Các món ăn đặc sản từ thịt lợn

CÁC MÓN ĂN ĐẶC SẢN TỪ THỊT LỢN<br /> <br /> <br /> 1. Thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ<br /> Thịt chua Thanh Sơn là món ăn đặc sản của người Mường xứ Xuân Sơn, huyện<br /> Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ. Thịt lợn để làm thịt chua là từ con lợn Mán được nuôi thả dân<br /> giã trên đồi, chỉ ăn rau cỏ trong vòng 9 tháng đến 1 năm. Với cách nuôi như vậy nên đây<br /> là loài lợn sạch, nuôi 1 năm chỉ đạt 18-25kg mà thôi. Thịt chua được làm từ loài lợn này<br /> đảm bảo sạch. Về cách thức mổ lợn, người Mường không mổ rạch bụng mà lấy rơm của<br /> lúa nếp thui cho lợn chín vàng đều rồi cắt các vùng thịt ngon nhất như thịt ba chỉ, mông<br /> sấn, nạc vai đem ra ướp với thính gạo, ngô, đỗ tương. Tiếp theo họ rửa sạch các ống nứa<br /> và thêm vào đó các lá ổi bánh tẻ để tạo môi trường kín. Sau đó cho thịt đã ướp thính vào<br /> và treo lên gác khô ráo. Để sau 5-7 ngày là đã có món thịt chua Thanh Sơn đúng phong<br /> cách người Mường.<br /> 2. Nem Phùng<br /> Nem Phùng ăn với lá sung<br /> Cho người tứ xứ nhớ nhung suốt đời.<br /> Nguyên liệu làm nem Phùng khá đơn giản gồm: thịt nạc, bì lợn, gạo tẻ, gạo nếp,<br /> lá sung. Nguyên liệu tuy đơn giản nhưng quá trình tuyển lựa, chế biến cầu kì thì mới có<br /> món nem Phùng ngon được.<br /> Miếng thịt thăn dẻo dai, tươi màu thắm thịt được đặt của nhà chợ quen và phải<br /> đi lấy từ sớm, kẻo muộn là hết ngay. Hôm nào không có thịt thăn thì đổi lấy thịt mông<br /> hoặc nạc vai thì cũng được gọi là tạm chuẩn. Thịt mua về được thái theo thớ, cắt thành<br /> từng miếng nhỏ, nhúng qua nước sôi cho chín tái, lọc thịt nạc riêng, thịt mỡ riêng rồi xắt<br /> nhỏ như con trì, trộn với gia vị muối mắm, bột ngọt cho vừa đủ đậm đà.<br /> Thính nem làm bằng gạo tẻ hoặc gạo nếp. Gạo được chọn là loại gạo hạt tròn,<br /> thơm phức. Gạo được đãi sạch, ngâm với nước ấm cho mềm. Tiếp đến là mang gạo vào<br /> rang cho đến khi hạt gạo có màu vàng đều như cánh gián thì được. Người rang phải đảo<br /> đều tay và giữ lửa cho đủ nhiệt, gọi là om. Rồi đem gạo đã rang vào cối xay nghiền kỹ<br /> tới mức mịn tơi có màu trắng đục.<br />  Công việc tiếp theo là lọc bì. Khác với thịt nạc, bì phải luộc cho chín, đã cạo lông<br /> thật sạch và cần chọn miếng bì trắng cho giòn và đẹp mắt. Bì được lọc mỏng sau đó sẽ<br /> được thái sợi nhỏ cho vừa miệng, dễ ăn.