intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE

Báo cáo " Khảo sát một số chỉ tiêu chất lượng thịt trâu bò"

Chia sẻ: Hậu Sinh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:8

169
lượt xem
11
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nghiên cứu được tiến hành trên 13 bò Vàng, 14 bò Lai Sind và 18 trâu tại một số lò mổ trên địa bàn Hà Nội nhằm xác định một số chỉ tiêu chất lượng thịt. Giá trị pH, màu sắc, độ dai, tỷ lệ mất nước bảo quản và chế biến được xác định trên cơ thăn tại 6 thời điểm khác nhau sau giết thịt. Kết quả cho thấy, giá trị pH cơ thăn không có sự sai khác giữa các giống (P0,05), giảm mạnh trong 36 giờ đầu sau giết thịt sau đó ổn định và...

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Báo cáo " Khảo sát một số chỉ tiêu chất lượng thịt trâu bò"

  1. Tạp chí Khoa học và Phát triển 2009: Tập VII, số 1: 17-24 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KH¶O S¸T MéT Sè CHØ TI£U CHÊT L¦îNG THÞT TR¢U Bß A Survey on Some Parameters of Beef and Buffalo Meat Quality Đỗ Đức Lực1, Nguyễn Chí Thành1, Nguyễn Hoàng Thịnh1, Nguyễn Công Oánh2, Phan Văn Chung2 và Đặng Vũ Bình2 1 Bộ môn Di truyền - Giống vật nuôi, Khoa Chăn nuôi & Nuôi trồng thuỷ sản, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 2 Trung tâm Nghiên cứu liên ngành phát triển nông thôn, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội TÓM TẮT Nghiên cứu được tiến hành trên 13 bò Vàng, 14 bò Lai Sind và 18 trâu tại một số lò mổ trên địa bàn Hà Nội nhằm xác định một số chỉ tiêu chất lượng thịt. Giá trị pH, màu sắc, độ dai, tỷ lệ mất nước bảo quản và chế biến được xác định trên cơ thăn tại 6 thời điểm khác nhau sau giết thịt. Kết quả cho thấy, giá trị pH cơ thăn không có sự sai khác giữa các giống (P>0,05), giảm mạnh trong 36 giờ đầu sau giết thịt sau đó ổn định và nằm trong khoảng thịt đạt tiêu chuẩn. Ngược lại, giá trị L*, a* và b* có xu hướng tăng dần cũng ổn định vào thời điểm 36 giờ, riêng đối với bò Lai Sind ở 48 giờ. Thịt bò Vàng và Lai Sind đạt tiêu chuẩn phân loại theo giá trị màu L*, trong khi đó thịt trâu nằm ở ngưỡng tối màu. Độ dai của bò Lai Sind và trâu đạt giá trị cao nhất ở thời điểm 48 giờ và giảm dần theo thời gian bảo quản. Đối với bò Vàng thì giá trị này giảm liên tục sau giết thịt. Theo phân loại, thịt bò Vàng và trâu nằm trong giới hạn độ dai trung gian giữa thịt mềm và dai "Intermediate", còn với bò Lai Sind nằm trong phân loại thịt dai. Tỷ lệ mất nước tăng theo thời gian bảo quản, nhưng không