Đề tài: phát triển bánh bao thiên nhiên

Chia sẻ: Lethi Dieu | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:44

Thêm vào BST

Báo xấu

313
lượt xem 77
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tên sản phẩm: BÁNH BAO THIÊN NHIÊN · Thị trường mục tiêu: những người quan tâm đến ăn uống vì sức khỏe, sở thích, tầng lớp có thu nhập trung bình · Người tiêu dùng: người tiêu dung chỉ cần mua sản phẩm về cho vào nồi hấp hoặc microwave làm nóng lên là có thể sử dụng được, sự tiếp nhận của người tiêu dùng có thể ban đầu sẽ còn thấp nhưng với những lợi ích mà sản phẩm mang lại chắc chắc có thể thu hút được người tiêu dùng...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: phát triển bánh bao thiên nhiên

Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gòn Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm GV: Cô Hoàng Kim Anh SVTH: Trần Xuân Trúc Huỳnh Thị Mai Ly
2 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gòn Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm GV: Cô Hoàng Kim Anh THANKS ! THƯƠNG HIỆU: • Cám ơn thiên nhiên đã cho chúng ta những nguyên liệu quý giá để làm nên thức ăn • Cám ơn khí hậu nhiệt đới đã cho Việt Nam những thực phẩm mang nhiều giá trị sinh học • Khi các bạn mua sản phẩm của chúng tôi thì chính là các bạn đang quan tâm đến sức khỏe của chính bạn, sức khỏe của người thân và mọi người xung quanh bạn. Và chúng tôi cảm ơn bạn vì điều đó vì các bạn khỏe mạnh chính là cả thế giới khỏe mạnh • SLOGAN: we care your health – sức khỏe của bạn chính là điều chúng tôi quan tâm SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly Trang 2/48
3 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gòn Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm GV: Cô Hoàng Kim Anh 1. Mục tiêu của dự án: một sản phẩm bánh bao mới đáp ứng được trình độ văn hóa mức sống tăng lên cũng như sự quan tâm ngày càng nhiều đến vấn đề thực phẩm – sức khỏe của người tiêu dùng. Bên cạnh đó càng phải thích nghi được trong thị trường cạnh tranh gay gắt khi Việt Nam đang từng bước gia nhập AFTA và WTO. 2. Tìm kiếm ý tưởng mới cho sản phẩm: Từ phần giới thiệu mở đầu đã có thể nhận ra ý tưởng sản phẩm xuất phát từ đâu: đó chính là mối quan tâm đến sức khỏe của mọi người, của cộng đồng. • Những thay đổi tạo nên sản phẩm bánh bao thiên nhiên: thay đổi thành phần mùi vị nhờ sử dụng nước ép rau, củ để nhào bột, và sản phẩm thay thế, ngoài ra còn sử dụng bao bì hút chân không để tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. 3. Nghiên cứu thị trường Thông qua việc tìm hiểu mức độ ưa thích của một hội đồng cảm quan gồm người bằng phép thử cho điểm thị hiếu ta có kết quả sau: 4. Đánh giá về ý tưởng sản phẩm mới SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly Trang 3/48
