Đề tài: Cá tra - Cá basa fillet

Chia sẻ: Huỳnh Như Như | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:26

Thêm vào BST

Báo xấu

184
lượt xem 29
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu trình bày nội dung: Hiện trạng và xu hướng phát triển của nghề nuôi cá tra, basa; đặc điểm sinh học của cá tra và cá ba sa; qui trình chế biến cá tra, basa fillet xuất khẩu. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Cá tra - Cá basa fillet

Cá tra – ca basa fillet  Kích thước: Thường phân cỡ theo 2 tiêu chuẩn là gam/miếng và oz/miếng gồm các cỡ sau; Theo oz/miếng là: 23,35, 57, 79, 9up oz/miếng. Theo gam/miếng là: 60120, 120170, 170220, 220up gam/ miếng.  Quy cách đóng gói theo yêu cấu của khách hàng: o IQF: 2,5kg × 4/thùng, 5kg × 2/thùng. o Block: 2,3kg × 2/thùng, 4,6kg × 2/thùng.  Các đặc điểm về sản phẩm và nhãn hiệu sẽ thực hiện theo yêu cầu của khách hàng  Màu sắc: Trắng, trắng hồng, hồng, vàng nhạt. Màu cá phụ thuộc và các yếu tố chính sau: 1. Nơi nuôi: bè, đăng quầng. 2. Tốc độ chảy của nước và sự thông nước.
3. Thành phần thức ăn ( Thức ăn cao vói tỷ lệ protein cao thường tốt hơn thức ăn tự chế) 4. Kinh nghiệm trong việc cho ăn ở mỗi giai đoạn phát triển của cá. 5. Thời gian thu hoạch của cá. 6. Thời gian chế biến trong quy trình chế biến. 7. Thiết bị đông lạnh. Các nguyên liệu được thu hoạch lựa chọn từ trang traị thường có tỷ lệ phụ thuộc vào các nuôi và thức ăn chăn nuôi. + Trắng (thường 2040%, tốt là 60%) + Hồng (thuwowngf 30605) + Vàng nhạt/ vàng (thường 3060%) Hiện trạng và xu hướng phát triển của nghề nuôi cá tra, basa. Cá tra và ba sa phân bố ở một số nước như Campuchia, Thái Lan, Indonexia và Việt Nam, là hai loài cá nuôi có giá trị kinh tế cao. Cá tra được nuôi phổ biến hầu hết pở các nước DNA, lf một trong những loài cá nuôi quan trọng nhất của khu vực này. Bốn nước ở hạ lưu sông Mê Kong đã có nghề nuôi cá tra truyền thống là Thái Lan, Campuchia, Lào và Việt Nam do có nguồn cá tra tự nhiên phong phú. ở Campuchia, tỷ lệ cá tra thả nuôi chiếm 98% trông ba loài tuộc họ cá tra, chỉ có 2% là cá basa và cá vồ đém, sản lượng cá tra nuôi chiếm một nữa tổng sản lượng các loài cá nuôi. Tại Thái Lan, trong số 8 tỉnh nuôi cá nhiều nhất, có 50% số trại nuôi cá tra, đứng thứ hai sau cá rô phi. Một số nước trông khu vực như Malaysia, Indonesia cũng đã nuôi cá tra có hieeuj quả tù những thập niên 7080. Đồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá tra và ba sa. Cá tra nuôi phổ biến trong cả ao và bè, cá ba sa chủ yếu nuôi bè. Hiện nay nuôi cá tra và ba sa đã phát triển ở nhiều địa phương, không chỉ ở Nam Bộ mà một số nơi ở miền Trung và miền cũng nuôi các đối tượng này. Những năm gần đây nuôi các loài này phát triển mạnh nhằm phụ vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và nguyên liệu cho xuất khẩu. đặc biệt từ khi chúng ta hoàn toàn chủ động về sản xuất giống nhân tạo thì nghề nuôi càng ổn định và phát triển vượt baattj. Nuoi thương phẩm thâm canh cho năng suất cao, cá tra
