Chữa bệnh tiêu hóa bằng cây và vị thuốc: Phần 2

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:179

Thêm vào BST

Báo xấu

22
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

"Ebook Cây thuốc vị thuốc phòng và chữa bệnh tiêu hóa: Phần 2" được nối tiếp phần 1 với các kiến thức ăn uống, nguồn gốc của sức khỏe và bệnh tật; bệnh tiêu hóa; cây thuốc, vị thuốc chữa bệnh. Mời các bạn cùng tham khảo 2 phần của ebook để nắm đầy đủ kiến thức.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chữa bệnh tiêu hóa bằng cây và vị thuốc: Phần 2

Chương bốn ÂN UỐNG, NGUỒN GÔC CỦA sức KHŨẺ VÀ BỆNH TẬT I. ẨM THựC DINH DƯỠNG THEO QUAN NIỆM PHƯƠNG ĐÔNG Theo th u y ết th iê n n h â n hợp n h ấ t, th ì các bộ phận tro n g cơ th ể con người liên quan c h ặ t chẽ với nhau và tác động lẫ n nhau hợp th à n h m ột chỉnh th ể thống n h ất. Giữa h o àn cản h xã hội, môi trường sin h th á i của th iê n n h iê n và con người có môl liên hệ k h ă n g khít. Trời nuôi dưỡng con người b ằ n g ngũ khí (phong, thử, thâ'p, táo, h àn ) Đ ất nuôi con người b ằn g ngũ vỊ (chua, đắng, ngọt, cay, m ặn). Ngũ khí giúp con người, tác động vào cơ th ể con người, nếu bình thường th ì giúp cho người m ắt n hìn th ấ t mọi vật, tai nghe rõ mọi âm th a n h và có đủ công n ă n g giúp cho ngũ vỊ chuyển hoá tôT. Ngũ vỊ th u n ạp vào tỳ vị, nếu b ình thường tì chuyển hoá tạo ra n ă n g lượng và sin h ra thần....N ội kinh còn p h â n tích sự tương tác giữa ba kh í (th iê n khí, địa khí, n h â n khí) theo thời tiế t từng m ùa, từng tháng. Nếu ngũ khí và ngũ vị tác động vào cơ th ể không bình thường (quá th ừ a hoặc không đủ, th ì sẽ sin h ra bệnh tật). 103
Muôn dồi dào sinh lực, ngoài ngũ khí ra, con người phải dựa vào thực phẩm là những chất hữu cơ được thực v ậ t quang hợp từ năng lượng của m ặt trời. Các động v ậ t đều phải nhờ thực v ậ t mới có được ch ất hữu cơ để sông. Con người sử dụng những thực phẩm th iê n n h iên có sẵ n tạ i địa phương bao gồm thực v ậ t và động vật; và thực phẩm là cầu nối con người với th iê n nhiên, giúp cơ th ể bảo đảm cân bằng sinh học của vũ trụ. Theo th u y ết âm dương, mọi sự vật, h iện tượng trong vũ trụ đều h ìn h th à n h do sự k ế t hợp của hai nguyên th ể âm dương đôi lập m à thông n h ấ t với nhau, nương tựa và chi phôi lẫn nhau để tạo nên sự vận động, chuyển hoá, sinh th àn h , huỷ d iệt của bản th â n sự v ậ t và h iện tượng. Trong tự nhiên, từng giới, từng loài, từng giông cho đến từng cá th ể đều hàm chứa m ột tỷ lệ âm dương hoà hợp riên g biệt, xác định tín h đặc thù của chúng và chính giải b ấ t tậ n của hoà hợp âm dương đó đã tạo n ê n sự khác biệt, tín h đa dạng, tín h phức tạ p m uôn m àu m uôn vẻ của giới tự nhiên. Con người, m ột sinh v ậ t có cấu tạo cực kỳ tin h vi, có kh ả n ăng vô cùng phong phú, cũng không nằm ngoài quy luật chung đó m à lại chính là sả n phẩm kì diệu cuôl cùng trong quá trìn h tiế n hoá, gạn lọc vô tậ n của âm dương. Cũng như mọi sinh vật, ở con người, v ậ t c h ấ t được cấu trúc theo m ột tỷ lệ phù hợp của âm dương, đã tạo ra từng tế bào, từng bộ phận, từng cơ th ể và quá trìn h chuyển hoá, tác động qua lại của các yếu tố âm dương đã duy trì h o ạt động sô"ng của cơ th ể. Quá trìn h sông, quá trìn h tiêu thụ và sinh sả n n ăng lượng, sinh lực cũng là quá trìn h tiêu trưởng của âm dương. Trong quá trìn h tiêu trưởng, chuyển hoá ấy, âm dương luôn luôn biến 104