4 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gòn Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm GV: Cô Hoàng Kim Anh 1. Bản mô tả về sản phẩm Tên sản phẩm: BÁNH BAO THIÊN NHIÊN Thị trường mục tiêu: những người quan tâm đến ăn uống vì sức khỏe, sở thích, tầng lớp có thu nhập trung bình Người tiêu dùng: người tiêu dung chỉ cần mua sản phẩm về cho vào nồi hấp hoặc microwave làm nóng lên là có thể sử dụng được, sự tiếp nhận của người tiêu dùng có thể ban đầu sẽ còn thấp nhưng với những lợi ích mà sản phẩm mang lại chắc chắc có thể thu hút được người tiêu dùng Các thuộc tính chính của sản phẩm: nguyên liệu hoàn toàn từ thiên nhiên, các thành phần có trong rau củ sẽ cung cấp thêm một lượng vitamin, khoáng, cenllulo cho người tiêu dùng mà vẫn đảm bảo được chất lượng thực sự Đối thủ cạnh tranh: bánh bao Việt Quán, bánh bao Việt Nhật. Thị trường phân phối sản phẩm: siêu thị và các nhà hàng phong cách trung hoa trong và ngoài nước Giá cả: giá cả dự tính bán cho người tiêu dùng: 20000đvn/ 1 hộp 9 cái; giá của sản phẩm cạnh tranh rất đa dạng: trung bình 1 hộp của các công ty là từ 10000 – 25000 đvn/1 hộp Các tính chất cảm quan của sản phẩm: vỏ bánh mềm, mịn, màu sắc tự nhiên của rau ngọt vừa phải, nhân bánh dẻo, ngọt vừa, màu sắc tự nhiên của củ và các lọai đậu. Giá dự tính của nguyên liệu: bột làm vỏ bánh: 25000 đvn; rau, củ: 20000 cho một mẻ bánh khoảng 40 cái Điều kiện bảo quản: bảo quản nơi thoáng mát, có thể để trong ngăn mát của tủ lạnh để bảo quản lâu hơn. Thời hạn sử dụng dự kiến: 3 tháng kể từ ngày sản xuất Phân phối cho các siêu thị, bán lẻ theo đơn đặt hàng của nhà hàng trong và ngoài nước, chi nhánh bán lẻ Bao bì: màu sắc nổi bậc nhưng tao nhã. Kiểu dáng sang trọng, bao bì được thiết kế theo từng mùa cụ thể, biểu tượng: hình ảnh rau củ quả, thông tin trên nhãn mác: tất cả những thông tin cần thiết Quy trình sản xuất và công nghệ bán tự động, cơ giới hóa 1 nữa. 2. Phát triễn sản phẩm mẫu Sản phẩm mẫu được làm tại nhà SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly Trang 4/48
5 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gòn Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm GV: Cô Hoàng Kim Anh 3. Kiểm tra sản phẩm mẫu Kiểm tra sản phẩm mẫu bằng phương pháp cho điểm thị hiếu đối với hội đồng cảm quan gồm người PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 1. NGUỒN GỐC CỦA BÁNH BAO Việt Nam Năm 111 TCN, quân của Hán Vũ Đế xâm lược nước Nam Việt và sáp nhập Nam Việt vào đế chế Hán. Người Trung Quốc muốn cai quản miền châu thổ sông Hồng để có điểm dừng cho tàu bè đang buôn bán với Ấn Độ và Indonesia Tiếp theo sau nhà Hán, các triều đại phong kiến Trung Quốc khác thay nhau đô hộ Việt Nam. Các triều đại này cố gắng đồng hóa dân tộc Việt Nam theo tộc Hán. Tuy nhiên, sau 1000 năm Bắc thuộc, người Việt giành được độc lập vào năm 938. Trong hơn 1.000 năm bị Trung Hoa cai trị, người Việt chịu ảnh hưởng bởi thể chế chính trị, xã hội và văn hóa của các chế độ phương Bắc. Trong đó ẩm thực cũng chịu ảnh hưởng một phần không nhỏ, và món bánh bao cũng là một món ăn ra đời tại Việt Nam như thế. Trãi qua nhiều thời gian thăng trầm, người Việt đã quen thuộc và sang tạo thêm nhiều loại bánh bao mới đặc trưng cho dân tộc Việt Nam. Ngoài bánh bao hấp nhân mặn, ngọt ra, người Việt Nam đã làm ra các lọai bánh bao nướng, bánh bao chiên hay bánh bao mít cũng hấp dẫn không kém. Trung Quốc Bánh bao (chữ Hán: 包子; bính âm: bāozi) là một loại bánh làm bằng bột mỳ có nhân và hấp trong ẩm thực Trung Hoa. Nó giống với loại bánh màn thầu truyền thống của Trung Quốc. Nhân bánh bao được làm bằng thịt và/hoặc rau. Bánh bao thường được dùng bất cứ bữa ăn nào trong ngày trong văn hóa Trung Hoa, và thường được người Trung Quốc dùng làm món ăn sáng. Theo truyền thuyết, bánh bao do quân sư Zhu Geliang tạo ra Các loại bánh bao nổi tiếng của Trung Quốc SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly Trang 5/48
