Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT38

Chia sẻ: Lê Na | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:6

Thêm vào BST

Báo xấu

44
lượt xem 2
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mời các bạn tham khảo Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT37 sau đây với lời giải và thang điểm chi tiết cho mỗi câu hỏi sẽ là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT38

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 38 1/6
Câu Nội dung Điểm I. Phần bắt buộc Câu 1 2.1. Trình bày khái niệm, vẽ sơ đồ quy trình chế biến nước dùng trong 2.0 đặc biệt (consomme) 2.1. Nêu thành phần, cách làm hỗn hợp chất khử khi chế biến nước dùng trong đặc biệt. 2/6
Khái niệm: Nước dùng trong đặc biệt là nước dùng 0,5 cơ bản được nâng cao chất lượng bằng chất khử. Thành phần chất khử bao gồm; Nguyên liệu tính theo tỉ lệ thể tích. Nước dùng trắng = 100%. Chất khử = 25%. Chất thơm (hành khô, nụ đinh…) Sơ đồ quy trình chế biến: 0,5 Nước dùng cơ bản Chất khử Nước Đun nóng già (70 – 800C) Quấy đều Đun sôi, hớt bọt Đun nhỏ lửa (35 – 400C) Lọc Đun sôi lại Nước dùng trong đặc biệt (consommé) 3/6
2.2. Thành phần và cách làm hỗn hợp chất khử: Thành phần chất khử: 0.5 Thịt xay = 100% Nước = 100% Lòng trắng trứng = 30% Muối = 5% Cách làm chất khử: Trộn thịt với nước, quấy đều với lòng trắng trứng để yên 1 giờ. 0,5 Sau đó trộn thật đều với lòng trắng trứng + muối để tĩnh 30 phút (để các chất trích ly và protein hòa tan chuyển từ thịt vào nước lạnh) Câu 2 Trình bày giá trị dinh dưỡng của thịt, cá? 2,0 Giá trị dinh dưỡng của thịt ̣ ̀ ực phẩm co gia tri dinh d Thit la th ́ ́ ̣ ưỡng cao. Thịt gia cầm gia súc 1,0 gia cầm là nguồn cung cấp chất đạm chủ yếu Protid: chiêm 10 – 20% trong l ́ ̣ ượng tươi, chu yêu la cac protid ̉ ́ ̀ ́ hoan thiên, ̀ ̣ Lipid: Chiêm t ́ ư 0.5 – 30 %, ̀ Gluxit: 0,4 – 0,8 % co trong gan. Th ́ ịt giàu các vitamin và các chất khoang ́ Ngoài ra, trong thịt còn có các chất trích ly, các loại enzyme tham gia phân giải và tổng hợp các chất dinh dưỡng. Giá trị dinh dưỡng của cá Thành phần dinh dưỡng cơ bản của cá: protid, lipid, vitamin, 1,0 khoáng. Protid: chiếm 10 – 27%, chủ yếu là các axit amin đơn giản, làm thịt cá mềm, dễ tiêu hóa, hấp thu. Lipid: phụ thuôc vao loai ca va đô beo cua chung, dao đông 0,3 – ̣ ̀ ̣ ́ ̀ ̣ ́ ̉ ́ ̣ 30%. Chất béo cá chủ yếu là các axít béo chưa no đa nối đôi. ̉ ́ ̀ Glucid:
Sử dụng các công thức sau để giải bài toán này: (Thí sinh không nhất thiết phải ghi công thức) Tỉ lệ lãi gộp là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn nguyên liệu chia cho giá bán sản phẩm. Gb Gv x100 Lg % Gb Tỉ lệ thặng số là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn nguyên liệu chia cho giá vốn nguyên liệu: Gb Gv x100 Ts % Gv Căn cứ vào giá bán và thặng số có thể tính được giá vốn nguyên liệu. Công thức giá vốn sẽ được tính như sau: Gbx100 Gv 100 Ts Giá vốn còn được tính theo công thức sau: Gbx(1 %Lg) = Gv Giá bán còn được tính theo công thức sau: Gv Gb 1 % Lg Trong đó: + Gb là giá bán; Gv là giá vốn; Lg là lãi gộp; Ts là thặng số. + % Gv là tỷ lệ giá vốn; %Lg là tỷ lệ lãi gộp; %Ts là tỷ lệ thặng số 5/6
Tỷ lệ Mỗi ý Tỷ lệ Giá bán Giá vốn Tỷ lệ giá đúng STT Tên món ăn thặng (đồng) (đồng) lãi gộp vốn 0,3 số (%) (%) (%) điểm 1 Thịt bò xào hành 50.000 20.000 60 150 40 2 Gà quay bánh bao 30.000 15.000 50 100 50 3 Vịt nướng chao 25.000 10.000 60 150 40 4 Bò lúc lắc 40.000 10.000 75 300 25 5 Thịt heo nướng 30.000 24.000 20 25 80 6 Lươn nướng 40.500 30.000 26 35 74 7 Cá hấp 60.000 27.000 55 122 45 8 Mực chiên 65.000 29.250 55 122,2 45 9 Tôm hấp 92.000 35.000 62 163 38 10 Mỳ xào dòn 20.000 10.000 50 100 50 Cộng I 7,0 II. Phần tự chọn, do trường biên soạn Cộng II 3,0 Tổng cộng (I+II) 10 .........., ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI 6/6