................................................... 17 2. Đặc trưng của nước mắm Cát Hải ........................................................................................ 19 3. Quy trình sản xuất nước mắm Cát Hải ................................................................................. 21 4. Thành phần nước mắm Cát Hải............................................................................................ 21 VIII. Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP vào Công ty Cát Hải........................................... 22 IX. Thị trường hiện có của Công ty Cát Hải ............................................................................ 23 X. Một số loại sản phẩm của Công ty....................................................................................... 24 XI. Báo cáo rạng danh mắm Cát Hải........................................................................................ 26 XII. Đánh giá chất lượng nước mắm Cát Hải qua sản phầm.................................................... 28
A.TỔNG QUÁT VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP I.LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA HACCP Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện đáng chú ý sau: Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lượng, không vấy bẩn và không gây ngắt mạch cho các mạch điện. Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt. Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng ngừa các vấn đề về an toàn thực phẩm. Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấy tại Natick (tạm gọi là cơ quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ - nay gọi là Soldier System Center) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho các nhà cung cấp dược phẩm. Pillsbury đã sử dụng hệ thống này với một số sửa đổi và nó trở thành nguyên mẫu của HACCP chúng ta đang tìm hiểu. II.CÁC KHÁI NIỆM, THUẬT NGỮ 1. Khái niệm HACCP HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”. HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định
những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính lôgic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải cách kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau. Nói đến kế hoạch HACCP, người ta thường chỉ nghĩ tới 7 nguyên tắc cơ bản của nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, về sơ đồ quy trình công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ. Nếu không chú ý đúng mức tới các bước chuẩn bị này thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập, thực hiện và áp dụng hệ thống HACCP. 2.Tại sao phải chọn HACCP * Tại sao phải chọn HACCP? Áp lực từ thị trường: • Khách hàng của Doanh nghiệp yêu cầu, đặc biệt là người tiêu dung. • Cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm yêu cầu. • Xu thế hội nhập quốc tế với nhu cầu đưa sản phẩm vào các thị trường với nhận thức cao của người tiêu dùng và yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm.
Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông: • Muốn đảm bảo đầu tư của họ được duy trì “an toàn” với người tiêu dung. • Cải thiện hình ảnh của Doanh nghiệp đối với khách hàng và các bên quan tâm. Lợi ích thế nào khi áp dụng: • Về mặt kinh tế: o Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dung. o Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm. • Về mặt quản lý rủi ro: o Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra. o Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm. o Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường. • Về mặt thị trường: o Nâng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP. o Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của Doanh nghiệp. o Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội. o Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc . o Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước. • Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận: o Được sự đảm bảo của bên thứ ba, o Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại.
o Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá. 3. Các thuật ngữ - Thực phẩm: Là những thứ mà con người tiêu thụ được qua hệ tiêu hóa với mục đích dinh dưỡng. - HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ thống giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm. - GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay các quy phạm sản xuất. - SSOP: Standard Sanitation Operation Program - Chương trình vệ sinh chuẩn. - Chương trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Nó phù hợp cho việc sản xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm an toàn và thực phẩm an toàn cho con người. - CP: Control Point – Điểm kiểm soát - CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn - CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận và không chấp nhận được. - Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lường đã được lập kế hoạch trước đó để biết được các điểm kiểm soát đang được vận hành như ý muốn. - Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lường thực sự đang hiệu quả. - Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu của hệ thống đã được đáp ứng. III. CÁC NGUYÊN TẮC ÁP DỤNG HACCP Dưới đây là 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP: 1. Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác định là lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy.
2. Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định. 3. Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được. 4. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm. 5. Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát. 6. Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu. 7. Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này. IV. CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP Nếu doanh nghiệp của bạn muốn nhận được chứng chỉ HACCP thì có lẽ 12 bước áp dụng sau đây sẽ hữu ích. Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP. Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP. Bước 2: Mô tả sản phẩm. Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn). Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất. Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất. Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc. Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa. Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra. Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể. Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs. Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử dụng “cây quyết định”. “Cây quyết định” là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PP. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs. Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm. Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn. Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP. Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn. Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục. Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra. Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại
những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm: • Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép. • Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm. • Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được. • Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định. • Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại trong tương lai. Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP. Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động. Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng. V. LỢI ÍCH , TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP 1.Lợi ích Khi đã có được chứng nhận HACCP thì các chúng ta hoàn toàn có thể nghĩ tới những lợi ích mà doanh nghiệp có thể có sau khi cầm chứng chỉ HACCP trong tay. Đó là: Về mặt thị trường: • Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP. • Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp.
• Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội. • Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc. • Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước. Về mặt kinh tế: • Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng. • Giảm thiểu chi phí tài chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm. Về mặt quản lý rủi ro: • Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra. • Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm. • Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường. • Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận: • Được sự đảm bảo của bên thứ ba. • Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại. • Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá. Lợi ích trông thấy, tuy nhiên hiện nay ở nước ta vẫn chưa có nhiều doanh nghiệp đạt được chứng chỉ HACCP. Nguyên nhân có nhiều cả về chủ quan lẫn khách quan. Tiêu chuẩn HACCP do CODEX hướng dẫn mới đưa vào nước ta và sản xuất thực phẩm của các cơ sở trong nước vẫn còn manh mún, chủ yếu là thủ công và bán thủ công thì đây quả là thách thức đối với các doanh nghiệp. Bởi lẽ, chương trình quản lý chất lượng được coi là tiền quyết bắt buộc phải tuân thủ như GMP, SSOP, chưa được phổ biến ở nước ta, cho dù đây là việc làm đương nhiên của cơ sở chế biến thực phẩm ở nước ngoài. Sở dĩ các chương trình quản lý chất lượng thực phẩm chưa được thực hiện tập trung vào nguyên nhân: hiệu lực văn bản quy phạm pháp luật còn chưa được các doanh nghiệp nghiêm túc thực hiện. Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến
còn chưa chú ý tới lĩnh vực đầu tư xây dựng cơ sở vật chất, đồng thời nhận thức của ban lãnh đạo về vệ sinh an toàn thực phẩm còn hạn chế. Giá tư vấn cho một doanh nghiệp có nhu cầu thực hiện HACCP hiện nay vào khoảng trên dưới 5.000USD. Đó là chỉ tính chi phí cho dịch vụ tư vấn. Bởi vì trong quá trình thực hiện HACCP, để đáp ứng được nhu cầu khắt khe của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn, tiêu chí của HACCP, doanh nghiệp sẽ còn phải tốn kém nhiều hơn do phải đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng cho phù hợp. Do vậy ở nước ta hiện nay tuy có rất nhiều các doanh nghiệp chế biến thực phẩm song số doanh nghiệp được chứng nhận HACCP vẫn còn hạn chế. Nếu các bạn muốn biết cụ thể các doanh nghiệp Việt Nam nào được cấp chứng chỉ HACCP có thể vào địa chỉ sau để tham khảo tại Trung tâm chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn. 2.Tầm quan trọng của việc áp dụng HACCP trong chuỗi cung ứng thực phẩm Con người có quyền được đòi hỏi thực phẩm mà họ sử dụng là phù hợp và an toàn. Bệnh tật (từ thực phẩm) và ngộ độc thực phẩm là mối nguy lớn nhất nếu an toàn thực phẩm không được quan tâm và kiểm soát. Thực phẩm không an toàn không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng mà còn ảnh hưởng xấu đến thương mại / xuất khẩu và du lịch, điều này dẫn tới giảm thu nhập, thất nghiệp, kiện tụng. Thực phẩm hư hỏng là lãng phí, đắt tiền và ảnh hưởng xấu đến niềm tin của khách hàng hoặc người tiêu dùng. Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế và du lịch đang phát triển mạnh mẽ. Điều này đem lại nhiều lợi ích về kinh tế cho các quốc gia đồng thời cũng là cơ hội để bệnh tật lây lan dễ dàng hơn. Vì vậy để đảm bảo an toàn thực phẩm đòi hỏi sự tham gia của các thành phần trong chuỗi cung cấp thực phẩm. Từ nông trại / khu khai thác, các nhà chế biến, các nhà cung cấp phụ liệu như dịch vụ như bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển cho tới các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng. Vì tầm quan trọng của an toàn thực phẩm như đã nêu trên, đa số các quốc gia đã áp dụng hệ thống HACCP:
- Tại Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA – Food & Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP đối với các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt buộc các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu vào Hoa Kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997. Cơ quan kiểm tra an toàn thực phẩm (FSIS) có trách nhiệm kiểm soát các nhà máy chế biến thịt và gia cầm theo “hệ thống các điểm kiểm soát tới hạn” và tiến tới áp dụng cho các ngành công nghiệp thực phẩm khác. - Tại liên minh Châu Âu: Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) về vệ sinh thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm tại các nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng HACCP. - Tại Anh Quốc: Năm 1998 Hiêp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới thiệu tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC) trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex được xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại ngay điều khoản đầu tiên. Các thành viên của hiệp hội này và các nhà cung cấp thực phẩm cho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn này. Sau này việc áp dụng tiêu chuẩn này trở thành tấm giấy thông hành cho các doanh nghiệp muốn xuất khẩu thực phẩm vào thị trường Anh và một số tập đoàn bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ. - Tại Đức và Pháp: HDE – Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V. (liên minh các nhà bán lẻ Đức) và FCD – Fédération des enterprises du Commerce et de la Distribution (liên minh các nhà bán sỉ và lẻ của Pháp) đã hợp tác phát triển và hoàn thiện tiêu chuẩn IFS – International Food Standard phiên bản 4 vào năm 2004. Trong tiêu chuẩn này, hệ thống HACCP cũng được yêu cầu thực hiện như là phần cơ bản trong hệ thống. - ISO 22000:2005 – Ngày 1 tháng 9 năm 2005 tổ chức tiêu chuẩn quốc tế – International Standard Organization đã chính thức ban hành phiên bản đầu tiên tiêu chuẩn ISO 22000:2005 – “Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm”. Tiêu chuẩn này được áp dụng cho tất cả các tổ chức / thành phần tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm mà điểm cốt lõi của tiêu chuẩn là các kế hoạch HACCP. - Tại Việt Nam: oQuản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP được nhà nước khuyến khích áp dụng.
oTổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng đã biên soạn TCVN 5603:1998 tương đương với CAC/RCP 1-1969 Rev 3 – 1997 (HACCP Codex phiên bản 3) “Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực phẩm” áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm oNgày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản đã ký quyết định số 732/1998/QĐ-BTS về việc ban hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản – Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP”. B. ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY THỦY SẢN CÁT HẢI I. VÀI NÉT SƠ QUA VỀ CÔNG TY THỦY SẢN CÁT HẢI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN DỊCH VỤ THỦY SẢN CÁT Tên giao dịch: HẢI Tên tiếng anh: hgh Giám đốc : Vũ Văn Cao Loại hình doanh Công ty cổ phần nghiệp: Địa bàn: Huyện Cát Hải Địa chỉ liên hệ: Thị Trấn Cát Hải - Hải Phòng Nhóm ngành nghề: Nông sản - Thực phẩm Điện thoại: 031. 3886258 Địa chỉ Email: cathai-jsc@vnn.vn Fax: 031. 3886396 Địa chỉ Website: www.thuysancathai.com.vn
Nước mắm Cát Hải "Nhãn Hiệu độc quyền" của Công ty Cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải-Hải Phòng.Là sản phẩm truyền thống của dân tộc, được sánh vai với các sản phẩm nổi tiếng,được dân gian ghép thành ca dao lưu truyền đã lâu: "Dưa na,húng láng,nem báng,tương bần Nước mắm Vạn Vân ,cá rô Đầm Sét". Nước mắm Vạn Vân là tiền thân của nước mắm Cát Hải ngày nay) được sản xuất từ cá biển với quy trình công nghệ cổ truyền Phân giải Protit thành Axit Amin bằng phương pháp lên hương tự nhiên. Không dùng bất cứ xúc tác nào,với đặc trưng riêng. " Hương thơm- vị đượm có hậu - giầu các chất dinh dưỡng" Đây là loại thực phảm giầu đạm, có đầy đủ các loại axít amin, các loại vitamin PP, A, D, B1, B2, B12 ... Các muối vô cơ và muối khoáng như : Muối iốt, muối ăn ( Nacl) rất cần tiết cho cơ thể con người. Nước mắm Cát Hải dễ hấp thụ cho mọi lứa tuổi, được sử dụng như một loại thực phẩm dạng nước chấm rau, thịt, cá, giò chả, để nấu các món ăn và còn dùng như một gia vị không thể thiếu được trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam - Sản phẩm " Nước mắm Cát hải" được tiêu thụ rộng rãi ở các tỉnh, Thành phố phía Bắc. Nhãn hiệu hàng hóa của công ty đã được sử dụng liên tục từ 1986 đến nay và đã đăng ký bảo hộ thị thị trường Trung Quốc năm 2006) - Qua các hội chợ triển lãm Quốc gia và quốc tế, sản phẩm" Nước mắm Cát hải- Hải phòng" đã được bình chọn xét tặng các danh hiêu: - 2 Huy chương vàng hội chợ triển lãm thành tựu kinh tế kỹ thuật Hải phòng năm 1985 - 1 Huy chương vàng hội chợ triển lãm thành tựu kinh tế kỹ thuật Việt Nam năm 1985 - 2 Huy chương vàng hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp Việt nam năm 1995,2003 - 2 Huy chương vàng hội chợ hàng tiêu dùng Việt Nam chất lượng cao và hội chợ thương mại Quốc tế EXPO99 - Cúp vàng hội chợ quốc gia vì chất lượng cao cuộc số năm 2000 - Huy chương vàng hội chợ vì chất lượng cuộc sống Hải phòng 2003-2004 - Cúp vàng - thương hieụe có uy tín tại Việt Nam 2003-2004, thương hiệu nổi tiếng năm 2005-2006 - 2007 - Cúp vàng- thương hiệu nổi tiếng trong nước và Quốc tế 2003
- Cúp vàng thương hiệu an toàn vì sức khoẻ cộng đồng năm 2008. - 8 năm liền được bình chọn hàng Việt nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn(2000-2007) và nhiều bình khen, giấy khen của Bộ Thương mại, của UBND thành phố Hải phòng, các tỉnh bạn cho sản phẩm của công ty qua các hội chợ - Là sản phẩm sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ( được đảm bảo bằng hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm quốc tế HACCP) được cấp chứng chỉ năm 