Cacao Theobroma

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:29

Thêm vào BST

Báo xấu

122
lượt xem 39
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Một số người hương vị socola Ca cao chứa đựng hóa chất và những thuộc tính cảm giác nhất định mà làm sản phẩm rất khẩn thiết. Ca cao chứa đựng theobromine (một hóa chất liên quan đến Cafêin). Đường trong serotonin những phiên bản sôcôla (phản ứng thần kinh của não đối với hương vị ngọt của Cacao). Sự ngọt dịu, đậm vị giác giàu (của) sôcôla cung cấp điều thích thú cảm giác tới những vị giác. Ngoài ra, nhiều người sử dụng sô cô la như một sự thưởng và học liên tưởng sản phẩm với tình...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Cacao Theobroma

Cacao Theobroma Một số người, Hương vị Sôcola có thể làm người ta say đắm. Ca cao ch ứa đựng hóa chất và những thuộc tính cảm giác nhất định mà làm sản phẩm rất kh ẩn thiết. Ca cao chứa đựng theobromine (một hóa chất liên quan đến Cafêin). Đ ường trong serotonin những phiên bản sôcôla (phản ứng th ần kinh c ủa não đ ối v ới h ương v ị ngọt của Cacao). Sự ngọt dịu, đậm vị giác giàu (của) sôcôla cung c ấp đi ều thích thú cảm giác tới những vị giác. Ngoài ra, nhiều người sử dụng sô cô la như một sự thưởng và học liên tưởng sản phẩm với tình yêu. Cao cao chứa đựng những thành phần đi ều đó bao gồm : alanine, alkaloids, alpha-sitosterol, alpha-theosterol, amylase, arginine, ascorbic-acid, ascorbic-acid-oxidase, aspariginase, beta-carotene, calcium, dopamine, fructose, glucose, glutamic-acid, leucine, linoleic-acid, lipase, lysine, niacin, peroxidase, phenylacetic-acid, phenylalanine, phosphorus, riboflavin, rutin, tannins, theobromine, thiamin và nhiều thứ khác. Những hạt cacao chứa đựng chất béo, thông thường xung quanh 40%, gồm có dầu (của) cacao, bơ cacao, theobromine (0,9% - 2,35%), tinh trà (0,05 – 0,37 ), Protein ( 6% - 17%). Những phần trăm này thay đổi vì sự phân h ủy c ủa glucosid b ị ảnh h ưởng bởi sự lên men. Theobromine có thể đóng vai m ột thuốc l ợi ti ểu, và có m ột ch ất kích thích hay kích thích hoạt động không phải được sở hữu bởi b ản thân sô cô la. Theobromine và theophylline, tất cả phát hiện trong cây này được sử dụng trong thu ốc hiện đại như trị hen Do có sự ưa thích khác nhau về mùi vị của chocolate nên ngày nay, sau giai đoạn chiết xuất ra tinh chất sôcôla, người ta thường pha trộn các tinh ch ất đó v ới nhiều loại hương vị đặc trưng. Tùy theo nhu cầu và loại sản phẩm muốn tung ra trên thị trường mà mỗi hãng sẽ pha trộn vàochocolate các loại hương li ệu như: đ ường, b ơ, sữa, vani… Tuy đã trải qua các khâu chế biến tỉ mỉ trên, chocolate còn phải được chế biến bằng các quy trình khép kín đặc biệt. Trong các quy trình này, nh ững th ỏi chocolate s ẽ được tôi luyện ở những nhiệt độ và quãng thời gian khác nhau. Tất cả là nh ằm t ạo nên một thỏi chocolate thành phẩm dễ hòa tan trong miệng của người ăn, đ ồng th ời, chúng vẫn có được độ giòn hấp dẫn của nó. Trên thế giới hiện nay, có ba loại chocolate thông dụng nhất. Đó là: chocolate sữa, chocolate trắng và chocolate đen. chocolate sữa và chocolate trắng nhìn chung có thành phần gần giống nhau như: tinh chất chocolate, bơ, sữa hay sữa bột, vani… Nhưng nếu thưởng thức kỹ chúng ta sẽ nhận ra hàm lượng chocolate trong chocolate sữa đậm đặt hơn hẳn chocolate trắng. Do vậy, hai loại chocolate này hiện nay được trẻ em trên thế giới rất yêu thích. Trái với hai lo ại chocolate ngọt ngào nói trên, chocolate đen thì chỉ có đường và chocolate nguyên chất nên vị của chúng đắng và hơi khó ăn một chút. Thế nhưng, chocolate đen lại là một lo ại thực phẩm tuyệt v ời cho những người bị bệnh tim mạch và cần giảm cân bởi hàm lượng đường của nó c ực kỳ thấp. Sử dụng Mêthyl được thế Pyrazines trong những hương vị Sô cô la . Theo Musashino tại tạp chí phát hành 05/08/1969, hướng dẫn cải thi ện hương vị vani - ch ứa đựng ca cao- hương vị và sô cô la- nguyên li ệu h ương v ị b ằng vi ệc thêm mêthyl thay
thế pyrazines, đặc biệt tetrametyl pyrazine. Xem them Nakel phát hành 18/05/1971, mà để lộ ra sự sử dụng pyrazines được thế bởi ankyl trong những sản phẩm thức ăn, bao gồm ca cao và sôcôla. Phát minh hiện tại liên quan đến một hệ thống hương vị sô cô la mà chi ến th ắng v ấn đề (của) tác động hương vị sô cô la bị mất (cho) những sản phẩm sô cô la, nh ư những chíp sô cô la, mà được sử dụng trong hàng hóa mệt lử, những cái bánh quy nh ư v ậy, có những vùng của một cách tương đối hoạt động n ước cao. Quan tr ọng nhất h ương thơm tự nhiên sôcôla bao gồm: (1) Mức độ đậm đặc của cacao (2) Sự pha trộn pyrazines ở mức độ cao (3) Tỷ lệ cao (của) dimethyl pyrazines nhất định tới trimethyl và tetrametyl pyrazines. B. Chocolate Flavor System A key component of the natural chocolate flavor system of the present invention are the cocoa solids. These cocoa solids are typically present in this system at higher than their normal levels. The particular level of cocoa solids present in this flavor system will depend upon the chocolate product where the flavor system is used. In the case of chocolate chips and chocolate coatings to be defined hereafter, the cocoa solids are present at a level of at least about 21% by weight of the chip or at least about 16% by weight of the coating. Preferably, the cocoa solids are present at a level from about 21% to about 35% by weight for both the chips and the coatings. In the case of cocoa powders to be defined hereafter, the cocoa solids are present at a level of from about 78 to about 90% by weight of the powder. A bộ phận quan trọng (của) hệ thống hương vị sôcôla tự nhiên (c ủa) phát minh hiện tại là những chất rắn ca cao. Những chất rắn ca cao này điển hình là hi ện t ại trong hệ thống này tại bậc cao hơn là những m ức bình th ường c ủa h ọ. M ức đ ặc bi ệt (của) hiện tại những chất rắn ca cao trong hệ thống hương v ị này sẽ ph ụ thu ộc vào sản phẩm sô cô la nơi hệ thống hương vị được sử dụng. Trong tr ường h ợp (c ủa) những chíp sôcôla và những sự phủ (bọc) sôcôla sẽ được định nghĩa từ nay tr ở đi, những chất rắn ca cao (thì) hiện diện ở một mức c ủa ít nh ất kho ảng 21% theo tr ọng lượng của chíp hay ít nhất khoảng 16% theo trọng lượng của sự phủ (bọc). Preferably , những chất rắn ca cao (thì) hiện diện ở m ột m ức từ kho ảng 21% đến khoảng 35% theo trọng lượng (cho) cả những chíp lẫn những sự phủ (bọc). Trong trường hợp (của) những bột ca cao sẽ được định nghĩa t ừ nay tr ở đi, nh ững ch ất r ắn ca cao (thì) hiện diện ở một mức của từ khoảng 78 đến khoảng 90% theo tr ọng l ượng của bột. Another key aspect of this flavor system is a high level of a mixture of pyrazines which are formed during roasting of cacao beans. This mixture includes methyl pyrazine, 2,5 and 2,6-dimethyl pyrazines (sau đây 2,5/2,6-dimethyl pyrazines), ethyl pyrazine, 2,3- dimethyl pyrazine, 2,3,5-trimethyl pyrazine (hereafter trimethyl pyrazine), and 2,3,5,6- tetramethyl pyrazine (hereafter tetramethyl pyrazine). For chocolate chips and chocolate coatings to be defined hereafter, this mixture of pyrazines can be present in natural
chocolate flavor systems of the present invention at a level from about 3 to about 15 ppm, preferably, at a level of from about 3.5 to about 14 ppm. For cocoa powders to be defined hereafter, this mixture of pyrazines can be present at a level of from about 12 to about 60 ppm, preferably at a level of from about 14 to about 35 ppm. Khía cạnh chìa khóa khác (của) hệ thống hương vị này là m ột m ức cao (c ủa) m ột s ự pha trộn (của) pyrazines mà được hình thành trong thời gian vi ệc sấy c ủa cacao. S ự pha trộn này bao gồm mêthyl pyrazine, 2,5 và đimetyl pyrazines 2,6- ( sau đây 2,5/ 2,6- đimetyl pyrazines), ê-tin pyrazine, Đimetyl 2,3- pyrazine, 2,3,5- trimethyl pyrazine ( sau đây trimethyl pyrazine), và tetrametyl pyrazine 2,3,5,6- ( sau đây tetrametyl pyrazine). (Cho) những chíp sô cô la và những sự phủ (bọc) sô cô la s ẽ đ ược đ ịnh nghĩa t ừ nay trở đi, sự pha trộn này (của) pyrazines có thể có m ặt trong nh ững h ệ th ống h ương v ị sô cô la tự nhiên (của) phát minh hiện tại tại m ột mức từ kho ảng 3 đ ến kho ảng 15 ppm, tỷ lệ ưa thích của sản phẩm, thường quanh 3.5 tới khoảng 14 ppm. Besides these pyrazines, there are numerous other flavor and aroma compounds generated during the roasting of cacao beans which are present in natural chocolate flavor systems of the present invention. These other flavor/aroma compounds are also generally Maillard-type products which result from the reaction of amino acids and reducing sugars. The level of the mixture of pyrazines defined above is used as a quantitative measure of the over-all intensity of the flavor/aroma compounds in the particular chocolate flavor system. Bên cạnh những pyrazines này, có hương vị khác và những hỗn hợp hương thơm nhiều được phát sinh trong thời gian sự thiêu (của) những đậu cacao mà có m ặt trong những hệ thống hương vị sô cô la tự nhiên (c ủa) phát minh hi ện t ại. Nh ững h ỗn h ợp hương vị/ hương thơm khác này cũng nói chung là Maillard- nh ững sản phẩm ki ểu mà kết quả từ phản ứng (của) những hợp chất hữu cơ có trong prô-tê-in và sự gi ảm (phép rút gọn) bọc đường. Mức (của) sự pha trộn (của) pyrazines được định nghĩa ở trên được sử dụng như một biện pháp định lượng Của Qua - Tất cả cường độ (của) những hỗn hợp hương vị/ hương thơm trong hệ thống hương vị sô cô la đặc biệt. Another key aspect of the natural chocolate flavor systems of the present invention are the following two ratios: (1) 2,5/2,6-dimethyl pyrazines to trimethyl pyrazine; and (2) 2,5/2,6-dimethyl pyrazines to tetramethyl pyrazine. These particular ratios are a sensitive measurement of the degree of roasting of the particular chocolate flavor system. The ratio of the 2,5/2,6-dimethyl pyrazines to trimetyl pyrazine can be from about 0.7 to about 3, and is preferably from about 1 to about 2. The ratio of these dimethyl pyrazines to tetramethyl pyrazine can be from about 0.7 to about 3, and is preferably from about 1 to about. Một khía cạnh chìa khóa (của) những hệ thống hương v ị sô cô la t ự nhiên (c ủa) phát minh hiện tại là sự theo sau hai tỷ lệ: (1) 2,5/ 2,6- dimethyl pyrazines tới trimethyl
pyrazine; và (2) 2,5/ 2,6- dimethyl pyrazines tới tetramethyl pyrazine. Những tỷ lệ đặc biệt này là một phép đo nhạy cảm (của) độ của vi ệc nướng c ủa h ệ th ống h ương v ị sô cô la đặc biệt. Tỷ lệ của 2,5/ 2,6- dimethyl pyrazines tới trimetyl pyrazine có thể từ quanh 0.7 tới khoảng 3 , và đáng chuộng hơn từ khoảng 1 đ ến kho ảng 2. T ỷ l ệ (c ủa) dimethyl pyrazines này tới tetramethyl pyrazine có thể từ quanh 0.7 tới khoảng 3, và đáng chuộng hơn đến từ khoảng 1 Tới Quanh. 2. The method for determining the level and ratios of the above pyrazines is described as follows: 2. Phương pháp (cho) mức và những tỷ lệ xác định của ở trên pyrazines được mô tả như đi theo sau 1. General Approach This method is applicable to the quantitation of methyl, 2,3-dimethyl, 2,5/2,6-dimethyl, trimethyl, tetramethyl and ethyl pyrazines in dark chocolate, chocolate chips, chocolate liquors and cocoa powders. Pyrazines in the chocolate product are extracted with solvents, separated by capillary gas chromatography and then quantitated with a nitrogen specific detector. Pyridine is used as an internal standard for quantitation. Spiked samples are included to measure individual pyrazine extraction efficiencies; these values are then used to calculate the absolute pyrazine levels in the samples. The nitrogen detector is calibrated daily and a calibration solution, consisting of a mixture of the pyrazines, is run periodically during the analyses to monitor the reproducibility of the detector. This phương pháp áp dụng với số lượng của methyl, 2,3-dimethyl, 2,5/2,6-dimethyl, trimethyl, tetramethyl và ethyl pyrazines trong sôcôla, những chíp sô cô la, nh ững r ượu sô cô la và bột ca cao. Pyrazines trong sản phẩm sô cô la đ ược rút v ới nh ững dung môi, tách ra bởi kỹ thuật phân tích cột sắc ký khí và sau đó đo với m ột máy dò tìm đ ặc bi ệt nitơ. Pyridine được sử dụng như một tiêu chuẩn bên trong (cho) quantitation. Nh ững mẫu Có mũi nhọn được bao gồm đo những hiệu quả trích ra pyrazine riêng lẻ; Máy dò tìm nitơ là lấy được chuẩn hàng ngày và m ột giải pháp đ ịnh kích c ỡ, g ồm có một sự pha trộn Của pyrazines, Được chạy định kỳ trong thời gian sự phân tích để theo dõi tính tái sản xuất được (của) máy dò tìm. 2. Preparation of Standard Solutions (a) Calibration Solution. The calibration solution is used to determine the gas chromatographic response factor of each pyrazine relative to the pyridine internal standard and to monitor nitrogen detector reproducibility. This calibration solution is prepared by dissolving, in methylene chloride, the following compounds in the indicated amounts: Compound Approx. Conc. (ppm), pyridine 20 methyl pyrazine 10 2,5-dimethyl pyrazine 15 ethyl pyrazine 5 2,3-dimethyl pyrazine 10 2,3,5-trimethyl pyrazine 15 2,3,5,6- tetramethyl pyrazine 15.
