CÔNG NGHỆ SINH HỌC VỚI THỰC PHẨM LÊN MEM TRUYỀN THỐNG

Chia sẻ: Nguyễn Huy Hoàng | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:15

Thêm vào BST

Báo xấu

241
lượt xem 80
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thực phẩm rất đa dang và phong phú, trong đời sống văn hóa của dân tộc ta, của quốc gia đều có những bí quyết và những cách thức bảo quản và chế biến thực phẩm theo những cách khác nhau mang tính truyền thống, đặc trưng của dân tộc, từ xa xưa con người đã phát hiện ra các sản phẩm lên men và sử dụng chúng trong văn hóa ẩm thực, dần theo thời gian các sản phẩm này không ngừng hoàn thiện và phát triển, nay các thực phẩm truyền thống không những sản xuất đơn thuần...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: CÔNG NGHỆ SINH HỌC VỚI THỰC PHẨM LÊN MEM TRUYỀN THỐNG

1 CÔNG NGHỆ SINH HỌC VỚI THỰC PHẨM LÊN MEM TRUYỀN THỐNG I.Phần mở đầu. 1/. Đặt vấn đề. Thực phẩm rất đa dang và phong phú, trong đời sống văn hóa của dân t ộc ta, của quốc gia đều có những bí quyết và những cách thức bảo quản và ch ế biến thực phẩm theo những cách khác nhau mang tính truy ền th ống, đặc tr ưng của dân tộc, từ xa xưa con người đã phát hiện ra các sản ph ẩm lên men và s ử dụng chúng trong văn hóa ẩm thực, dần theo thời gian các sản phẩm này không ngừng hoàn thiện và phát triển, nay các th ực phẩm truy ền th ống không những sản xuất đơn thuần bằng thủ công nữa mà đã ứng dụng những công nghệ sản suất hiện đại để đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Công ngh ệ lên men truyền thống là đặc trưng của dân tộc sễ được giữ gìn, cải ti ến và hoàn thiện theo thời gian vì vậy nó cần được biết đến và phát huy truy ền thống của các thưc phẩm lên men ngày càng đa dạng và phong phú đáp úng nhu càu ngày một cao của đời sống xã hội, chính vì vậy mỗi chúng ta cần phải có những hiểu biết nhất định để phát huy mà còn để bổ sung hoàn thiện các sản phẩm lên men truyền thống ở Viêt Nam, nắm được những nguyên tắc cơ bản và các sản phẩm lên men của nước ta và ph ổ biến rộng rãi trong cộng đồng những ứng dụng và cải tiến trong việc ứng dụng công nghệ sinh học trong lên men truyền thống. chính vì vậy nên tôi chọn đề tài “CÔNG NGHỆ SINH HỌC VỚI THỰC PHẨM LÊN MEM TRUYỀN THỐNG ”’ để làm bài tiểu luận môn công nghệ sinh học. 2/. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu. Đối tượng nghiên cứu, công nghệ sản xuất và các sản phẩm lên mem truền thống. Trong nước và một số sản phẩm trên thế giới trong nông lâm ngh ư nghiệp. 3/ Phương pháp nghiên cứu. Dựa vào các nguồn thông tin thu được từ sưu tầm sách, báo, internet và kinh nghiệm sản xuất của người dân. II. Phần nội dung. 1. Căn cứ khoa học. Định nghĩa các khái niệm chính. 1.1. Công nghệ sinh học có thể hiểu một cách đơn giản là công nghệ sử dụng cơ thể sống để sản xuất các sản phẩm hữu ích phục vụ con người cũng có nhi ều người đ ưa ra định nghĩa Cũng có nhiều người đưa ra nhiều định nghĩa, song chưa có một định nghĩa nào bao trùm hết ý nghĩa của nú. 1
2 Liên đoàn châu Âu về CNSH (European Federation of Biotechnology) đ ịnh nghĩa: CNSH là sự ứng dụng thực tiễn của các cơ thể sinh học hay thành phần tế bào của chúng để tạo ra những sản phẩm phục vụ cho sản xuất và đ ời sống, để điều khiển môi trường sống. Có người lại định nghĩa: CNSH là kĩ thuật cao sử dụng cơ thể sống hay những chất tách từ cơ thể ấy để tạo ra hay sữa đổi một sinh vật, nhất là để nâng cao các đặc tính có giá trị kinh tế của các loài động thực vật hay tạo ra những vi sinh vật có khả năng tác động đến môi trường. Vừa qua có người lại cho rằng: CNSH được coi là ngành khoa học công nghệ của việc chuyển nạp gene (DNA) vào tế bào hay cơ th ể ch ủ nh ằm khai thác một cách công nghiệp các sản phẩm của gene đó ph ục v ụ đ ời s ống, phát triển kinh tế. Theo những định nghĩa trên có thể hiểu CNSH theo hai nghĩa: Nghĩa rộng: bao gồm nhiều dạng sử dụng các sinh vật vào các m ục đích sản xuất như làm rượu, làm men bỏnh mỡ, fromage (phomat), làm tương, chao,.. Nghĩa hẹp: CNSH kĩ thuật cao là CNSH phân tử được s ử dụng những kĩ thuật hiện đại tái tổ hợp DNA, biến nạp gene qua con đường vector plasmid, cố định enzyme, gắn enzyme lên một cơ chất nào đó, giữ yên để sử dụng nhiều lần… 1.2.Văn hóa là. “Những giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra và có tích lũy qua hoạt động thực tiễn trong sự hợp tác giữa con người, tự nhiên và xã hội”. Văn hóa ẩm thực việt nam: để duy trì cuộc sống thì ăn uống là việc quan trọng đầu tiên. Ăn uống là sự tận dung môi trường tự nhiên, trong đó văn hóa ăn u ống của việt nam theo văn hóa nông nghiệp lúa nước. Cơ cấu khẩu phần ăn của người việt thiên về thực vật trong đó gạo là chính sau đó là rau quả, thị cá, đồ uống như trà, rượu. 1.3.Thực phẩm truyền thống việt nam. Là thực phẩm được sản xuất thủ công mang sắc thái và bản sắc riêng c ủa từng dân tộc, từng vùng được lưu truyền từ đời này qua đời khác. Thực phẩm truyền thống gắn liền với tập tục sử dụng sản ph ẩm đó g ắn với nét văn hóa đặc trưng. Do xu hướng hội nhập nên hiện nay các sản phẩm truy ền th ống có xu hướng toàn cầu hóa theo xu thế hội nhập. Thực phẩm truyền thống sẽ mãi được lưu giữ và trường tồn cùng dân tộc. 1.4. Phân loại thực phẩm truyền thống Việt Nam. Phân loại theo công nghệ chế biến gồm thực phẩm lên men và không lên men 2
3 Phân loại theo nguyên liệu sử dụng gồm rau quả, thịt cá. Phân loại theo thành phần dinh dưỡng gồm protein, đường, tonh bột. 1.5. Sản phẩm lên men. là sản phẩm tạo ra bằng cách lợi dụng Enzim trong nguyên li ệu và vi sinh v ật để phân giải thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm thành các ch ất trung gian có giá trị dinh dưỡng cao hơn, phù hợp với truyền thống dân tộc. 2. Nguyên lý và căn cứ khoa học. 2.1. Cụ cheỏ cuỷa quaự trỡnh leõn men vi khuaồn Lactic Đối với các sản phẩm lên men lactic chủ yếu gồm lên men đồng hình và lên men dị hình Leõn mem lactic ủoàng hỡnh laứ quaự trỡnh leõn men trong ủoự caực saỷn phaồm axit lactic taùo ra chieỏm 90% toồng soỏ caực saỷn phaồm leõn men vaứ moọt lửụùng nhoỷ axit acetic, aceton, di-acetyl, Phửụng trỡnh chung bieồu dieón quaự trỡnh leõn men: C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH + 21,8.104 J Trong quaự trỡnh leõn men lactic ủoàng hỡnh, glucoza ủửụùc chuyeồn hoaự theo chu trỡnh Embden-Mayerhoff, vi khuaồn sửỷ duùng cho qui trỡnh naứy taỏt caỷ caực loai enzym aldolase, coứn hydro taựch ra khi dehydro hoa ự triozophophat dửụùc chuyeồn ủeỏn pyruvat. Vỡ trong vi khuaồn leõn men lactic ủoàng hỡnh khoõng coự enzyme cacboxylase cho neõn axit pynivic khoõng phaõn huyỷ nửừa maứ tieỏp tuùc khửỷ thaứnh axit lactic theo sụ ủoà chuyeồn hoaự dửụựi ủaõy Glucose Glucose - 6 – photphat Fructose – 6 – photphat Fructose –1, 6 – diphotphat Photpho dioxyaceton Photphoglyceraldehyde Axit – 1,3 – diphotphoglyceric Axit pyruvic Axit lactic Leõn men lactic dũ hỡnh: 3
4 Leõn men lactic dũ hỡnh laứ quaự trỡnh leõn men trong ủoự ngoaứi saỷn phaồm axit lactic coứn taùo ra moọt lửụùng ủaựng keồ caực saỷn phaồm phuù nhử axit acetic, etanol, axit xucxinic, CO2. Phửụng trỡnh chung bieồn dieón quaự trỡnh leõn men: C6H12O6 CH3CHOHCOOH + HOOC(CH2)COOH + CH3COOH + C2H5OH + CO2 C6H12O6 Ribuloza -5 –photphat Xilulosse – 5 – photphat Photphoglycerraldehyt Acety photphat CH3COCOOOH CH3CHO -2H +NADH(+H+) + CO2 +2H+ +2H2O CH3CHOHCOOOH HOOCCH2COCOOH CH3CH2OH CH3COOOH + H+ Etanol Axit acetic HOOC(CH2)2COOH Axit xucxinic Căn cứ khoa học của các quá trình này bao gồm các quá trình lên men nh ư lên men lactic trong đó một nhóm vi sinh vật có th ể chuy ển gluco thành 2 phân tử axit