đổi, lúc th ă n g lúc giảm , khi vơi khi đầy, nhưng bao giờ cũng giữ được m ột ngưỡng th ă n g b ằn g n h ấ t định để âm không lấ n á t dương hoặc dương không lấn á t âm . Ngưỡng th ă n g b ằng động về âm dương luôn luôn biến đổi và được cơ th ể tự duy trì đó gọi là th ế quân bình âm dương. M ột cơ th ể bảo đảm được bình quân âm dương th ì khỏe m ạn h , thoải m ái m ột cơ th ể m ấ t bình quân âm dương th ì tuỳ theo m ác độ sẽ khó chịu, suy yếu d ần hoặc m ắc b ệ n h tậ t. Âm dương là nguồn gô"c của sin h m ạng, kh í huyết, bởi vậy b iế t chọn lọc thức á n có âm dương hoà hợp với âm dương của cơ th ể th ì kh í huyết sẽ trong làn h , sung m ãn, âm dương cơ th ể được điều hoà, đảm bảo cho cơ th ể khoẻ m ạnh. Theo Y học phương Đông, ch ế độ dinh dưỡng phải phù hợp với từng giai đoạn cuộc sông, biến đổi theo dịch lý âm dương. G iai đ o ạ n T hanh Người Bào th ai T rẻ con sốn g n iên già Q uá trìn h Âm Dương Âm Dương b iế n đ ổ i Thức ă n Thức ă n C h ế độ Thức ă n Thức ă n dương dương d in h âm nhiều âm nhiều nhiều nhiều dư ỡng hơn hơn hơn hơn 105
Nhìn vào tiến trìn h trên, ta có thể lập ra chế độ dinh dưỡng của từng lứa tuổi bằng cách chọn thức ăn phù hợp. Thực phẩm cũng như dược phẩm - tác nhân phòng bệnh và trị bệnh - đều có thể phân định âm dương. Tính vị là bộ phận tối trọng yếu của tính năng thực phẩm. Tính, còn gọi là “tứ tín h ”, tức h à n (lạnh), lương (mát), ôn (ấm), và n h iệ t (nóng). T rên thực tế được chia làm 2 loại h à n n h iệt. C ăn cứ để xác định tín h n ăn g thực phẩm cũng giông như dược liệu. T ính của thực phẩm là căn cứ vào tác dụng của thực phẩm đó đôl với cơ th ể để xác định. Ví dụ như người ta thường nói, thực phẩm có tác dụng th a n h n h iệ t tả hỏa, b ình can giải độc, từ những thực phẩm đó có tín h h à n lương, như dưa hấu, củ cải, khổ qua (mướp đắng), rau câu, nghêu sò. Ngược lại, những thực phẩm có tác dụng ôn trung tá n h àn , trợ hỏa, bổ dương ích khí, tức những thực phẩm đó có tín h ôn nhiệt, như gừng, h à n h , hẹ, tỏi, ớt, th ịt dê. N hững loại thực phẩm có tín h h à n n h iệ t không rõ ràng, được gọi là tín h bình. Vị của thực phẩm cơ bản cũng giông như ở dược liệu, chủ yếu có 5 vỊ là: chua, đắng, ngọt, cay, m ặn. VỊ được xác định không những bằng cảm giác của cơ quan vỊ giác đôl với thực phẩm , m à còn căn cứ vào tín h n ăn g và tác dụng của nó. Ví dụ như các loại th ịt, nội tạ n g có tác dụng bồi dưỡng tẩm bổ, thực tế hoàn to àn không có vị ngọt nhưng vẫn được cho là vỊ ngọt. Các loại như hải đới, rau câu, nghêu sò, sứa bản th â n không có vị m ặn nhưng có tác dụng tá n k ế t hóa ứ n ên vẫn cho là vỊ m ặn. Từ đó cho th ấ y qua vỊ của thực phẩm có th ể nêu lên được tác dụng của nó. Thông thường, những loại có vỊ 106
chua, c h á t đều có tác dụng cầm mồ hôi chỉ k h á t, cố tin h như mơ, quả nhót. Vị chua hoặc chua n gọt thường cũng có tác dụng sin h tâ n chỉ k h á t, trợ tiêu hóa, như mơ, lê, dấm . VỊ đ ắn g có tá c dụng th a n h n h iệ t tả hỏa, trị ho, tiêu chảy, như khổ qua, qủa trá m , bồ công anh. VỊ ngọt có tác dụng bổ hư, hòa trung, chỉ th ô n g như h ạ t dẻ, h ạ n h n h â n , bí đỏ, nho đại táo, đường m ạch n h a và các loại th ịt, nội tạ n g động vật. Vị ngọt n h ạ t có tác dụng lợi tiểu, trừ th ấ p như ý dĩ n h â n , rau cải, bí đao. Vị cay có tác dụng p h á t h ã n giải biểu, h à n h kh í h ọ a t huyết, hòa thấp khai vỊ, như hành, gừng, kiệu, tiêu, hoa nhài. VỊ m ặn có tác dụng chủ yếu tá n k ết hóa ứ như hải đới, rau câu. Ngoài ra, vị chua của dấm , vị cay của hương liệu, vỊ m ặn của muôi, vị ngọt của đường lại là những c h ấ t gia vị không th ể thiếu, có tác dụng điều vỊ, làm tă n g sức ăn. T ính n ăn g ở thực phẩm cũng biểu h iệ n ở quy kinh. Quy k in h của thực phẩm là chỉ về thực phẩm được dùng đã tác dụng rõ r ệ t đôl với nhữ ng tạ n g phủ và k in h lạc khác, nó không có tác dụng hoặc có ít tác dụng. Ví dụ như gừng tươi và quế chi giúp tă n g sự th èm ăn, củ cải và dưa h ấu có tác dụng sinh tâ n chỉ k h á t, tóm lại là những chứng kém ă n m iệng k h á t và thuộc k in h vỊ, cho n ên 4 loại thực phẩm tr ê n quy k in h vị. M ật ong, quả hồng, dưỡng âm n h u ận táo, chỉ ho; rau cải, quả lê n ăn g hóa đàm , m à chứng ho đàm , họng khô là thuộc phế, cho nên 4 loại thực p hẩm trê n quy k in h phế. Câu kỳ tử, gan lợn trị m ắt quáng gà, hoa m ắt, rau cải trị m ắt đỏ sưng đau, m à can khai khiếu ở m ắt, m ắt nhờ huyết m à nhìn thấy rõ, can nhiệt xung lên th ì m ắt đỏ đau, nhcmg chứng trên đều thuộc can, cho nên 3 loại thực phẩm trê n quy kinh can. 107