(b) Pyrazine Spiking Solution. The pyrazine spiking solution is used to spike samples to be analyzed for determination of individual pyrazine extraction efficiencies. The pyrazine spiking solution is prepared by dissolving, in methanol, the following pyrazines in the indicated amounts: Pyrazine Approx. Conc. (ppm) methyl 2000 2,5-dimethyl 3000 ethyl 1000 2,5-dimethyl 2000 2,3,5-trimethyl 3000 2,3,5,6-tetramethyl 3000 (c) Pyridine Internal Standard Solution. The pyridine internal standard solution is added to each sample analyzed for quantitation of individual pyrazines. This pyridine standard solution is prepared by dissolving a known concentration of pyridine (approximately 4,000 ppm) in methanol. 3. Sample Preparation An appropriate amount of the sample to be analyzed is weighed into each of two 125 ml Erlenmeyer flasks (10.0 g. for chocolate liquor, chocolate chips or dark chocolate, 5.0 g. for cocoa powder). Distilled water (25.0 ml) and #3000 glass beads (5 ml) are then added to each of these flasks. One of the flasks is spiked with 50.0 microl. of the pyrazine spiking solution. Each of the flasks is capped, placed in a 50° C. shaker water bath and shaken until the sample is totally dispersed. Then, 6N HCl (5.0 ml) is added to each flask. Một số lượng thích hợp (của) mẫu sẽ được phân tích được cân vào trong toàn b ộ hai 125 ml bình cất Erlenmeyer ( 10.0 G. (cho) rượu sô cô la, những chíp sô cô la hay sô cô la tối, 5.0 G. (cho) ca cao nghiền bột). N ước cất (25.0 ml) và nh ững viên (h ột) c ốc (5 ml) được thêm vào toàn bộ những bình này rồi. Một trong những bình đ ược đóng b ằng đinh với 50.0 microl. của pyrazine đóng bằng đinh gi ải pháp. Toàn b ộ nh ững bình được đội mũ, đặt vào một 50° C. nước người rung tắm và rung chuyển cho đến khi mẫu được giải tán tổng thể. Rồi, 6 N HCl (5.0 ml) được thêm vào mỗi bình. The flasks are capped, placed in the 50° C. shaker water bath and shaken for at least 30 minutes. The hot samples from each flask are filtered through No. 4 Whatman filter paper into a beaker or flask. Then, 10.0 ml aliquots of the filtrates are transferred into 15 ml screw cap test tubes. Then, 11.0N NaOH (1.0 ml) is added to each tube. Những bình được đội mũ, đặt trong 50° C. nước người rung đ ược t ắm và rung chuy ển trong ít nhất 30 phút. Những mẫu nóng từ mỗi bình được lọc xuyên qua Không có. 4 Whatman giấy lọc vào trong một chén lớn hay bình. Rồi, những ước số 10.0 ml (c ủa) những nước lọc được chuyển vào trong 15 ml sự thử mũ đinh ốc tắm chậu. Coak, 11.0 N NaOH (1.0 ml) được thêm vào mỗi cái ống.
The tubes are capped, shaken well, and cooled to room temperature. The caps are then removed and methylene chloride (2.0 ml) is added; the tubes are recapped immediately. The recapped tubes are shaken vigorously for at least 1 minute, and then centrifuged to separate phases. The top layer is syphoned off and 1.0 ml of the bottom methylene chloride layer is pipetted into a 2 ml g.c. septum vial; a septum cap then is crimped on immediately. The những cái ống được đội mũ, rung chuyển tốt, và b ị mát t ới nhi ệt đ ộ phòng. Ch ữ hoa được loại bỏ rồi và metylen clorua (2.0 ml) bổ sung; những cái ống là recapped ngay lập tức. Recapped những cái ống được rung chuyển mãnh li ệt (cho) ít nh ất 1 phút, rồi centrifuged để phân chia những pha. Lớp đỉnh Dẫn bằng ống xi-phông Ra khỏi và ml 1.0 (của) lớp metylen clorua đáy là pipetted vào trong m ột 2 ml G.c. chai nhỏ vách ngăn; một mũ vách ngăn rồi được xếp nếp (uốn) trên ngay lập tức. The pyridine internal standard solution (5.0 microl.) is added to each vial through the septum cap; the samples are then ready for gas chromatographic analysis. Dung dịch tiêu chuẩn bên trong pyridine ( 5.0 microl.) được thêm vào m ỗi chai nh ỏ xuyên qua mũ vách ngăn; những mẫu rồi (thì) sằn sàng cho phân tích sắc ký khí. 4. Gas Chromatographic Equipment and Operating Conditions A Hewlett-Packard Model 5880 Level IV gas chromatograph with capillary injector, autosampler and nitrogen-phosphorus detector is used. The column used is a 60 m×0.32 mm DB-1 fused silica capillary with a 1 micron film coating. The following operating conditions are used with the chromatograph: Helium carrier gas 15 psi Injector volume 1 microl, split 10:1 Temperature program 50° to 175° C. at 6° C./min., then 300° C. for 20 min. 5. Calculations The concentration (in ppm) of each pyrazine in the spiked and unspiked samples is determined. Then, the percent recovery of each pyrazine is determined according to the following equation: Finally, the absolute level of each pyrazine in the sample is determined according to the following equation: The FIGURE is a representative gas chromatograph obtained by the previously described method for chocolate chips (51% chocolate liquor) made according to the present invention. The levels of the key pyrazines in these chocolate chips are presented in the following Table: Uncor- Retent. Area rected Corrected Time Under Level Level Compound (min.) Peak (ppm) (ppm)