nuôi trong ao đạt tới 200 300 tấn/ha, cá tra và ba sa nuôi bè có thể đạt tới 100 300kg/m3 bè. Trông năm 2002,chỉ tính riêng hai tỉnh An Giang và đồng Tháp, sản lượng cá tra , cá ba sa nuôi đạt tới 180.000 tấn. Từ nữa đầu thế kỷ 20, nuôi cá trong ao mới bắt đầu xuất hiện ở vùng đồng bằng Nam Bộ. Hầu như nhà nào cũng có một vài ao lớn nhỏ và đối tượng nuôi chính là cá tra. Việc phát triển nuôi cá tra ở Nam Bộ đã góp phần duy trì nguồn thực phẩm chính yếu và có mặt trên thị trường quanh năm. Vào mùa lũ, nguồn cá tự nhiên do sông Mê Kong tải về một lượng khổng lồ cung ứng đủ cho nhu cầu tiêu thụ của cư dân. Vào mùa khô, lượng cá trên sông ít đi do nước sông cạn, cá rút khỏi các khu đồng trũng thì cá cung cấp cho thị trường trở nên khang hiếm, lúc này cá nuôi hoặc cá lưu trữ trong ao, nhất là cá tra trở thành nguồn thực phẩm quan trọng. Tài liệu thống kê của tỉnh An Giang cho thấy năm 1985 có hơn 90% diện tích ao nuooi cá ở nông thôn của tỉnh lúc bấy giờ là nuôi cá tra. Có lẽ An Giang là một trong hai tỉnh ( cùng với đồng Tháp) có nguồn cá tra phong phú vớt trên sông và nghề nuôi cá tra giống phát triển nhất trong cả nước. Tài Liệu của ủy Hội sông Mê Kong cũng đề cập về hiện trạng nuôi cá tra ở miền nam Việt Nam những thập niên 5070. Nuôi cá tra truyền thông và ghép với một số loài khác, người dân thừơng thu hoạch cá và cuối năm hoặc những tháng mùa khô, Từ những năm 1970 về trước, khi nghề cá còn hạn chế về kỹ thuật nuôi, về con giống và tập quán nuôi ca, thì nghề nuôi cá còn mang tính chất đơn điệu với đói tượng nuôi chủ
uyế là cá tra,còn các đối tượng khác thì rất ít.Do đặc tính chịu đựng được môi trường khắc nghiệt nên người nuôi cá tra không cần pahir đào ao lớn mà nuôi vẫn có kêt quả Cá tra giống trước đây hoàn toàn vớt ngoài tự nhiên bằng câu hoặc các hình thức thu bắt cá giống khác để ương thành giống lớn và cung cấp cho các bè nuôi thịt. Mỗi năm nhu cầu côn giống cá ba sa từ 2025 triệu con. Từ 1996,các cơ quan nghiên cứu như trường Đại học Cần thơ, Viện nghiên cứu nuôi trồng Thủy sản II, công ty Agifish An Giang đã nghiên cứu nuôi vỗ thành thục bố mẹ và cho đẻ nhân tạo cá ba sa thành công , đã chủ động giải quyết con giống cho nghề nuôi ca ba sa. Từ khi chúng ta mở rộng xuất khẩu, con cá tra và cá ba sa tìm được thị trường thì nghề nuôi cá tra và ba sa như bước sang một trang mới. cùng với thành công sản xuất đủ nhu cầu gioongs cá tra và cá ba sa nhân tạo, nghề nuôi cá tra, ba sa trong bè cũng như trong ao phát triển mạnh mẽ, sản lượng cá thịt tăng lên đột biến trong 3 năm trở lại đây. Cá tra và cá ba sa đã trở thành đối tượng xuất khẩu với nhiều mặt hàng chế biến đa dạng, phông phú và được xuất sang hàng chục nước và vùng lãnh thổ. Nhưng nhu cầu thực phẩm trong nước vẫn đang là một thi trường vô cùng rộng lờn mà chúng chúng ta còn bỏ ngỏ, chua r được quan tâm đúng mức. cá tra hiện đang có sản lượng xuất khẩu nhiều nhất trong các loài cá nuôi nước ngọt, cá ba sa có nhiều đặc điểm giống với ca tra nhưng thịt và mở có màu trắng nên có giá trị thương phẩm và xuất khẩu còn cao hơn cá tra. Đặc điểm sinh học của cá tra và cá ba sa Cá tra và cá ba sa là một trong soos11 loài thuộc họ cá tra( Pangsiidae) đã được xác định ở sông Cữu Long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm trong giông cá tra dầu. Cá tra dầu rất ts gặp ơ nước ta và cũng như Thái Lan và Campuchia, nó dược xếp vào danh sách cá caanf dược bảo vệ nghiêm ngặt (sách dỏ). Cá tra và ba sa của ta cũng khác hoàn toàng với cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae . Phân loaị cá tra: Bộ cá nheo Siluriormes; Họ cá tra Pangasiidae; Giống cá tra dầu Pangasianodon;
Loài cá tra Pangasiannodon hypophthalmus; Phân loaij cá ba sa: Bộ cá nheo Siluriformes; Họ ca tra Pangasiidae; Giống cá ba sa Pangasius; Loài cá ba sa Pangasius bocourti  Phân bố Cá tra và cá ba sa phân bố ở lưu vực sông Mê Kong, có mặt ở sả 4 nước Lào,Việt Nam, Campuchia, Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp cá tra ở lưu vực sông Mê Kong và ChaoPhraya, Cá ba sa có ở sông Chaophraya. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo , cá bộ và cá giống được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam. 
 Hình thái, sinh lý Cá tra là cá da trơn( không vẩy), thân dài, lưng xám đen bụng hơi bạc, miệng rộng, có hai đôi râu dài. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được vùng nước hơi lợ , có thể chịu đựng được nước phèn với pH > 5, dễ chết với nhiệt độ thấp
Cá ba sa không có cơ quan hô hấp phụ, ngưỡng oxi cao hơn cá tra, nên chịu đựng kém ở môi trường có hàm lluwowngj õi hòa tan thấp. Theo Nguyễn Tuần (2000), Cá ba sa sống ở nước ngọt, chịu được nước lợ nhẹ, chịu đựng dược ở nơi nước phèn có pH.>5.5. Ngưỡng nhiệt độ từ 1840oC, ngưỡng oxi tối thiểu là 1,1mg/lít.nhìn chung sự chịu dựng của cá ba sa ở môi trường khắc nghiệt không bằng ca tra,do đó cá được nuôi thương phẩm chủ yếu trong bè trên sông nước chảy.  Đặc điểm dinh dưỡng Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng cứ tiếp ăn nhau nếu cá ương không dược cho ăn đầy dủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Ngoài ra khi khảo sát cá bột vót trên sông, cũng thấy trong dạ dày của chúng nhiều phần cơ thể và mắt các con cá loài khác. Dạ dày của cá phình to hình chũ U và co dãn được, ruột cá ngắn, không có gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục . Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt. Ngay khi vừa hết noãn hoàn cá thể hiện rõ tính ăn thịt và ăn lẫn nhau, do đó để tránh hau hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần nhanhchongs chuyển cá ra ao ương. Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại phù du động vật có kích thước vừa miệng của chúng và các thức ăn nhân tạo. Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy, ăn tạp
thiên về động vật nhưng dể chuyển đổi loại thức ăn, các có thể sử dụng các loại thức ăn bts buộc khác như mùn bó hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám,rau, động vật đáy,.. Cá ba sa có dặc tính ăn tạp thiên về động vật. Hệ tiêu hóa của cá thực sự hoàn chỉnh 3 ngày sau khi bắt đầu ăn thức ăn bên ngoài. Cá cũng háo ăn nhưng ít tranh mồi hơn so với cá tra. Sau khi hết noãn hoàn cá ăn phù du động vật là chính. Trong điều kiện nuôi nhân tạo thức ăn thích hợp giai đoạn đàu là ấu trùng Artemia, Moina, đạt được tỷ lệ sống lên đến 9193%, trong khi dùng thức ăn nhân tạo thì tỷ lệ sống chỉ đạt 67% và tốc độ tăng trưởng cũng kếm hơn. Từ ngày tuổi thứ 7 có thể chuyển sang ăn thức ăn nhân tạ. Nhu cầu Protein của cá tra, cá ba sa khoảng 3040% khẩu phần, hệ số tiêu hóa protein khoảng 8087% và hệ số tiêu hóa chất béo khá cao9098% (Nguyễn Tuần, 2000). Giai đoạn lớn cá cũng có khả năng thích ứng nhanh với các loại thức ăn có nguồn gốc động vật, và thực vật dể kiếm như tấm, cám, rau, cá vụn và phụ phẩm nông nghiệp,do đó thuận lợi cho người nuôi khi cung cấ thức ăn cho cá trong bè.  Đặc điểm sinh trưởng Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, càng nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Cá ương trong ao sau 2 tháng đó đạt chiều dài 1012 cm (1415 gam). Từ khoảng 2.5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Cỡ cá trên 10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít. Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Có cỡ cá trong tự nhiên nặng tới 18 kg hoặc có con dài tới 1.8m. Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25kg ở cá 10 năm tuổi. ở cá ba sa, thời kì cá giống cũng lớn khá nhanh, sau 60 ngày cá đạt chiều dài 810,5 cm, sau 7,8 tháng đạt thể trọng 400500gam, sau một năm đạt 7001.300gam. nghiên cứu về tăng trưởng cá ba sa cho thấy trong hai năm đầu tiên cá tăng trưởng nhanh về chiều dài thân, càng về sau tốc độ này giảm dần. Khi đến một kích thước nhất định thì chiều dài thân hàu như ngừng tăng. Ngược lại trong hai năm đầu tốc độ tăng trưởng về thể trọng chậm nhưng tăng dần về sau. Nuôi trong bè sau hai năm có thể đạt tới 2.500gam. trong tự nhiên đã gặp cỡ cá có chiều dài thân 0.5m 2.QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA, BASA FILLET XUẤT KHẦU
2.1.SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ:
 THAO TÁC FILLET : Bước 1: đặt cá lên thớt đầu quay về phải, nếu thuận tay phải và ngược lại .Sau đó nghiêng dao về phía phải hợp với phẩn đầu khoảng 30 d8ộ, rạch một đường từ trên xuống tới đuôi. Bước 2: lách mũi dao phẩn bụng cá để tách phẩn thịt bụng(phần dè cá) Bước 3: Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải cầm dao tách tiếp những miếng thịt còn dính lại ở xương. Tương tự cho bên còn lại ta được hai miếng fillet cho một con cá. Cá sau khi fillet xong lần lượt được cho vào 2 thau nước rửa trên bàn, phần đầu và xương còn lại cho vào sọt và được chuyển ra bên ngoài. Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không rỉ, cán dao bằng nhựa. Thớt bằng nhựa. Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xước. Không làm rách thịt hoặc phạm thịt miếng fillet. Công nhân làm việc tại khâu rửa fillet chuẩn bị sẳn một thau nước sạch để nhồi rửa bán thành phẩm, dùng tay đảo trộn thật mạnh đến khi sạch máu trên miếng
fillet.Tiếp tục miếng fillet được nhúng vào thau nước dá vảy chứa chlorine nồng độ 10 ppm sau đó được vớt ra gỗ nhựa đem cân đê xác định năng suất của người fillet Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá với vòi nước chảy liên tục. Đối với thau nước đá vảy chứa chlorine cũng phải thường xuyên thay để nước không bị đỏ và luôn duy trì được độ lạnh cần thiết. Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy. Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng. QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm, đồng thời cô lập sản phẩm cho xử lý lại. 2.1.1 Lạng da – rửa 3 Miếng fillet sau khi rửa sạch máu chuyển sang lạng da. Dùng máy lạng hết da trên miếng fillet. Sau đó cân, đem nhúng rửa qua bồn nước có nhiệt độ ≤ 80C và nồng độ chlorine 10 ppm rồi chuyển cho bộ phận chỉnh hình. Mục đích của rửa là để loại tạp bỏ tạp chất bám trên bề mặt miếng cá mới lạng da nhằm giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật. Trong quá trình lạng da có dùng nước sạch phun nhẹ lên chỗ tiếp xúc giữa lưỡi dao và da cá để quá trình lạng da được dễ dàng. Năng suất của 2 máy với 3 công nhân thực hiện khoảng 3tấn/giờ. ❖ Thao tác lạng da: Lạng da bằng máy: đặt ngửa miếng fillet, phần da ở dưới, phần bụng ở phía trên, đưa nhanh miếng fillet vào lưỡi dao của máy lạng da sao cho lưỡi dao ăn vào phần da sau đó thả lỏng tay.