T ính âm dương của thực phẩm còn phụ thuộc vào thời tiế t, khí hậu, khí hậu thổ ngơi: m ùa đông nhiều thức ă n dương hơn m ùa h ạ và m ùa h ạ nhiều thức ă n âm hơn m ùa đông, ớ xứ lạnh, nhiều thứ ă n dương là những th ứ sinh sản dễ dàng hơn là những thực phẩm âm và trá i lại ở xứ nóng nhiều thức ă n âm hơn thức ă n dương. T ấ t cả những h iện trạ n g này đều là sự cân bằng sinh th á i của th iê n n h iên theo nguyên lý âm dương. Cũng như dược học, trong y học thực phẩm không tách rời quy lu ật sinh khắc của ngũ h à n h . Nó bổ sung và cụ th ể hóa cho học th u y ết âm dương. Ví dụ về m ùi vị, y học phương Đông đã nêu: “Vị cay lên phổi, chua vào gan, ngọt vào tì, m ặn vào th ận , đắng vào tim ”. Bảng quy định nạp ngũ hành về mùi vị, màu sắc và ngũ tạng M ùi vị M àu sắc Bộ p h ậ n cơ th ể Đ ắng Đỏ Tâm Chua Xanh Can Ngọt Vàng Tỳ Cay T rắng Phế M ặn Đen T hận D anh y H ải Thượng trong tậ p “Vệ sin h yếu quyết” có đoạn v iết bằng văn vần nói về ngũ vỊ tác động dến ngũ tạ n g th ể h iệ n ngũ h à n h quy nạp trong m ùi vị của thực phẩm như sau: ‘Y ị chua, ngọt, đắng, m ặn, cay Ă n nhiều sinh bệnh chẳng hay đâu m à 108
Đ ẳng n h iều hại p h ế (phổi) khô da M ặn n h iều tâ m (tim ) lạnh, m áu đà p h ả i ngưng Quá chua can động rú t gân Quá cay chai thịt, m ôi quăn hại tỳ N g ọ t n h iều cũng chẳng ích gì T ỳ chen, th ậ n yếu, xương tè, tóc cằ n ”. N goài ra, đôl với thức ă n động v ậ t cũng như thực v ậ t khi vào cơ th ể không những m ang tín h âm dương, h à n n h iệ t sẵ n có m à còn chịu tác động của ngũ h à n h sin h khắc. Ví dụ: h ạ t quýt vỊ đắng, tín h b ìn h vào hai k in h can và th ậ n , vỏ quýt, vỊ cay, tín h ôn vào hai kinh tỳ và phế. T rung Quốc, từ trước đến nay thường dùng gan trị b ện h gan, dùng óc trị bệnh óc...Người ta cho đó là thói quen d ân dã, ít ai chú ý đến. N hưng từ khi p h á t m inh học th u y ế t “Nội tiế t” và phương pháp “chữa b ện h bằng tạ n g ” người ta mới th ay đổi quan niệm và cho đó là m ột p h á t m in h lớn. H iện nay thuôc chữa tim nổi tiế n g của Đức cũng ch ế từ tim bò. N hiều nước đã có thuôh chiết x u ất từ gan, từ th ậ n , từ tin h hoàn, từ nhau th ai nhi, tuyến giáp trạn g ...N hữ ng thứ này tro n g sách “T hiên kim phương” đời Đường đều có ghi chép tro n g “Phương pháp trị b ện h b ằn g tạ n g k h í”. C ách ch ế biến thực phẩm cũng có th ể làm th ay đổi c h ấ t lượng và tín h c h ấ t của chúng để b iến th à n h thuôc chữa bệnh. Ví dụ; khoai lang là m ột thức ăn , nhưng khoai lan g nướng th a n tồ n tín h lại là vị thuôh chữa đau bụng, chướng hơi, cũng như n h â n quả táo (toan táo n h ân ) đem sao đen th ì th à n h vị thuôh chữa bệnh m ất 109
ngủ. Ngược lại, thục địa là vị thuôc bổ, đem h ầm thục địa với củ sen và th ịt lợn, cho ta m ột m ón canh h ấp dẫn và bổ dưỡng... ở V iệt Nam , trong “Vệ sinh yếu quyết” H ải Thượng từng khuyên: “Vệ sinh ăn uống trước tiên K huyển ăn thanh đ ạ m khuyên kiêng đậm nồng Cao lương tích trệ sinh ung R au tương thanh đạm , đói lòng củng ngon Ă n nhiều ngũ cốc tốt hơn T h ịt thà lạnh béo sinh đờm, lãi giun Có câu tham thực cực thân B ệnh tòng khẩu nhập ta cần p h ả i kiêng M uốn cho ngũ tạng được yên Bớt ăn m ấy miếng, n hịn thèm giảm đau Chết vì bội thực củng nhiều Ngờ đâu lại có người nghèo chết no Còn người p h ú quý nhàn cư N gày đêm yến tiệc, ăn no lại nằm Rượu say rồi lại nhập phòng K hỏi sao tích trệ, p h ạ m phòng chết non”. II. ẨM THựC DINH DƯỠNG THEO QUAN NIỆM PHƯƠNG TÂY Dinh dưỡng theo quan niệm phương Tây chủ yếu dựa trê n cơ sở khoa học dinh dưỡng băng phương pháp định tín h và định lượng thực phẩm . Qua nghiên cứu, người ta th ấy thực phẩm khi đã vào cơ th ể người th ì có hai tác 110