6 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gòn Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm GV: Cô Hoàng Kim Anh • Cha siu baau hay Charsiu bau (Giản thể: 叉烧包, Phồn thể: 叉燒包; Bính âm: chāshāobāo) hay manapua, có nhân thịt heo xá xíu. • Goubuli baozi (chữ Hán: 狗不理包子; bính âm: gǒubulǐ bāozi): bánh bao nhân thịt ở Tianjin; tên nó có nghĩa là, "bánh bao cho không thèm." • Xiaolongbao (Giản thể: 小笼包, Phồn thể: 小籠包; Bính âm: xiǎolóngbāo): một loại bánh bao nhỏ nhân thịt từ Shanghai chứa nước trái cây. • Shengjian mantou (Phồn thể: 生煎饅頭, Giản thể: 生煎馒头; Bính âm: shēngjiān mántóu): một loại bánh bao nhỏ chiên, nhân thịt từ Shanghai. • Tangbao (Phồn thể: 湯包, Giản thể: 汤包; Bính âm: tāngbao): một loại bánh bao lớn, có xúp từ Yangzhou, chứa xúp trong nhân khi ăn phải uống nước nhân trước sau đó ăn vỏ. • Doushabao (chữ Hán: 豆沙包; bính âm: dòushābāo; Hokkien hay Tiếng Đài Loan: taosa bau) là một loại bánh bao có nhân đậu đỏ nhừ. • LianRong bau (chữ Hán: 莲蓉包; bính âm: liánróngbāo): một loại bánh bao có nhân hạt sen. • Naihuangbao (chữ Hán: 奶黃包; bính âm: nǎihuángbāo): nhân sữa trứng ngọt màu vàng. • Zhima bao loại bánh bao nhân mè đen nhừ. 2. SỰ PHÁT TRIỄN CỦA BÁNH BAO TỪ XƯA ĐẾN NAY Bánh bao truyền thống từ ngày xưa chủ yếu là các lọai bánh bao hấp, hoặc bánh màn thầu truyền thống của Trung Quốc được sản xuất hòan toàn bằng thủ công, ngay cả trang thiết bị để hấp bánh cũng chỉ là những xửng hấp bằng tre, gỗ,… Nhưng với sự phát triễn không ngừng xã hội ngày một hiện đại hóa thì bánh bao không còn sản xuất theo quy mô hộ gia đình nữa mà sản xuất với số lượng lớn, nồi hấp hiện đại. Tất cả các gia đọan trong quá trình sản xuất hầu như được làm bằng máy. Và trong tương lai chắc chắc sẽ hoàn toàn được cơ giới hóa, đảm bảo được vấn đề vệ sinh an toàn hơn cho người tiêu dùng cũng như bổ sung thêm các vi chất dinh dưỡng cho họ. SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly Trang 6/48
7 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gòn Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm GV: Cô Hoàng Kim Anh Xửng hấp bánh cổ truyền Dây chuyền sản xuất bánh bao hiện đại 3. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN PHỤ LIỆU Cây lúa mì Lúa mì SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly Trang 7/48
8 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gòn Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm GV: Cô Hoàng Kim Anh Phân loại khoa học Lớp (class): Liliopsida Bộ (ordo): Poales Họ (familia): Poaceae Phân họ (subfamilia): Pooideae Tông (tribus): Triticeae Chi (genus): Triticum L. Các loài T. aestivum T. aethiopicum T. araraticum T. boeoticum T. carthlicum T. compactum T. dicoccoides T. dicoccon T. durum T. ispahanicum T. karamyschevii T. macha T. militinae T. monococcum T. polonicum T. spelta T. sphaerococcum T. timopheevii T. turanicum T. turgidum T. urartu T. vavilovii T. zhukovskyi Tham khảo: ITIS 42236 2002-09-22 SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly Trang 8/48