Miếng fillet khi lạng da xong cho vào rổ nhựa để trên bàn đem cân và nhúng vào hồ nước đá vảy đem phân cho người chỉnh hình, phần da cho vào bơ đựng phế phẩm đặt dưới nền và được chuyển ra ngoài khi đầy bơ. Lưỡi dao dùng để lạng da phải sắc bén, vật liệu bằng inox không rỉ. Thao tác lạng da phải cẩn thận không phạm vào thịt. Cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet. QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy miếng fillet bị rách thịt và sót da nhiều do dao lạng da không sắc bén phải báo ngay cho Tổ cơ điện sửa chữa kịp thời, đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ của miếng fillet. Nếu máy lạng da vẫn không sửa được thì phải điều động thêm công nhân lạng da bằng tay để tránh sản phẩm bị ứ động. Nếu hồ nước rửa không đạt nhiệt độ theo qui định ≤ 80C thì nhắc nhở công nhân bổ sung thêm đá. Nếu tần suất thay nước không đúng qui định thì nhắc nhở và có hình thức xử phạt công nhân vi phạm, cô lập lô hàng cho rửa lại. 2.1.2 Chỉnh hình – rửa 4 Miếng fillet sau khi lạng da được chuyển sang công đoạn chỉnh hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ,... tạo cho miếng fillet trắng đẹp đáp ứng yêu cầu khách hàng. Miếng fillet sau khi chỉnh hình xong được nhúng rửa qua bồn nước sạch, nồng độ chlorine 10 ppm, nhiệt độ nước ≤ 80C. Mục đích của rửa là để loại bỏ hết phần vụn làm cho miếng fillet trắng hơn đồng thời giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng cá. Năng suất của một người chỉnh hình khoảng 100 kg cá nguyên liệu/ca tương đương với 70 kg cá thành phẩm (1 ca làm việc khoảng 8 giờ). ❖ Thao tác chỉnh hình: Tùy theo cách sửa của từng người, có thể lấy phần mỡ bụng trước hay phần thịt đỏ trên lưng trước. Nếu lấy phần mỡ bụng trước thì đặt ngửa miếng fillet lên thớt, dùng dao lấy hết phần mỡ, xương, da trắng (gân). Sau đó lật ngược phần lưng lên, gạch một đường ở trên lưng khoảng 1/3 chiều dài của miếng cá tính từ phía đầu miếng cá, sau đó đặt dao song song với miếng cá, đồng thời tay trái (nếu thuận tay phải) giữ
chặt miếng cá trên thớt gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da còn sót trên lưng miếng cá, miếng cá chỉnh hình xong cho vào rổ để trên bàn, phần vụn cá đùa xuống máng hứng phụ phẩm chuyên dùng. Miếng fillet chỉnh hình xong phải sạch mỡ, thịt đỏ, xương, gân và da đen. Bề mặt miếng fillet láng, không rách thịt, không phạm vào thịt miếng fillet. Rổ cá sau khi chỉnh hình phải được nhúng rửa qua bồn nước sạch có nhiệt độ ≤ 80C, khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá. Tiếp tục đem qua bàn kiểm tra lại và đem cân để xác định năng suất của người chỉnh hình. Dao dùng để chỉnh hình phải sắc bén, bằng inox không