dụng là cung cấp n ă n g lượng và bổ dưỡng. Từ đó, người ta sắp xếp th à n h hai nhóm thực phẩm . * N hóm cung cấp n ă n g lượng gồm c h ấ t bột, chất béo, đường, đồ ngọt và p h ầ n lớn các loại rau ít vitam in tạo sin h lực cho cơ th ể, giữ th â n n h iệ t và giúp các cơ quan thực h iệ n chức n ă n g v ận động và chuyển hóa cần th iế t cho sự sống. * N hóm cung cấp bổ dưỡng gồm thực phẩm chứa nhiều đạm và các vitam in để nuôi dưỡng, bồi bổ các tổ chức cơ quan và th ay mới các t ế bào bị hủy hoại. Thực phẩm thuộc nhóm này gồm có th ịt, cá, trứng, sữa, ngũ cô"c to à n p h ần , m ột số loại rau quả. Qua nhữ ng n g h iên cứu về chuyển hóa v ậ t c h ất trong cơ th ể, các n h à dinh dưỡng học đã xây dựng m ột khẩu p h ầ n hợp lý theo tiêu chuẩn sau đây: Đ áp ứng đầy đủ nhu cầu n ă n g lượng của cơ th ể (cung cấp các c h ấ t làm n h iê n liệu tạo n ă n g lượng trong quá trìn h oxy hóa). Có đầy đủ các c h ấ t dinh dưỡng th iế t yếu như: đường, đạm , mỡ, khoáng, vitam in, nước (nguyên v ậ t liệu để xây dựng và bảo tồ n các mô). Cung cấp nhữ ng c h ấ t cần th iế t để điều hòa các quá trìn h sin h hóa tro ng cơ th ể ở tỷ lệ cân đôl thích hợp - m ột m ặ t quan trọ n g của ă n uống hợp lý. T rên thực tế, k h á i niệm cân đôi thường th ể hiện tr ê n tỷ lệ giữa th à n h p h ầ n các c h ấ t d inh dưỡng. C ân đôì giữa các yếu tô" sin h n ă n g lượng. Đường, mỡ là nguồn cung cấp n ă n g lượng chính, đạm chỉ là phụ. Tuy vậy, tro n g k h ẩu p h ầ n phải duy trì n ă n g lượng đạm 111
khoảng 10 - 15% tổng số năng lượng. N ăng lượng mỡ không n ên quá 30%, n ăn g lượng đường 40 - 60%. M ột sô" tác giả cho rằn g ở các xứ nóng năng lượng mỡ về m ùa đông là 20% các m ùa khác, 15% tổng số năng lượng. Tỷ lệ cân đôi về trọng lượng giữa đạm , mỡ, đường trong khẩu p h ần nên là 1:1:4. Tỷ lệ này th ay đổi theo lứa tuổi, tìn h trạ n g sinh lý và tín h ch ất lao động. Các đạm nguồn gô"c động v ậ t có giá trị sinh học cao; tô"t n h ấ t là đảm bảo tỷ sô" đạm động vật, đạm thực v ật là m ột hoặc ít n h ấ t là 1/3. Dầu thực v ậ t và mỡ động v ậ t n ên cùng có m ặt trong khẩu phần. Tỷ lệ hợp lý giữa mỡ động v ậ t và dầu thực v ậ t n ên là 1,5. c ầ n tín h gộp vào dầu mỡ các c h ất béo chứa trong thực phẩm khác (thịt, cá, trứng, h ạ t có dầu...) Tỉ sô" giữa Ca và p nên vào khoảng 0,7 ồ người lớn và cao hơn ở trẻ em. Thiếu niên và phụ nữ có thai; Ca/P # 1. Phụ nữ trong thời kỳ cho con bú: Ca/P # 5. C ân đô"i giữa các yếu tô" sinh n ăn g lượng và không sinh năng lượng. Lượng vitam in và c h ấ t khoáng phải tá n g song song với lượng khẩu phần. Nếu đạm , mỡ trong ă n uô"ng tăng, phải đảm bảo tă n g lượng vitam in, n h ấ t là vitam in B I khi ă n nhiều đường. Ngoài những chỉ tiêu trên , muôn có m ột khẩu p hần cân đô"i cần chú ý thêm : không phải các thực phẩm luôn đầy đủ tùy ý ta lựa chọn m à phụ thuộc vào điều kiện cung cấp, thời tiế t và quá trìn h chê" biến thường làm cho hàm lượng m ột sô" ch ất dinh dưỡng giảm nhiều. Ví dụ, bột tin h chê", gạo x át kĩ còn r ấ t ít vitam in so với gạo lứt. N hiều loại thực phẩm như bột lọc, dầu mỡ, đường chỉ 112