có sự sai khác giữa thời điểm 6 và 8 ngày sau giết thịt (P>0,05). Tỷ lệ mất nước chế biến thấp nhất ở 12 giờ sau và cao hơn ở các thời điểm tiếp theo, nhưng tỷ lệ này không có sự sai khác ở các thời điểm sau 36 giờ. Từ khóa: Chất lượng thịt, thịt bò, thịt trâu. SUMMARY A survey was carried out on 13 Vietnamese Yellow cattle, 14 LaiSind cattle and 18 buffalos in Hanoi to estimate the quality of longissimus dorsi in terms of pH, color, drip loss, cooking loss and tenderness at 6 different postmortem intervals. It was found that the pH value of longissimus dorsi was not significantly different among the 3 breeds (P>0.05), being reduced rapidly during the first 36 hours postmortem, and then stayed stable. The value was in the range that was considered to be normal. Conversely, the color values L*, a* and b* tended to increase and also stable at 36 hours postmortem, except that for LaiSind cattle at 48 hours. According to L* scale, the meat of Yellow and LaiSind cattle met the normal quality but the buffalo meat was considered to be dark cutters. The tenderness of longissimus dorsi was significantly different among the breeds (P
  2. Khảo sát một số chỉ tiêu chất lượng thịt trâu bò 1. §ÆT VÊN §Ò nh− ®é pH, mμu s¾c, ®é dai, tû lÖ mÊt n−íc b¶o qu¶n, tû lÖ mÊt n−íc chÕ biÕn cña bß Lai §èi víi ng−êi tiªu dïng, mμu s¾c cña Sind, Brahman × Lai Sind, Charolais × Lai thÞt lμ yÕu tè quyÕt ®Þnh khi chän mua Sind. Nghiªn cøu nμy nh»m kh¶o s¸t mét sè (Hedrick vμ cs., 1994). Mμu s¾c còng cã mèi chØ tiªu chÊt l−îng thÞt cña bß Vμng, bß Lai liªn hÖ nghÞch víi gi¸ trÞ pH cña c¬ th¨n Sind vμ tr©u ViÖt Nam. (Page vμ cs., 2001) trong khi gi¸ trÞ pH l¹i phô thuéc vμo hμm l−îng glycogen (Brett vμ Jeffrey, 2001). §é dai cña thÞt còng cã mèi 2. VËT LIÖU Vμ PH¦¥NG PH¸P liªn hÖ víi mμu s¾c (Jeremiah vμ cs., 1991 ; NGHI£N CøU Wulf vμ cs., 1997) vμ gi¸ trÞ pH (Purchas, 2.1. VËt liÖu 1990 ; Watanable vμ cs., 1996 ; Sahoo vμ Anjaneyulu, 1997). Nh− vËy chÊt l−îng thÞt Nghiªn cøu ®· tiÕn hμnh kh¶o s¸t mét cã mèi liªn hÖ víi c¸c chØ tiªu c¶m quan vμ sè chØ tiªu chÊt l−îng thÞt t¹i 3 lß mæ trªn c¸c yÕu tè kü thuËt. ®Þa bμn x· H¶i Bèi, huyÖn §«ng Anh vμ 1 lß mæ t¹i thÞ trÊn V¨n §iÓn, huyÖn Thanh Tr×, Trªn thÕ giíi ®· cã nhiÒu nghiªn cøu vÒ Hμ Néi tõ th¸ng 9 n¨m 2007 ®Õn th¸ng 6 chÊt l−îng thÞt bß. ChÊt l−îng thÞt tr©u còng n¨m 2008. Th¨n thÞt ®−îc lÊy ngÉu nhiªn ®· ®−îc c¸c t¸c gi¶ nghiªn cøu t¹i mét sè trªn 13 bß Vμng, 14 bß Lai Sind vμ 18 tr©u n−íc nh− Brazil (Soares