Đề tài: Công nghệ sản xuất bánh donut

Công nghệ sản xuất bánh donut<br /> <br /> GVHD: Trần Thị Thu Trà<br /> <br /> CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT<br /> I.<br /> <br /> Giới thiệu:<br /> 1. Định nghĩa donut:<br /> <br /> Donut (hay doughnut) là 1<br /> loại bánh rán phổ biến ở nhiều quốc<br /> gia và được chuẩn bị ở nhiều dạng<br /> khác nhau như là 1 loại bánh donut<br /> ngọt (hoặc thỉnh thoảng là savory<br /> snack) mà có thể được làm tại nhà<br /> hoặc mua bán ở tiệm bánh, siêu thị,<br /> cửa hàng thực phẩm và những nơi<br /> khác. Donut thường có vị ngọt, rán<br /> vàng, và có hình dạng vòng hoặc<br /> hình cầu dẹp mà đôi khi được tiêm<br /> nhân. Những loại bột nhào khác<br /> cũng được sử dụng như bột nhào<br /> khoai tây, và nhiều thành phần để<br /> khác cũng được sử dụng như phủ bề<br /> mặt (toppings), hương vị được sử<br /> dụng để tạo ra những loại bánh khác<br /> nhau.<br /> <br /> Hình: một vài loại bánh donut.<br /> Hai loại donut phổ biến nhất là donut hình chiếc nhẫn và có thể có nhân, 1 bánh donut<br /> hình cầu dẹp có thể có nhân jam, jelly, cream, mù tạc hoặc những thành phần khác. Donut có<br /> thể được nướng trong lò thay vì rán. Những dạng khác nhau của donut có thể chia thành bánh<br /> cake donut và yeast donut .<br /> <br /> 1<br /> <br /> Công nghệ sản xuất bánh donut<br /> <br /> GVHD: Trần Thị Thu Trà<br /> <br /> Hình: các loại bánh donut thịnh hành.<br /> Sự đa dạng trong việc định hình donut thì rất phong phú trên toàn cầu. Hình dạng bao<br /> gồm hình vòng, quả bóng, cầu dẹp, cũng như là hình lỗ tai, hình xoắn và nhiều dạng khác.<br /> Không phải tất cả donut đều ngọt: ví dụ như ở Nam Ấn Độ, donut cay mặn (savory donut)<br /> được gọi với tên là vadai.<br /> Donut vòng được tạo hình bởi nối hai đầu của 1 sợi dài bằng việc sử dụng máy cắt<br /> donut, mà đồng thời cắt bên trong và bên ngoài, để lại khối bột nhào có hình dạng donut và 1<br /> lổ ở tâm hoặc ép đùn. Những miếng nhỏ này có thể đem chế biến hoặc đem lại sản xuất để<br /> tạo thêm nhiều donut. Donut hình dĩa có thể bị kéo nén thành hình xuyến cho đến khi tạo lỗ ở<br /> tâm. Donut có thể làm từ bột nhào lên men cho việc gia tăng giá trị của donut hoặc 1 loại bột<br /> nhào bánh đặc biệt nào đó. Bánh donut được rán trong khoảng 90s ở 190 oC – 198oC. Donut<br /> lên men hấp thu nhiều dầu hơn bởi vì nó mất nhiều thời gian hơn để rán, khoảng 150s ở<br /> 182oC – 190oC. Bánh donut thường nặng từ 24 – 28g, trong khi đó donut lên men trung bình<br /> 38g và thường lớn hơn khi hoàn thành.<br /> Sau khi rán, donut vòng thường được phủ với 1 lớp băng hoặc bột (bột quế hay<br /> đường).<br /> Cũng như rán, donut có thể được nướng trong lò. Bánh này có cấu trúc hơi khác bánh<br /> rán với sự khác biệt nào đó về vị bởi vì hấp thụ ít dầu hơn.<br /> <br /> 2<br /> <br /> Công nghệ sản xuất bánh donut<br /> <br /> GVHD: Trần Thị Thu Trà<br /> <br /> Có nhiều hình dạng donut đặc biệt như là dạng cổ điển, thanh, Long Johns (hình chữ<br /> nhật) hay là hình xoắn. Ở Mỹ, donut dạng thanh và xoắn thường biết đến với tên gọi là bánh<br /> ca-vat. Những dạng donut có lỗ thường được biêt đến dưới tên thương hiệu như Dunkin<br /> Donuts' Munchkins và Tim Hortons' Timbits.