còn lại th à n h p h ầ n cung cấp n ă n g lượng, còn các yếu tô" tạo h ìn h hay điều hòa giảm nhiều hoặc m ấ t h ế t. Người ta thường gọi chúng là nguồn “calo rỗng”. M ặt khác, còn tùy theo tậ p quán, k hẩu vị...m à cần th a y đổi thực phẩm n ày b ằng thực phẩm khác. N hư vậy, m uôn để th à n h p h ầ n và giá trị dinh dưỡng của khẩu p h ầ n không bị th a y đổi, cần tô n trọ n g nguyên tắc là chỉ th ay đổi thực p hẩm tro n g cùng m ột nhóm . Ví dụ: Có th ể th ay th ịt b ằn g cá, bằng đậu n àn h ; gạo b ằng ngô, bằng bột m ì...K hi th a y th ế cần chú ý tín h cả lượng d inh dưỡng có tro n g thực phẩm r ấ t khác nhau, trừ sữa mẹ đôi với trẻ sơ sinh, vì không có loại thực phẩm nào có đầy đủ các c h ấ t dinh dưỡng, có loại chỉ chứa 1 đến 2 c h ấ t dinh dưỡng. Vì th ế, để d inh dưỡng hợp lý và cân đôl, cần b iết phôi hợp các loại thực phẩm để chúng bổ sung lẫ n nhau. Sự thiếu, đủ các c h ấ t bổ dưỡng trong thực phẩm cho đến nay, người ta p h á t h iệ n rằ n g thực phẩm m ang lại cho cơ th ể người g ần 50 c h ấ t bổ dưỡng. C h ấ t nào cũng quan trọng, vì không th ể để th iếu hoặc thừ a m à bảo đảm sông khỏe m ạnh. Để đáp ứng nội dung này, người ta chia ra những nhóm các c h ấ t thường không có hay th iếu , hoặc dễ bị th iếu để tiệ n điều chỉnh thức ăn. N hững châ"t này thường hay bị th iếu h ụ t là axit linoleic, các v itam in A, B, c, D, E và muôi khoáng K, Ca, Fe, Mg, Zn. N hững c h ấ t cần ít và thường xuyên có trong các loại thực ph ẩm n ên không mâ"y khi th iếu là: Cu, Mn, Cr, Se, Co, I, F, riên g I và F có th ể th iếu n ên nhiều nơi đã th ê m I vào muôi, F vào nước uô"ng. 113
N hững ch ất luôn luôn sẵn có, không sợ th iếu h ụ t là nước, muôi Na, p. H ai c h ất p và s có th ể thiếu, nếu ă n không đủ protein. H ydrat cacbon (đường bột và dầu mỡ) bình thường th ì có đủ trong ngũ cô"c và khoai đậu, trừ khi không có ă n đủ no mới thiếu. P rotein là loại thực phẩm đ ắ t giá n h ấ t, cho đến nay nhiều nước trê n th ế giới còn thiếu thô"n. Nếu tín h riên g protein động v ậ t th ì V iệt N am cũng còn ít, nhưng protein thực v ậ t th ì tương đôì đủ cho nhu cầu, nếu việc sản xuất lúa gạo không bị trở ngại. Điều đáng lưu ý là trong khẩu phần, nếu chỉ có m ột hai c h ất bổ dưỡng hơi thiếu hụt, còn các ch ất khác đều có đủ th ì cơ th ể sẽ tự điều chỉnh để chịu đựng được lâu dài. Nhưng nếu cùng m ột lúc nhiều ch ất thiếu h ụ t sẽ tác động không tô"t đến sức khỏe. Do đó trong những trường hợp không đủ đạm động vật, ta cần b iết sử dụng đạm thực v ậ t bằng cách bổ sung ngô, đậu, xôi lạc, cơm muôi vừng...và phải chú ý đến rau củ, hoa quả để luôn luôn có đủ vitam in, khoáng c h ấ t cho cơ thể. C h ất béo (dầu, mỡ) nếu hơi ít, sẽ có trở ngại cho sự tiêu hóa các vitam in A, D, E. Thêm p h ần đạm của th ịt, cá, hoặc đậu n àn h , vừng, lạc là có th êm luôn p h ần dầu mỡ. Nếu chỉ dùng đậu xanh hoặc các loại đậu có ít dầu th ì cần th êm dầu ngoài để có đủ axit linoleic, v itam in E và giúp cho vitam in A, D tiêu hóa được dễ dàng. Mức đường, bột, đạm , dầu mỡ dù có cân đối và phù hợp với nhu cầu cơ th ể m à thiếu vitam in hoặc thiếu khoáng ch ất th ì cũng giảm tác dụng r ấ t nhiều th ậm chí 114
trở th à n h vô dụng. Bởi vậy ph ải h ế t sức chú ý đến p h ầ n rau củ và hoa quả tro n g bữa ă n h àn g ngày. N ếu tín h theo n h iệ t lượng th ì rau và quả cung cấp chỉ khoảng 2 - 3%, nhưng vitam in, k hoáng c h ấ t và ch ất xơ dồi dào ở rau quả cũng quan trọ n g như đạm đối với sức khỏe. N hững c h ấ t bổ dưỡng đã nêu có th ể có ít hoặc nhiều tro n g các loại thực phẩm , nhưng nếu được nấu nướng ch ế biến, bảo quản đúng cách và ă n uô"ng đầy đủ th ì cơ th ể sẽ khỏe m ạn h lâu dài. N hưng vì h oàn cảnh k h a n hiếm thực ph ẩm hoặc do th iếu k iến thức về thực dưỡng d ẫn đ ến ă n uống tùy tiệ n , ă n quá nhiều hoặc ă n không đủ với nhu cầu cơ th ể . Từ đó cân bằng sinh học bị rôl loạn, d ầ n d ần sức khỏe kém sút, p h á t sinh b ện h t ậ t Ỷà trở th à n h già trước tuổi. Quá trìn h này thường tiế n triể n lâu dài, khó n h ậ n biết, n h ấ t là khi cơ th ể đang sung sức, khỏe m ạn h . Do đó, chúng ta càng cần hiểu b iế t về các loại thực p hẩm để ă n uô"ng được cân đôi, phù hợp với nhu cầu của cơ th ể n h ằ m giữ sức khỏe ở mức tôT