YOMEDIA
Chế biến thịt
Chia sẻ: Rose_12 Rose_12
| Ngày:
| Loại File: PDF
| Số trang:68
171
lượt xem
39
download
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
Khi chọn được thịt bò tươi rồi, bạn phải biết cách chế biến thì mới mang lại những món ăn ngon cho gia đình. Bí quyết chế biến thịt bò ngon là các vấn đề bạn phải lưu ý từ cách thái thịt, khử mùi hôi của thịt và ướp thịt…
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Chế biến thịt
- ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Môn học
CHẾ BIẾN THỊT
GV : HỒ THỊ NGUYỆT THU
- TS. HỒ THỊ NGUYỆT THU
Bộ môn Phát triển sản phẩm
Khoa Công nghệ thực phẩm
Trường Đại học Nông Lâm tpHCM
E-mail : hothinguyetthu@yahoo.fr
Website :
http://www2.hcmuaf.edu.vn/?ur=nguyetthu
- TÀI LiỆU THAM KHẢO (1)
1. Meat and Meat Products: Technology, Chemistry and Microbiology
, 1995. A. Varnam và J.M. Sutherland, 1995)
http://www.google.com/books/
2. Technology of Meat and Meat Products, 1992. J.P. Girard.
3. Meat Preservation: Preventing Losses and Assuring Safety , 2005. R.
G. Cassens. http://www.google.com/books
4. Bruce Aidells's complete sausage book: recipes from America's
premium sausage marker, 2000. Bruce Aidells,Denis Kelly.
http://www.google.com/books
5. Handbook of Processed Meats and Poultry Analysis, 2009. Leo M.
L. Nollet,Fidel Toldrá . http://www.google.com/books
6. Taste, trade and technology: the development of the international
meat industry since 1840, 2006. Richard Perren.
http://www.google.com/books
- TÀI LiỆU THAM KHẢO (2)
TiẾNG PHÁP
• BARACCO Pierre et coll., 1990. L’encyclopédie de la
charcuterie, SOUSSANA, 845 pages.
• CONTENCEAU et coll., 1991. Traité de charcuterie
artisanale, ST-HONORE, 304 pages.
• B. L. DUMONT et coll., 1986. La restructuration des viandes,
ERTI, 513 pages.
• Paule DURAND, 1999. Technologies des produits de
charcuterie et des salaisons, Tec&Doc, 515 pages.
• J. GIRARD, 1992. Technologie de la viande et des produits
carnés, Tec&Doc, 280 pages.
• ROSSET et coll., 1980. Les viandes, ITSV, 291 pages.
- TÀI LiỆU THAM KHẢO (3)
TiẾNG VIỆT
• Hồ thị Nguyệt Thu. 2008. Bài giảng chế biến thịt.
• Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004. Bảo
quản, chế biến thịt và sữa.
• Lê văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn thị Liên,
1997.Công nghệ sau thu hoạch đối với sản phẩm
chăn nuôi.
- 1.1. THỊT
1.1.1. Ngành hàng thịt (thế giới, Việt Nam)
1.1.2. Qui trình giết mổ gia súc gia cầm
1.1.3. Thịt và quày thịt
Cấu trúc
Chất lượng – Qui định
Các yếu tố ảnh hưởng
1.2. PHỤ GIA VÀ GIA VỊ
- 1.1.1.1. KHÁI QUÁT
1.1.1.1.
Sự tiếp nối các công đoạn diễn tiến
từ khi giết mổ thú sống cho đến khi
thành sản phẩm thịt chế biến.
- 55.491.236 MT
95.235.648 MT
73.402.695 MT
Bò Heo Gà
- 53.288.712 MT
24.183.738 MT
Gà
Heo
- 15.871.000 MT
10.682.602 MT
9.370.000 MT
- 43.978.294 MT
8.952.000 MT
4.213.000 MT
- Heo: 2.162.319 MT
2.162.319
143.507 MT
Bò: 143.507 MT
238.534
Gà: 238.534 MT
Heo
- Tiếp nhận heo
Tồn trữ
Chuẩn bị giết mổ
222V; 1,3A
Làm bất tỉnh
3÷5 giây
Cắt tiết
65÷70oC
Trụng lông ≤1’
Giao hàng
Cạo lông
Bảo quản
Cắt đầu
Bao gói, dán nhãn
Tách lòng
Cân, pha lóc thịt
Xẽ đôi
Pha lóc tinh
Làm sạch
Khám thịt Pha lóc thịt
Cân
- Tồn trữ
Tiếp nhận
Treo gà
Dùng điện
Gây mê
30 – 50V Giao hàng
Cắt tiết Kho lạnh 10oC
Bảo quản
68÷70OC/1’
Trụng lông
Hút chân không
Đánh lông
PE: 30:60cm Vô bao
Cắt, lấy hầu
12÷14oC/ 15’ Để ráo
Mổ ruột
3÷7oC/ 5’ Ngâm nước đá
Rửa
10oC/1’ Ngâm nước ozon
Lấy da chân
http://www.youtube.com/watch?v=0XzKP8ctxrc
- 1.1.3.1. QUÀY THỊT
1.1.3.2. THỊT
- Định nghĩa
thân thịt
TCVN 6162 – 1996
Là thân của động vật
giết mổ sau khi đã lấy
tiết, pha lọc bỏ phủ
tạng
- QUÀY THỊT
+ HEO : bỏ máu, lông, lòng, đầu, mỡ sa, 4
khuỷu chân.
+ BÒ : bỏ máu, da, lòng, lông, lọc mỡ dưới
da, 4 khuỷu chân.
+ GIA CẦM : bỏ máu, lòng, lông, đầu, mỡ
bụng, 2 khuỷu chân.
- P móc hàm = P sống – P (máu + lông + lòng)
P thân thịt xẽ = P móc hàm – P (đầu + mỡ sa
[= mỡ lá] + 4 khuỷu chân)
- (carcass ; carcasse)
- Trọng lượng thịt sống,
- Trọng lượng hay tỉ lệ móc hàm,
- Trọng lượng hay tỉ lệ thịt xẽ,
- Chiều dài thân thịt, tỉ lệ nạc, độ dầy mỡ
lưng, diện tích mặt cắt cơ dài lưng, chiều
sâu cơ dài lưng, trọng lượng hay tỉ lệ các
phần cắt (bụng, rọi, lưng, hông,…)
Thêm tài liệu vào bộ sưu tập có sẵn:
Báo xấu
LAVA
ERROR:connection to 10.20.1.100:9315 failed (errno=111, msg=Connection refused)
ERROR:connection to 10.20.1.100:9315 failed (errno=111, msg=Connection refused)
Đang xử lý...
Thêm vào BST
Báo xấu