9 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gòn Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm GV: Cô Hoàng Kim Anh Lúa mì hay tiểu mạch (Triticum spp.) là một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong số các loài cây lương thực[2]. Hạt lúa mì là một loại lương thực chung được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v[3] cũng như được lên men để sản xuấtbia[4] rượu[5] hay nhiên liệu sinh học[6]. Lúa mì Lúa mì cũng được gie trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc và rơm cũng có thể dùng làm cỏ khô cho gia súc hay vật liệu xây dựng để lợp mái[7][8] Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi liềm Màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay). Các mối quan hệ di truyền giữa lúa mì einkorn và lúa mì emmer chỉ ra rằng khu vực thuần dưỡng lúa mì rất có thể là nằm gần Diyarbakır ở Thổ Nhĩ Kỳ [9]. Các loại lúa mì hoang dại này đã được thuần dưỡng như là một phần của nguồn gốc nông nghiệp tại khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ này. Việc trồng trọt và thu hoạch cũng như gieo hạt lặp đi lặp lại các loại cỏ hoang dại này đã dẫn tới sự thuần dưỡng lúa mì thông qua chọn lọc và các dạng đột biến với tai thóc Lúa mì dai, còn nguyên vẹn khi thu hoạch, hạt lớn, và xu hướng các bông con còn nằm lại trên thân cây cho đến khi thu hoạch [10]. Do mất đi cơ chế phát tán hạt nên lúa mì đã thuần dưỡng chỉ còn khả năng hạn chế trong việc nhân giống một cách hoang dã.[11] Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ trong thời đại đồ đá mới. Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc[11]. Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử dụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18. Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai thác, cũng như do kỹ thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử dụng các loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), các loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồng cây dùng sức kéo của máy kéo, công tác thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn cũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn (xem thêm Cách mạng xanh và Lúa mì Norin 10). Với tỷ lệ gia tăng dân số trong khu vực sử dụng lúa mì như là loại lương thực chính đang suy giảm, trong khi năng suất vẫn tiếp tục tăng, nên diện tích gieo trồng lúa mì hiện tại đã bắt đầu xu SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly Trang 9/48
10 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gòn Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm GV: Cô Hoàng Kim Anh hướng giảm và nó là lần đầu tiên diễn ra xu hướng này trong lịch sử loài người hiện đại[12]. Vào năm 2007, sản lượng lúa mì đã giảm tới mức thấp nhất kể từ năm 1981, và năm 2006 là lần đầu tiên lượng tiêu thụ lúa mì trên toàn thế giới nhiều hơn là sản lượng – một khoảng trống sẽ được tiếp tục dãn rộng do nhu cầu tiêu dùng lúa mì hiện nay đã tăng nhanh hơn mức tăng của sản xuất. Di truyền Di truyền của lúa mì là phức tạp hơn so với phần lớn các loài thực vật đã thuần dưỡng khác. Một số loài lúa mì là dạng lưỡng bội, với 2 bộ nhiễm sắc thể, nhưng nhiều loài là các dạng đa bội ổn định, với 4 hay 6 bộ nhiễm sắc thể (tứ bội hay lục bội).[13] Lúa mì Einkorn (T. monococcum) là dạng lưỡng bội.