<br /> <br /> 2. Phân loại bánh donut:<br />  Có hai loại donut phổ biến là :<br />  Cake donut: định hình vòng bởi một thiết bị ngay trên chảo dầu và chiên sâu.<br />  Yeast donut: lên men, ủ và cắt định dạng trước khi chiên, khi chiên lật 1 lần.<br />  Ngoài ra còn có một số loại khác như :<br />  Donut có nhân<br />  Donut vặn thừng<br />  Donut bột.<br />  Về kích thước :<br />  Doughnut có lỗ (13 g)<br />  Oz (28.35 g)<br />  Doughnut (đường kính khoảng 1,5 lần oz) (42 g)<br />  Doughnut, nhỏ (đường kính khoảng 3 inches) (31 g)<br />  Doughnut, trung bình (đường kính khoảng 3,75 inches) (60 g)<br />  Doughnut, lớn (đường kính khoảng 4,5 inches) (75 g)<br />  Cực lớn (đường kính khoảng 5 inches) (122 g)<br />  Jumbo (đường kính khoảng 6 inches) (157 g)<br />  Doughnut phủ mật ong (4inch x 3inch) (65 g)<br />  Doughnut phủ mật ong (4,5inch x 3,5inch) (78 g)<br />  Doughnut phủ mật ong (5inch x 3,5inch) (85 g)<br />  Doughnut hình gậy (56 g)<br />  Doughnut, dài, xoắn thừng, khoảng 5,25" x 2,5" x 1,5"inch cao) (90 g).<br /> <br /> 3<br /> <br /> Công nghệ sản xuất bánh donut<br /> <br /> GVHD: Trần Thị Thu Trà<br /> <br /> 3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ:<br /> “Donut đóng góp 1 phần lớn trong tổng doanh thu bán bánh từ bột mì” trích từ Modern<br /> Baking, tháng 10/2009. Theo dữ liệu từ The Perishables Group Fresh Facts® trong 52 tuần<br /> (kết thúc vào 25/7/2009) doanh thu donut tại các tiệm bánh tăng 5,7 so với năm trước, trung<br /> bình thu được $691/cửa hàng/tuần. Doanh thu tại cac khu vực trung tâm cao nhất $1170,<br /> trong khi tại khu vực miền Nam là thấp nhất $532/cửa hàng/tuần.Dẫn đầu trong danh sách<br /> trong doanh thu là các loại bánh donut thập cẩm cỡ lớn với 48,4%, theo sau đó là yeast donut<br /> 28%, donut bơ lạt / mini / lỗ (9,7 %), cake donut (8,0 %), donut có nhân(5,6 %) và các loại<br /> donut khác (0,3 %).<br /> “Người tiêu dùng tìm thấy sự tiện lợi trong Donut” theo Connie Rhodes của tờ InStore<br /> Buyer, October 2009 (Vol. 5, No.8 ). Theo dữ liệu thu được từ Perishables Group, doanh thu<br /> trung bình của donut là $706/cửa hàng/tuần trong 52 tuần, kết thúc ngày 27/6/2009. Tuần lễ<br /> trước mùa chay là tuần lễ donut đạt doanh thu cao nhất, trung bình $859/cửa hàng, trong suốt<br /> tuần lễ đó doanh thu Paczki tăng trung bình từ $39 to $161 vào mỗi tuần.<br /> “Doanh thu donut trên đà đi lên” by Joyce Laird in Baking Management, May 2009<br /> (Vol. 13, No. 5). Doanh thu của Donuts đã bắt đầu tăng khi người tiêu dùng quay sang sử<br /> dụng thức ăn tiện dụng. Một số lý do người tiêu dùng sử dụng Doughnuts là sản phẩm mới<br /> đã được phát triển mà không có chất béo dạng trans, khẩu phần nhỏ hơn và hương vị mới.<br /> Thống kê donut 2009<br /> Cả Krispy Kreme Doughnuts, Inc và Dunkin 'Brands Inc đều dự đoán doanh số bán<br /> hàng tại thị trường châu Á sẽ tăng do sự thỏa thuận nhượng quyền thương mại được thực<br /> hiện với Cộng hòa Thổ Nhĩ Kỳ, Malaysia và Thượng Hải, Bắc Kinh và Thiên Tân, Trung<br /> Quốc. Bao gồm các ý kiến về những thỏa thuận từ Jim Morgan, chủ tịch và giám đốc điều<br /> hành của Krispy Kreme và Tân Sri Dato 'Seri Vincent Tan, chủ tịch và CEO của<br /> BCorporation, công ty mẹ của Berjaya.