n h ất. III. BỆNH TÒNG KHẨU NHẬP Ă n uô"ng với sức khỏe và tuổi thọ là đề tà i r ấ t xưa, song sự việc lại luôn luôn là vấn đề thời sự. Thông tin từ hội nghị phổ b iến “10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý” do viện D inh Dưỡng - Bộ Y tế tổ chức ngày 25/7/2000 tạ i H à Nội, cho biết: nhữ ng năm gần đầy các b ệnh m ạn tín h liê n quan đ ến d inh dưỡng: béo phì, tim m ạch, tiểu đường và ung th ư có xu hướng gia tăng. Tại H à Nội 15% nam trưởng th à n h và 19% nữ trưởng th à n h m ắc b ệnh béo phì. T h àn h p h ố Hồ Chí M inh có tỷ lệ m ắc b ện h tiểu 115
đường cao n h ấ t trong th à n h phô' lớn (25% d ân sô') tro n g cả nước, sô' trường hợp đột quỵ tăn g gấp 3 lầ n so với 10 năm trước, tỷ lệ người dân bị nhồi m áu cơ tim tă n g gấp 6 lần so với th ậ p n iên 60; 35% các trường hợp ung th ư được p h á t h iện có liên quan đến chê' độ ăn, đặc b iệ t là chê' độ ăn nhiều ch ất béo, đạm động v ậ t và n hiễm hóa ch ất bảo vệ thực vật, các loại h ạ t có độc tô' A ílatoxin lên đến 35%. Đây là m ột thông tin đáng buồn nhưng không quá ngạc n h iên chút nào, vì những gì xảy ra đã được cảnh báo trước h à n g chục năm . Ăn uống là cơ sở v ậ t ch ất h à n g đầu của sự sinh tồn và cải tạo th ể ch ất con người, đồng thời cũng là tiề n đề của sự p h á t triể n xã hội, của văn hóa và văn m inh n h â n loại. Ngược lại ă n uô'ng thiếu th ô n hoặc quá dư thừa cũng như ă n uô'ng m ột cách xô bồ th ì hậu quả sẽ khôn lường, chả thê' m à người ta đã tổng k ế t “b ệnh tòng khẩu n h ậ p ”. Người xưa ăn uống rấ t cẩn thận, họ cho ăn uống là văn hóa - văn hóa ẩm thức, nhiều cuốn sách cổ như: “Thực biện bản thảo, thực y tâm cảnh” cho thấy người người xưa coi ăn uống, chữa bệnh dinh dưỡng có cùng nguồn gốc {Y thực dồng nguyên) và cơ sở lý luận cũng như tư tưởng chỉ đạo là học thuyết âm dương, ngũ hành, tạng tượng, nguyên nhân gây bệnh và tín h vỊ của dược vật. C ăn cứ vào th u y ết âm dương, người ta cho rằ n g các thức ă n sau khi vào cơ th ể làm cho người ta ấm , nóng lên hoặc tă n g cường sự hưng p h ấn như tỏi, h à n h , gừng, hồ tiêu, th ịt, rượu...quy th à n h những thức ă n m ang tín h dương, có tác dụng ôn dương, tá n hàn. Còn những thức ă n sau khi vào cơ th ể như các m ón ă n từ thủy h ải sản 116
(tôm , cá, cua, ốc...), dưa hấu, lê, bạc hà...dược quy th à n h thức ă n âm tín h , có tác dụng th a n h n h iệt, dưỡng âm . Vì vậy tù y theo trạ n g cơ th ể từng người và thời tiế t nóng, lạ n h k h ác nhau m à dùng các thức ă n th ích hợp. V ận dụng học th u y ết ngũ h à n h tro n g ẩm thực, người xưa đã quy đ ịn h “ngũ côV’, ngũ quả”, “ngũ vị” k ế t hợp với “ngũ tạ n g ”. Ví dụ: các c h ấ t đường, bộ t có vị ngọt, thuộc thổ n ên có tác dụng bổ tỳ. Á n nhiều muối có vị m ặn th ì h ạ i th ậ n hoặc nhữ ng người bị bệnh về th ậ n không được ă n m ặn vì th ậ n thuộc thủy, theo ngũ h à n h thủy có tín h m ặn. Học th u y ết tạ n g tượng của y học cổ tru y ền chỉ rõ công n ă n g sin h lý và các biểu h iện ra bên ngoài của các công n ă n g đó và môl quan hệ lẫ n nhau giữa các tạ n g phủ. Ă n uô'ng cũng chịu sự chi phối của học th u y ết này. Ví dụ: Người ta cho rằ n g ă n trá i lê có tác dụng th a n h n h iệ t n h u ậ n phế, theo học th u y ết tạ n g tượng th ì p h ế có quan hệ biểu lý vởi đại trường. Vì th ế ă n lê cũng có tác dụng n h u ậ n tràn g . Người xưa cũng cho rằ n g th ế giới chúng ta đang sô"ng là “đồng n h ấ t th ể ” nghĩa là có sự tương đồng giữa con người và vũ trụ và vạn vật, vì th ế trong th u ậ t ẩm thực từ lâu đã h ìn h th à n h k h ái niệm “ă n gì bổ n ấy ” ch ẳn g th ế m à người ta khuyên ă n tim lợn và các vị thuốc để chữa b ện h tim , dùng ch ân hươu, ch ân gấu nấu cháo để bổ gân, dùng cao hổ cốt chữa các b ệnh về dương của người già... Khoa học ẩm thực của người xưa còn sử dụng thức ă n n h ư là thuôc để loại trừ các yếu tô" gây b ện h như dùng quả sơn tr a để khử ứ huyết, gừng sông để khử h à n 117
