intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Báo cáo: Xây dựng luận chứng kinh tế kỹ thuật dầu thực vật

Chia sẻ: Hoang Linh | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:44

Thêm vào BST
Báo xấu
223
lượt xem 41
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Báo cáo "Xây dựng luận chứng kinh tế kỹ thuật dầu thực vật" gồm các nội dung chính sau: Tổng quát, thành phần hóa học dầu thực vật, quy trình công nghệ, quy trình công nghệ sản xuất dầu mè, lập luận kinh tế kỹ thuật,...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo: Xây dựng luận chứng kinh tế kỹ thuật dầu thực vật

  1. Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu   Quyền BỘ CÔNG THƯƠNG     TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH    KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên:  Nguyễn Hữu Quyền Lớp:  01ĐHTP 2 Nhóm6 :  Nguyễn Thị Phước 2005100269    Võ Thị Mai Lý 2005100432    Phạm Thị Minh Huyền 2005100242    Trần Thị Mỹ Trang 2005100467    Huỳnh Thị Mai Trinh 2005100302                                                                                             TP.H TP.H ồồ Chí Minh,   Chí Minh,  3/2012 3/2012 Nhóm 6 1
  2. Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu   Quyền                                MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU..................................................................................................................3 I. TỔNG QUÁT ...................................................................................................4 1. Khái niệm ..............................................................................................................4 2. Thành phần hóa học dầu thực vật.........................................................................4 3. Các loại dầu và đặc tính của từng loại.................................................................5 4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam.........................................................7 II. Quy trình công nghệ.........................................................................................8 1. Giới thiệu về sản phẩm dầu mè............................................................................8 2. Nguyên liệu............................................................................................................9 3. Quy trình công nghệ sản xuất dầu mè.................................................................12 III. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .............................................................20 1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng............................................................20 2. Vùng nguyên liệu................................................................................................24 3. Khả năng cung cấp nhân công............................................................................26 4. Sự hợp tác hóa.....................................................................................................26 5. Nguồn cung cấp nhiên liệu.................................................................................27 6. Nguồn cung cấp điện..........................................................................................27 7. Nguồn cung cấp hơi............................................................................................28 8. Cung cấp nước và thoát nước.............................................................................29 9. Giao thông vận chuyển.......................................................................................31 Nhóm 6 2