[1] Phần lớn các loài lúa mì tứ bội (như lúa mì Emmer (T. dicoccon) và lúa mì cứng (T. durum)) có nguồn gốc từ lúa mì Emmer hoang (T. dicoccoides). Lúa mì Emmer hoang (T dicoccoides) là kết quả lai ghép giữa 2 loài cỏ lưỡng bội hoang dại là T. urartu và các loài cỏ dê hoang dại như Aegilops searsii hay Ae. speltoides. Quá trình lai ghép để tạo ra lúa mì Emmer hoang dại diễn ra trong tự nhiên, từ rất lâu trước khi có quá trình thuần dưỡng.[13] Các loài lúa mì lục bội đã tiến hóa trên các cánh đồng của người nông dân. Lúa mì Emmer thuần dưỡng hoặc là lúa mì cứng thuần dưỡng lại lai ghép tiếp với một loài cỏ hoang dã lưỡng bội (Aegilops tauschii) để sinh ra các loài lúa mì lục bội, như lúa mì spenta và lúa mì thông thường.[13] Trong các hệ thống nông nghiệp truyền thống thì các quần thể lúa mì thông thường bao gồm các giống tạp chủng, các quần thể được những người nông dân duy trì một cách tùy tiện và thông thường có sự đa dạng về hình thái và đặc tính rất cao. Mặc dù các giống lúa mì này đã không còn được gieo trồng tại châu Âu và Bắc Mỹ, nhưng chúng có thể vẫn còn tầm quan trọng ở những nơi khác. Nguồn gốc của các giống lúa mì thuần chủng chính thức có từ thế kỷ 19, khi người ta tạo ra một dòng giống mới thông qua phương pháp chọn lọc các hạt từ cây có các đặc tính mong muốn. Các giống lúa mì hiện đại đã được phát triển trong những năm đầu của thế kỷ 20 và có mối liên hệ chặt chẽ với sự phát triển của di truyền học Mendel. Phương pháp tiêu chuẩn trong gây giống cùng dòng các giống cây trồng của lúa mì là lai ghép chéo giữa 2 dòng bằng cách sử dụng cách ngắt bỏ hoa đực để tránh hiện tượng tự thụ phấn, sau đó cho chúng tự lai ghép hay lai cùng dòng các thế hệ sau. Các lựa chọn được đồng nhất (để có các gen chịu trách nhiệm cho các khác biệt về giống) trong 10 hay nhiều hơn các thế hệ trước khi đưa ra như là các giống hay giống cây trồng.[14] Các giống lai F1 của lúa mì không nên nhầm lẫn với các giống lúa mì thu được từ gây giống thực vật tiêu chuẩn. Ưu thế giống lai (như trong các cây lai F1 quen thuộc của ngô) diễn ra trong lúa mì thông thường (lục bội), nhưng rất khó để sản xuất hạt của các giống cây lai ghép ở quy mô thương mại như đã được thực hiện với ngô do hoa lúa mì là hoàn hảo và thông thường nó tự thụ phấn.[14] Hạt giống SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly Trang 10/48
11 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gòn Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm GV: Cô Hoàng Kim Anh lúa mì lai ghép ở quy mô thương mại được sản xuất bằng cách dùng các tác nhân lai ghép hóa học, các thuốc điều chỉnh tăng trưởng lúa mì có tác động chọn lọc với sự phát triển của phấn hoa, hay các hệ thống triệt tiêu khả năng sinh sản hoa đực một cách tự nhiên diễn ra tế bào chất. Lúa mì lai ghép chỉ có thành công thương mại hạn chế, ở châu Âu (cụ thể là Pháp), Hoa Kỳ và Nam Phi.