Bài thuyết trình "Thanh trùng, tiệt trùng sữa bò tươi bằng nhiệt" trình bày các nội dung sau: Tổng quan về sữa bò, phương pháp thanh trùng, tiệt trùng sữa bò tươi bằng nhiệt,...Mời các bạn cùng tham khảo!
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Bài thuyết trình: Thanh trùng, tiệt trùng sữa bò tươi bằng nhiệt
- BỘ CÔNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG SỮA BÒ TƯƠI
BẰNG NHIỆT
GVHD: NGUYỄN THỊ BÍCH HẬU
NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 7
- PHƯƠNG
SỮA BÒ PHÁP THANH
TƯƠI TRÙNG, TIỆT
TRÙNG
BẰNG NHIỆT
- 1. TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ
- 1.1 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG
TRONG SỮA:
- THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SỮA BÒ
Nước
Gluxit
Lipid
- 1. NƯỚC
- Là thành phần chiếm chủ yếu của sữa,
đóng vai trò quan trọng.
- Là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô
cơ.
- 2.PROTEIN
-
Có 2 loại: whey và casein.
+ Casein là phần váng sữa.
+ Whey là phần chất lỏng còn lại sau khi tách phần váng sữa.
- 3. LIPID
- Là một thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng,
có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin
hòa tan.
- Ảnh hưởng nhiều đến mùi vị, trạng thái của các
sản phẩm sữa lên men.
- Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu
rất nhỏ.
=> Tốt cho sự phát triển của não, tái tạo mô tế bào,
ổn định mạch.
- 4. GLUXIT
- Gluxit có trong sữa chủ yếu là lactose ( đường sữa ).
- Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến đổi thành caramen.
=> Có khả năng làm tăng nhanh quá trình trao đổi chất, đồng thời cung cấp
nhiều năng lượng cho cơ thể.
- 5. VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT
Chất khoáng trong sữa có rất nhiều loại như: kali,
canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iôt, nhôm, crôm,...
Muối khoáng có nhiều loại, phổ biến là muối
photphat, clorua, citrat, caseinat,...
Trong sữa bò có nhiều loại vitamin tan trong chất
béo ( vitamin A, D, E, K,..) nhóm vitamin tan trong
nước ( vitamin B1 ,B2 ,B12 , C, PP,...).
- 1.2. CÁC VI SINH VẬT CÓ TRONG
SỮ A
- Vi khuẩn lactic
Lên men đường đơn, đường đôi, đông tụ casein
sữa chua, phomat
Hầu hết bị tiêu diệt ở nhiệt độ thanh trùng (800C)
- Vi khuẩn lên men butyric (Clostridium)
Đường Acid butyric, butanol, ethanol, CO2,H2
thành phần hóa học, giá trị cảm quan thay đổi
Không bị diệt ở nhiệt độ thanh trùng
- Vi khuẩn lên men propionic (Propionibacterium)
Đường Acid propionic, CO2,…
Hỏng sữa
Nhiệt tối ưu 300C
- Vi khuẩn gây thối
ØColiform, Pseudomonas
Sinh lipase và protease phân giải pro và lipid
Mùi ôi, hỏng sữa
- NẤM MEN
Saccharomyces, Debaromuces, Torulopsis
Saccharomyces lên men lactose tạo rượu và CO2
Sữa có vị chua tự nhiên
Bị diệt ở nhiệt độ thanh trùng (750C) trong 10 – 15 giây
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