  3. Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu   Quyền 10. Thông tin liên lạc................................................................................................32 11. Chính sách của chính quyền ở khu vực kinh tế tỉnh Vĩnh Long........................32 12. Thị trường tiêu thụ của sản phẩm......................................................................34 ................................................................................................................................. IV. CÂN BẰNG VẬT CHẤT...............................................................................35 V. NHẬN XÉT.....................................................................................................37 KẾT LUẬN..................................................................................................................... 38 LỜI MỞ ĐẦU  ã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao. Từ đó   con người không còn nhu cầu “ăn no mặc ấm” mà nhu cầu đó được thy bằng “ăn ngon   mặc đẹp”, song song với việc “ăn ngon mặc đẹp” thì quan trọng nhất vẫn là làm sao  đảm bảo điều kiện dinh dưỡng tốt nhất cho sức khỏe con người. Để đáp ứng nhu cầu  đó, ngành công nghệ  mới tiên tiến phục vụ  một cách tốt nhất cho cuộc sống hằng   ngày của con người. Trong số các công nghệ sản xuất chế biến thực phẩm thì công nghệ  sản xuất   dầu thực vật tinh luyện là một công nghệ đã được nghiên cứu và ứng dụng thành công  vào thực tiễn cuộc sống. Nhu cầu về  hàm lượng chất béo là rất quan trọng và cần  thiết đối với cơ thể con người mà dầu thực vật là nguồn cung cấp chất béo chủ  yếu   cho cơ thể qua khẩu phần ăn hàng ngày. Vì vậy, chất lượng dầu phải cần được đảm   bảo. Dầu thực vật muốn đảm bảo và an toàn đối với sức khỏe thì cần phải trải qua   quá trình tinh luyện loại bỏ  tạp chất có hại, các chất màu, chất mùi…có trong dầu,   dầu chỉ là còn thành phần tinh khiết. Nhóm 6 3
  4. Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu   Quyền Ngoài giá trị về mặt dinh dưỡng dầu thực vật tinh luyện còn là nguyên liệu chế  biến thức ăn làm tăng hương vị, giá trị  cảm quan của các món ăn. Đến với đề  tài này  nhóm chúng em đã chọn địa điểm xây dựng và tìm hiểu về quy trình sản xuất dầu thực  vật tinh luyện để  hiểu rõ hơn về  công nghệ  chế  biến của một loại nguyên liệu khá  gần gũi và thiết thực đối với cuộc sống hằng ngày của chúng ta. Nhóm sinh viên thực hiện! Nhóm 6 4
  5. Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu   Quyền I. Tổng quan: 1. Khái niệm:  Dầu ăn được tinh lọc từ  nguồn gốc thực vật, nằm  ở  thể  lỏng trong môi trường bình thường. Có khá nhiều  loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu  ô liu,  dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp,  dầu   hạt hướng   dương,   dầu   cây   rum,   dầu lạc,   dầu  hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo. Nhiều  loại dầu ăn cũng được dùng để nấu ăn. Dầu thường được khử  mùi bằng cách nhúng vào hỗn hợp hương liệu thực phẩm   chẳng hạn như  thảo mộc tươi, tiêu, gừng trong một khoảng thời gian nhất định. Tuy  nhiên, phải thật cẩn thận khi trữ  dầu  đã khử  mùi để  chống phát sinh Clostridium  botulinum (một loại vi khuẩn sản sinh ra chất độc có thể gây ngộ độc tiêu hóa). 