vμ Areas, 1994), néi. Argentina (Descalzo vμ cs., 2008; Martin vμ cs., 2008), Ên §é (Sahoo vμ Anjaneyulu, 1997; 2.2. Ph−¬ng ph¸p Naveena vμ cs., 2004; Eyas Ahamed vμ cs., C¸c chØ tiªu chÊt l−îng thÞt ®−îc x¸c 2007; Anna Anandh vμ cs., 2008). ®Þnh theo ph−¬ng ph¸p cña Cabaraux vμ cs. HiÖn nay ë ViÖt Nam, tæng ®μn tr©u bß (2003). Ph−¬ng ph¸p chän, chuÈn bÞ mÉu lμ 9.721.100 con, trong ®ã 2.996.400 con tr©u thÞt vμ x¸c ®Þnh c¸c chØ tiªu chÊt l−îng thÞt chiÕm 30,82% vμ 6.724.700 con bß chiÕm ®−îc m« t¶ chi tiÕt trong nghiªn cøu cña 69,18%. N¨m 2005, ®μn tr©u bß cung cÊp cho Ph¹m ThÕ HuÖ vμ cs. (2008). C¸c chØ tiªu vμ thÞ tr−êng 273.652 tÊn thÞt h¬i xuÊt chuång thêi ®iÓm ph©n tÝch ®−îc tr×nh bμy ë b¶ng 1. (Niªn gi¸m Thèng kª, 2007). PhÇn lín thÞt M¸y pH Testo 230 (CHLB §øc), Minolta tr©u bß tiªu thô ®−îc cung cÊp trùc tiÕp tõ CR-410 (NhËt B¶n) vμ Warner Bratzler c¸c lß giÕt mæ t− nh©n, kh«ng qua b¶o qu¶n 2000D (Mü) ®−îc sö dông ®Ó x¸c ®Þnh c¸c chØ hoÆc chÕ biÕn. Nghiªn cøu trong n−íc vÒ c¸c tiªu t−¬ng øng lμ gi¸ trÞ pH, mμu s¾c (L*, a* chØ tiªu chÊt l−îng thÞt tr©u bß cßn rÊt h¹n vμ b*) vμ ®é dai cña c¬ th¨n. ThÞt ®−îc hÊp chÕ, trong sè ®ã Ph¹m ThÕ HuÖ vμ cs. (2008) c¸ch thuû b»ng m¸y Waterbath Memmert ®· c«ng bè mét sè chØ tiªu vÒ chÊt l−îng thÞt (CHLB §øc). B¶ng 1. ChØ tiªu vμ thêi ®iÓm ®¸nh gi¸ chÊt l−îng thÞt Chỉ tiêu 1 giờ 12 giờ 36 giờ 48 giờ 6 ngày 8 ngày pH + + + + + + Màu sắc - + + + + + Mất nước bảo quản - - + + + + Mất nước chế biến - + + + + + Độ dai - + + + + + Ghi chú: + thời điểm đánh giá; - thời điểm không đánh giá 18
  3. Đỗ Đức Lực, Nguyễn Chí Thành, Nguyễn Hoàng Thịnh, Nguyễn Công Oánh, Phan Văn Chung ... 2.3. Ph©n tÝch sè liÖu αi: ¶nh h−ëng cña thêi ®iÓm thø i (hoÆc gièng thø i), Sè liÖu nghiªn cøu ®−îc xö lý s¬ bé b»ng phÇn mÒm Excel 2003, sau ®ã ®−îc ph©n tÝch εij: sai sè ngÉu nhiªn. b»ng phÇn mÒm SAS 8.1 t¹i Bé m«n Di C¸c tham sè thèng kª bao gåm: dung truyÒn - Gièng vËt nu«i, Khoa Ch¨n nu«i vμ l−îng mÉu (n), trung b×nh céng ( X ), sai sè Nu«i trång thuû s¶n, Tr−êng §¹i häc N«ng tiªu chuÈn (SE). So s¸nh gi¸ trÞ trung b×nh nghiÖp Hμ Néi. theo cÆp b»ng phÐp so s¸nh Tukey. Møc ®é ¶nh h−ëng cña c¸c yÕu tè ®Õn c¸c chØ tiªu chÊt l−îng thÞt ®−îc x¸c ®Þnh theo m« h×nh thèng kª sau: 3. KÕT QU¶ Vμ TH¶O LUËN yijkl = μ + αi+ δj(αi) + τk+ (α*τ)ik + εijkl Møc ®é ¶nh h−ëng cña c¸c yÕu tè “gièng”, “thêi ®iÓm”, t−¬ng t¸c gi÷a 2 yÕu tè Trong ®ã: vμ hÖ sè x¸c ®Þnh cña m« h×nh ®èi víi tõng chØ tiªu ®−îc tr×nh bμy ë b¶ng 2. yijkl: gi¸ trÞ quan s¸t ë thêi ®iÓm b¶o C¸c yÕu tè nghiªn cøu ¶nh h−ëng râ rÖt qu¶n thø k ®èi víi ®éng vËt thø j ®Õn c¸c chØ tiªu nghiªn cøu (P0,05). μ: trung b×nh cña chØ tiªu nghiªn cøu, ChØ tån t¹i mèi t−¬ng t¸c gi÷a “gièng” vμ αi: ¶nh h−ëng cè ®Þnh cña gièng thø i, “thêi ®iÓm” ®èi víi c¸c chØ tiªu vÒ mμu s¾c vμ δj(αi): ¶nh h−ëng ngÉu nhiªn cña ®éng ®é dai (P0,05) mét thêi ®iÓm hoÆc gi÷a c¸c thêi ®iÓm trong nh−ng cã sù thay ®æi qua c¸c thêi ®iÓm b¶o cïng gièng ®−îc x¸c ®Þnh theo m« h×nh qu¶n (P0,05). Sau 36 giê, gi¸ thø i), trÞ nμy æn ®Þnh ®Õn 8 ngμy (P>0,05) vμ ®−îc μ: trung b×nh cña chØ tiªu nghiªn cøu, gäi lμ ®é pH cuèi cïng. 19
  4. Khảo sát một số chỉ tiêu chất lượng thịt trâu bò B¶ng 2. Møc ®é ¶nh h−ëng cña c¸c yÕu tè vμ hÖ sè x¸c ®Þnh R² Yếu tố Chỉ tiêu (%) Giống Thời điểm Giống × Thời điểm pH 91,65 NS *** NS L* 82,30 *** *** *** a* 67,87 * *** *** b* 76,03 * *** *** Tỷ lệ mất nước bảo quản 80,93 *** *** NS Tỷ lệ mất nước chế biến 62,80 * *** NS Độ dai 78,95 *** *** *** * : P < 0,05. *** : P < 0,001 ; NS : P ≥ 0,05 B¶ng 3. §é pH c¬ th¨n t¹i c¸c thêi ®iÓm sau giÕt thÞt Bò Vàng Bò Lai Sind Trâu Thời điểm n X ± SE n X ± SE n X ± SE a a a 1 giờ 11 6,70 ± 0,06 12 6,85 ± 0,04 13 6,71 ± 0,09 b b b 12 giờ 13 6,03 ± 0,11 13 6,03 ± 0,08 17 5,92 ± 0,07 c c c 36 giờ 13 5,48 ± 0,04 12 5,54 ± 0,03 17 5,50 ± 0,02 c c c 48 giờ 13 5,49 ± 0,04 13 5,53 ± 0,03 17 5,51 ± 0,02 c c c 6 ngày 13 5,52 ± 0,05 13 5,50 ± 0,03 16 5,51 ± 0,02 c c c 8 ngày 9 5,49 ± 0,03 12 5,48 ± 0,04 16 5,51 ± 0,02 Trong cùng một cột, những giá trị không có chữ cái chung nhau là sai khác nhau ở mức ý nghĩa P0,05) §é pH cña thÞt tr©u Argentina sau 48 sau 12 giê giÕt thÞt (B¶ng 4). Tuy nhiªn c¸c giê giÕt thÞt lμ 5,56 (Descalzo, 2008) t−¬ng gi¸ trÞ nμy ®· cã sù sai kh¸c gi÷a c¸c gièng ë tù nh− kÕt qu¶ t×m thÊy ë tr©u ViÖt Nam c¸c thêi ®iÓm b¶o qu¶n tiÕp theo (P
  5. Đỗ Đức Lực, Nguyễn Chí Thành, Nguyễn Hoàng Thịnh, Nguyễn Công Oánh, Phan Văn Chung ... B¶ng 4. Mμu s¾c cña c¬ th¨n t¹i c¸c thêi ®iÓm sau giÕt thÞt Bò Vàng Bò Lai Sind Trâu Thời điểm n X ± SE n X ± SE n X ± SE L*(Lightness) a a a 12 giờ 13 34,07 ± 0,75 14 33,10 ± 0,73 18 33,34 ± 0,77 a b ab 36 giờ 13 38,43 ± 1,29 13 34,04 ± 0,69 17 36,03 ± 0,64 a ab b 48 giờ 13 39,11 ± 0,67 14 37,80 ± 0,66 17 35,97 ± 0,73 a ab b 6 ngày 13 39,73 ± 0,86 14 38,07 ± 0,81 16 36,72 ± 0,70 a a b 8 ngày 13 39,62 ± 0,81 13 39,00 ± 0,71 17 36,58 ± 0,79 a*(Redness) a a a 12 giờ 13 18,00 ± 0,62 14 18,13 ± 0,56 18 17,92 ± 0,50 ab b a 36 giờ 13 21,05 ± 0,83 