lactic trong điều kiện yếm khí và gải phóng năng l ượng, muối rau qu ả, mà nguyên liệu là rau, quả, đường,muối và các phụ gia khác, trong quá trình lên mem sẽ xảy ra hàng loạt các sự kiên sự thẩm th ấu các sản ph ẩm t ừ mô thực vật, cũng như sự tăng sinh khối của vi sinh vật vi khuẩn lactic và sự ức chế sụ phát triển của các vi sinh vật khác, quá trình lên men này hoàn toàn t ự nhiên do nhiều nhóm sinh vật tham gia. Quá trình lên men này bao g ồm 3 b ước cơ bản. Giai đoạn1: Đường và các chất từ mô thực vật thẩm thấu ra tạo điều kiện cho các vi sinh vật và vi khuẩn lactic phát triển. Trong giai đaonj này vi khuẩn leuconostoc mesenteroides phát triển nhất tạo ra một ít acid lactic với hàm lượng bé hơn 1% C6H12O6 CH3- CHOH COOH + HOOC CH 2- CH2- COOH + C2H5OH + CO2 + H2+ CH3COOH 4
5 Giai đoạn 2: Lượng axit lactic tăng nhanh do lượng vi khuẩn lactic tăng làm cho độ PH của dung dịch giảm lúc này ức ch ế sự phát tri ển c ủa các vi khu ẩn gây thối, hương vị đặc trưng của các sản phẩm bắt đầu hình thành. Giai đọan 3: Số lượng axit lactic và số lượng của vi khuẩn giảm dần, lúc này trên bề mặt sủa sản phẩm có những váng trắng tạo điều kiên cho các vi sinh vật gây thối phát triển. 3.Thành tựu trong nước và quốc tế. A.Thành tựu trong nước. Những thành tựu trrong nước trong những năm qua công nghệ lên men đã có những thành tựu trong khoa học và trong đời sống, công ngh ệ lên men ngày càng phát triển mạnh mẽ trở thành nghành mũi nhọn của cộng ngh ệ sinh h ọc, đóng góp nhiều cho cuộc sống của con người nói chung. Kỹ thu ật lên men hiện đại cũng bắt nguồn từ kỹ thuật lên men truyền thống, tổ tiên ta đã biết muối dưa, làm nước chấm , làm bánh…đó là phương pháp lên men th ủ công mà chúng ta đã áp dụng từ xa xưa, nhờ sử dụng những thành tựu của nhi ều ngành khác như công nghệ enzim mà công nghệ lên men truy ền th ống đã phát triển mạnh mẽ, trở thành một trong những mũi nhọn của ngành công ngh ệ sinh học, đóng góp rất lớn cho ngành công nghệ sinh học. Trong y học, bằng công nghệ lên men, các vi sinh vật đã tham gia s ản xuất nhiều loại thuốc thiết yếu cho con người. Vi sinh v ật tham gia s ản xu ất các loại thuốc như vitamin b12, axit lactic, và nhất là trong việc s ản xuất các sản phẩm protein, một vi khuẩn lên men trong một ngày đêm có th ể thu đ ược một lượng protein gấp 40 lần so với trọng lượng của nó, t ốc đ ộ s ản xu ất protein của vi sinh vật gấp 500 lần thực vật và 2000 lần động vật, hiện nay số khang sinh của chung ta đang sự dụng là do xạ khuẩn lên men sản sinh ra có thể kể đến các kháng sinh như streptomyxin, tetraxyclin, gentamycin…các loại vi nấm cũng là lực lượng lên men tham gia vào công nghệ lên men. Tr ước kia thường dùng để nấu bia rượu hy vọng rằng với sự tham gia m ạnh m ẽ c ủa công nghệ lên men, một ngành sản xuất phát triển từ công nghệ lên men truyền thống đã có những thành tựu lớn đóng góp vào s ự phát tri ển chung c ủa nghành công nghệ sinh học. Việt Nam là một quốc gia ở Đông Nam á, có khí hậu nhi ệt đới gió mùa, với dân số hơn 84 triệu dân sống trong diện tích 330 900km 2 với bờ biển dài hơn 3000km, có 54 dân tộc với 54 nền văn hóa phong phú cùng chung sống với lịch sử dài hàng nghàn năm của ngành học chế biến chuyên nghiên cứu về những biến đổi sinh hóa của ngũ cốc được phát triển theo yêu cầu của công nghệ bảo quản và chế biến lương thực. Phần lớn các công trỡnh đều hướng vào nghiên cứu các thành phần hóa h ọc c ủa ngũ c ốc (gạo, bột, mỡ sợi, bỏnh mỡ,…). Người ta đó nghiờn cứu những cụng nghệ cổ truyền và cụng nghệ mới để chế biến các sản phẩm phù hợp với nhu cầu, tập quán sống của con người. Sau đây là một số ví dụ. 5