2. Thành phần hóa học dầu thực vật Một số hợp chất cơ bản thường gặp trong nguồn chất béo tự nhiên: ­ Triglycerin: + Là thành phần chủ yếu của dầu mỡ chiếm 95­98% trong hạt dầu + Triglycerin dạng hóa học tinh khiết chất không màu, không mùi vị. Khối lượng   phân tử  của triglycerin tương đối cao nên khó bay hơi, ở nhiệt độ  trên 240­250 OC,  áp suất 1at thì triglycerinsẽ bị thủy phân.Cho nên người ta khử mùi dầu trong điều   kiện chân không, và nhiệt độ cao. ­ Acid béo: + Trong  các loại dầu thực vật thường các acid béo có 18 nguyên tử  C, riêng dầu   dừa, dầu cọ thì tỷ lệ aicd béo chứa 12 nguyên tử C, chiếm tỷ lệ cao nhất. + Aicd béo được chia làm 2 loại: Acid béo no: có chứa nối đôi. Acid không béo no: thường có chứa một hoặc nhiều nối đôi. Nhóm 6 5
  6. Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu   Quyền ­ Glycerin: + Là rượu ba chức tồn tại  ở  dạng kết hợp triglycerin.  Ở  trạng thái nguyên chất  glycerin   là   chất   lỏng   sánh,   không   màu,   vị   ngọt   và   có   tính   chất   hút   nước   cao  glycerincó thể  thu hồi từ  thủy phân dầu mỡ  hoặc chất thải của quá trình nấu xà  phòng từ nguyên liệu dầu mỡ. Hàm lượng từ 8­12% so với trọng lượng ban đầu. ­ Photphatid: + Là glycerin phức tạp, có nguồn gốc của acid photphatid và bazo nitơ. + Hàm lượng photphlipic trong dầu dao động từ 0,25­3% (đậu nành 4­5%). + Photpholipic đóng vai trò là chất hoạt động bề  mặt trong trao đổi chất, chuyển   hóa chất béo và trong quá trình thẩm thấu qua màng tế  bào…Thường được sử  dụng trong y học và trong thực phẩm. ­ Các sterol: + Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tan tốt trong  dầu. Trong tự nhiên chúng có thể tồn tại ở dạng este và là thành phần chủ yếu của   các chất không xà phóng hóa trong dầu mỡ, những chất này làm dầu mỡ  có màu   sắc và mùi vị riêng biệt. + Hàm lượng thường dao động từ: 0,4­2,9%. ­ Sáp: + Là các lipid đơn giản. + Thường chiếm tỷ lệ khoảng: 0.8­1%. ­ Các vitamin: + Trong các hợp chất ban đầu thường có các vitamin: A,D,E,F,K…Ngoài ra còn có   một số chất có khả năng tạo ra một số tiền sinh tố. + Provitamin: β­caroten: tiền vitamin A. Egosterol: tiền vitamin D.  Các loại dầu và đặc tính của từng loại: Nhóm 6 6
  7. Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu   Quyền Nghiên cứu cho thấy những loại dầu có màu sáng (tức là tinh lọc nhiều) có điểm sôi   cao hơn. Mặc dù kết quả của cuộc nghiên cứu có thể khác biệt tùy vào từng mẫu dầu  khác nhau (thương hiệu, thành phần, quá trình chế  biến), nhưng những dữ  liệu dưới   đây cũng rất hữu ích trong việc so sánh đặc tính của các loại dầu khác nhau. Bảng : Đặc tính của các loại dầu thực vật Dầu/chất  Bão  Không bão  Không bão  Điểm  Sử dụng béo hòa hòa đơn hòa đa sôi Nấu ăn, nướng, nêm gia vị,  Bơ 66% 30% 4% 150°C làm nước sốt, ướp hương Nướng bánh, làm kẹo, đánh  Dầu dừa 92% 6% 2% 177°C trứng, làm áo bánh, làm kem  càphê không sữa, pha giòn Chiên, nướng, trộn salad,  Dầu bắp 13% 25% 62% 236°C làm macgarin, pha giòn Chiên áp chảo, chiên khuấy,  Dầu ôliu  14% 73% 11% 225°C nấu ăn, dầu salad, làm  (tinh) macgarin Nấu ăn, ướp hương, dầu  Dầu cọ 52% 38% 10% 230°C thực vật, tạo độ giòn Dầ u   Chiên, nấu, dầu salad, làm  lạc/dầu  18% 49% 33% 231°C macgarin phộng Dầu cám  Nấu ăn, chiên khuấy, chiên  20% 47% 33% 254°C gạo chín Dầu vừng  14% 43% 43% 177°C Nấu ăn, chiên chín (chưa tinh) Nhóm 6 7