2002-2005. Đơn vị được tặng giải chất lượng Việt Nam năm 1997,1998,2005. Năm 2008 công ty áp dụng thành công Hệ thống quản lý chất lượng quốc tế ISO 9001:2000 - Sản phẩm nước mắm Cát Hải được bộ y tế chọn để thực hiện đề tài cấp Quốc gia đưa vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm chống thiếu máu cho nhân dân, đặc biệt là phụ nữ có thai và trẻ em. Lượng người tiêu dùng đã biết đến nhãn hiệu hàng hóa của công ty qua việc muc bán sản phẩm và dịch vụ quảng cáo( ước tính ) khoảng 40 đến 45 triệu người, bước đàu sản phẩm đã thâm nhập vào thị trường Trung Quốc, Liên bang Nga, Philippin..... - Từ những đánh giá của cơ quan chức năng, sự tín nhiệm của người tiêu dùng đã tạo cho sản phẩm của công ty giữ vững và phát triển chỗ đứng trên thị trường. nhãn hiệu hàng hóa" nước mắm Cát Hải" đã và đang là thương hiệu quen thuộc của người tiêu dùng - Với lợi thế trên thị trường, sự phấn đấu không ngừng của công nhân lao động 49 năm qua (1959-2008) công ty luôn luôn hoàn thành kế hoạch sản xuất kinh doanh với tốc độ phát triển năm sau cao hơn năm trước Đặc biệt từ năm 2001 đến nay (2006) công ty chuyển từ doanh nghiệp nhà nước sang công ty cổ phần + Vốn điều lệ tăng 40% + Kết quả đạt được ( Bình quân ) - Lợi nhuận tăng : 26% / năm - Nộp ngân sách nhà nước tăng 15,8 % / năm - Thu nhập bình quân của CNLĐ tăng 15%/ năm - Xây dựng, đầu tư mới tăng 38% / năm + Do có thành tích xuát sắc công ty đã được Đảng, nhà nước tặng thưởng - 2 Huân chương lao đọng hạng nhất năm 1986,1991
- 1 Huân chương lao động hạng nhì năm 1982 - 1 Huân chương lao động hạng ba năm 1962 - 2 Huân chương chiến công hạng ba năm 1966,1996 - 1 Huân chương độc lập hạng ba năm 2004 Đặc biệt năm 2000 công ty được nhà nước phong tặng danh hiệu" Anh hùng lao động thời kỳ đổi mới " 3 năm (2005-2007) được Thành phố Hải phòng công nhận là 1 trong 10 doanh nghiệp tiêu biểu của Thành phố Với vị trí địa lý thuận lợi và đội ngũ kỹ sư chế biến, thựo lành nghề giàu kinh nghiệm gắn bó với nghề trọn cả đời mình, lại biết phát huy truyền thống đơn vị " Anh hùng lao động thời kỳ đổi mới công ty ngày càng mở rộng,phát triển và nâng cao chất lượng sản phẩm nước mắm mang nhãn hiệu Cát Hải mặt hàng truyền thống của Huyện đảo, đặc sản nổi tiếng niềm tự hào của Thành phố biển Hải phòng. II. GIỚI THIỆU VỀ NƯỚC MẮM CÁT HẢI 1.Nước mắm Cát Hải: Món quà không thể thiếu Đã Từ lâu, nước mắm Cát Hải đã trở thành món hàng đặc sản không thể thiếu mỗi khi tết đến, xuân về và cũng là niềm tự hào của những người dân Cát Hải Hải Phòng. Sản phẩm nước mắm Cát Hải của Công ty cổ phần chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải ngày càng có uy tín trên thị trường do luôn đảm bảo được những tiêu chuẩn ngặt nghèo về chất lượng. Để làm được sản phẩm có chất lượng cao, những người thợ chế biến phải tiến hành nhiều công đoạn. Từ chế biến cá đến ủ chượp là quá trình quyết định để có được hương vị đặc biệt của nước mắm. Người thợ chế biến phải cần mẫn suốt cả năm ròng. Ngày nắng thì lo phơi, nguấy chượp cho kỹ và nêm muối. Ngày mưa thì lo che đậy cho kỹ để tránh nước mưa. Khi chượp ngấu thì mới đưa vào lò nấu để tạo thành nước mắm. công việc bận rộn tốn không ít công sức nhọc nhằn của người thợ chế biến.