tà, tỳ vỊ hư h àn , ă n lê để trị táo tà, ă n h ạ n h n h â n để hoá đàm. Một điều T ấ t quan trọng là phải bảo đảm điều hoà sự cân bằng trong ă n uô"ng phải theo m ùa, theo h oàn cảnh và th ể trạ n g từng người, hữu dư (thừa) và b ấ t cập (thiếu) đều d ẫn đến “th iê n th ắ n g ”, “th iê n suy”, m ấ t cân bằng và gây rôì loạn đó là điều m à học th u y ết âm dương đã chỉ rõ, lý giải. N hững điều cấm kỵ trong ă n uô"ng là r ấ t quan trọng, không phải cứ thích là ă n uống, ă n cho thích khẩu...như m ột số người h iệ n nay quan niệm . Người xưa để lại h à n g trám điều cấm kỵ về ă n uống, dưới đây xin trích dẫn m ột sô" điều để chúng ta cùng suy ngẫm và vận dụng vào đời sông. - Cấm ăn uống không điều độ - Buổi tối không được ăn quá no - K hông ăn uống m ột cách m iễn cưỡng - K hông ăn thức ăn quá nguội hoặc quá nóng - K hông ăn quá mặn, quá ngọt, quá cay - K hi ăn p h ả i nhai kỹ, không nuốt chửng - K hông ăn nhiều dầu mỡ - K hông cười kh i ăn - K hông ăn thịt, cá đã cháy đen - Xào, rán bằng dầu m ỡ không nên quá to lửa IV. ẨM THựC LIỆU PHÁP N hân thể (cơ thể người) là một khối chỉnh thể hữu cơ, nhân thể với môi trường tự nhiên cũng là một chỉnh thể hũư cơ. Khi tiến hành ẩm thực liệu pháp (ăn uống trị liệu), 118
nên chú ý mối tương quan ở nội bộ nhân thể, giữa n h ân thể với môi trường tự nhiên, duy trì tính thống n h ấ t và ổn định giữa nội th ể và môi trường bên ngoài. 1. Điều Chỉnh âm dưdng Sự cân b ằ n g th ô n g n h ấ t giữa hai m ặ t âm dương tro n g cơ th ể , giúp duy trì h o ạt động sin h lý chính thường của n h â n th ể. B ệnh t ậ t p h á t sin h chung quy là do âm dương m ấ t th ă n g b ằng gây nên. “Âm th ịn h tấ t dương b ện h , dương th ịn h tấ t âm b ệ n h ”, “Âm hư t ấ t n h iệ t”, “Dương hư t ấ t h à n ” dùng phương pháp “Tổn hữu hư bổ b ấ t túc” mục đích để điều chỉnh âm dương, khôi phục tr ạ n g th á i cân b ằng âm dương của cơ th ể. Ví dụ như dương th ịn h th ì dễ bị hao tổn âm dịch, về ă n uô"ng trị liệu n ê n dùng các m ón ă n th a n h n h iệt, sinh tâ n dịch, như cháo rau câu, cháo đậu xanh. Nếu dương hư không th ể ch ế âm , âm th ịn h dương suy, th ì n ê n dùng các m ón ă n ôn tru n g tá n h à n , như canh th ịt dê nấu đương quy, gừng tươi, rau hẹ xào hồ đào n h â n , canh th ịt dê, để giúp bổ dương ch ế âm . 2. Điều hoà tạng phủ Giữa các tạ n g phủ, giữa tạ n g phủ với n h â n th ể là m ột khôi ch ỉn h th ể th ô n g n h ấ t. T ạng phủ b ệnh biến sẽ p h ả n á n h đ ến m ột cục bộ nào đó trê n n h â n th ể; cục bộ b ện h b iến th ể h iệ n cho b iết tạ n g phủ nào đó bị bệnh. M ột tạ n g phủ p h á t sinh bệnh biến sẽ ả n h hưởng đến công n ă n g của tạ n g phủ khác, về ẩm thực trị liệu n ên điều hoà giữa các tạ n g phủ, môl liên hệ giữa cục bộ và cơ th ể với nhau như chứng hoa m ắt, n h ìn v ậ t không rõ 119
là do can huyết b ấ t túc biểu h iện ở m ắt, về ẩm th ấ p trị liệu tu bổ can th ậ n là chính, chọn lấy các m ón ă n như gan lợn xào câu kỷ, canh gan lợn. Bị chứng m iệng lưỡi lở loét là do tâm vị hoả vượng p h ản á n h ồ m iệng lưỡi, về trị liệu n ên th a n h tâm tả hoả là chính, chọn các món ă n như cháo đẳng tâm , trà trúc diệp lô căn. N hững người th ậ n âm hư không th ể dưỡng p h ế n ê n th ậ n n huận p h ế là chính, dùng canh bách hợp nấu câu kỷ. BỊ chứng can dương vượng đau đầu, ù tai, m ắ t đỏ ph iền não dễ p h ẫn nộ có th ể dùng trà cúc hoa, cháo rau cần để bình can tả hoả, hoặc cũng có th ể dùng cháo sơn dược tu bổ tỳ thổ, để trá n h can mộc vượng khắc tỳ thổ, ngoài ra có th ể dùng canh th ậ n lợn, trá i dâu tằm tu bổ th ậ n thuỷ để dưỡng can mộc hoặc có th ể dùng cháo trúc diệp, trà đăng tâm để hoả tâm