  8. Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu   Quyền Dầu đậu  Nấu ăn, trộn salad, dầu thực  tương/dầu  15% 24% 61% 241°C vật, macgarin, tạo giòn nành Dầu hoa  Nấu ăn, trộn salad,  hướng  11% 20% 69% 246°C macgarin, tạo giòn dương 3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam  Ngành dầu thực vật nước ta trong thời gian qua đã phát triển nhanh và hiệu quả.   Năm 2010, sản lượng dầu thực vật tinh luyện ước tính vào khoảng 700.000 tấn, tăng  19% so với cùng kỳ năm 2009.  Ngành dầu thực vật nước ta tiếp tục sử  dụng các loại dầu thô trong và ngoài  nước; trong nước chủ yếu là vừng, lạc và cám gạo, còn dầu thô nước ngoài chủ yếu  là đậu tương và cọ. Các nhà sản xuất và thương nhân trong nước dự  báo sản lượng   trong nước năm 2011 sẽ  tăng 15% vào khoảng 805.000 tấn, phần lớn là do việc 2   nhà máy nghiền đậu tương đi vào hoạt động trong năm nay. Quy hoạch phát triển ngành dầu thực vật Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến  năm 2025. Theo đó: + Giai đoạn 2011­2015 giá trị sản xuất công nghiệp toàn ngành tăng bình quân từ  17,37%/năm. Đến năm 2015, sản xuất 1.138 ngàn tấn dầu tinh luyện; 268 ngàn tấn  dầu thô; xuất khẩu 50 ngàn tấn dầu các loại. + Giai đoạn 2016­2020 giá trị sản xuất công nghiệp toàn ngành tăng bình quân từ  7,11 %/năm. Đến năm 2020, sản xuất 1.587 ngàn tấn dầu tinh luyện 370 ngàn tấn  dầu thô; xuất khẩu đạt 80 ngàn tấn dầu các loại. Nhóm 6 8
  9. Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu   Quyền + Giai đoạn 2021­2025 giá trị sản xuất công nghiệp toàn ngành tăng bình quân từ  3,69%/năm. Đến năm 2025, sản xuất và tiêu thụ 1.929 ngàn tấn dầu tinh luyện; 439   ngàn tấn dầu thô; xuất khẩu đạt 100 ngàn tấn dầu các loại. Sản xuất dầu thực vật tinh luyện tại Việt Nam 2000 – 2025   Tiêu thụ:  Các nhà sản xuất trong nước ước tính năm 2010 tiêu thụ dầu thực vật nước ta vào  khoảng 690.000 tấn.Viện Nghiên cứu chiến lược, chính sách công nghiệp (IPSI) ước   tính tiêu thụ dầu thực vật trên đầu người năm 2010 vào khoảng từ 7,3 – 8,3kg/người .  Tuy nhiên, con số này vẫn còn khá xa so vớikhuyến nghị  của Tổ  chức Y tế thế  giới   (13,5kg/người/năm). IPSI dự  báo tiêu thụ  dầu thực vật trên đầu người nước ta năm   Nhóm 6 9
  10. Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu   Quyền 2015   sẽ   tăng   ở   mức   16,2­17,4   kg/người/năm   và   đến   năm   2020   là   18,6­19,9  kg/người/năm. Hình 2: Tiêu thụ dầu thực vật trên đầu người nước ta giai đoạn 2005 – 2025. II. Quy trình công nghệ: Chọn quy trình sản xuất là: dầu mè. 1. Giới thiệu về sản phẩm dầu mè. Dầu mè là loại dầu thực vật được làm từ hạt mè, tuy  có mùi hơi nồng, nhưng theo nhiều nghiên cứu, có tác   dụng tốt trong việc cải thiện sức khỏe. Dầu mè chứa nhiều calo, chất béo no không bão  hòa, axit béo omega­3 và omega­6, canxi, vitamin E, B…  Một muỗng canh dầu mè cung cấp khoảng 119 calo,   14g chất béo, 40,5mg omega­3 và 5,576 mg omega­6. Người ta thường dùng dầu mè   làm gia vị  hoặc để  nấu ăn. Khi thêm chút dầu mè không chỉ  giúp bạn tăng hương vị  cho các món ăn, mà còn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. 2. Nguyên liệu:  Chọn nguyên liệu là mè  Nguồn gốc Cây mè(còn gọi là Sesamum indicum Linn) có  nguồn gốc từ  Châu Phi.Mè là loại  cây có dầu được trồng lâu đời (khoảng 2000 năm trước công nguyên).Sau đó được đưa   vào vùng tiểu Á (Babylon) và được di về phía tây ­ vào châu Âu và phía nam vào châu  Á dần dần được phân bố đến Ấn Độ và một số nước nam Á Trung Quốc.Ấn Độ được  xem như là trung tâm phân bố của cây mè.  Tình hình sản xuất Các vùng trồng chính: Nhóm 6 10