rỉ, cán dao bằng nhựa, thớt bằng nhựa. QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, số lượng bán thành phẩm, chất lượng cảm quan bán thành phẩm. Trong quá trình kiểm tra nếu phát hiện miếng cá đã được công nhân kiểm rồi nhưng vẫn chưa đạt yêu cầu về chất lượng cũng như thẩm mỹ, nhắc nhở hoặc có hình thức xử phạt thích hợp những công nhân kiểm cá không đạt yêu cầu. Nếu hồ nước rửa không đạt nhiệt độ theo qui định ≤ 80C thì nhắc nhở công nhân bổ sung thêm đá. Nếu tần suất thay nước không đúng qui định thì nhắc nhở và có hình thức xử phạt công nhân vi phạm, cô lập lô hàng cho rửa lại. 2.1.3 Lựa cá bệnh – chữa cá bệnh Miếng fillet sau khi chỉnh hình được cho qua bàn lựa cá bệnh, từng miếng fillet được đưa qua bàn để kiểm tra ký sinh trùng (KST) và những đốm đỏ do bị dập cấn trong quá trình chuyên chở. Cá bệnh được đưa qua bàn chữa cá bệnh sau đó tiếp tục đem qua bàn lựa cá bệnh trở lại. Trong quá trình lựa cá bệnh nếu kích cỡ cá chênh lệch nhau quá lớn thì có tiến hành phân cỡ tương đối ở giai đoạn này để chất lượng cá sau khi quay được tương đối đồng đều.
❖ Mục đích của việc lựa cá bệnh. Miếng fillet có thể bị lây nhiễm ký sinh trùng từ môi trường nuôi, sự hiện diện của KST sẽ làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, do đó cần phải loại những miếng cá có KST. Những đốm đỏ do dập cấn trong quá trình vận chuyển ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm do đó phải loại ra. * Ký sinh trùng trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm đen không có hình dạng nhất định. Chúng thường nằm trong cơ thịt của cá, thấy được bằng mắt thường. ❖ Thao tác thực hiện lựa cá bệnh: Đổ từng rổ cá lên bàn, công nhân dùng tay lùa từng miếng fillet để quan sát toàn thân của cá. Nếu phát hiện có KST hoặc những đốm đỏ thì phải loại bỏ miếng đó và cho vào rổ cá bệnh, miếng nào không có KST hoặc những đốm đỏ thì chuyển sang công đoạn sau. Thao tác phải nhanh, không để ứ đọng sản phẩm. Cá bệnh được đem qua bàn chữa cá bệnh sau đó dùng dao chuyên dùng lạng bỏ những đốm trắng, đen hoặc đỏ. Bàn lựa cá bệnh phải đủ sáng để nhìn thấy KST trong từng miếng cá. Cần bố trí những công nhân có tay nghề cao phụ trách việc lựa cá bệnh. Vào đầu ca hoặc cuối ca sản xuất, công nhân phải làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ bàn lựa cá bệnh và chữa cá bệnh. Hai giờ một lần công nhân làm việc tại bàn lựa cá bệnh và chữa cá bệnh phải vệ sinh bàn 1 lần bằng nước sạch. 2.1.4 Rửa 5 quay thuốc phân cỡ, loại cân Bán thành phẩm sau khi lựa cá bệnh được rửa qua một thau nước sạch và một thau nước thuốc E có nhiệt độ ≤ 8 0C. Cá sau khi rửa, để ráo tiến hành quay thuốc bằng máy quay chuyên dùng.
Bán thành phẩm được rửa nhằm loại bỏ vụn cá, đồng thời giảm bớt vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet. Bán thành phẩm sau khi rửa, để ráo và cho vào máy quay chuyên dùng để quay thuốc cho bóng, đẹp và hạn chế mất nước trong quá trình cấp đông và bảo quản. Sau đó, miếng fillet được phân cỡ, loại và cân tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà có trọng lượng cân cho mỗi khuôn khác nhau. Đối với sản phẩm đông block: cân để xác định trọng lượng đã qui định, qui cách trọng lượng tuỳ theo yêu cầu khách hàng. Đối với sản phẩm đông IQF: cân để xác định sản lượng chế biến. + Rửa Công nhân làm việc tại khâu rửa chuẩn bị sẳn thau nước sạch và thau nước E có nhiệt độ ≤ 80C, nước được làm lạnh bằng đá vảy. Bổ sung đá khi nhiệt độ thau rửa lớn hơn 8 0C. Mỗi lần rửa không quá 10 kg bằng rổ nhựa có lỗ thoát nước, rửa lần lượt qua từng thau. Khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá. Rửa theo từng cỡ, loại và phải có ký hiệu riêng để phân biệt. Rửa không quá 200 kg thì thay nước một lần. + Quay thuốc: Chuẩn bị dung dịch thuốc để quay cá và khuấy đều trong trong hồ nước lạnh được làm lạnh bằng đá vảy có nhiệt độ 3 70C. Sau khi cân, rửa cá cho vào máy quay, số lượng cá 100 400 kg/ mẽ tuỳ theo máy quay lớn hay nhỏ. Sau đó cho dung dịch thuốc vào theo tỷ lệ 3 : 1. Thời gian quay tuỳ theo chất lượng của từng loại cá ( phút/ mẽ).Thời gian quay tại công ty Phương Đông tương đối dài khoãng 30 45 phút. Tốc độ quay khoảng 20 vòng/phút.
Đối với cá bũn và bị rách thì được cho vào thau và dung tay để quay để hạn chế bị rách hay bể thịt. Nhiệt độ cá sau khi quay
QC phụ trách công đoạn xếp khuôn nếu phát hiện sản phẩm chưa đạt yêu cầu: sai cỡ, loại thì nhắc nhở và trả lại cho công nhân phân cỡ lại. + Cân: Cá sau khi phân cỡ được cân, tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà có trọng lượng cân cho mỗi khuôn khác nhau. Mỗi rổ bán thành phẩm sau khi cân phải bỏ thẻ có ghi cỡ, loại, trọng lượng tịnh khi lên khuôn, ký hiệu riêng của từng người cân lên khuôn. Cá đông block: cân trọng lượng theo yêu cầu khách hàng, có 2 hình thức cân là cân block ( 3; 4; 4,5; 5kg) và cân rời(800g x 5;900g x 5). Cá đông IQF: Cân mỗi rỗ 10 kg và được đựng trong túi PE. QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2 3 lần/ ngày bằng quả cân chuẩn. QC phụ trách công đoạn xếp khuôn nếu phát hiện cân không đúng trọng lượng qui định thì cho cân lại đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất để có hình thức xử phạt nếu công nhân vi phạm. 2.1.5 Xếp khuôn (block) Miếng fillet sau khi cân xếp vào khuôn đối với sản phẩm đông block. Miếng fillet được xếp vào khuôn nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cấ p đông và bao gói. Nếu dạng đông rời (IQF) được cấp đông bằng tủ đông băng chuyền thì xếp trực tiếp vào băng chuyền. ❖ Thao tác xếp khuôn: Dùng khuôn bằng nhôm hoặc inox không rỉ. Đối với cân block ( block 3; 4; 4,5; 5kg) xếp một khuôn hai tép,dưới đáy khuôn trải một miếng PE lớn và mỗi lớp cá cách nhau một lớp PE nhỏ và mỗi tép cách nhau một miếng PE lớn, tép dưới xếp phần bụng úp xuống, tép trên xếp phần lưng úp xuống . Đối với cân rời thì xếp một tép gồm năm mẽ có khối lượng bằng nhau (800 hoặc 900gam) mỗi mẽ cân rời phải xếp cùng một