hoả, vì can mộc sinh tâm hoả, thực th ì tả can. Theo đó, bệnh biến ở tạ n g phủ khác cũng có th ể căn cứ môl liên quan giữa các tạ n g phủ, chọn lấy thực phẩm thích đáng để điều hoà sự cân bằng của âm dương, đ ạ t đến hiệu quả trị liệu. 3. Thích ứng khi hậu Sự biến đổi của khí hậu bô"n m ùa có ả n h hưởng n h ấ t định đôl với công n ăng sinh lý và bệnh biến của n h â n th ể, do đó khi ứng dụng ẩm thực liệu pháp n ên chú ý đặc b iệt khí hậu. Mùa xuân khí hậu trở nên ấm áp, vạn v ậ t nảy sinh, ở cơ th ể con người lấy can chủ sơ tiế t làm đặc trưng, về ă n uô'ng dùng bổ can là chính, chọn lấy những thức ă n như gan lợn xào rau hẹ, trà cúc hoa. Mùa hè n ắng nóng vạn v ậ t trưởng th àn h , ở cơ th ể 120
lấy tạ n g tâ m làm đặc trưng, về ă n uống n ê n th a n h n h iệ t sin h tâ n là chính, chọn lấy các m ón ă n lương, m á t như cháo đậu xanh, cháo lá sen... M ùa th u khô ráo, vạn v ậ t đều ta n , ở cơ th ể lấy p h ế chủ th u liễm làm đặc trưng về ă n uô"ng n ê n bổ phế n h u ậ n phế, có th ể dùng m ón b á n h quả hồng, canh mộc n h ĩ trắ n g . M ùa đông h à n lạn h , vạn v ậ t th u h à n , cơ th ể lấy tạ n g th ậ n làm đặc trưng, về ă n uô"ng n ên bổ th ậ n ôn dương, n h ư dùng m ón ă n th ịt dê, th ịt chó. Đôì với b iện chứng luận trị cũng n ê n chú ý khí hậu từ ng m ùa, ví dụ như bệnh cảm m ạo vào m ùa xuân hạ, n ê n chọn những loại thực phẩm cay m á t như trà cúc hoa bạc h à, cháo lá sen; bệnh cảm m ạo về m ùa thu đông th ì n ê n chọn nhữ ng loại thực phẩm cay ấm giải biểu, như trà , gừng tươi, đường đỏ, cháo h à n h . 4. Tuỳ theo khu vực Do địa th ế cao th ấp , điều k iện khí hậu và do thói quen sin h h o ạ t của mỗi khu vực kh ác nhau, n ên h o ạt động sin h lý và đặc điểm bệnh b iến của con người cũng không giông nhau. Vì vậy n ên tuỳ theo từng khu vực khác nhau, n ên h o ạ t động sinh lý và đặc điểm bệnh biến của con người cũng không giông nhau. Vì vậy, nên tuỳ theo từ n g khu vực để phôi chế bữa ă n hợp lý. Như những vùng ven biển khí hậu ẩm th ấp , cư dân dễ bị th ấ p n h iệ t, n ê n dùng những loại thực phẩm trừ thấp; ở vùng cao nguyên khí hậu khô lạn h , cư d ân dễ bị nhiễm h àn , n ê n dùng những loại thực phẩm ôn dương tá n hàn. 121
5. Sừ dụng thực phẩm hỢp lý Trong bữa ă n h àn g ngày, sử dụng thực phẩm hợp lý chủ yếu là chọn lấy thực phẩm hợp lý và gia công chế biến hợp lý. C họn lấy thực phẩm hợp lý là vấn đề tối quan trọng. Nếu chọn lấy thực phẩm thích đáng, có tín h n ăn g tương ứng, lại phôi hợp n ăng tương ứng, lại phối hợp hợp lý th ì r ấ t có ích đôì với sức khoẻ, đồng thời có th ể đ ạ t đến mục đích trị liệu n h ấ t định. Và nếu chọn ngược lại th ì có th ể b ấ t lợi đối với sức khoẻ hoặc dẫn đến p h á t sinh m ột số bệnh tậ t, không đ ạ t được mục đích trị liệu. Ví dụ như những người tâm th ầ n b ấ t an, n ê n chọn lấy những thực phẩm dưỡng tâm , an th ầ n như tiểu m ạch, hồng hoa, bách hợp, h ạ t sen, đại táo, tim lợn, trứ ng gà, m ẫu lệ. Gia công chế biến thực phẩm hợp lý cũng r ấ t trọ n g yếu, nó làm giảm lượng dinh dưỡng trong thực phẩm bị tổn th ấ t, đồng thời qua chế biến hợp lý làm tă n g sự th èm ăn, lại dễ được cơ th ể tiêu hoá h ấp thụ. Ví dụ như khi nấu cơm, vo gạo không nên chà x á t m ạnh, khi nấu cơm có nhiều nước cơm cũng nên lấy dùng lấy. Nếu thực phẩm là loại rau thì nên chọn lấy loại rau xanh tươi, cắt xong không n ên để lâu. Khi chế biến m ón ă n gia phụ liệu thích đáng để làm tăn g sắc, hương vị của m ón ăn, giảm th iểu lượng vitam in c bị tổn thâT. Khi xào rau n ên dùng lửa lớn xào nhanh. N hững loại rau và dưa quả, nếu cả vỏ ă n được th ì không nên bỏ vỏ. Còn những thực phẩm động v ậ t thường khó tiêu hoá, vì vậy khi chế biến n ên nấu chín, nếu là người già và trẻ em th ì n ên nấu chín nhừ để có lợi ích cho tiêu hoá hấp thu. 122