  11. Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu   Quyền ­ Châu Á : Sản xuất 55 ­ 60% sản lượng trên thế giới ­ Châu Mỹ: 18 ­ 20% ­ Châu Phi: 18 ­ 20% Ngoài ra, Châu Âu và Châu Đại Dương cũng có trồng rãi rác nhưng không đáng kể. Ở  nước ta mè được trồng nhiều  ở  các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long. Miền  Đông Nam Bộ và Trung Bộ (riêng tỉnh An Giang, diện tích trồng mè hiện nay tăng lên   đến 16.000 ha).  Tại vùng Châu Phú An Giang, năng suất đạt từ 400 ­ 600 kg/ha. Nếu áp dụng biện   pháp canh tác thích hợp, năng suất mè có thể  đạt 1 tấn/ha. Hiện nay, diện tích mè   không mở rộng được do tình hình xuất khẩu không ổn định và giá cả biến động so với  các loại cây trồng khác.  Công dụng và giá trị kinh tế. o Công dụng: + Hạt mè: chế biến thực phẩm + Dầu mè: dùng trong thực phẩm, kỹ nghệ, y học, mỹ phẩm. o Giá trị dinh dưỡng. Mè có giá trị  dinh dưỡng cao, trong hạt mè có chứa: 45 ­ 55% dầu, 19 ­ 20%   Protein, 8 ­ 11% đường, 5% nước, 4 ­ 6% chất tro.   Phân loại  Một số giống được trồng phổ biến hiện nay: * Nhóm mè vàngở :An Giang, Miền Đông, Cồn Khương. * Nhóm mè đenở: Trà Ôn, Campuchia.  Sự sinh trưởng và phát triển của mè Thời gian sinh trưởng của mè biến động từ 75 ­ 120 ngày.Thời kỳ sinh trưởng dinh   dưỡng của mè kéo dài 40 ­ 60 ngày tùy thuộc vào giống và điều kiện ngoại cảnh. Thời kỳ  sinh trưởng phát triển đặc trưng là sự  ra hoa, kết quả, hình thành hạt và  chín.Mè ra hoa trong khoảng thời gian 15 ­ 20 ngày. Nhóm 6 11
  12. Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu   Quyền Tốc độ tăng trưởng của quả  rất nhanh, quả phát triển tối đa trong khoảng 9 ngày  sau khi nở hoa, trong thời kỳ chín trọng lượng khô của quả đạt tối đa vào khoảng ngày  thứ 27 sau khi hoa nở. Quả chín hoàn toàn vào khoảng 35 ­ 40 ngày.  Kỹ thuật canh tác o Thời vụ: a. Vụ đông xuân: Gieo từ tháng 12­1dương lịch (dl), thu hoạch tháng 2­3 dl, vụ này cho năng suất  cao nhất trong năm. Mè trồng vụ  Đông Xuân có điều kiện thuận lợi phơi hạt dễ  dàng.hạt có màu   sáng   đẹp,   không   bị   nấm   mốc   tấn   công   làm   biến   dạng   hạt,   do   đó   giá   trị   kinh   tế  cao.Trồng vụ này, cây không bị đổ ngã, ít sâu bệnh, không ngập úng. b. Vụ hè thu: Thường được trồng trên đất rẫy để  tránh bị  úng khi mưa nhiều, bắt đầu gieo vào   tháng 4­5 dl thu hoạch vào tháng 6­7 dl. Vụ naöy năng suất thấp nên chỉ trồng trên đất   rẫy lấy giống cho vụ sau. o Giống Tùy theo mục đích sau khi thu hoạch để  chọn giống trồng. Những giống mè vàng  dễ tiêu thụ trong nước hơn mè đen, nếu xuất khẩu, mè đen có giá trị cao hơn mè vàng,   mè đen một vỏ giá trị cao hơn mè đen hai vỏ. ­ Mè đen: +  Có thời gian sinh trưởng dài. + Thân cao 160cm cũng có giống cao 2 ­3 m. + Giá trị xuất khẩu cao hơn mè trắng, nhất là mè đen một vỏ. ­ Mè trắng: + Thời gian sinh trưởng ngắn hơn mè đen, cây cao từ 0.6 đến 1.2m. + Giống được trồng phổ biến ở An Giang và Cần Thơ là mè trắng Thuận Hải. o Thu hoạch Nhóm 6 12
  13. Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu   Quyền  Mè ra hoa kết trái suốt thời gian sinh trưởng, do đó xác định thời gian thu hoạch   đúng lúc sẽ làm hạn chế mất hạt do nứt trái, hạt rơi xuống đất. Thu hoạch khi thấy lá   bên dưới vàng và trái có những đốm đen nhiều. => Chú ý: Trong suốt thời gian thu hoạch, nếu không khéo, có những giống mất 75%   do thu hoạch trễ. Nhưng nếu thu hoạch đúng, cũng có những giống mất 10% năng suất  do các thao tác thu hoạch phơi gom. o Tồn trữ: Sau khi thu hoạch, loại bỏ các tạp chất để tồn trữ: ­ Nếu tồn trữ  làm giống cho mùa sau, phải giữ  mè trong chai, lu hũ, bên trong  đựng hạt giống, bên trên có một lớp tro trấu để hút ẩm. Chú ý lấy những trái ở giữ cây   để làm giống. ­ Nếu thu hoạch để bán hạt, chỉ cần đựng vào các bao đay để nơi thoáng mát. Nhóm 6 13