13 19,30 ± 0,79 17 22,44 ± 0,52 a a a 48 giờ 13 21,40 ± 0,45 14 22,2 ± 0,44 17 22,45 ± 0,37 b a ab 6 ngày 13 21,21 ± 0,37 14 22,87 ± 0,47 16 22,29 ± 0,41 b a a 8 ngày 13 20,18 ± 0,40 13 22,23 ± 0,36 17 21,76 ± 0,46 b*(Yellowness) a a a 12 giờ 13 4,57 ± 0,54 14 4,95 ± 0,48 18 4,50 ± 0,42 a b a 36 giờ 13 8,28 ± 0,47 13 5,97 ± 0,71 17 8,08 ± 0,41 a a a 48 giờ 13 8,27 ± 0,44 14 9,84 ± 0,87 17 8,35 ± 0,34 b a b 6 ngày 13 8,76 ± 0,40 14 10,06 ± 0,43 16 8,79 ± 0,25 b a b 8 ngày 13 8,80 ± 0,42 13 10,29 ± 0,33 17 8,85 ± 0,34 Trong cùng hàng, cùng chỉ tiêu, những giá trị không có chữ cái chung nhau là sai khác nhau ở mức ý nghĩa P
  6. Khảo sát một số chỉ tiêu chất lượng thịt trâu bò B¶ng 5. Tû lÖ mÊt n−íc b¶o qu¶n t¹i c¸c thêi ®iÓm sau giÕt thÞt (%) Bò Vàng Bò Lai Sind Trâu Thời điểm n X ± SE n X ± SE n X ± SE b b b 36 giờ 10 1,43 ± 0,32 13 1,28 ± 0,13 19 1,47 ± 0,29 b b b 48 giờ 13 2,08 ± 0,26 13 1,94 ± 0,30 19 1,42 ± 0,12 a a a 6 ngày 13 3,23 ± 0,29 14 3,55 ± 0,40 19 2,64 ± 0,27 a a a 8 ngày 13 3,84 ± 0,34 14 4,55 ± 0,49 19 3,26 ± 0,29 Trong cùng cột, cùng chỉ tiêu, những giá trị không có chữ cái chung nhau là sai khác ở mức ý nghĩa P
  7. Đỗ Đức Lực, Nguyễn Chí Thành, Nguyễn Hoàng Thịnh, Nguyễn Công Oánh, Phan Văn Chung ... B¶ng 7. §é dai cña thÞt th¨n t¹i c¸c thêi ®iÓm sau giÕt thÞt Bò Vàng Bò Lai Sind Trâu Thời điểm n X ± SE n X ± SE n X ± SE a a a 12 giờ 10 83,89 ± 4,44 13 91,41 ± 4,82 17 79,33 ± 3,95 b a b 36 giờ 12 75,70 ± 3,48 12 110,96 ± 6,88 16 89,26 ± 4,83 c a b 48 giờ 10 73,56 ± 5,62 13 109,77 ± 5,10 17 88,74 ± 4,23 b a b 6 ngày 12 57,86 ± 5,57 13 104,06 ± 5,26 14 70,55 ± 3,61 b a b 8 ngày 12 53,08 ± 4,17 12 97,18 ± 5,56 15 64,54 ± 4,90 Trong cùng hàng, những giá trị không có chữ cái chung nhau là sai khác ở mức ý nghĩa P90N). Nhãm t¸c gi¶ xin ch©n thμnh c¶m ¬n Trung t©m Nghiªn cøu liªn ngμnh ph¸t triÓn 4. KÕT LUËN n«ng th«n ®· hç trî kinh phÝ ®Ó thùc hiÖn §é pH c¬ th¨n kh«ng cã sù sai kh¸c gi÷a nghiªn cøu nμy, c¶m ¬n kü thuËt viªn c¸c gièng vμ gi¶m m¹nh trong 36 giê ®Çu sau NguyÔn ThÞ Ch©u Giang vμ sinh viªn giÕt thÞt. §é pH æn ®Þnh sau 36 giê vμ n»m NguyÔn ThÞ H¶i ®· gióp ®ì chóng t«i thu trong kho¶ng thÞt ®¹t tiªu chuÈn. thËp vμ ph©n tÝch mÉu. 23