Pyridine* 9.47 312.64 -- -- Methyl 11.64 22.94 0.46 0.98 2,5/2,6-Dimethyl 14.37 37.48 0.93 1.53 Ethyl 14.53 8.59 0.20 0.32 2,3-Dimethyl 14.64 9.07 0.21 0.30 2,3,5-Trimethyl 17.26 31.84 0.91 1.22 2,3,5,6-Tetramethyl 19.88 43.80 1.43 1.89 ______________________________________ *Internal Standard. Other References Admitted State of the Art; Chocolate Liquor, item No. 80-002 sold by Comet • Confectionary Limited. Admitted State of the Art; Description of Certain Commercial chocolate Products (Disclosure Statement) Cook, Chocolate Production and Use, Magazines for Industry, Inc., N.Y. 1963, • pp. 189-197, 218, 219 & 222-224 Matz, Cookie and Cracker Technology, The Avi Pub. Co. Inc., Westport, Connecticut, 1969, pp. 174-178 Ziegleder et al., "Determination of the Degree of Roasting of Cocoa by High- • pressure Liquid Chromatography", Deut. Lebensmittel-Rundschau, vol. 79 (1983) pp. 343-347 Ziegleder, "Highly-Volatile Cocoa-Flavor Constituents as Indicators During • Cocoa Processing", CCB Reviews of Chocolate, Confectionary, and Biscuit Technology, vol. 7, (1982), pp. 17-22 Coffee Chemistry: Coffee Aroma Coffee aroma is responsible for all coffee flavor attributes other than the mouthfeel and sweet, salt, bitter, and sour taste attributes that are perceived by the tongue. Therefore, it might be said that coffee aroma is the most important attribute to specialty coffee. Even instant coffee has the components responsible for stimulation of our taste buds. The difference, however, is that instant coffee lacks most of the aromatic volatile compounds causing a dramatic decrease in the overall coffee flavor.
Hương thơm Cà phê (thì) chịu trách nhiệm (cho) tất cả các thu ộc tính h ương v ị Cà phê khác với mouthfeel và kẹo, muối, thuốc vị đắng, và những thu ộc tính v ị giác chua mà được lĩnh hội bởi cái lưỡi. Bởi vậy, nó có lẽ đã được nói rằng h ương th ơm cà phê là nhiều thuộc tính quan trọng nhất tới cà phê ngành chuyên môn. Thậm chí cà phê t ức thời có những thành phần chiụ trách nhiệm về kích thích (của) những nụ v ị giác (c ủa) chúng ta. Sự khác nhau, tuy nhiên, là cà phê tức th ời thi ếu đa s ố c ủa nh ững h ợp ch ất bay hơi thơm gây ra một sự giảm sút kịch tính trong hương vị cà phê toàn bộ. Perception of Coffee Aroma Coffee aroma is perceived by two different mechanisms. It can either be sensed nasally via smelling the coffee through the nose or retronasally. Retronasal perception occurs when the coffee is either present in the mouth or has been swallowed and aromatic volatile compounds drift upward into the nasal passage. Hương thơm Cà phê được lĩnh hội bởi hai c ơ chế khác nhau. Nó có th ể hay đ ược c ảm thấy mũi qua việc cảm thấy cà phê xuyên qua cái mũi Hay Sau mũi. S ự nh ận th ức Sau mũi xuất hiện khi cà phê cũng có mặt trong mi ệng hay đã đ ược nu ốt và nh ững h ợp chất bay hơi thơm trôi trở lên vào trong lối đi mũi. The number of aromatic compounds found in coffee increases every year. Today the number is well over 800, and as our analytical methods become more precise, more will be uncovered. Yet, the perception of coffee aroma is dependent upon both the concentration of the compound and its odor threshold. With that said, understanding coffee aroma is not as difficult as understanding how over 800 coffee elements interact with the olfactory epithelium. It is probable that a relatively small group of compounds that share both a high concentration and a low odor threshold make up the fragrance we know as coffee aroma. This article will discuss the recent research that has narrowed in on these aroma impact compounds. The số lượng những hợp chất thơm được tìm thấy trong cà phê tăng m ọi năm. Hôm nay số tốt là hơn 800, và như những phương pháp phân tích (c ủa) chúng ta tr ở nên chính xác hơn, nhiều ý định hơn được bỏ mũ. Tuy vậy, sự nhận th ức (c ủa) h ương thơm cà phê phụ thuộc ở trên cả sự tập trung (của) hỗn hợp lẫn ngưỡng cửa mùi (của) nó. Với việc mà nói, hiểu hương thơm cà phê không phải khó nh ư bi ết như th ế nào hơn 800 phần tử cà phê tương tác Với biểu mô bì cơ quan khứu giác. Có th ể rằng một nhóm một cách tương đối nhỏ (của) những hỗn h ợp mà chia s ẻ c ả hai m ột s ự t ập trung cao và một ngưỡng cửa mùi thấp tạo ra hương thơm Chúng tôi bi ết nh ư h ương thơm cà phê. Illy listed the following chemical processses that affect the development of volatile compounds in coffee (112): 1) Maillard or non-enzymatic browning reaction between nitrogen containing substances, amino acids, proteins, as well as trigonelline, serotonine, and carbohydrates, hydroxy- acids and phenols on the other. 2) Strecker degradation.