  14. Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu   Quyền 3. Quy trình công nghệ sản xuất dầu mè Sơ đồ sản xuất dầu mè Mè Xử lý nguyên liệu Nghiền Ép sơ bộ Trích ly bã Lọc Dầu thô b ã Xử lý sơ bộ Hydrat hóa Trung hòa Rửa dầu Sấy khô nước Tẩy màu Khử mùi Sản phẩm Lọc Chiết chai Dầu tinh luyện Nhóm 6 14
  15. Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu   Quyền  Giải thích quy trình  a) Sàng loại tạp chất Mè sau khi được kiểm tra các chỉ  tiêu độ   ẩm,tạp chất, hàm lượng dầu,…nguyên   liệu được chuyển đến sàng phân loại tạp chất và hạt nhờ hệ thống gàu tải và vít tải.  b) Nghiền, cán Do dầu tập trung ở nhân, trong các vách tế bào, trong các ống mao dẫn và được giữ  lại trong các bề mặt. Nên  nghiền cán nhằm mục đích: ­ Phá vỡ cấu trúc mô tế bào, bánh dầu mè càng mỏng thì càng dễ giải phóng. ­ Tạo điều kiện thuận lợi cho các giai đoạn sau của chế biến cơ, nhiệt. Yêu cầu: ­ Bánh dầu mè nghiền cán phải mỏng không quá mịn, kích thước đồng đều. ­ Trước khi nghiền cần kiểm tra độ ẩm ( độ ẩm cần thích hợp cho nghiền cán). Thiết bị: ­ Nghiền búa, nghiền đĩa: tốt nhất là nghiền một hoặc hai đôi trục. Chỉ tiêu bột nghiền: ­ Độ nhỏ và độ mỏng ­ Tỉ lệ vỏ lẫn trong bột ­ Chỉ số acid và mùi c) Ép sơ bộ o  Mục đích:   Lấy dầu ra khỏi nguyên liệu có dầu bằng lực ép được tạo thành do cơ cấu máy và  cấu trúc “sạn” của bột chưng sấy. ­ Thường dùng máy ép trục vít, máy EP và ETP. Nhóm 6 15
  16. Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu   Quyền ­ Trong quá trình ép, nhiệt độ tăng dần do ma sát. Sự tăng nhiệt độ này phụ  thuộc  vào tính đàn hồi của nguyên liệu và cấu tạo máy. o  Yêu cầu của mè sau khi ép:  + Bã ép có màu sắc vàng, bóng nhẵn. + Hàm lượng dầu trong bã khoảng 7­11%. + Nếu bã ép mềm  có dạng sẫm thì do bột quá ẩm nếu bã khô cứng có rạn nứt là   do bột quá khô. o  Thiết bị lọc:  máy lọc khung bản  d) Xử lý bã ép Bã sau khi ép còn 5­7% bã dầu, bã có tính hút  ẩm và mùi rất dễ  bốc nóng và  nhiểm vi sinh vật do đó cần bảo quản hạt đem đi chế biến ngay.  e) Phương pháp trích ly ­ Là quá trình ngâm chiết­ làm chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môi thực hiện  bằng khuếch tán phân tử và khuyết tán đối lưu. ­ Sau khi trích ly lượng dầu trong mixen là 25%, cặn, chất màu, phophatit 0 .03%,  bã là 30% dung môi, 8% nước, 0.5%dầu. ­ Dung  môi trích ly:Thường dùng là hydrocacbon mạch thẳng từ các sản phẩm chế  biến dầu mỏ hydrocacbon thơm. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc và độ kết dầu khi trích ly: + Mức độ phá vỡ cấu trúc tế bào + Kích thước và hình dạng hạt + Độ ẩm nguyên liệu trích ly + Tốc độ chuyển động của dung môi f) Xử lý sơ bộ: ­ Tách sáp người ta sẽ  làm lạnh dầu xuống 8­ 12 OC để  tạo ra các tinh thể  sáp.  Sau đó lại nâng nhiệt độ  dầu lên đến 20OC nhằm giảm độ  nhớt của dầu và tạo cho  các tinh thể sáp lớn. sau đó ta dễ dàng tách sáp bằng phương pháp lọc ­ Loại tạp chất cơ học: phương pháp lọc. g) Hydrat hóa: Nhóm 6 16
