Đề tài: Phân tích ảnh hưởng của bao bì và phương pháp bao gói đến những trường hợp hư hỏng của thủy sản

Chia sẻ: Đào Thị Loan | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:25

Thêm vào BST

Báo xấu

387
lượt xem 95
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đặc điểm của động vật thủy sản rất dễ bị ươn thối và hư hỏng sau khi thu hoạch khỏi mặt nước do tác động của môi trường và sự biến đổi từ bên trong cơ thể nguyên liệu

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Phân tích ảnh hưởng của bao bì và phương pháp bao gói đến những trường hợp hư hỏng của thủy sản

GVHD: Bùi Trần Nữ Thanh Việt Lớp: 50 TP 1
Đặc điểm của động vật thủy sản: Rất dễ bị ươn thối và hư hỏng sau khi thu hoạch khỏi mặt nước do các tác động từ môi trường bên ngoài và do sự biến đổi từ bên trong cơ thể nguyên liệu sẽ nhanh chóng bị hư hỏng nếu không được bảo quản thích hợp. Các tác động có thể xảy ra là:  Tác động do enzyme có trong cơ thể hoặc từ môi trường bên ngoài.  Tác động do quá trình oxy hóa xảy ra trong cơ thể nguyên liệu, nhất là đối với loại thủy sản có nguồn mỡ cao.  Tác động do VSV phân giải protein thành các sản phẩm trung gian hoặc các chất hư hỏng như: NH3, H2S, CO2,…
I. Ảnh hưởng bao bì đến sự hư hỏng của thủy sản dạng tươi 1. Lựa chọn bao bì Các sản phẩm thủy sản tươi khi được sơ chế thì được đóng gói và đưa ra thi trường. Tùy từng loại nguyên liệu sẽ được đóng gói bằng bao bì khác nhau như PA, PVC, PE…
2. Ảnh hưởng của bao bì đến sự hư hỏng của thủy sản tươi Bao bì bị rách, nứt, hở:   Có thể mang theo các tạp chất như cát, bụi vào bên trong sản phẩm gây hư hỏng sản phẩm.mặt khác bao bì  Sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài làm nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm  Có sự oxy hóa lipid do sự xâm nhập của oxi và tạo ra mùi lạ cho thực phẩm và làm biến màu thực phẩm  Côn trùng có thể xâm nhập gây thối rữa, phân hủy sản phẩm làm mất giá trị về dinh dưỡng, cảm quan, mất vệ sinh, truyền dịch bệnh cho người.  Hơi nước ở môi trường sẽ ngấm vào thực phẩm làm thực phẩm hư hỏng.
Sản phẩm thủy sản tươi thường có hàm ẩm cao nên trong quá  trình đóng gói sản phẩm có thể bốc hơi nước lên bề mặt của bao bì và nếu cấu trúc bao bì không ổn định, tính chống thấm khí, thấm nước kém thì hơi nước không thoát ra được tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển trong thực phẩm.  Sự nhiễm hóa chất từ bao bì vào thực phẩm cần quan tâm đối với bao bì bằng vật liệu plastic tái sinh và sự in ấn lên bao bì (mực in trên bao bì).  Bao bì plastic chịu lực cơ học kém, dễ bị biến dạng sẽ làm thay đổi cấu trúc thực phẩm dẫn đến làm giảm giá trị cảm quan và hạ giá thành sản phẩm.  Nếu bao bì không có khả năng cách nhiệt tốt thì sẽ kích thích hơi nước trong thực phẩm bay hơi bám trên bề mặt bao bì và làm nguyên nhân xúc tác các phản ứng hóa học trong thực phẩm
 Bao bì plastic không tái sử dụng nhưng nếu chế tạo bằng vật liệu tái sinh thì sẽ nhiễm độc vào thực phẩm và gây mùi lạ cho thực phẩm do việc sử dụng các loại phụ gia tạo sự mềm dẻo, ổn định nhiệt độ chảy mềm của plastic để dễ chế tạo dẫn đến tiềm ẩn nhiều loại độc tố.  Nếu sử dụng bao bì được sản xuất tử nhựa tái sinh thì chúng sẽ bị oxy hóa mạnh, ăn mòn theo dung môi acid mạnh và có khả năng phóng thích độc tố từ gốc clo rất cao. Khi tiếp xúc với thực phẩm sẽ nhiễm độc vào thực phẩm.  Nếu sử dụng bao bì không sạch sẽ, các chất bẩn bám ở bao bì cũng sẽ nhiễm vào thực phẩm làm mất gía trị cảm quan thực phẩm, đồng thời VSV cũng theo vào gây hư hỏng thực phẩm.