Nước mắm Cát Hải được sản xuất hoàn toàn từ cá biển với qui trình công nghệ cổ truyền "phân giải Prôtit thành a xit amin bằng phương pháp chế biến lên hương tự nhiên và không dùng bất cứ một loại xúc tác nào, làm nên hương vị đặc trưng riệng biệt của nước mắm Cát Hải với hương thơm vị đượm. Ngoài ra nước mắm Cát Hải còn là một mặt hàng thực phẩm giầu đạm có giá trị dinh dưỡng cao vì nó chứa một hàm lượng hữu cơ rất bổ ích cho cơ thể. Nước mắm cát Hải là sản phẩm đầu tiên trong cả nước được chứng chỉ "sản xuất theo (công nghệ sạch) đạt tiêu chuẩn chất lượng quốc tế HACCP" nên khách hàng sử dụng thương hiệu nước mắm Cát Hải ngày càng nhiều. Nhờ áp dụng những sáng kiến, đầu tư cải tiến các qui trình công nghệ thực hiện áp dụng có hiệu quả các đề tài, phát huy những sáng tạo để nâng cao chất lượng sản phẩm. Công ty còn củng cố và phát triển mở rộng thị trường cải tiến mẫu mã để tránh hàng giả, hàng hay gọi tắt là chống mọi phần tử làm sạn thương hiệu của công ty. Ngoài ra công ty còn chủ động khai thác thu mua hợp lý đảm bảo sản xuất kinh doanh có hiệu quả. Để góp phần làm phong phú thêm sản phẩm phục vụ dịp Tết nguyên đán, công ty còn đưa nhiều loại sản phẩm với đủ loại kích cỡ để phục vụ khách hàng như các loại mắm thượng hạng, cao đạm, đặc biệt, mắm vị năm để phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong dịp tết nguyên đán Đinh Hợi 2007. Thương hiệu nước mắm Cát Hải đã có chỗ đứng trên thị trường. Sản phẩm được nhiều huy chương vàng tại các hội chợ quốc gia và quốc tế. Đạt cúp vàng sản phẩm được nhiều người ưa thích tại Hội chợ quốc gia "vì chất lượng cuộc sống". Được người tiêu dùng bình chọn là " Hàng Việt Nam chất lượng cao". Nước mắm Cát Hải không những đứng vững ở thị trường trong nước mà còn xuất khẩu sang thị trường Philippin. Công ty đã ký kết hợp đồng xuất khẩu gần 100.000 lít nước mắm với công ty Wilbas International trading (Philippin), xuất khẩu hàng ngàn chai sang thị trường Trung Quốc và nhiều nước trên thế giới. Việc mặt hàng nước mắm Cát Hải của công ty cổ phần chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải xuất khẩu sang Philippin… đều mội container trên một tháng trong năm, công ty không chỉ liên tiếp ký hợp đồng xuất khẩu tiếp sang các nước khác mà ngay thị trường trường trong nước, các đại lý liên tục được mở rộng, đặc biệt du khách đi trên tuyến du lịch Cát Bà Đồ Sơn, Hà Nội...đều không thể không mua ít nhất một xách mắm về làm quà hay
chính gia đình dùng trong bữa ăn hàng ngày và không thể không có trong bữa ăn ngày tết. Để nước mắm Cát Hải luôn là sản phẩm chọn lựa của người tiêu dùng, thì một tin vui vừa đến là công ty vừa tung ra thị trường trên 4 ngàn chai nước mắm Cát Hải có bổ xung vi chất sắt dinh dưỡng có chất lượng cao để phục vụ chương trình phòng chống thiếu máu ở phụ nữ và trẻ em. Bên cạnh đó, công ty tiếp tục đầu tư trên một tỷ đồng cho việc thay máy móc mới và đầu tư thêm về yếu tố con người làm ra sản phẩm. Hy vọng rằng thương hiệu nước mắm Cát Hải không những chỉ đứng vững ở thị trường trong nước mà còn đứng vững ở thị trường nước ngoài. 2. Đặc trưng của nước mắm Cát Hải Nước mắm Cát Hải thường có chất lượng vượt trội và mùi vị đặc trưng, không lẫn với các loại nước mắm khác. Ông Vũ Văn Cao, Giám đốc Công ty Cổ Phần Chế Biến thuỷ sản Cát Hải bật mí về bí quyết gia truyền: Nước mắm Cát Hải được chế biến theo phương thức cổ truyền qua kỹ thuật chọn cá nguyên liệu (ngon nhất là cá nục, còn gọi là cá quẩn, tiếp đến cá nhâm, cá ruội, rồi cá mực nang, mực ống…), thao tác đánh quậy, nên muối và phương pháp gia nhiệt bằng ánh nắng mặt trời, kích thích bằng sự nên men trong chượp, sự tinh tế, nhạy cảm trong kiểm soát quá trình giải Prôtit thành Axitamin để có hương thơm tự nhiên. Vì thế, nước mắm Cát Hải càng để lâu càng ngon. Tuỳ theo món ăn và khẩu vị của từng người, nước mắm Cát Hải có thể để nguyên chất hoặc khéo kéo thêm các hương vị khác như nước chanh, quất tươi; đường cát, nước sôi để nguội hay chút hạt tiêu, tỏi, tương ớt.. nhưng đừng làm mất hương vị tự nhiên đặc trưng của nó. Nước mắm Cát Hải đã từng bước xâm nhập vào thế giới ẩm thực khắt khe, tao nhã của giới mộ điệu chốn Tràng An – Kẻ Chợ: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần - Nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét ”. “Vạn Vân” là một trong số ít thương hiệu Việt cổ xưa nhất được tiếp nối hoàn hảo qua thương hiệu “Nước mắm Cát Hải”. Vậy, có thể nói Nước mắm Cát Hải đã được tri thức văn hoá ẩm thực dân gian đăng bạ tên tên gọi xuất xứ hàng hoá từ rất sớm.