3) Degradation of individual amino acids, particularly, sulfur amino acids, hydroxy amino acids, and proline. 4) Degradation of trigonelline. 5) Degradation of sugar. 6) Degradation of phenolic acids, particularly the quinic acid moiety. 7) Minor lipid degradation. 8) Interaction between intermediate decomposition products. 1 ) Maillard hay phản ứng hóa nâu không enzim giữa những lập trường chứa nitơ, những hợp chất hữu cơ có trong prô-tê-in, những Protein, như tốt như trigonelline, serotonine, Và Những hydrat cacbon, những hydroxy- a-xít và những phenol Trên (Kẻ) khác. 2) Strecker giảm phẩm cấp. 3 ) Sự Giảm phẩm cấp của những hợp chất hữu cơ có trong prô-tê-in riêng lẻ, đặc biệt, những hợp chất hữu cơ có trong prô-tê-in sunfua lưu huỳnh, những hợp chất hữu cơ có trong prô-tê-in hydroxy, và prolin. 4) sự Giảm phẩm cấp (của) trigonelline. 5) sự Giảm phẩm cấp (của) đường. 6) sự Giảm phẩm cấp (của) những a-xít phê-nô-lic, đặc biệt Phân nửa axit quinic. 7) sự giảm phẩm cấp lipit Phụ. 8) Tương tác giữa những sản phẩm phân hủy trung gian. In a review article published by Clarke, he asserts that various research groups have identified 150 aliphatic compounds including 56 carbonyl compounds and 9 sulfur containing compounds; 20 alicyclic compounds, including 10 ketones; 60 aromatic benzenoid compounds, including 16 phenols; 300 heterocyclic compounds, including 74 furans, 10 hydrofurans, 37 pyrroles, 9 pyridines, 2 quinolines, 70 pyrazines, 10 quinoxalines, 3 indoles, 23 thiophens, 3 thiophenones, 28 thiazoles, and 28 oxazoles (34). In một mục (bài báo) tổng quan được xuất bản bởi Clarke, ông ta kh ẳng đ ịnh r ằng những nhóm nghiên cứu khác nhau được có xác định 150 hợp chất béo bao gồm 56 hỗn hợp carbonyl và 9 sunfua lưu huỳnh chứa đựng những h ỗn h ợp; 20 h ỗn h ợp vòng vo, bao gồm 10 xeton; 60 hỗn hợp benzenoid thơm, bao gồm 16 phenol; 300 hợp ch ất d ị vòng, bao gồm 74 furan, 10 hydrofurans 37 pyrroles, 9 pyridines, 2 quinolin, 70 pyrazines, 10 quinoxalines, 3 indol, 23 thiophens, 3 thiophenones, 28 thiazoles, Và #Pluz 28 oxazoles (34). Table 1 shows the compounds that are likely to be the most influential in coffee aroma This data was compiled from the work of both Grosch and Blank and is by no means exhaustive. It should be noted that the OAV alone does not dictate which compounds are the most important compounds present in coffee, but rather suggests compounds that are likely to have a large impact on the aroma of coffee. The furans are found to be the most predominant group of compounds amongst the coffee aromatics. They typically have caramel-like odors since they result from the pyrolysis of sugars. Shibamoto claims that furans produce key aroma notes when secondary reactions take place with sulfur containing compounds (77).
Table 1 cho thấy những hỗn hợp mà có khả năng là có ảnh h ưởng nhất trong h ương thơm cà phê~ Dữ liệu này được biên tập từ công việc của cả Grosch lẫn Chỗ trống và không bởi những phương tiện toàn diện nào.~ Nó c ần phải đ ược chú ý r ằng OAV một mình không đọc chính tả những hỗn hợp nào là nhi ều hi ện t ại nh ững h ỗn h ợp quan trọng nhất trong cà phê, nhưng khá gợi ý những hỗn h ợp mà có kh ả năng u ống một tác động lớn trên hương thơm (của) cà phê. Những furan được tìm thấy đ ể là nhiều nhóm nổi bật nhất của những hỗn hợp trong số những cây thơm cà phê. Họ điển hình có ca-ra-men- như những mùi một khi Họ kết quả từ sự nhi ệt phân (c ủa) những đường. B ảng: Table 1. Important aromatic compounds in coffee as summarized by Grosch. Click on compound name for more information. Conc. Coffee Aroma Volatile1 OAV1 (mg/L)1 Description2 1.95x10-1 2.60x105 (E)-ß-Damascenone honey-like, fruity 1.10x105 2-Furfurylthiol 1.08 roasty (coffee) 1.30x10-1 3.70x104 3-Mercapto- 3- catty, roasty methylbutylformate 8.20x10-3 2.70x104 3-Methyl-2-buten-1- amine-like thiol 8.30x10-2 1.70x104 2-Isobutyl-3- earthy methoxypyrazine 1.73x101 1.50x104 5-Ethyl-4-hydroxy- 2-methyl-3(2H)- furanone 1.10x104 Guaiacol 4.20 phenolic, spicy 5.08x101 3.40x103 2,3-Butanedione buttery (diacetyl) 6.48x101 3.20x103 4-Vinylguaiacol spicy 3.96x101 1.30x103 2,3-Pentanedione buttery 2.40x10-1 1.20x103 Methional potato-like, sweet 3.30x10-3 8.30x102 2-Isopropyl-3- earthy, roasty methoxypyrazine 1.90x102 Vanillin 4.80 vanilla 1.09x102 1.70x103 4-Hydroxy-2,5- caramel-like dimethyl- 3(2H)- furanone (Furaneol)
3.30x10-1 1.70x102 2-Ethyl-3,5- earthy, roasty dimethylpyrazine 9.50x10-2 1.00x102 2,3-Diethyl-5- earthy, roasty methylpyrazine 7.50x101 3-Hydroxy-4,5- 1.47 seasoning-like dimethyl- 2(5H)- furanone (Sotolon) 3.00x101 4-Ethylguaiacol 1.63 spicy 5-Ethyl-3-hydroxy-4- 1.60x10-1 2.00x101 seasoning-like methyl- 2(5H)- furanone (Abhexon) Table References 1) Grosch, 151. 2) Blank et al., 124. The pyrazines are the second most abundant class of aromatic compounds and contribute to the roasted, walnut, cereal, cracker, or toast-like flavors in coffee. Along with thiazoles, the pyrazines have the lowest odor threshold and therefore significantly contribute to the coffee aroma. Next, the pyrroles are responsible for some of the sweet, caramel-like, and mushroom-like aromas in coffee. Conversely, the thiophens are known to have a meaty aroma and are thought to be produced from Maillard reactions between sulfur containing amino acids and sugars. Thiazoles have an even smaller presence in the overall aroma and are said to be formed via sugar degradation. Pyrazines là lớp dư thừa thứ hai (của) những hợp chất thơm và đóng góp Tới Nướng, Cây óc chó, ngũ cốc, bánh qui, hay bánh mì nướng- như những hương vị trong cà phê. Cùng với thiazoles, Pyrazines có ngưỡng cửa mùi thấp nhất và bởi vậy một cách đáng kể đóng góp tới hương thơm cà phê. Tiếp theo, pyrroles (thì) chiụ trách nhiệm về vài kẹo, giống như ca-ra-men, và nấm- như những hương thơm trong cà phê. Nói chuyện, thiophens được biết có một hương thơm có thịt và là sự suy nghĩ sẽ được sản xuất từ những phản ứng maiilard giữa sunfua lưu huỳnh chứa đựng những hợp chất hữu cơ có trong prô-tê-in và bọc đường. Definitions: odor threshold - minimum detectable quantity via nasal perception. Taste threshold - minimum detectable quantity via retronasal perception. Odor Activity Value (OAV) - ratio of the concentration of a molecule to its odor threshold. Flavor dilution factor - when high signifies a key odorant. Sources Clarke, R. J. The Flavour of Coffee. In Dev. Food Science. 3 B. 1986. 1-47. Blank, I.; Sen, A.; and Grosch, W. 14th ASIC Colloq. San Francisco. 1991. 117-129.
