zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Khoa Học Tự Nhiên

chương 2 : Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

Chia sẻ: Nguyen Lan | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:57

Báo xấu

163
lượt xem 29
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nguyên liệu sản xuất thực phẩm là nông sản thực phẩm tự nhiên ở dạng thô , đơn lẻ hoăc qua chế biến , phức hợp, trong một số trường hợp có thể ăn được, thỏa mản nhu cầu của người sử dụng như : Ăn được với tư cách là một thực phẩm . Yếu tố đầu vào của công nghệ sau thu hoạch (cất giữ , dự trữ ,chế biến ). - Hàng hóa lưu thông trên thị trường

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: chương 2 : Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

Chương II Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm 1. Nhóm nguyên liệu rau quả 2. Nhóm nguyên liệu súc sản, thủy sản 3. Nhóm nguyên liệu lương thực 4. Nhóm nguyên liệu dầu mỡ và tinh dầu 5. Nhóm nguyên liệu chè, thuốc lá, cà phê, ca cao Bình Dương, tháng 3 năm 2011
Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm Định nghĩa Nguyên liệu sản xuất thực phẩm là nông sản thực phẩm tự nhiên ở dạng thô , đơn lẻ hoăc qua chế biến , phức hợp, trong một số trường hợp có thể ăn được, thỏa mản nhu cầu của người sử dụng như : Ăn được với tư cách là một thực phẩm . Yếu tố đầu vào của công nghệ sau thu hoạch (cất giữ , dự trữ ,chế biến ). Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ông trên thị trường Hàng hóa lưu th
Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm Phân loại các nguyên liệu sản xuất thực phẩm: nguyên liệu thực phẩm được chia thành năm nhóm chính sau đây : Nhóm nguyên liệu rau quả. Nhóm nguyên liệu súc sản thủy sản. Nhóm nguyên liệu lương thực. Nhóm nguyên liệu dầu mỡ và tinh dầu. Nhóm nguyên liệu chè, cà phê, ca cao Bình Dương, tháng 3 năm 2011
Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm I. NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ 1. Thu hái và độ tươi Thu hái: rau quả phải đúng độ chín của nó. + Độ chín thu hái : rau non ( xà lách, đậu hà lan ). + Độ chín sinh học : dùng để làm giống. + Độ chín kỹ thuật : chuối già xanh, đu đủ già xanh, cà chua già xanh. Bình Dương, tháng 3 năm 2011
Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm I. NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Độ tươi: mặc dù nguồn cung cấp chất dinh dưỡng không còn nhưng trong khoảng thời gian giới hạn nhất định, rau quả vẫn giữ được độ tươi. Rau quả thu hái càng non thì càng giữ được tươi lâu. Sự mất nước: do tự nhiên (độ ẩm tương đối ϕ của không khí, nhiệt độ), do cưỡng bức (làm héo), đều liên quan đến độ trương của mô tế bào thực vật sẽ dẫn đến hiện tượng héo.Tùy theo dặc tính của rau quả mà có thể héo hồi phục (độ tươi) được và héo không hồi phục (độ tươi). Bình Dương, tháng 3 năm 2011
Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm I. NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Rau quả héo trong một chừng mực nhất định có thể sử dụng được ( héo bắt buộc trong công nghệ chế biến chè, chần rau quả) tuy nhiên giá trị nguyên liệu hay mặt hàng có thể không cao. Nếu nhiệt phản ứng bị tích tụ (bó rau chặt , xếp rau quả quá chật,không thông thoáng ) sẽ làm biến đổi các chất màu ( clorofin, flavonoit, caroteloit, antoxian) đồng thời với quá trình phân hủy làm cho rau quả bị úa rồi bị nẫu và hư hỏng . Bình Dương, tháng 3 năm 2011
Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm I. NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Một số thành phần hóa học liên quan đến chất lượng rau quả 1. Các chất glucid: Là thành phần chất khô chủ yếu trong rau quả, và cũng là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi khi bảo quản Độ sinh năng lượng của 100g rau tươi quả sống là khoảng 25 40 kcal ,của 100g quả tươi là khoảng 50 70 kcal Thành phần glucid chủ yếu trong các loại rau quả là khác nhau, vd:trong khoai tây là tinh bột, trong rau là xenluloza, trong đậu là tinh bột và đường, trong quả chín là đường Bình Dương, tháng 3 năm 2011
Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm I. NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ 2. Các axit hữu cơ. Trong rau quả, các axit hữu cơ chủ yếu tồn tại ở dạng tự do và thông thường mỗi loại rau quả chỉ chứa một vài loại axit hữu cơ chủ yếu. Do đó có một số axit hữu cơ có nguồn gốc thực vật được phát hiện, thu nhận và đặt tên của loài thực vật đó. Ví dụ: trong họ quả có múi citrus( cam, chanh, quýt…) axit hữu cơ chủ yếu là axit citric, cũng có thể gọi theo tên quả chanh (lemon) là axit limonic. Trong họ quả nho(vino) axit hữu cơ chủ yếu là axit vinic ( hay axit tantric). Trong công nghệ chế biến rau quả, axit hữu cơ làm tăng giá trị khẩu vị, chống hồi đường, tăng độ đông của mứt và bánh kẹo mềm, tăng khả Bình Dương, tháng 3 năng tiệt trùng, tạo độ axit và độ pH môi nă m 2011
Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm I. NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ 3. Các hợp chất glicozit Được tạo thành từ các monosaccarit (hexoza, pentoza) liên kết với các hợp chất hữu cơ khác Nhiều loại glicozit tạo cho rau qủa có mùi thơm đặc trưng có mùi thơm đặc trưng và phần lớn là gây vị đắng ( mầm khoai tây). Glicozit gây vị đắng và độc ( trừ glicozit trong hoa houblon để sản xuất bia) nên trong chế biến cần hạn chế và loại bỏ Bình Dương, tháng 3 năm 2011
Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm I. NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ 4. Các hợp chất polyphenol Hàm lượng các hợp chất polyphenol trong rau quả tuy rất nhỏ: 0,1÷0,2% nhưng phổ biến và đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và năng lượng của thực vật. Nhóm các chất polyphenol hòa tan trong nước có ảnh hưởng lớn đến nguyên liệu và bán thành phẩm trong quá trình chế biến rau quả : gây nên màu sẫm sau khi gọt vỏ, hoặc kết tủa protein trong sản xuất rượu nho Bình Dương, tháng 3 năm 2011
Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm I. NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ 5. Các chất màu Chia thành 2 nhóm: hòa tan trong chất béo là chlorophyll và carotenoid, hòa tan trong nước là flavon và antoxian Chlorophyll: còn gọi là diệp lục tố, đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp, là nguồn chủ yếu tạo nên các hợp chất hữu cơ và là nguồn duy nhất tái tạo oxy cho sinh quyển. Carotenoid: tạo cho rau quả có màu vàng, da cam, đỏ (cà rốt, gấc, cà chua, đào, mận, vỏ quả chuối, dứa, đu đủ, màu đỏ tươi mạnh ở táo, vải, chôm chôm) Các carotenoid là provitamin A ( tiền vitamin A) quan trọng trong đó đáng kể Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ầu quả gấc. nhất là trong d
Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm I. NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ 5. Các chất màu Flavon và antoxian: là các chất màu trong nhóm glicozit tạo cho rau quả có màu vàng, da cam, đỏ tím ở vỏ, lá, thịt quả như: mận đỏ, dâu, dưa đỏ, rau dền, bắp cải tím, tía tô. Bình Dương, tháng 3 năm 2011
Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm I. NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ 6. Các hợp chất nitơ Đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và dinh dưởng bao gồm nitơ protein và nitơ không phải protein 7. Các chất béo Tập trung nhiều trong hạt, mầm hạt và cả trong phần thịt quả điển hình nhất là ở quả bơ, gấc và thường đi kèm với sáp tạo thành màng mỏng bảo vệ ngoài vỏ 8. Các vitamin Thực vật có thể tự tổng hợp được hầu hết các vitamin, dó đó rau quả là nguồn thực phẩm cung cấp vitamin quan trọng Bình Dương, tháng 3 năm 2011
Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm I. NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Giới thiệu một số loại rau quả điển hình. + Nhiệt đới: dứa, chuối, đu đủ, xoài, vải, nhãn, chôm chôm. Sản lượng lớn nhất là dứa và chuối. + Cận nhiệt đới: Cam, chanh, quýt, hồng, mận, đào, nho, cải bắp. Sản lượng lớn nhất là cam. + Ôn đới: dâu tây, súp lơ, măng tây, lê. Nhóm quả dùng làm rau gồm có: cà chua, bầu bí, dưa chuột, mướp, đậu đũa. Bình Dương, tháng 3 năm 2011
Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm II. NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN, THỦY SẢN Nhóm nguyên liệu súc sản, thủy sản bao gồm: thịt và các sản phẩm thịt gia súc, gia cầm và thủy sản (cá, tôm, mực,…), trứng gia cầm (vịt, gà, cút…), sữa ( bò, trâu…) và một số loại phụ phẩm của quá trình giết mổ, chế biến có giá trị công nghệ cao như: nội tạng, da, huyết, xương. Bình Dương, tháng 3 năm 2011
Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm II. NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN, THỦY SẢN Gia súc, gia cầm và thủy sản tươi sống được đưa vào hệ thống giết mổ và chế biến phải trải qua các bước sau: Kiểm tra dịch tế, thú y:. Phân loại theo kích cỡ. Đưa vào quy trình giết mổ + Đối với gia súc: trâu, bò, lợn, cừu, dê. Tắm rửa, gây choáng, lấy tiết, cạo lông, lột da lấy nội tạng, xẻ thịt làm sạch bảo quản tam thời. + Đối với gia cầm: gà, vịt, vịt xiêm, ngỗng,… Tắm rửa, gây choáng, lấy tiết, chần nước nóng, nìước ng, tháng 3 nt m 2011 nội t sạch, bảo sôi, vặ ă lông, lấy ạng, làm B nh Dươ
Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm II. NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN, THỦY SẢN + Đối với cá gồm có các loại: Cá nguyên con, cá nguyên con nhưng đã rút hết các nội tạng, cá đã bỏ đầu, và phi lê + Đối với tôm: Rửa sạch phân loại vặt đầu bóc vỏ, bỏ gân bảo quản tạm thời . + Đối với mực: Rửa sạch loại bỏ nội tạng làm sạch, phân loại bảo quản tạm thời. Bình Dương, tháng 3 năm 2011
Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm II. NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN, THỦY SẢN Phần thịt nạc có những giá trị công nghệ sau đây: + Nhóm mặt hàng giò chả: bao gồm: giò lụa, chả quế (Việt Nam), lạp xưởng, xúc xích, các loại nem, chả hải sản (cá, tôm, mực). Để sản xuất ra nhóm mặt hàng này thịt phải có độ tươi tốt gần như tuyệt đối ( thịt mới giết mổ, thịt còn nóng). + Nhóm mặt hàng đồ hộp: lợn, bò, cừu, patê. + Nhóm mặt hàng sấy khô: thịt bò, thịt chà bông, thủy sản khô (tôm, mực…) Bình Dương, tháng 3 năm 2011
Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm II. NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN, THỦY SẢN Trứng gia cầm: Trứng gia cầm bao gồm các loài: gà, vịt, ngan (vịt xiêm), ngỗng, cút được dùng vào các mục đích: làm thực phẩm (ăn tươi, ấp trứng vịt lộn); chế biến công nghệ: trứng muối, trứng lạnh đông, bột trứng ấp nở; sản xuất thuốc chữa bệnh (vac xin, thuốc…) . Khối lượng của một số loại trứng: g/quả: gà: 60 – 65, vịt: 60 – 80, ngỗng:150 – 170, cút: 10 – 15. Bình Dương, tháng 3 năm 2011
Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm II. NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN, THỦY SẢN Trứng gia cầm Bình Dương, tháng 3 năm 2011

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.