50 năm trôi qua – đó là quãng thời gian không dài so với lịch sử, nhưng là một thời gian đáng kể đối với nhà máy, một doanh nghiệp và một đời người. Từ Xí nghiệp nước mắm Cát Hải, Công ty chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải, rồi Công ty Cổ Phần chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải, chỉ bấy nhiêu tên gọi qua các thời kỳ cũng đủ nói lên những gian truân, biến động, khó khăn vất vả, thăng trầm của doanh nghiệp. Giờ đây, lớp cán bộ, công nhân “khai quốc công thần” tham gia đặt móng, xây nền, viết lên những trang sử đầu tiên như : Đoàn Đức Trình, Lê Quang Châu, Nguyễn Ngọc Hảo, Nguyễn Đình Ư, Vũ Trường Thao, Lê Thành, Trần Tiến Hồ… đều đã có tuổi “xưa nay hiếm”, có thể yên tâm và hài lòng nhìn vào lớp người kế tiếp đang đổ mồ hôi, tâm sức và trí tuệ vì sự trường tồn của thương hiệu nước mắm Vạn Xuân – Cát Hải. Dẫu biết rằng, mỗi giai đoạn có những khó khăn khác nhau, những vấn đề giải quyết khác nhau. Lớp cán bộ, công nhân lao động kế cận bây giờ không phải làm thêm giờ, tăng ca “vì miền Nam ruột thịt”, “giữ vững tay nghề , hay tay súng”, không còn phải đi nhặt cá rơi, vượt khoán giành “3 cao điểm”; lại càng không phải quấy chượp, che ang, phơi mắm, xây dựng trận địa cho bộ đội phòng không, pháo bờ biển, đào hầm hào trú ẩn, chèo thuyền vượt qua ma trận thuỷ lôi của kẻ thù đi thu mua cá giữa bom rơi đạn nổ… Nhưng chỉ làm mắm thôi mà doanh nghiệp có tới 3 cán bộ lãnh đạo được bầu làm chiến sỹ thi đua toàn quốc (Nguyễn Văn Khâu -1983, Đậu Ngọc Cường -1999, Vũ Văn Cao – 2007) và Công ty trở thành đơn vị anh hùng Lao động thời kỳ đổi mới (năm 2000) thì quả là một kỳ tích hiếm thấy, rất đáng tự hào của lớp cán bộ, công nhân thế hệ “hậu khai cờ" Khó có thể nói hết những thành tích phát huy truyền thống anh hùng trong quá trình tái cấu trúc Công ty theo hướng một nền quản trị tiên tiến khoa học, vươn tới mục tiêu trở thành nhà cung cấp nước mắm, thực phẩm hàng đầu ở Việt Nam và mở rộng thị trường xuất khẩu của cán bộ, công nhân Công ty Cổ Phần chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải. Chỉ xin được điểm đôi nét về những thành tựu nổi bật nhất: 4 năm liền (2005- 2008) được bình chọn là một trong 10 doanh nghiệp tiêu biểu nhất thành phố; Nhà nước tặng Huân chương Độc Lập hạng Ba (2004); sản phẩm “Nước mắm Cát Hải” đạt