II. Ảnh hưởng phương pháp bao gói đến sự hư hỏng của thủy sản dạng tươi 1. Lựa chọn phương pháp bao gói Có thể sử dụng phương pháp MAP để bao gói nguyên liệu thủy sản tươi.  Khái niệm: MAP là phương pháp bao gói thực phẩm trong bao bì kín có thành phần khi quyển được điều chỉnh nhằm kéo dài thời hạn sử dụng trong của thực phẩm. Đó là sự điều chỉnh tỷ lệ các thành phần không khí bên trong màng bao gói sản phẩm.  Có ba chất khí dùng chủ yếu trong MAP là O2, CO2, N2. Người ta có thể sử dụng một hoặc hỗn hợp cả ba khí này tùy thuộc vào loại sản phẩm.
 Oxy (O2)  Oxy được sử dụng trong hỗn hợp khí trước hết là để ngăn chặn sự mất màu đỏ của mô cơ.  Ở nồng độ > 5%, oxymyoglobin được hình thành từ myoglobin, tạo cho mô cơ có màu đỏ sáng và ức chế sự biến đổi không thuận nghịch của myoglobin thành metmyoglobin.  Sử dụng nồng độ O2 > 50%, cải thiện được mùi vị tươi của sản phẩm bao gói.  Nitrogen (N2)  Khí N2 có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Thay thế không khí bên trong bao bì bằng khí N2 nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.  Bất lợi chính của việc sử dụng nitơ riêng lẻ là tạo ra mùi vị xấu cho sản phẩm.
 C O2  Vi sinh vật cần CO2 cho quá trình tự trao đổi chất của chúng. Ở nồng độ CO2 cao (> 10%) vi sinh vật bị ức chế.  Khả năng ức chế vi sinh vật phụ thuộc vào loài vi sinh vật, nồng độ CO2, nhiệt độ bảo quản, độ hoạt động của nước trong sản phẩm.  Một số nghiên cứu cho thấy rằng khả năng kháng vi sinh vật của CO2 chủ yếu phụ thuộc vào sự tác động qua màng tế bào.  Các ý kiến khác cho rằng tiến trình tác động lên màng tế bào chỉ bị ức chế và cấu trúc màng tế bào không bị phá hủy nghiêm trọng. CO2 có ảnh hưởng trực tiếp đến hệ enzym vì vậy có tác dụng ức chế sự phát triển của vi
 Ứng dụng của MAP trong bảo quản nguyên liệu thủy sản tươi. Thành phần hỗn hợp khí sẽ thay đổi phụ thuộc vào loại cá cá béo hay cá gầy.  Cá gầy có thể bảo quản trong bao gói có chứa 65% CO2, 25% N2 và 10% O2. Tuy nhiên, cá béo không thể bao gói trong hỗn hợp khí có chứa O2 bởi vì phần chất béo của cá rất nhạy cảm với O2, chúng sẽ bị oxy hóa tạo ra các gốc tự do. Với cá loại này nên bảo quản trong bao gói với hỗn hợp khí chứa 60% CO2 và 40% N2.  Cá bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh có thể kéo dài thời gian bảo quản lên đến 50%, khi nhiệt độ bảo quản thấp.
 Tuy nhiên, CO2 hòa tan nhiều trong chất béo và nước hơn N2. Tốc độ hòa tan tăng khi nhiệt độ giảm. Các yếu tố này làm giảm áp suất trong bao gói, kết quả làm cho bao gói bị hư hỏng (collapse).  Sự hòa tan CO2 trên bề mặt mô cơ cá làm giảm pH sản phẩm, dẫn đến làm cho khả năng giữ nước của protein giảm.  Ứng dụng MAP trong bảo quản các loài nhuyễn thể có tác dụng ức chế sự tạo thành các đốm đen trên vỏ, khi nhiệt độ bảo quản từ 5 – 10oC.
Loại thực phẩm Thành phần khí sử dụng (%) O2 CO2 N2 Thịt đỏ tươi (cừu, bò, lợn) 70-80 20-30 Động vật giáp xác và thân mềm 30 40 30 Thực phẩm khô 100 Thịt gia cầm và thịt thú 30-40 60-70 Bánh mì 60-100 0-40 Phomat cứng 100 Rau quả tươi 5 5 90 Phomat cứng mịn 0-30 70-100 Thực phẩm lỏng thức uống 100 Nước uống có ga 100 Cá gầy 10 65 25 Cá béo 60 40 Bảng 1: tỷ lệ hỗn hợp không khí sử dụng trong phương pháp bao gói MAP đối với một sơ loại thực phẩm
