Bài thuyết trình môn Thực phẩm chức năng: Thực phẩm chức năng bổ sung chất xơ nêu lên tổng quan về chất xơ; các sản phẩm bổ sung chất xơ; xu hướng phát triển thực phẩm chức năng bổ sung chất xơ tại Việt Nam. Bài thuyết trình hữu ích với các bạn chuyên ngành Y và những ngành có liên quan.
Nội dung Text: Bài thuyết trình môn Thực phẩm chức năng: Thực phẩm chức năng bổ sung chất xơ
Giảng viên: Lương Hồng Quang
Mục lục
A. TỔNG QUAN VỀ
CHẤT XƠ
I. Giới thiệu
Định nghĩa của tổ chức, quốc gia ( từ Dysseler 1997)
Tổ chức hoặc quốc gia định nghĩa và các thành phần của chất xơ
COST(1990) lignin , inositolphosphate , tinh bột
kháng , oligosaccharides , polysaccharides thành tế bào
thực vật, inulin, Polydextrose
COAA (1992) hợp chất hữu cơ không thủy phân bằng enzyme tiêu
hóa của con người
CEEREAL (1993) polysaccharides khó tiêu + lignin
Bỉ (1993) oligo khó tiêu + polysaccharides khó tiêu + lignin
Croatia , Đức , Na Uy polysaccharides lignin
và Thụy Điển (1993
Ủy ban khoa học về thực oligosaccharides và polysaccharides và dẫn xuất ưa
phẩm (1994) nước không bị tiêu hóa không hấp thụ trong ruột
trên của con người , kể cả lignin
I. Giới thiệu
Gồm 2 phần:
Chất xơ hòa tan: là các polysaccharides mạch
ngắn, có thể tan trong nước, trong đó có một số
hợp chất đặc biệt được gọi là prebiotic. Gồm có
gum, mucilage, pectin... Chất xơ hòa tan có nhiều
trong rau xanh, củ quả tươi và các loại hạt đậu.
Chất xơ không hòa tan: là các polysaccharides
mạch dài, không tan trong nước. Gồm cellulose,
hemicellulose, lignin… Chúng có mặt chủ yếu
trong các loại hạt ngũ cốc.
II. Nguồn cung cấp
Trong các hệ thống thực phẩm, chất
xơ được tìm thấy trong hai nguồn
chính: là thành phần nội tại của các
loại thực vật khác nhau hoặc trong
các thực phẩm bổ sung chất xơ.
II. Nguồn cung cấp
1. Nội sinh
Chất xơ chủ yếu có trong các thành tế bào
của tế bào thực vật.
Thành tế bào có thể thay đổi về thành
phần, độ dày và hình thái, tùy thuộc vào
nguồn gốc và giai đoạn sinh lý của thực
vật.
II. Nguồn cung cấp
2. Bổ sung từ bên ngoài:
Có 2 loại chất xơ bổ sung: cô đặc và phân
lập.
Chất xơ cô đặc
II. Nguồn cung cấp
2. Bổ sung từ bên ngoài:
• Chất xơ cô đặc thu được từ quá trình khử nước
của trái cây, rau, đậu hoặc ngũ cốc. Các thành
phần và chức năng của nó sẽ phụ thuộc vào
chất xơ và các phương pháp chế biến.
• Chất xơ cô đặc là kết quả của quá trình xử lý
cơ học nhằm tách các mô khác nhau trong
nguyên liệu thực vật hoặc từ quá trình phân
tách các thành phần cụ thể như pectin tinh bột,
protein hoặc nước trái cây.
II. Nguồn cung cấp
2. Bổ sung từ bên ngoài:
Công dụng:
• Thêm vào các sản phẩm để tăng lượng
xơ trong thực phẩm.
• Dùng làm chất độn.
II. Nguồn cung cấp
2. Bổ sung từ bên ngoài:
Chất xơ phân lập:
Thu được bằng cách trích từ dung dịch, lọc và
thu hồi (pectin, alginate, carrageenans, beta
glucans inulin, alpha galactosides), bằng cách
làm khô và nghiền hoặc bằng cách tổng hợp
hữu cơ (Polydextrose). Các cách khác nhau tùy
theo các loại polysaccharides.
II. Nguồn cung cấp
Phương pháp xác định lượng chất xơ trong
thực phẩm. Có hai phương pháp:
Phương pháp trọng lực cụ thể: là cho enzyme
làm các sợi bị cô lập và cân ( phương pháp
AOAC ).
Phương pháp phân tích thành phần .
II. Nguồn cung cấp
Phân loại và đặc tính hóa học của các loại chất xơ
chính.(trích từ Lineback 1999, Dreher 1999.)
Phân loại Thành phần Cấu trúc trong Nguồn chính
Polysaccharides của tế Cellulose Β D glucan( liên kết 4) Không tìm thấy ở
bào thực vật bậc cao Bán cellulose nguyên liệu thực vật
Xyloglucans (liên kết 4 D Cây 2 lá mầm
glucans với chuỗi bên đính
kèm)
Xylans (β D liên kết 4) Cây 2 lá mầm
Arabinoxylans Cây 1 lá mầm
Glucuronoarabinoxylans Cây 1 lá mầm, lúa mạch
Liên kết hỗn hợp β D dồi dào, hạt ngũ cốc.
glucan (liên kết 3 và 4). Cây 2 lá mầm
Galacturonans và
Pectic susbtances rhamnogalacturonans
II. Nguồn cung cấp
III. Phương pháp chế biến
1. Phương pháp chế biến nguyên liệu chứa
chất xơ
III. Phương pháp chế biến
III. Phương pháp chế biến
2. Chế biến thực phẩm bổ sung
chất xơ
• Chế biến công nghiệp nhằm kéo dài thời hạn
bảo quản hoặc tăng chất lượng thực phẩm:
cấu trúc, màu sắc, mùi, vị, hàm lượng chất
dinh dưỡng.
• Có 3 phương pháp chủ yếu sau: xử lý nhiệt,
xử lý nhiệtcơ học, xử lý không dùng nhiệt.
III. Phương pháp chế biến
XỬ LÝ BẰNG NHIỆT
•Xử lý nhiệt gồm xử lý nhiệt ẩm và xử lý
nhiệt khô
•Xử lý nhiệt ẩm gồm: chần, luộc, đóng
hộp, hấp,vi sóng.
•Xử lý nhiệt khô gồm: sấy và nướng.
III. Phương pháp chế biến
XỬ LÝ BẰNG NHIỆT CƠ HỌC
Phương pháp ép đùn
+ Nguyên liệu được làm nóng dưới áp suất cao trong
1 khoảng thời gian ngắn (515s). Trong quá trình làm
chín thực phẩm nhiệt độ trong buồng ép có thể lên
khoảng 2000C.
+ Với nhiệt độ và thời gian như thế sẽ hạn chế
được tối đa sự phân hủy các chất dinh dưỡng, giúp
tiêu hóa tốt hơn. Đồng thời, các quá trình biến tính
protein cũng thuận lợi hơn và thực phẩm không bị
tối màu do buồng ép không có oxy.
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