  17. Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu   Quyền o  Mục đích:  dùng phương pháp thủy hóa để tách photphatid ra khỏi dầu mỡ. o  Nguyên tắc:   Dựa vào phản  ứng hydrat hóa để  tăng độ  phân cực của các tạp  chất keo hòa tan trong dầu mỡ, do đó giảm độ hòa tan của chúng trong dầu. o  Cách tiến hành:  Để  tách các tạp chất keo, gôm, sáp…ra khỏi dầu mỡ  người ta   thường dùng dung dịch nước muối bão hòa.  17auk hi gia nhiệt dầu  ở  nhiệt độ  60­  70OC cho dung dịch nước muối bão hòa và thêm nước nóng vào khoảng 1­3% so với   dầu để  kéo các tạp chất ra…lắng xuống. Mở  cách khuấy trộn 15­20 phút, tắt cánh  khuấy để lắng trong khoang 1 giờ. Sau đó xả cặn ra và KCS lấy mẫu kiểm tra chỉ số  AV lại để  tính lượng NaOH cho vào trung hòa ( do dầu mè có AV cao, tạp chất keo   nhiều nên cần thêm muối 1­2% so với dầu để tăng khả năng phân tách). h) Trung hòa: o  Mục đích:   ­ Chủ yếu là loại trừ các axit béo tự do. ­ Do xà phòng sinh ra có khả năng hấp thụ nên chúng kéo theo các tạp chất như:  protid, chất nhựa, chất màu, tạp chất cơ học vào trong kết tuả  nên dầu sau trung hòa  không những giảm tối đa các chỉ  số  acid mà còn loại trừ  được một số  tạp chất khác   làm cho dầu có độ sang hơn. o  Nguyên tắc:  Phương pháp chủ yếu dựa vào phản ứng trung hòa acid bằng bazơ. Dưới tác dụng   của dung dịch kiềm các acid béo tự do và các tạp chất có tính acid sew tạo thành muối  kiềm, chúng không tan trong dầu mỡ, có thể tan trong nước nên có thể phân ly ra khỏi  dầu bằng cách lắng hoặc rửa nhiều lần. Quá trình hình thành xà phòng hóa từ acid béo   tự do theo phản ứng: RCOOH + NaOH    RCOONa + H2 O Nhóm 6 17
  18. Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu   Quyền  Các tiến hành: dựa trên sơ đồ bên dưới Dung dịch NaOH: 12­16OBe Sơ đDồầ quy trình công ngh u mỡ thô ệ khâu trung hòa (gián đo Trung hòa 60­70 O C ạn – từng mẻ) Xử lý nhũ: NaCl bão hòa TO= 90­100OC (sau khi loại tạp chất) Ly tâm, tách xà phòng Bã  xà  phòng  +  tạp  chất  khác Nước nóng (3 – 5%) TO= 80 – 90OC Rửa nước lần 1 TO= 60­ 70OC Nước xà phòng + dầu trung  Ly tâm, tách nước lần1 bình Nước nóng (3 – 5%) (thu hồi mỡ bằng bồn phân ly) O O T = 80 – 90 C Rửa nước lần 2 TO= 70­ 80OC Ly tâm, tách nước  lần2 Dầu  không  Phòng KCS: thử màu Dầu trung hòa đạt  Nhóm 6 tiêu  Kiểm tra vế xà phòng, AV 18 chuẩn Dầu đạt tiêu chuẩn Tẩy màu
  19. Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu   Quyền i) Rửa dầu: o  Mục đích:   Loại bỏ hết toàn bộ xà phòng trong dầu (ngoài ra protein và các lại tạp chất nhầy   khi gặp nước nóng sẽ trương nhũ ra và chuyển thành dạng không hòa tan và tất cả sẽ  được tách ra khỏi dầu). o  Cách tiến hành:   ­ Để loại trừ hết xà phòng trong dầu, cần tiến hành rửa dầu liên tục nhiều lần. ­ Lượng nước rửa mỗi lần khoảng 3­5% so với dầu. ­ Số dầu rửa khoảng 3 lần. ­ Nhiệt đọ nước rửa 80­90OC. ­ Dùng máy ly tâm thể lỏng đẻ phân ly nước ra khỏi dầu. ­ Dầu sau khi rửa phải đính tính xà phòng. j) Sấy dầu: o  Mục đích:  tách ẩm ra khỉ dầu sau khi rửa. o  Tiến hành:   ­ Có thể sấy bằng áp suất khí quyển hoặc thiết bị sấy chân không.  + P 
  20. Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu   Quyền Dầu đã trung hòa Than hoạt tính Hút chân không (0.2% – 1%) Trộn hỗn hợp Tẩy màu (0.2% ­ 1%) Đất hoạt  TO = 100OC, CK50­76 cmHg tính Quậy 20 – 30’ (0.1% – 3%) Gia nhiệt Lọc dầu Cặn đã hấp thụ màu (than + đất + dầu) (0.2% ­ 1%) TO = 70OC (15% – 20%) KCS kiểm  Đưa dầu về để  nghi Chệấmt lượng sau tẩy mầu Dầu đã tẩy Dầu trong sáng trộnất cho  Than và đ AV 
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.01: Bộ Luận Văn Thạc Sĩ Quản Trị Kinh Doanh MBA
165 tài liệu
2062 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2