Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT43

Chia sẻ: Lê Na | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:4

Thêm vào BST

Báo xấu

29
lượt xem 2
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT43 với lời giải và thang điểm chi tiết cho mỗi câu hỏi sẽ là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT43

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 43
Câu Nội dung Điểm I. Phần bắt buộc Câu 1 2.1.Trình bày mục đích, yêu cầu kỹ thuật cắt thái, tạo hình nguyên 2,0 liệu thực phẩm 2.2. Nêu qui tắc sử dụng dao an toàn trong nhà bếp ? ̣ ́ Muc đich: 0,5 Kỹ thuật cắt thái, tạo hình nguyên liệu nhằm biên đôi cac ́ ̉ ́ nguyên thực phẩm thanh nhiêu hinh dang khac nhau theo yêu ̀ ̀ ̀ ̣ ́ cầu của từng món ăn, từng phương pháp chế biến và đặc điểm tính chất của mỗi loại thực phẩm. Yêu cầu: 0,5 ́ ́ ạo hình thực phẩm phai phu h Căt thai, t ̉ ̀ ợp vơi yêu câu cua ky ́ ̀ ̉ ̃ ̣ thuât chê biên mon ăn nh ́ ́ ́ ư: Phương pháp làm chín, thời gian, yêu cầu cảm quan của món ăn. ̉ Phai phu h ̀ ợp vơi tinh chât, đ ́ ́ ́ ặc điểm cua m ̉ ỗi loại nguyên ̣ liêu th ực phẩm Phai đ ̉ ảm bảo tinh thâm my cho s ́ ̉ ̃ ản phẩm. Phai h ̉ ợp ly, ti ́ ết kiệm, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn. Qui tắc sử dụng dao an toàn trong nhà bếp: 1,0 Mũi dao chỉa xuống đất khi di chuyển trong bếp Đặt dao nằm ngang trên bàn, không để lưỡi dao ngửa lên trên. Không để dao nhô ra cạnh bàn Tập trung tư tưởng khi sử dụng dao Sử dụng dao đúng mục đích phù hợp Luôn giữ dao sắc / khi không sử dụng phải lau khô Luôn giữ cán dao sạch khi sử dụng Không để dao nằm trong bồn rửa / Cất dao đúng nơi quy định Câu 2 Trình bày những nguyên nhân thường gây ngộ độc thực phẩm ? 2.0 Những nguyên nhân thường gây ngộ độc thực phẩm: 0.75 Nguyên nhân từ nguồn nguyên liệu: Thực phẩm từ động vật có bệnh hoặc thủy hải sản sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn và độc hại Các loại rau quả được bón nhiều phân hóa học, trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hay thu hái khi vừa mới phun thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trưởng, tưới phân tươi hay nước thải bẩn Dùng phẩm màu, đường hóa học đóng gói lẻ không có nhãn, bán ở chợ hoặc những cơ sở không đăng kí khi chế biến
Nguyên nhân từ dụng cụ dùng chế biến 0.5 Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh…bị nhiễm chì để chứa đựng thực phẩm Dùng chung dao thớt, hoặc để thực phẩm sống và thực phẩm chín lẫn nhau, dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn, dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn Nguyên nhân từ người chế biến 0.75 Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm. Người chuẩn bị thực phẩm, chuẩn bị thức ăn, đồ uống đang bị bệnh truyền nhiểm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho, nhiễm trùng ngoài da Nấu thực phẩm chưa chín hay bày bán, phục vụ ở nhiệt độ thường, không che đậy thức ăn để bụi bẩn, các loại côn trùng, gậm nhấm, ruồi nhặng … tiếp xúc gây ô nhiễm. Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn Câu 3 3.1. Trình bày vai trò của giá thành sản phẩm chế biếnvà đưa ra 3.0 những biện pháp để hạ giá thành sản phẩm chế biến. 3.2. Bài tập Vai trò của giá sản phẩm: Gía thành là thước đo mức hao phí sản xuất và tiêu thụ sản 0,5 phẩm, là căn cứ để xác định hiệu quả hoạt động kinh doanh. Gía thành là công cụ quan trọng của doanh nghiệp để kiểm tra, giám sát chi phí hoạt động sản xuất kinh doanh. Gía thành còn là một căn cứ quan trọng để doanh nghiệp xây dựng chính sách giá cả cạnh tranh đối với từng loại sản phẩm được đưa ra tiêu thụ tại thị trường. Biện pháp để hạ giá thành sản phẩm: 0,5 Giảm chi phí nguyên vật liệu, năng lượng cho mỗi đơn vị sản phẩm. Giảm thiểu các hao hụt trong và ngoài định mức. Giảm chi phí nhân công trực tiếp. Giảm số lượng lao động gián tiếp. Tăng cường hiệu quả sử dụng tài sản cố định bằng cách áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất, tăng năng suất lao động. Tăng nhanh vòng quay vốn
3.2. Bài tập - Giá vốn có thuế = Giá vốn chưa thuế x (1+% thuế suất) 2,0 - Giá vốn có thuế = 65.000.000 x (1+ 10%)= 71.500.000,đ - Áp dụng công thức: (Giá bán – Giá vốn) Tỷ lệ lãi gộp = x 100% Giá bán Giá vốn Giá bán = 1 tỷ lệ lãi gộp 71.500.000 Giá vốn Giá bán = 1 t1 68% ỷ lệ lãi gộp Giá bán = 223.437.500,đ Lãi thực = Giá bán – Giá vốn – Chi phí Lãi thực = (223.437.500 – 71.500.000 – 16.000.000) = 135.937.500,đ Vậy lãi thực của bữa tiệc trên là: 135.937.500,đ Cộng I 7,0 II. Phần tự chọn, do trường biên soạn Cộng II 3,0 Tổng cộng (I+II) 10 .........., ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI