CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)

Chia sẻ: Paradise_12 Paradise_12 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:146

Thêm vào BST

Báo xấu

821
lượt xem 122
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

1. Chất keo thực phẩm là gì ? 2. Nguồn gốc chất keo 3. Tính chất chức năng 4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP 3 .Chất keo thực phẩm là gì ? Chất keo là những polymer thực phẩm khi tan trong nước tạo thành dung dịch keo (colloidal solution) có tính nhớt. Keywords:  Polimer: protein, tinh bột, chất gum,….  Dung dịch keo 4 .Dung dịch keo có đặc điểm gì ? 5 .

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)

CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids) Giảng viên: Mạc Xuân Hòa 1
NỘI DUNG 1. Chất keo thực phẩm là gì ? 2. Nguồn gốc chất keo 3. Tính chất chức năng 4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP 2
NỘI DUNG 1. Chất keo thực phẩm là gì ? 2. Nguồn gốc chất keo 3. Tính chất chức năng 4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP 3
Chất keo thực phẩm là gì ? Chất keo là những polymer thực phẩm khi tan trong nước tạo thành dung dịch keo (colloidal solution) có tính nhớt. Keywords:  Polimer: protein, tinh bột, chất gum,….  Dung dịch keo 4
Dung dịch keo có đặc điểm gì ? 5
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO  Kích thước cấu tử hòa tan  Độ nhớt (tính chất làm dày)  Khả năng tạo gel  Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực) 6
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO  Kích thước cấu tử hòa tan  Độ nhớt (tính chất làm dày)  Khả năng tạo gel  Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực) 7
Kích thước cấu tử hòa tan Dung dịch keo Dung dịch 1 pha Huyền phù (10-4 - 10-6 mm ) (
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO  Kích thước cấu tử hòa tan  Độ nhớt (tính chất làm dày)  Khả năng tạo gel  Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực) 9
Độ nhớt của dung dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối lượng phân tử  Phụ thuộc cấu trúc phân tử  pH  Lực ion 10
Độ nhớt của dung dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối lượng phân tử  Phụ thuộc cấu trúc phân tử  pH  Lực ion 11
Nồng độ tới hạn (C*) Khi C>C* độ nhớt (viscosity) và tốc độ cắt (shear rate) có 12 quan hệ như dạng đường cong ở trên.
Alginate 13
Pectin 14
Độ nhớt của dung dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối lượng phân tử  Phụ thuộc cấu trúc phân tử  pH  Lực ion 15
Gelatin 16
Độ nhớt của dung dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối lượng phân tử  Phụ thuộc cấu trúc phân tử  pH  Lực ion 17
Gelatin 18
Độ nhớt của dung dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối lượng phân tử  Phụ thuộc cấu trúc phân tử  pH  Lực ion 19
20