Grosch, W. 16th ASIC Colloq. Kyoto. 1995. 147-156. Illy, A. and Viani, Rinantonio. Espresso Coffee: The Chemistry of Quality. Related Articles Coffee Chemistry- Acidity Coffee Acidity Intro Coffee Body Intro Coffee Chemistry- Bitterness Coffee Cupping
Coffee Chemistry: Coffee Acidity The perceived acidity of coffee results from the proton donation of acids to receptors on the human tongue. Coffee acidity is typically a highly valued quality especially in Central American and some East African coffee. Sourness, however, is an extreme of acidity and can be considered a coffee defect. Acidity has been correlated with coffees grown at very high altitudes and in mineral rich volcanic soils. The perceived acidity of washed coffees is also significantly higher than the acidity found in naturally (dry) processed coffee. This is likely due to an increase in the body of naturally processed coffees relative to wet processed coffees since body masks the acidity in coffee. The coffee acid content in a brew is also greatly dependent upon the coffee roasting degree, type of roaster, and coffee brewing method. The lĩnh hội tính axit (của) cà phê kết quả từ sự tặng Proton (c ủa) những a-xít tới máy thu nhận tin tức điện tín trên cái l ưỡi con người. Tính axit Cà phê Điển hình Một Đánh giá cao chất lượng một cách đặc biệt trong Chất xám trung tâm não Mỹ và Cà phê Châu Phi Phương đông nào đó. Sự Chua, tuy nhiên, là một c ực tr ị (của) tính axit và có thể được cho rằng một cà phê đào ngũ. Tính Axit được có được tương quan với những cà phê được trồng tại những độ cao rất cao và trong những đất núi lửa giàu khoáng vật. Lĩnh hội tính axit (của) những cà phê đã rửa (thì) cũng m ột cách đáng kể cao hơn tính axit được tìm thấy trong tự nhiên (sấy) đ ược xử lý cà phê. Đây (thì) thích hợp vì một sự tăng Print thân thể của tự nhiên xử lý những cà phê tương đối để thấm ướt xử lý những cà phê từ những mặt nạ thân thể tính axit trong cà phê. Nội dung chua cà phê trong một rượu ((sự) pha) cũng rất phụ thuộc ở trêncà phê n ướng độ, kiểu của lò nung, vàphương pháp pha chế cà phê. The pH of a coffee has been found to correlate with the perceived acidity in coffee by Pangborn, Sivetz and Desrosier, and Griffin and Blauch; whereas Voilley et al. suggests that titratable acidity produces a better correlation to perceived coffee acidity. Độ pH (của) một cà phê đã được tìm thấy tương quan Với Lĩnh hội tính axit trong cà phê Bởi Pangborn, Sivetz Và Desrosier, Và Giống quái vật Griffin và Blauch; trong khi mà Voilley v.v.... gợi ý rằng độ axit chuẩn được sản xuất một tương quan tốt hơn hơn (để) lĩnh hội tính axit cà phê
Coffee Chemistry: Cause of Bitter Coffee Coffee bitterness is sometimes a negative, but omnipresent, aspect of the beverage. At low levels, bitterness helps tame coffee acidity and adds another favorable dimension to the brew. However, at high levels, a bitter coffee compound can overpower the other components present in coffee producing an undesirable effect. Bitter coffee results from the interaction of certain compounds with the circumvallate papillae on the back of the tongue. Astringency, on the other hand is caused by compounds that can precipitate salivary proteins on the tongue. Consumers will often mistakenly attribute astringency and any other potent characteristic of the coffee to the bitterness. Therefore, this article will discuss those compounds that are responsible for contributing to the bitterness of the coffee and those compounds that cause astringency in the coffee. Coffee vị đắng đôi khi là một phủ định, nhưng hiện di ện khắp n ơi, khía c ạnh c ủa đ ồ uống.~ Tại những mức thấp, vị đắng giúp đỡ thuần hóa tính axit cà phê và thêm kích thước thuận lợi khác vào rượu ((sự) pha).~ Tuy nhiên, tại những m ức cao, m ột cà phê gắt hỗn hợp có thể chế ngự hiện tại những thành phần khác trong cà phê s ản xu ất một hiệu ứng không được ưa.~ Những kết quả cà phê Gắt từ sự tương tác (c ủa) những hỗn hợp nhất định với nhú hình đài trên m ặt sau (c ủa) cái l ưỡi.~ Teo l ại, m ặt khác gây ra bởi những hỗn hợp mà có thể lao xuống nh ững Protein n ước b ọt trên cái lưỡi. ~~ Teo lại, mặt khác gây ra bởi những hỗn hợp mà có thể lao xuống những Protein nước bọt trên cái lưỡi. Những khách hàng bị sẽ thường sai lầm quy teo lại và mọi đặc trưng hùng mạnh khác (của) cà phê cho vị đắng.~~ Bởi vậy, mục (bài báo) này sẽ bàn luận những hỗn hợp đó mà (thì) chiụ trách nhiệm về đóng góp tới vị đắng (của) cà phê và đó trộn mà gây ra teo lại trong cà phê. Why Does Coffee Taste Bitter? Various coffee scientists have made the following observations concerning bitter coffee, which were presented in a review article by McCamey et al.: The perceived bitter taste in the mouth from coffee is correlated to the extent of • extraction. The extent of extraction is dependent upon the roast, the mineral content of the water, water temperature, time, grind size, and brewing procedure. Bitterness is reduced in coffee brewed with either soft or hard water relative to • distilled water (Voilley et al., 251).
Bitterness is correlated with the total dissolved solids of a coffee. • Perceived coffee bitterness is lower when coffee is brewed hot than when cooler • water is used. This is hypothesized to be due to the heightened aromatics released in hot coffee, which counteract the bitterness (Voilley et al., Eval., 287). Coffee bitterness is decreased by the addition of sucrose, sodium chloride, or • citric acid. Hydrocolloids, in general, were found to decrease the perception of coffee bitterness (Pangborn, 161). Robusta coffee contains higher levels of both caffeine and chlorogenic acids, • which are partly responsible for bitterness and astringency in coffee. Several investigators have found that the processing of coffee (wet or dry • processing) does not affect the perceived bitterness of coffee even though the overall flavor profile is significantly different (Clarke and Macrae; and Clifford and Wilson). Caffeine has a distinct bitter taste and has a test threshold of only 75-155 mg/L • (60-200 mg/L found by Clarke). However, Voilley considers caffeine to only account for around 10% of the perceived bitterness in coffee. Hardwick found that the bitterness of caffeine is weakened when polyphenols are • introduced. Maier reported that the sourness of coffee was diminished by increased bitterness. • Astringent and metallic tastes in coffee have been attributed to dicaffeoylquinic • acids, but not the monocaffeoylquinic acids (Ohiokpehai et al., 177). Trigonelline is perceived as bitter at concentrations of 0.25%, whereas • chlorogenic acids necessitate a concentration of 0.4% at pH of 5 to be perceived as bitter (Ordynsky, 206). Trigonelline degradation is proportional to roast degree. Its byproducts include pyridines, which are said to contribute a roasty aroma to the coffee. Quinic acid--a degradation product of chlorogenic acids--is present at twenty • times its threshold value and is partly responsible for the perceived bitterness in coffee (McCamey, 176). Furfuryl alcohol is thought to contribute a burnt and bitter taste to coffee • (Shibamoto et al., 311). Making Coffee Less Bitter Based upon the previous analyses, a number of steps could be introduced for making coffee less bitter: 1. Medium roasted coffee has less soluble solids, a higher acid content, and a potent aroma when compared to darkly roasted coffee. All of these factors are known to reduce perceived bitterness. 2. Decaffeination slightly reduces the perceived coffee bitterness. 3. Allowing the coffee to soak in fresh water for approximately twenty-four hours after the fermentation process--as is done in Kenya--is said to reduce coffee bitterness.