6 1. Cụng nghệ chế biến cổ truyền 1.1. Sản phẩm cụng nghệ chế biến từ glucid (saccharide) ở thực vật Từ xưa ông cha ta đó biết chế biến cỏc sản phẩm từ tinh bột đ ể cho chỳng vừa khỏi bị hư hỏng vừa tăng chất lượng và hương vị của sản phẩm. Nguyờn liệu để chế biến tinh bột là cỏc loại củ, h ạt nh ư ngô, khoai, sắn. Hàm lượng đường bột rất cao (>70%). Người ta ch ế bi ến phần lớn bằng phương pháp thủ cụng hay mỏy múc. Cỏc dạng tinh bột thường được lờn men hoặc ủ chua, sau đó tùy theo sản phẩm cần dựng mà cú những phương thức ch ế bi ến khác nhau để có hương vị khỏc nhau. Phổ biến trong dõn gian, người ta làm bánh để ăn hàng ngày, làm kẹo, làm đường và cao hơn nữa là làm rượu.Ở các nước châu Âu có rượu nho người ta làm bằng con đường thủ cụng truyền thống đó xu ất hiện hàng ngàn năm nay. Ở các nước trong khu vực Đông Nam Á cũng có các loại cơm rượu như cơm rượu nếp Indonesia, vang quả Philippines, rượu sakờ Nhật Bản. Ở Việt Nam có rượu dâu tây, rượu cuốc lủi, rượu nếp than, rượu vang đỏ, vang trắng, rượu nếp (rượu đế), rượu màu (chế biến từ hoa quả) v.v. 1.2. Sản phẩm cụng nghệ chế biến từ protein động vật và chế bi ến lờn mem từ thực vật Ngoài glucid ra, protein là thực phẩm khụng thể thiếu được đ ối với con người. Thậm chớ, ở các nước phỏt triển protein là ngu ồn thực phẩm chớnh. Sự nghèo đói là sự thiếu protein. Nói cách khác, ng ười ta lấy tiờu chớ protein cung cấp nhiều hay ít đối v ới con người đ ể đánh giá nước đó thuộc vào diện nghèo đói ở mức độ nào. Protein cung cấp cho con người lấy từ nguyờn liờu của động vật, thực vật thậm chớ từ vi sinh vật. Trong dõn gian, th ịt, tôm, cá là món ăn hàng ngày cú chứa protein. Dưới tác động của điều kiện bên ngoài như nhiệt độ, đ ộ ẩm, vi sinh vật lờn men thối, …protein dễ bị hư hỏng. V ỡ vậy, t ừ x ưa người ta đó cú những phương pháp bảo quản như xử lớ bằng nhiệt độ: phơi nắng, hun khói, nướng, quay, sấy bằng hệ thống núng, s ấy thăng hoa, làm lạnh (ướp lạnh, lạnh đông); bảo quản bằng phương pháp hóa học: ướp muối, ướp bằng acid, chất khỏng sinh, v.v. Người cũng tiến hành chế biến, chuyển húa thịt, cá đ ể cú s ản phẩm ngon miệng hơn như làm mắm, làm tụm chua, nem chua. Một số địa phương có những chế biến truyền thống như làm mắm nờm, mắm cá thu, nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phỳ Quốc, tụm chua Hu ế, nem chua Thanh Húa, nem chua Huế, Tụm mu ối thớnh Balao Balao (Philippines), tụm muối Kung Chom (Thỏi Lan), cỏ thu mu ối Kysaya, mực muối Ika Shiokara (Nhật Bản); v.v. 6
7 Về thực vật người ta chế biến thành cỏc sản phẩm giàu protein như làm tương, chao, nước chấm, xỡ dầu, đậu hũ, sữa đậu nành tươi, v.v. Trong cỏc loại thực phẩm lờn men truyền thống th ỡ miso c ủa Nhật Bản (700.000 tấn/năm ở đầu thập kỉ 60 của thế kỉ trước) r ất đáng chú ý. Dùng đậu tương nguyên hạt và lờn men nhờ Aspergillus oryzae. Ở Nhật Bản dùng miso 24 g/đầu người/ngày. Đậu phụ, chao, tương Trung Quốc (sufu) và cả ở Việt Nam là sản phẩm giống nh ư fromage (phomat) được chế biến nhờ nấm mốc (chủ yếu là Mucor). Ang-kak là một loại thực phẩm chế biến ở Trung Quốc bằng cỏch lờn men g ạo nh ờ n ấm mốc Monascus purpurcus. Ở Mĩ và nhiều nước khác người ta đưa dây chuyền sản xu ất ở qui mụ lớn cỏc sản phẩm giống như thịt nhưng đúng là không h ề ch ứa th ịt. Nguồn protein ở đây là đậu tương được cô đặc lại hoặc tỏch ra. Từ dung dịch này cú hoặc khụng bổ sung casein và albumin tr ứng), ng ười ta nhận được mún thịt đông, dùng kĩ thu ật xe sợi ướt làm thành th ớ, t ạo ra cỏc mún thịt (giũ, chả, thịt rỏn, biptờt, thịt mu ối, th ịt băm, giăm bông, thịt thỳ rừng, và cỏ thịt nghiền patộ). Ở Việt Nam những ch ựa chi ền và cả những Phật tử theo đạo Phật, người ta cũng dùng các món ăn chay, nhỡn bề ngoài là những món ăn bằng thịt nhưng không phải từ thịt. 1.3. Sản phẩm cụng nghệ chế biến từ cỏc loại dầu thực v ật và m ỡ động vật Ở trong thực vật, lipid cú tờn là dầu, ở động vật người ta thường hay gọi là mỡ. Lipid