<br /> Thống kê donut 2008<br /> “Xu hướng donut” trong InStore Buyer, July 2007 (Vol. 3, No. 5), p. 20. Theo báo<br /> cáo từ Perishables Group Inc., Doanh số thức ăn sáng hàng năm ước tính khoảng $65 tỉ.<br /> Donut đóng góp 1 phần đáng kể trong doanh thu bán bánh, trung bình $511, trong mùa chay<br /> tăng lên $651. Có các biểu đồ dạng cột biểu diễn doanh thu donut trong 52 tuần kết thúc vào<br /> 31 tháng 3, 2006 so với 52 tuần kết thúc vào 31 tháng 3, 2007.<br /> <br /> 4<br /> <br /> Công nghệ sản xuất bánh donut<br /> <br /> GVHD: Trần Thị Thu Trà<br /> <br /> Thống kê donut 2007<br /> Các tài liệu sau đây là một trình biên dịch thông tin chung về số liệu thống kê, xu<br /> hướng về donut và các chủ đề liên quan. Những trích dẫn được thu từ cơ sở dữ liệu của AIB.<br /> Mỗi nỗ lực được thực hiện để đảm bảo tính chính xác, nhưng AIB chấp nhận không có trách<br /> nhiệm cho nội dung của danh sách này.<br /> “Việc đấu tranh của Krispy Kreme có kế hoạch tăng trưởng đơn vị, các mục trình đơn<br /> mới” do Sarah E. Lockyer viết ở Nhà hàng Tin tức Quốc gia , (18 tháng 6 năm 2007), (Tập.<br /> 41, số 25). Báo cáo tài chính quý đầu tiên cho kết quả cho công ty Krispy Kreme Doughnuts<br /> Inc. Công ty đăng một sự lỗ $ 7.400.000 cho quý với một sự suy giảm thu nhập của<br /> $110.900.000. Mặc dù các kết quả công ty có ý tưởng về cách xoay quanh tình hình tài<br /> chính của mình bằng cách kiểm tra các sản phẩm mới bao gồm cả "Ice Kreme". Bao gồm<br /> một bảng mô tả sự phát triển của các thực phẩm khác liên quan đến chứng khoán.<br /> "Sự di chuyển của bánh rán: bánh vòng tươi, bánh nướng xốp Anh đang trở lại," trong<br /> cuốn Quản lý nướng bánh, tháng 9 năm 2005, (Tập 9, số 9), trang. 16, 18. Các thị trường<br /> bánh vòng và bánh nướng xốp Anh đã tăng lên khi thị trường bánh rán đã bắt đầu giảm. Bao<br /> gồm các dữ liệu thống kê về doanh thu của bánh rán, bánh vòng, bánh nướng xốp Anh và các<br /> hàng hóa nướng nóng khác với ba bảng con số bán hàng cho các sản phẩm bánh mì tươi,<br /> các sản phẩm bánh mì đông lạnh và các sản phẩm bánh làm lạnh. Theo dữ liệu từ Công ty<br /> liên hợpTài nguyên thông tin , doanh thu của Bánh Rán tươi giảm 4,3% đến 745.452.480 $<br /> cho 52 tuần kết thúc Ngày 07 Tháng Tám năm 2005, trong khi doanh thu của bánh vòng tươi<br /> / bialys tăng 3,8% đến $ 441.396.320.<br /> Thống kê donut 2008<br /> "Tình hình của bánh không bọc đường" trong cuốn Donut& Wholesale Bakery, Tập.<br /> 94, số 6 (Tháng 6 năm 2005), trang S1-28, SI-30-SI-34. Một phần báo cáo của Công nghiệp<br /> Nhà nước năm 2005 tập trung vào các loại đồ ngọt. Bao gồm các bảng với khối lượng đô la,<br /> việc bán đô la, và doanh thu của các đơn vị cho năm thương hiệu hàng đầu của bánh snack,<br /> năm thương hiệu hàng đầu của bánh ngọt cà phê, năm thương hiệu hàng đầu của bánh nướng<br /> điện, năm thương hiệu hàng đầu của Bánh Rán tươi, và năm thương hiệu hàng đầu của bánh<br /> tươi Đan Mạch. Bao gồm cả những ý kiến của lãnh đạo ngành công nghiệp chủ chốt<br /> "Phân tích thống kê của Các Thương Hiệu và Nhà cung cấp hàng đầu cho Thực phẩm<br /> chánh tử hạt" trong cuốn Bakery Redbook 2005 (hàng năm). , Bao gồm các dữ liệu thống kê<br /> cho 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh mì tươi, 10 Thương Hiệu Bánh Mì Tròn ăn tối hàng<br /> <br /> 5<br /> <br />