4. Brewing via a drip system reduces coffee bitterness relative to French press or other soaking methods, but this is likely due to the decrease in soluble solids, which is positively correlated with bitterness. 5. A coarser grind reduces coffee bitterness. However, the proper grind size should always be used to ensure proper extraction. 1. Môi trường nướng cà phê Có những chất rắn, một nội dung chua bậc cao và một hương thơm hùng mạnh ít hoà tan được hơn Khi So sánh tối tăm nướng cà phê.~ Tất cả những nhân tố (hệ số) này được biết rút gọn lĩnh hội vị đắng.~ 2. Decaffeination yếu ớt rút gọn lĩnh hội vị đắng cà phê. Cho phép cà phê để làm ướt đẫm trong nước ngọt (cho) xấp xỉ hai mươi bốn 3. giờ sau khi quá trình-- lên men như nó có ở Kenya-- được nói với giảm bớt vị đắng cà phê. 4. Brewing qua một sự nhỏ giọt hệ thống giảm bớt vị đắng cà phê tương đối đối với sự ấn Pháp hay (kẻ) khác ngâm những phương pháp, nhưng đây (thì) thích hợp vì sự giảm sút trong những chất rắn hoà tan được, mà được tương quan xác thực với vị đắng. 5. Một sự nghiền thô hơn giảm bớt vị đắng cà phê. Tuy nhiên, kích thước nghiền thích hợp cần phải luôn luôn được dùng để bảo đảm sự trích ra thích hợp. Table 1. Compounds contributing to biterness found in coffee. Table adapted from Table10.1 in McCamey, 173. Click on compound name for more details. Compound Concentration in Roasted Coffee Taste Threshold (mg/L) (mg/mL) Quinic 3200-8700 10 5-hydroxymethylfurfural 10-35 200 2-Methyl Furan 0.05 Furfuryl Alcohol 300 19, 24, 40 Trigonelline 3,000-10,000 Chlorogenic Acid 20-100 20,26,27 Caffeic Acid 10-90 Citric Acid 1,800-8,700 96-590 Malic Acid 1,900-3,900 107-350 Lactic Acid 0-3,200 144-400 Pyruvic Acid 400-1,700 Acetic Acid 900-4,000 22-70 Pyrazine 17-40 1 Thiazole Quinoline
Phenyl pyridine Caffeine 10,000-20,000 78-155 Peptides Proteins Alicyclic Ketones Aromatic Ketones References Hardwick, W. A. Interactive Flavor Influence of Some Materials in Different Food and Beverages. In "Flavor: Its Chemical, Behavioral, and Commercial Aspects." Westview Press. Boulder: 1977. McCamey, D. A.; Thorpe, T. M.; and McCarthy, J. P. Coffee Bitterness. In "Developments in Food Science." Vol 25. 169-182. 1990. Ohiokpehai, O.; Brumen, G.; and Clifford, M. N. 10th ASIC Colloq. Salvador, 1982. Ordynsky, G. Z. fur Ernahrungswissenscaft, 5: 3-4, 1965. Pangborn, R. M. Lebensm.-Wiss. U. Techno. 15, 1982. Shibamoto, T.; Harada, K.; Mihara, S.; Mishimura, O.; Yamaguchi, K.; Aitoku, A.; and Fukada, T. Application of HPLC for Evaluation of Coffee Flavor Quality. In "The Quality of Foods and Beverages." Vol 2. Academic P. New York: 1981. Voilley, A.; Sauvageot, F.; and Durand, D. 8th ASIC Colloq. Abidjan, 1979. Voilley, A.; Sauvageot, F.; and Pierret, P. Eval. 9th ASIC Colloq. London, 1980. Related Resources Coffee Chemistry: Coffee Aroma Coffee aroma is responsible for all coffee flavor attributes other than the mouthfeel and sweet, salt, bitter, and sour taste attributes that are perceived by the tongue. Therefore, it might be said that coffee aroma is the most important attribute to specialty coffee. Even
instant coffee has the components responsible for stimulation of our taste buds. The difference, however, is that instant coffee lacks most of the aromatic volatile compounds causing a dramatic decrease in the overall coffee flavor. Hương thơm Cà phê (thì) chịu trách nhiệm (cho) tất cả các thu ộc tính h ương v ị Cà phê khác với mouthfeel và kẹo, muối, thuốc vị đắng và vị chua mà được lĩnh hội b ởi cái lưỡi. Bởi vậy, nó có lẽ đã được nói rằng hương thơm cà phê là nhi ều thuộc tính quan trọng nhất trong chuyên ngành nghiên cứu cà phê. Thậm chí cà phê t ức th ời có nh ững thành phần chiụ trách nhiệm về kích thích (c ủa) những n ụ v ị giác (c ủa) chúng ta. S ự khác nhau, tuy nhiên, là cà phê tức thời thiếu đa số c ủa nh ững h ợp ch ất bay h ơi th ơm gây ra một sự giảm sút kịch tính trong hương vị cà phê toàn bộ. Perception of Coffee Aroma Coffee aroma is perceived by two different mechanisms. It can either be sensed nasally via smelling the coffee through the nose or retronasally. Retronasal perception occurs when the coffee is either present in the mouth or has been swallowed and aromatic volatile compounds drift upward into the nasal passage. Coffee hương thơm được lĩnh hội bởi hai cơ chế khác nhau. Nó có thể hay được cảm thấy mũi qua việc cảm thấy cà phê xuyên qua cái mũi Hay Sau mũi. S ự nh ận th ức Sau mũi xuất hiện khi cà phê cũng có mặt trong mi ệng hay đã đ ược nu ốt và nh ững h ợp chất bay hơi thơm trôi trở lên vào trong lối đi mũi. The number of aromatic compounds found in coffee increases every year. Today the number is well over 800, and as our analytical methods become more precise, more will be uncovered. Yet, the perception of coffee aroma is dependent upon both the concentration of the compound and its odor threshold. With that said, understanding coffee aroma is not as difficult as understanding how over 800 coffee elements interact with the olfactory epithelium. It is probable that a relatively small group of compounds that share both a high concentration and a low odor threshold make up the fragrance we know as coffee aroma. This article will discuss the recent research that has narrowed in on these aroma impact compounds. The số lượng những hợp chất thơm được tìm thấy trong cà phê tăng m ọi năm. Hôm nay số tốt là hơn 800, và như những phương pháp phân tích (c ủa) chúng ta tr ở nên chính xác hơn, nhiều ý định hơn được bỏ mũ. Tuy vậy, sự nhận th ức (c ủa) h ương thơm cà phê phụ thuộc ở trên cả sự tập trung (của) hỗn hợp lẫn ngưỡng cửa mùi (của) nó. Với việc mà nói, hiểu hương thơm cà phê không phải khó nh ư bi ết như th ế nào hơn 800 phần tử cà phê tương tác Với bi ểu mô bì c ơ quan kh ứu giác. Có th ể r ằng một nhóm một cách tương đối nhỏ (của) những hỗn h ợp mà chia s ẻ c ả hai m ột s ự t ập trung cao và một ngưỡng cửa mùi thấp tạo ra hương thơm Chúng tôi bi ết nh ư h ương thơm cà phê. This mục (bài báo) sẽ bàn luận nghiên cứu gần đây mà đã h ẹp l ại print trên h ương thơm này tác động trộn.