hay chất bộo là những h ợp ch ất h ữu c ơ có trong t ế bào sống, khụng hũa tan trong nước, nhưng tan trong c ỏc dung m ụi h ữu cơ, không phân cực như ester, ether dầu hỏa, toluen. Lipid là thành phần cấu tạo quan trọng của cỏc màng sinh h ọc là nguồn nguyờn liệu dự trữ, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Lipid thường được chia thành hai nhúm lớn: Lipid đơn giản là ester của alcohol và acid b ộo. Thu ộc nhúm này cú triaxylglycerol (dầu thực vật, mỡ), sỏp và sterid. Lipid phức tạp: trong phõn tử của chỳng ngoài alcohol và acid b ộo cũn cú cỏc thành phần khác như các gốc acid phosphoric, cholin, saccharide. Nhúm này được chia thành cỏc nhúm nhỏ tựy theo b ản ch ất và cấu tử alchohol hoặc cấu tạo khác như glycerophospholipid, glyceroglycolipid, sphingophospholipid và sphingoglycolipid. Phần lipid của thực phẩm, cỏc thực phẩm chế biến ch ủ yếu từ lipid động thực vật, mỡ, dầu bộo tinh luyện đều là nh ững đ ối t ượng cho vi sinh vật gây hư hỏng. So với thực phẩm khỏc th ỡ mỡ và d ầu b ộo tinh luyện ớt bị hư hỏng bởi vi sinh vật hơn. Chính các sản phẩm giàu lipid này hư hỏng vỡ húa học nhiều hơn vỡ vi sinh vật. 7
8 Hỡnh thức hư hỏng chớnh của lipid là quỏ trỡnh thủy phõn và oxyhúa hoặc phối hợp cả hai quỏ trỡnh này. Kết qua lipid b ị chuyển húa thành glycerine, khớ CO2 và nước. Biểu hiện hư hỏng chủ yếu của cỏc loại mỡ và dầu bộo tinh luyện là hiện tượng ụi, kh ột. C ỏc s ản ph ẩm lipid bị ôi thường cú mựi vị rất khú chịu. Trong qu ỏ tr ỡnh ụi, c ỏc ph ản ứng thủy phân và oxyhóa thường xảy ra đồng thời. Việc chế biến dầu mỡ cổ truyền của nhõn dõn từ trước đến nay là ép (đối với thực vật) và rán (đối với động vật). Vớ dụ: Lạc cú chứa nhiều dầu và protein, là loại thực vật qu ớ. Lạc được dựng làm dầu ăn, bơ nhân tạo. Khụ lạc được dùng để ch ế biến nước chấm, chế phẩm protein, bỏnh kẹo, thức ăn gia súc, v.v. B ản thõn hạt lạc dựng làm thức ăn, lạc rang. Quả lạc cú lớp vỏ cứng, cú tỏc dụng bảo vệ rất tốt cho h ạt tránh được ảnh hưởng xấu của môi trường bên ngoài. Các gia đỡnh ở nụng thụn cú thể dựng 2 lớp cút quõy quanh, ở giữa là lớp tr ấu kh ụ ho ặc tro bếp để chống ẩm. Nếu số lượng ớt cú thể bảo qu ản bằng chum, v ại và bịt kớn. Trong chế biến cổ truyền, thủ công, người ta hay ỏp dụng phương pháp ép. Lạc sau khi được lựa chọn, đem vào nghiền nỏt. Mục đích của quỏ trỡnh này là phỏ hủy triệt để những tế bào nhõn nhằm giải phúng dầu ra ở dạng tự do để dễ thu hồi. Độ ẩm thớch hợp cho qu ỏ tr ỡnh nghiền là 10-12oC. Bột nghiền được đưa qua chưng sấy để làm cho dầu được linh động và khi ộp dầu dễ dàng thoỏt ra. Ngoài lạc ra, người ta cỳng sử dụng nhiều thực vật khác để ộp dầu như cọ dầu, dừa, đào lộn hột (điều), ôliu, đ ại h ỏi (m ỡ l ợn, m ắc p ỡ mua), hướng dương, bông, v.v. tựy theo nhu cầu sử dụng của chỳng. Xỡ dầu (shoyu) chế ở Trung Quốc cách đây nhiều thế kỉ và sau đó lan ra các nước khỏc ở Viễn Đông, Nhật Bản là nước sản xu ất ch ủ y ếu hiện nay. Chế tạo xỡ dầu nhờ lờn men của Aspergillus oryzae. Về mỡ động vật thỡ người ta thường hay rỏn nhất là mỡ l ợn, mỡ bũ, mỡ cừu, mỡ gà, vịt, mỡ cỏ, v.v. Núi chung, mỡ có năng l ượng cao cung cấp cho nhu cầu sống nên người sử dụng kh ỏ ph ổ bi ến nh ất là các nước ở vùng ôn đới, hàn đới. Tuy nhiờn, trong mỡ cú nhi ều cholesterol gây xơ cứng động mạch, nờn sau này nhiều nước sử d ụng chủ yếu là dầu thực vật. 1.4. Sản phẩm chế biến từ rau quả Rau quả là một trong những sản phẩm cú tỉ lệ thất thoỏt cao nhất, cú khi lờn tới 100%. Một trong những yờu cầu quan tr ọng nh ất đ ối v ới việc chế biến và bảo quản rau quả là làm thế nào đ ể b ảo t ồn m ột c ỏch tối đa các chất dinh dưỡng, hương vị, màu sắc của rau qu ả. Mu ốn vậy, 8