mặt nếu một lớp không đủ thì xếp hai lớp và mỗi lớp cách nhau một miếng PE nhỏ, ta xếp một mẽ úp một mẽ ngữa xen kẻ nhau trong đó mẽ đầu tiên bụng úp xuống. Lớp cá trên cùng được phủ một lớp PE nhỏ nhằm hạn chế mất nước và cá không bị cháy lạnh trong quá trình cấp đông. Miếng fillet xếp vào khuôn phải thẳng, chú trọng đến hình thức thẩm mỹ đẹp. Miếng fillet xếp khuôn không được dính nhau. Thẻ cỡ đặt sao cho dễ nhìn, dễ kiểm tra khi đóng hàng. Cá sau khi xếp khuôn phải được chuyển sang kho chờ đông hoặc cấp đông sau 15 phút, không để ứ đọng nhiều ở khu vực xếp khuôn. Đảm bảo nhiệt độ đạt từ ≤ 150C trước khi đưa vào kho chờ đông. QC phụ trách công đoạn xếp khuôn nếu phát hiện khuôn cá nào xếp không đạt yêu cầu (miếng cá không phẳng, dính vào nhau) thì phải cho công nhân xếp lại, nhắc nhở và có biện pháp xử lý nếu vi phạm nhiều lần. 2.1.6 Chờ đông Đối với sản phẩm đông block: cá sau khi xếp khuôn được chuyển vào kho chờ đông nếu chưa có tủ để cấp đông ngay. Thời gian chờ đông không quá 4 giờ nhiệt độ từ 1 ÷ 40C. Đối với sản phẩm IQF cấp đông băng chuyền: cá cho vào túi PE (10kg/ PE) cột chặt miệng PE và cho vào bồn nhựa có nước đá để chờ đông.
Mục đích của chờ đông là giữ cho chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua cấp đông. Nhiệt độ sản phẩm phải ≤ 150C trước khi đưa vào kho chờ đông. Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấp đông trước. Sản phẩm phải chất lên palet kê trong kho chờ đông. Kho chờ đông phải được sắp xếp ngăn nắp thứ tự. Đưa sản phẩm vào và lấy ra khỏi kho chờ đông qua cửa nhỏ. Sau khi kết thúc quá trình chờ đông sản phẩm được lấy ra chất lên xe và kéo qua khu cấp đông để chuẩn bị cấp đông sản phẩm. Trước và sau mỗi ngày làm việc công nhân nhận bán thành phẩm tại kho chờ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ kho chờ đông, palet kê sản phẩm. QC phụ trách công đoạn chờ đông kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông nếu thấy không đạt yêu cầu (1 ÷ 40C) thì phải báo cho Tổ cơ điện khắc phục ngay, trường hợp không thể khắc phục sự cố trong ngày Tổ cơ điện phải báo cho Ban điều hành biết để điều hành sản xuất cho phù hợp với công suất cấp đông. Đối với sản phẩm cấp đông IQF kiểm tra nhiệt độ bồn chờ đông, nếu không đạt phải bổ sung thêm nước đá để đảm bảo chất lượng bán thành phẩm trong khi chờ đông. 2.1.7 Cấp đông Đối với sản phẩm đông block: cá sau khi xếp khuôn hoặc sau khi chờ đông được đưa vào cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc , thời gian cấp đông 3 giờ, nhiệt độ cấp đông là 400C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt 18oC . Năng suất của 1 tủ cấp đông là 1000kg/ 3 giờ. Đối với sản phẩm được cấp đông bằng băng chuyền phẳng cá được xếp trực tiếp lên băng chuyền. Thời gian cấp đông khoảng 1015 phút tùy theo kích cỡ của miếng cá, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt 18oC. Năng suất của băng chuyền IQF là khoảng 500kg/giờ.