II. listed the following chemical processses that affect the development of volatile compounds in coffee (112): 1) Maillard or non-enzymatic browning reaction between nitrogen containing substances, amino acids, proteins, as well as trigonelline, serotonine, and carbohydrates, hydroxy- acids and phenols on the other. 2) Strecker degradation. 3) Degradation of individual amino acids, particularly, sulfur amino acids, hydroxy amino acids, and proline. 4) Degradation of trigonelline. 5) Degradation of sugar. 6) Degradation of phenolic acids, particularly the quinic acid moiety. 7) Minor lipid degradation. 8) Interaction between intermediate decomposition products. 1 ) Maillard hay phản ứng hóa nâu không enzim giữa những lập trường chứa nitơ, những hợp chất hữu cơ có trong prô-tê-in, những Protein, như tốt như trigonelline, serotonine, Và Những hydrat cacbon, những hydroxy- a-xít và những phenol Trên (Kẻ) khác. 2) Strecker giảm phẩm cấp. 3 ) Sự Giảm phẩm cấp của những hợp chất hữu cơ có trong prô-tê-in riêng lẻ, đặc biệt, những hợp chất hữu cơ có trong prô-tê-in sunfua lưu huỳnh, những hợp chất hữu cơ có trong prô-tê-in hydroxy, và prolin. 4) sự Giảm phẩm cấp (của) trigonelline. 5) sự Giảm phẩm cấp (của) đường. 6) sự Giảm phẩm cấp (của) những a-xít phê-nô-lic, đặc biệt Phân nửa axit quinic. 7) sự giảm phẩm cấp lipit Phụ. 8) Tương tác giữa những sản phẩm phân hủy trung gian. In a review article published by Clarke, he asserts that various research groups have identified 150 aliphatic compounds including 56 carbonyl compounds and 9 sulfur containing compounds; 20 alicyclic compounds, including 10 ketones; 60 aromatic benzenoid compounds, including 16 phenols; 300 heterocyclic compounds, including 74 furans, 10 hydrofurans, 37 pyrroles, 9 pyridines, 2 quinolines, 70 pyrazines, 10 quinoxalines, 3 indoles, 23 thiophens, 3 thiophenones, 28 thiazoles, and 28 oxazoles (34). Trong một mục (bài báo) tổng quan được xuất bản Bởi Clarke, Ông ta kh ẳng đ ịnh rằng những nhóm nghiên cứu khác nhau được có xác định 1 hợp chất béo bao gồm 56 hỗn hợp carbonyl và 9 sunfua lưu huỳnh chứa đựng những hỗn h ợp; 20 h ỗn h ợp vòng vo, bao gồm 10 xeton; 60 hỗn hợp benzenoid thơm, bao gồm 16 phenol; 300 h ợp ch ất dị vòng, bao gồm 74 furan, 10 hydrofurans, 37 pyrroles, 9 pyridines, 2 quinolin, 70 pyrazines, 10 quinoxalines, 3 indol, 23 thiophens, 3 thiophenones, 28 thiazoles, Và #Pluz 28 oxazoles (34).50
Table 1 shows the compounds that are likely to be the most influential in coffee aroma This data was compiled from the work of both Grosch and Blank and is by no means exhaustive. It should be noted that the OAV alone does not dictate which compounds are the most important compounds present in coffee, but rather suggests compounds that are likely to have a large impact on the aroma of coffee. The furans are found to be the most predominant group of compounds amongst the coffee aromatics. They typically have caramel-like odors since they result from the pyrolysis of sugars. Shibamoto claims that furans produce key aroma notes when secondary reactions take place with sulfur containing compounds (77). Table 1 cho thấy những hỗn hợp mà có khả năng là có ảnh h ưởng nhất trong h ương thơm cà phê~ Dữ liệu này được biên tập từ công việc của cả Grosch lẫn Chỗ trống và không bởi những phương tiện toàn diện nào.~ Nó c ần phải đ ược chú ý r ằng OAV một mình không đọc chính tả những hỗn hợp nào là nhi ều hi ện t ại nh ững h ỗn h ợp quan trọng nhất trong cà phê, nhưng khá gợi ý những hỗn h ợp mà có khả năng có m ột tác động lớn trên hương thơm của cà phê. Những furan được tìm thấy để là nhi ều nhóm nổi bật nhất của những hỗn hợp trong số những cây thơm cà phê. Họ đi ển hình có ca-ra-men- như những mùi một khi Họ kết quả từ sự nhiệt phân (c ủa) nh ững đường. Những tuyên bố Shibamoto mà những furan sản xuất những ghi chú h ương th ơm chìa khóa khi những phản ứng thứ cấp xảy ra với sunfua lưu huỳnh chứa đ ựng nh ững h ỗn hợp (77). Table 1. Important aromatic compounds in coffee as summarized by Grosch. Click on compound name for more information. Conc. Coffee Aroma Volatile1 OAV1 (mg/L)1 Description2 1.95x10-1 2.60x105 (E)-ß-Damascenone honey-like, fruity 1.10x105 2-Furfurylthiol 1.08 roasty (coffee) 1.30x10-1 3.70x104 3-Mercapto- 3- catty, roasty methylbutylformate 8.20x10-3 2.70x104 3-Methyl-2-buten-1- amine-like thiol 8.30x10-2 1.70x104 2-Isobutyl-3- earthy methoxypyrazine 1.73x101 1.50x104 5-Ethyl-4-hydroxy- 2-methyl-3(2H)- furanone 1.10x104 Guaiacol 4.20 phenolic, spicy 5.08x101 3.40x103 2,3-Butanedione buttery (diacetyl)