9 cần phải hiểu rừ thành phần húa học, cỏc qu ỏ trỡnh húa sinh x ẩy ra trong rau quả. Những tớnh chất quan trọng nhất của quả như hương vị, màu sắc, độ bền khi bảo quản đều được hỡnh thành trong qu ỏ tr ỡnh ch ớn. Vi ệc nghiờn cứu quỏ trỡnh sinh lớ, húa sinh cơ bản của sự chớn cú ý nghĩa to lớn trong việc tăng cường phẩm chất của quả. Xỏc lập thời hạn t ối ưu trong thu hoạch và ngăn ngừa những tổn th ất khi b ảo qu ản và ch ế bi ến. Đó là những quỏ trỡnh sinh trưởng của quả khi chớn, những bi ến đ ổi về thành phần húa học của quả khi chớn. Nhõn dõn ta từ x ưa đ ến nay, qua quỏ trỡnh sống đó tớch lũy nhiều kinh nghiệm, nờn thu ho ạch qu ả vào lúc nào để dựng vào mục đích gỡ. Từ nhiều thế kỉ nay, con người đó biết bảo quản và chế biến rau quả, là loại thực phẩm nhanh bị hư hỏng. Trước hết người ta chú ý đ ến việc chọn lọc cỏc giống cõy cho quả và rau cú ch ất l ượng t ốt và b ảo quản lõu. Tiếp theo đó là lai hữu tính, đồng thời kết h ợp v ới bi ện pháp chăm sóc cây nhằm mục đích tạo ra cỏc giống rau qu ả cú ch ất l ượng mong muốn. Rau quả thỡ cú những loại cần bảo quản tốt để sử dụng, khụng cần qua chế biến, cú loại thỡ cần phải tiến hành vi ệc ch ế bi ến ho ặc chuyển húa sản phẩm. Vớ dụ: cam, bưởi, cần bảo quản bằng cỏch vựi trong cỏt hoặc cho vào chum nước đường, nước mật để v ừa diệt khu ẩn vừa khụng cú khụng khớ, giảm tối đa quá tr ỡnh h ụ h ấp: kh ớ CO 2 và nước khụng thoỏt ra làm quả tươi lâu. Rau quả cho vào tủ lạnh để chống sự lờn men thối. Một số sản phẩm khác như hành, ki ệu, măng thỡ phơi nắng. Cú loại thỡ muối chua như dưa chu ột, cỏc loại c ải, cà chua, v.v. Cú loại chế biến thành rượu như nho, dâu, mơ, m ận, v.v. Qua sự bảo quản và chế biến phong phỳ này khụng những sản ph ẩm kh ụng bị thất thoỏt mà cũn làm tăng hương vị thơm ngon hoặc chất lượng tốt hơn cả khi dùng tươi sống. các sản phẩm lên men lactic cụ thể - Dưa chua: Lên men lactic các loại rau, dưa, củ cải, cà muối, cà chua, c ải b ẻ, muối dưa leo… - Mẻ: Lên men lactic và lên men gluconic từ cơm và tác đ ộng c ủa vi khu ẩn cùng sự tham gia của động vật nguyên sinh. - Nhút: lên men lactic sơ mít thái nhỏ dưới tác động của vi khu ẩn thành s ản phẩm nhút chua. - Muối cà chua có thể sử dụng muối với từng độ chín khác nhau nh ưng ph ải muối riêng. Sản xuất tương: 9
10 Tương là loại nước chấm cổ truyền Việt Nam, nguyên liêu chủ yếu để sản xuất tương là gạo, đậu tương và muối ăn, sử dụng các loại vi sinh vật nh - ư: Mucor mucedo. M. rouxii. Rhizoptu nigiricans, Aspegillus oryzae, A. niger nonilia sitofila, Trichodema, lignorum. Trong đó loài A.oryzae là loài có ý nghĩa nhất, bào tử có màu vàng hoa cau gọi là mốc vàng hoa cau. Bản chất của quá trình sản xuất tư ơng là hai quá trình thủy phân protein và tinh bột, ngoài ra còn có thể tạo ra các sản phẩm phụ khác như rượu và este để hình thành hương vị đặc trưng. Sản xuất nem chua: Là sản phẩm lên men từ thịt tươi, đây là sản phẩm sản xuất hoàn toàn thủ công bản chất của quá trình là sự chuyển hóa đ ường thành axit lactic nhờ vi khuẩn lactic như lactobaillus, pediococus, micrococus. Sản xuất nước mắm: Bản chất của quá trình là quá trình thủy phân protein thành các axitamin đây là giai đoạn chủ đạo của quá trình sản xuất n ước mắm do hệ enzim proteaza của vi sinh vật và của cá E. proteaza Protein polypeptit axit amin đồng thời cũng tạo nên sản phẩm trung gian như: indol, NH3, H2S, TMA, DMA.các sản phẩm đó có thể tan trong nước và co mùi khó chịu, trong sản suất nước mắm ngời ta kìm hãm quá trình này. Sản xuất một số loại rợu: Sản xuất rợu đều dựa trên nguyên tắc chung là quá trình chuy ển hóa tinh bột thành Rượu nếp: Gạo nếp lên men xốp (solid fermentation), ăn cả cái lẫn nước không qua chưng cất. 2. Rượu đế : Gạo nếp lên men, sau đó chưng cất bằng hình thức ch ưng cất bằn hình thức thủ công để có rượu với nồng độ khoảng 30% đến 40%. 3. Rượu cần được sản xuất từ lúa nương, sắn, ngô…vv. Là sản phẩm đặc trưng của các dân tộc thiểu số ở việt nam, men rượu s ản xuất rượu chủ yếu được làm từ lá cây rễ rừng ( gọi là men dân tộc). Rượu này không qua chưng cất, chỉ sử dụng dịch lên men. 4.sản xuất nước mắm. Có thể nói các sản phẩm nước mắm ở Việt Nam rất phong phú và đa dạng, được sản xuất từ lâu đời, có nhiều địa phương với nhiều s ản ph ẩm n ổi tiếng. Nước mắm là dung dịch hỗn hợp các axitamin, muối n, các ch ất th ơm được tạo thành trong lên men. 10
11 Như vậy bản chất của sản xuất nước mắm gồm hai quá trình cơ b ản như sau. + Chuyển hóa protein thành axitamin. + Tạo hương thơm cho nước mắm. Hiện nay có nhiều phương pháp sản suất khác nhau như. Phương pháp sx cát hải Phương pháp sx phú quốc Phương pháp sx Phan thiết - Sản suất các loại mắm. đây là nhóm sản phẩm đặc trưng của việt nam mang tính chất vùng mi ền rõ rệt, với nguyên liệu là cá vô cùng phong phú về chủng loại. Mắm tôm ( mắm ruốc) Mắm nêm Mắm cá thu Mắm tôm chua B.Thành tựu quốc tế. Trong lĩnh vực lên men truy ền th ống thành t ựu trên thê gi ới cung đa dạng và phong phú tuy nhiên trong tai liệu này tôi chỉ nêu nh ững thành tựu ở một số sản phẩm nổi bật ở một số nước gắn liền với một s ố c ản ph ẩm nh ư sau. 2.1. Trong sản xuất phô mai, phô mai là một dạng thức ăn giàu ding dưỡng và được chế biến từ sữa đây cũng là một phương pháp bảo quản sữa . 11
12 Phô mai được khám phá từ những người lái buôn Ả rập bằng khả năng đông sữa bằng dạ dày cừu, người châu á mang phô mai đến châu âu và sau đó được truyền vào nước Anh hiện nay được nhiều nước sự dụng rộng rãi chủ yếu ở châu âu và châu mỹ hiện nay sản lượng được sản xuất hàng năm vào khoảng 10 triệu tấn mỗi năm trong đó có khoảng 500 loại khác nhau. 2.2. Tempeh là sản phẩm lên men nổi tiếng của Indonexia nh ờ Rhizopus, sản phẩm này giàu protein, vitamin, lên men từ đậu nành. 2.3. Miso là nước chấm gia vị của người nhật, có nguồn gốc từ Jan của ngườ Trung Quốc, Jan là một ngũ cốc lên men như gọa hay đỗ t ương, kho ảng 550 -600 năm người Nhật biết đến Jan nhờ phật giáo và sau đó được phát triển thành Miso. 2.4. Nước mắm hiện nay trên thế giới cũng có nhiều nước sản xuất và sử dụng nước mắm nhưng chủ yếu tập trung ở châu Á sản phẩm giàu protein, lipit.vitamin…vv. 2.5. Giấm là dung dịch nước chứa 3% axit axetic được sử dụng cách đây hàng ngàn năm trước công nguyên, hiện nay đã được phát tri ển rộng rãi ở nhiều nước như Anh, Pháp, Mỹ và rất nhiều nươc trên kh ắp th ế gi ới, là dung dịch giàu protein, vitamin, các khoáng chất vi lượng…vv. 2.6. Muối rau quả là nhóm sản phẩm lên men lactic được sử dụng rộng rãi trên thế giới các sản phẩm muối vô cùng phong phú và đa dạng như rau, củ quả…vv. 2.7. Thạch dừa là một thức ăn phổ biến, có nguôn gốc từ philipin đ ược tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinu, hiện nay không chỉ philipin mà đã phát triển rộng rãi khắp thế giới đặc bi ệt là ng ười nhật. 2.8. Natto là sản phẩm truyền thông của Nhật bản được lên men từ đậu nành, giàu protein tạo ra bằng cách rửa đậu sạch bằng n ước sau đó ngâm đ ậu từ 10 h đến 12 tiếng và hấp cách thủy 120 o C đến 150 o C trong 1 giờ và luộc 8 đến 9 giờ, thành phần dinh dưỡng gồm protein, các khoáng ch ất, vitamin, chất béo, hiện nayy được sử dụng rộng rãi các nước trên thế giới. 2.9. Kim chi là món ăn truyền thống của Hàn Quốc, hi ện nay phát tri ển rộng rãi ở nhiều nước do vậy hiện nay nó được sản xuất theo quy trình công nghiệp để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, nguyên liệu gồm ớt, t ỏi, c ủ cải, gừng, hành, nó cung cấp cho cơ thể những ch ất như vitamin, xitamin, các khoang chất. 12