2. Ảnh hưởng của phương pháp bao  gói sử dụng phương pháp MAP để bảo quản, cần duy trì Khi nhiệt độ lạnh của sản phẩm, sự tăng nhiệt độ có thể làm giảm thời gian bảo quản nhanh chóng, như khi bảo quản cá tươi, nếu giữ sản phẩm này trong khoảng nhiệt độ 0-20C thì sẽ được thời gian sử dụng dài nhất nhưng nếu nhiệt độ lớn tới 50C thời gian sử dụng của sản phẩm giảm tới 50%.  Hàm lượng các loại khí sử dụng: mỗi loại thực phẩm khác nhau yêu cầu một hàm lượng khí khác nhau. Nếu tỷ lệ giữa các khí không đảm bảo sẽ có thể gây hư hỏng cho sản phẩm. Nồng độ CO2 quá cao (>60%) có thể gây ra tổn thương cấu trúc thủy sản làm giảm hiệu quả. Tức là CO2 bị hấp thụ nhiều vào trong sản phẩm làm cho bao gói bị dúm lại.
2. Ảnh hưởng của phương pháp bao gói Nếu trước khi bơm hỗn hợp khí vào bao bì mà  không hút sạch khí có sẵn trước đó thì sẽ khó xác định chính xác tỷ lệ hỗn hợp khí cần bơm vào, do đó sẽ ảnh hưởng đến thực phẩm.  Nếu không kiểm tra tỷ lệ hỗn hợp khí thường xuyên sẽ có thể dẫn đến biến đổi bên trong của thực phẩm do thành phần các khí không phù hợp.
Ảnh hưởng bao bì đến sự hư hỏng của thủy I. sản d1.ng ựa chọạnh bì ạ L đông l n bao Bao bì thường sử dụng bao gói sản phẩm thủy sản dạng đông lạnh thì chúng ta thường sử dụng là bao bì plastic có các đặc tính: chịu được nhiệt độ thấp, độ mềm dẻo cao, chống thấm nước và hơi nước tốt. Một số loại bao bì thường dùng là PA, PP, LDPE, HDPE…
2. Ảnh hưởng của bao bì đến sự hư hỏng của thủy sản dạng đông lạnh Bao bì chúng ta thường sử dụng là bao bì nhựa  nên rất mỏng, áp sát vào thực phẩm dễ bị gãy, vỡ trong quá trình bảo quản, vận chuyển.  Một số bao bì có tính thấm khí nhưng để một thời gian thì tính thấm khí giảm. Khi có mùi lạ như xăng dầu, các khí trong quá trình sản xuất, mùi chất thải…sẽ thấm qua bao bì làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
2. Ảnh hưởng của bao bì đến sự hư hỏng của thủy sản dạng đông lạnh  Tính chất vật liệu làm bao bì: khả năng chống ẩm, khả năng giữ nhiệt độ và các tương tác giữa bao bì với thực phẩm, giữa bao bì với môi trường sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả bao gói, nếu loại bao bì nào đáp ứng được tất cả các yêu cầu này thì hiệu quả sẽ tăng. VD: bao bì bằng LDPE có độ mềm dẻo cao nên khi bao gói màng không bị co lại, không bị đứt.
II. Ảnh hưởng phương pháp bao gói đến sự hư hỏng của thủy sản dạng đông lạnh 1. Lựa chọn phương pháp bao gói  Trong sản phẩm thủy sản đông lạnh thì chúng ta sử dụng chủ yếu 2 phương pháp:  Phương pháp hút chân không  Phương pháp MAP Tuy nhiên khi sử dụng phương pháp MAP thì sản phẩm  cần bao gói trước đó phải được làm đông . Vì bào tử Clostridium botulinum phát triển ở áp lực CO2 < 1 atm. Ở áp lực CO2 > 1atm ức chế sự hình thành bào tử và sản sinh độc tố.
Thường sử dụng phương pháp bao gói chân không để bao gói thủy sản dạng đông lạnh.  Khái niệm: bao gói chân không là phương pháp làm giảm hàm lượng không khí trong bao bì, tạo ra những bao bì kín, tạo nên môi trường gần như chân không bên trong bao bì.
Cách bảo quản Thời hạn bảo Thời hạn bảo quản khi bao gói quản khi bao gói Loại thực phẩm thông thường chân không Thịt miếng lớn: Làm đông 6 tháng 2-3 năm bò, gia cầm, heo.. Thịt xay nhỏ: bò, Làm đông 4 tháng 1 năm gia cầm, heo Cá Làm đông 6 tháng 2 năm Cà phê hạt Nhiệt độ phòng 4 tuần 16 tháng Quả: dâu tây Làm lạnh 1 tuần 1-3 ngày Quả quất Làm lạnh 2 tuần 3-6 ngày Làm lạnh 1-2 tuần Pho mat 4-8 tháng Nhiệt độ phòng 1-2 tuần 3-6 tuần Bánh quy Đậu Nhiệt độ phòng 6 tháng 2 năm Bảng 2:Thời hạn bảo quản 1 số thực phẩm khi bao gói chân không