<br /> Cuối cùng, thịt nạc trộn thính lần đầu sẽ được trộn cùng với bì lợn thái chỉ và<br /> thêm chút lá chanh sợi nhỏ li ti cho dậy mùi quyến rũ. Sau đó, loại thính đặc biệt làm từ<br /> đậu tương, có màu đậm hơn thính gạo sẽ được trộn thêm theo một tỷ lệ nhất định để<br /> màu đẹp, mùi thơm mà không quá bị ngấy nghẹn. Việc lựa lá chuối, chọn lá sung cũng<br /> phải khéo. Lá sung, thứ lá ăn kèm không thể thiếu cũng được lựa chọn khá cầu kì, nếu<br /> lá nhỏ quá sẽ khó bọc được nem, lá sung già thì dai và chát. Lá sung ngon nhất là loại<br /> to gần bằng bàn tay, còn non, nếu điểm thêm những đốm sùi thì ăn càng bùi.<br /> <br /> <br /> 3. Nem chua Thanh Hóa<br /> Nguyên liệu làm nem chua<br /> – 1 kg thịt lợn<br /> – 100g thính gạo<br /> – Lá chuối<br /> – Lá đinh lăng<br /> – Giấy bóng<br /> – Dây chun<br /> – Tỏi<br /> – Ớt:<br /> – Các gia vị gồm đường, muối, hạt tiêu, nước mắm, bột năng để tạo độ giòn rắn và kết<br /> dính cho nem chua.<br /> <br /> <br /> Bước 1<br /> – Thịt nạc rừa sạch sau đó đem giã hoặc xay nhuyễn<br /> – Chú ý là trong quá trình xay thì thịt vẫn còn hơi nóng phả ra. Không nên để cho thịt<br /> nguội, nếu bạn xay khi thịt khi còn nóng sẽ tạo độ bóng cũng như tạo được sự kết<br /> dính cho nem khi bạn thực hiện quá trình ủ lên men.<br /> <br /> Bước 2<br /> <br /> – Bì lợn rửa sạch, cho bì vào nước và đun sôi để trần chín bì, sau đó bạn dùng dao cạo<br /> sạch lông bì. Khi bì lợn đã chín thì việc cạo lông sẽ dễ dàng hơn đồng thời khi trần chín còn có<br /> tác dụng là giảm được mùi hôi của bì lợn.<br />  – Khi làm nem chua cần phải làm sợi bì trong thì món ăn mới đạt yêu cầu cũng như<br /> ngon. Bạn phải cạo thật sạch phần mỡ còn sót lại trên bì cho tới khi bạn thấy lớp bì có màu trắng<br /> tinh trong suốt và có độ mỏng vừa phải là đạt yêu cầu. Bì bạn làm càng sạch bao nhiêu thì khi<br /> bạn thái chỉ, bì sẽ càng giòn và dai bấy nhiêu.<br /> <br /> – Bì lợn khi đã được làm sạch sẽ rồi thì bạn tiến hành thái sợi sao cho sợi thật nhỏ.<br /> <br /> Bước 3<br /> <br /> – Bạn cho hỗn hợp thịt và bì lợn vào bát và tẩm ướp gia vị: 1 muỗng muối, 1 muỗng<br /> đường, 1 muỗng bột ngọt, 1/2 muỗng nước mắm, 1 muỗng hạt tiêu, 1 chút hớt, thính và bột<br /> năng. Bạn dùng đeo găng tay rồi trộn đều để gia vị thấm đều. Lưu ý là bạn koong nên cho quá<br /> nhiều gia vị vì như vậy sẽ làm cho mem chua có mùi nồng không ngon.<br /> <br /> Bước 4<br /> <br /> – Sau khi hỗn hợp đã ngấm đều các gia vị thì bạn chia hỗn hợp thành những miếng có<br /> độ dài từ 7cm và to bằng đầu ngón cái, và bạn tiến hành cuốn từng miếng nhỏ như vậy với lá<br /> đinh lăng sau đó dùng lá chuối để gói hỗn hợp lại thành nhiều lớp và dùng dây thun buộc lại. để<br /> nơi thoáng mát và khô ráo đặc biệt là tránh ánh nắng mặt trời sẽ làm cho món nem chua bị lên<br /> men. Để như vậy trong khoảng 3 đến 5 ngày thì nem sẽ chín.<br /> <br /> – Đem nem chua ra ngoài, tháo lá chuối và cùng thưởng thức.<br />