  8. Khảo sát một số chỉ tiêu chất lượng thịt trâu bò TμI LIÖU THAM KH¶O Page, J.K., Wulf D.M., and Schwotzer (2001). A survey of beff muscle color and Anna Anandh, M., K. Radha, V. pH. J.Anim.Sci. 2001. 76: 678 – 687. Lakshmanan, S.K. Mendiratta. (2008). Ph¹m ThÕ HuÖ, §Æng Vò B×nh, §inh V¨n Development and quality evaluation of ChØnh, §ç §øc Lùc (2008). Nghiªn cøu cooked buffalo tripe rolls. Meat Sci. 80: mét sè chØ tiªu chÊt l−îng thÞt cña bß 1194-1199. LaiSind, Brahman × LaiSind vμ Charolais Brett Littler, Jeffrey House (2001). Dark × LaiSind nu«i t¹i §¨k L¨k. T¹p chÝ Khoa cutting beef - what is it?. TrÝch dÉn häc vμ Ph¸t triÓn, TËp VI, sè 4: 331-337. 25/09/2008. Purchas, R. W. (1990). An assessment of the Descalzo, A.M., Rossetti, L., Sancho, A.M., role of pH differences in determining the Garca, P.T., Biolatto, A., Carduza F., and relative tenderness of meat from bulls and Grigioni, G.M. (2008). Antioxidant steers. Meat Sci. 27:129–140. consumption and development of oxidation Sahoo, J., A. S. R. Anjaneyulu (1997). Effect during ageing of buffalo meat produced in of Natural Antioxidants and Vacuum Argentina. Meat Sci. 79: 582-588. Packaging on the Quality of Buffalo Meat Hedrick, H. B., E. D. Aberle, J. C. Forrest, Nuggets during Refrigerated Storage. M. D. Judge, and R. A. Merkel. (1994). Meat Sci. 47: 223-230. Principles of Meat Science. erd ed. Soares G. J. D., J. A. G. Arªas (1995). Effect Kendall/Hunt Publishing Company, of Electrical Stimulation on Post Mortem Dubuque, IA. Biochemical Characteristics and Quality Irurueta Martn, Armando Cadoppi, Leandro of Longissimus dorsi thoracis Muscle from Langman, Gabriela Grigioni, Fernando Buffalo (Bubalus bubalis). Meat Sci. 41: Carduza. (2008). Effect of aging on the 369–379. characteristics of meat from water buffalo grown in the Delta del Parana region of Watanabe, A., C. C. Daly, and C. E. Devine. Argentina. Meat Sci. 79: 529-533. (1996). The effects of the ultimate pH of Jeremiah, L. E., A. K. W. Tong, and L. L. meat on tenderness changes during Gibson. (1991). The usefulness of muscle ageing. Meat Sci. 42:67–78. color and pH for segregating beef Wulf, D. M., S. F. O’Connor, J. D. Tatum, carcasses into tenderness groups. Meat and G. C. Smith (1997). Using objective Sci. 30:97–114. measures of muscle color to predict beef Niªn gi¸m thèng kª (2007). Nhμ xuÊt b¶n longissimus tenderness. J. Anim. Sci. Thèng kª. 2007 tr.291 – 300. 75:684–692. Ouali, A. (1991). ConsÐquences des Wulf D. M. and J. W. Wise (1999). traitements technologiques sur la qualitÐ Measuring muscle color on beef carcasses de la viande. INRA Productions Animales, using the L*a*b* color space. J. Anim. 4(3), 195–208. Sci. 77: 2418–2427. 24
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2