13 Hình ảnh kim chi Hàn quốc 2.10. Rượu vang là sản phẩm được lên men từ nho có nguôn gốc từ 2000 năm 2.11. trước công nguyên ở Ai cập, và chính người pháp đã tìm ra phương pháp 2.12. nôi rượu vang trong thùng gỗ như hiện nay, rượu vang có mặt ở nhiều nước như pháp, canada, úc, tây ban nha, Italia 2.13. Ngoài ra còn có nhiều thành tựu lên men truyền th ống khác t ừ nhiều quốc gia với nhiều sản phẩm phong phú và đa dạng mang đặc tr ưng của từng quốc gia. 4.Phương hướng nghiên cứu, giải pháp phát triển - Những vấn đề đang cần giải quyết. Vấn đề cần giải quyết chủ yếu trong lên men truyền th ống dùng các phương pháp thủ công nên chất lượng sản phẩm chua cao và chưa đảm bảo chất lượng. Các sản phẩm lên men thường dễ bị nhiễm khuẩn thường là tác nhân truyền bệnh. Vấn đề ngộ độc trong việc sủ dụng những sản phẩm lên men, ta bi ết rằng trong việc sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống việc đảm bảo vệ sinh an toàn không cao do hạn chế về công nghệ và các yêu cầu kỹ thuật. Vấn đề thời tiết khi tiến hành sản xuất trên những vùng khác nhau khi ến các sản phẩm bị hư hỏng. Vấn đề đánh giá chất lượng và hàm lượng các chất thành phần các chất chưa chính xác, các phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm ch ưa chuyên nghiệp hoạc do hạnh chế về công nghệ nên đưa đến một sản phẩm chất lượng thấp hoặc hàm lượng các chất không chính xác. 13
14 Vấn đề ô nhiễm môi trường trong việc sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống, do các phương pháp sản xuất và công nghệ nên việc ảnh h ưởng đến môi trường là không thể tránh khoi chỉ ở mức độ ít hay nhi ều, do chua quan tâm đến vấn đề môi trường. Phương hướng nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học trong sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống có giá trị và tăng các giá trị dinh dưỡng, cảm quan và đặc biệt là tăng cường bảo vệ sức khỏe từ những nguyên liệu có sẵn ở việt nam, đảm bảo an toàn thực phẩm và thân thiên v ới môi tr ường, kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm các yếu tố vật lý, hóa học và vi sinh vật Nghiên cứu các giải pháp mới kiểm soát ch ất lượng thực ph ẩm: đ ề xu ất các phương pháp công nghệ, phát triển các phương pháp thử nhanh, các phương pháp áp dụng cho HACCP. Xây dựng quy trình kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực ph ẩm và xây dựng hệ thống chất lượng. Hoàn thiện và nâng cao chất lượng thực phẩm dựa trên các nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng và chất lượng an toàn thực phẩm, có hiệu quả cao cho sản phẩm có chất lượng. 5. Kết luận. Vậy qua đề tai này ta thấy rằng các sản phẩm lên men truyền thống rất đa dạng và phong phú mang đậm nét truyền th ống của các quốc gia và các dân tộc, góp phần vào sự đa dạng và phong phú của các sản ph ẩm lên men truy ền thống chung của các quốc gia, các vùng miền trên thế giới và trong mỗi qu ốc gia. Hiện nay ta thấy rằng đối với các sản phẩm lên men cũng được phát tri ển rộng rãi không những mang tính vùng miềm mà còn mang tính qu ốc gia và th ế giới và ngày càng được ứng dụng những công nghệ sản xuất hiện đại mang tính công nghệ để đáp ứng nhu cầu của con người, trong giai đoạn hiện nay đang có nhiều nghiên cứu để bảo tồn và phát huy nh ững s ản ph ẩm truy ền thống để ngày càng không ngừng nâng cao chât lượng và vươn rông rãi đến các dân tộc trên toàn thế giới Và hạn giảm tối đa những hạn chế của lên men truyền thống. 6. Tài liệu tham khảo. 1.http://www.google.com.vn/search? q=thanh+tuu+cong+nghe+sinh+hoc+trong+l%C3%AAn+men+truy%E1%BB %81n+th%E1%BB%91ng&hl=vi&sa=2 2.- http://www.khoahocchonhanong.com.vn/ 3 - Giáo trình công nghệ sinh học 4 -Trương Văn Lung, công nghệ sinh học trong sản xuất và đời sống. 5- Vũ Quang Tthạch- Nguyễn Quang Sỏng (2006), sinh lý h ọc th ực vật, NXBGD. 14
15 6- Nguyễn Thúy Hương- Nguyễn Duy Hưng( 2006), Công nghệ lên men truyền thống. 7. Bản tin Cụng nghệ Sinh học tháng 01 năm 2007. www.biotechvn.com,vn 15