[15] Mục đích chính trong gây gióng lúa mì là năng suất cao, chất lượng tốt, khả năng kháng bệnh tật và sâu bọ cũng như khả năng chịu các ứng suất vô sinh như chịu ẩm, chịu nóng hay chịu các chất vô cơ v.v. Các bệnh tật chính trong môi trường ôn đới là tàn rụi đầu Fusarium, bệnh gỉ sắt ở lá và thân cây, trong khi ở khu vực nhiệt đới là tàn rụi lá Helminthosporium. Bốn loài lúa mì hoang dại cùng với các giống, thứ của lúa mì Einkorn đã thuần dưỡng,[16] lúa mì Emmer[17] và lúa mì spenta,[18] có vỏ bao hạt. Đặc trưng hình thái nguyên thủy này bao gồm các mày dai bao bọc chặt lấy hạt, và (ở lúa mì đã thuần dưỡng) là cuống khá giòn dễ dàng gẫy khi đập. Kết quả là khi người ta đập các bó lúa mì thì bông lúa gẫy ra thành các bông con. Để thu được hạt nhằm có thể xử lý tiếp, như xay hay nghiền, người ta cần loại bỏ các vỏ bao này (trấu). Ngược lại, ở các dạng trần (tự do khi đập) như lúa mì cứng hay lúa mì thông thường, các mày dễ vỡ còn cuống thì dai. Khi đập, lớp trấu tách ra, giải phóng hạt. Lúa mì có vỏ bao thường được lưu giữ dưới dạng các bông con do lớp mày dai là sự bảo vệ tốt chống lại các loại sau bọ khi lưu trữ hạt.[16] Tên gọi Có nhiều hệ thống phân loại thực vật được sử dụng cho các loài lúa mì. Tên gọi của các loài lúa mì trong các hệ thống này đôi khi không đồng nhất. Trong phạm vi một loài, các giống cây trồng của lúa mì lại được những người gây giống hoặc nông dân phân loại tiếp theo mùa phát triển của chúng, chẳng hạn như lúa mì mùa đông hay lúa mì mùa xuân[8], theo hàm lượng gluten, chẳng hạn lúa mì cứng (nhiều protein) và lúa mì mềm (nhiều tinh bột), hay theo màu của hạt (đỏ, trắng, hổ phách). Các loài lúa mì chính được gieo trồng • Lúa mì thông thường — (T. aestivum): Loài lục bội được gieo trồng nhiều nhất trên thế giới. • Lúa mì cứng — (T. durum): Dạng tứ bội duy nhất được sử dụng rộng rãi ngày nay và là loài lúa ì được gieo trồng nhiều thứ hai. • Lúa mì Einkorn — (T. monococcum): Loài lưỡng bội với các thứ hoang dại và gieo trồng. Dạng gieo trồng được thuần dưỡng cùng thời với lúa mì Emmer, nhưng chưa bao giờ có được tầm quan trọng ngang loài kia. • Lúa mì Emmer — (T. dicoccon): Dạng tứ bội, được gieo trồng trong thời kỳ cổ đại nhưng ngày nay không còn được sử dụng rộng rãi. • Lúa mì spenta — (T. spelta): Một loài lục bội được gieo trồng với số lượng hạn chế. Kinh tế SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly Trang 11/48
12 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gòn Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm GV: Cô Hoàng Kim Anh Lúa mì trong thương mại được phân loại theo các tính chất của hạt đối với các mục đích của các thị trường hàng hóa. Các nhà buôn lúa mì sử dụng phân loại này để xác định là họ cần mua bán loại lúa mì nào do mỗi loại đều có các công dụng riêng. Còn các nhà sản xuất cũng dùng hệ thống phân loại này để xác định họ cần sản xuất loại lúa mì nào đem lại nhiều lợi nhuận nhất. Lúa mì được gieo trồng rộng rãi như là một loại cây trồng thu hoa lợi do nó có sản lượng lớn trên mỗi đơn vị diện tích, phát triển Bao lúa mì tốt trong khu vực có khí hậu ôn đới ngay cả khi mùa vụ là tương đối ngắn, với bột mì có chất lượng cao và đa dụng, được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh mì. Phần lớn các dạng bánh mì được làm từ bột mì, bao gồm cả nhiều loại bánh được gọi theo tên của các loại ngũ cốc khác có trong các loại bánh đó, như hắc mạch Hạt lúa mì vỡ và yến mạch. Sự phổ biến của thực phẩm làm từ bột mì tạo ra nhu cầu lớn về hạt, thậm chí ngay cả trong các nền kinh tế với thặng dư thực phẩm đáng kể. Năm 2007 đã diễn ra sự tăng giá đáng kể của lúa mì do thời tiết giá lạnh và ngập lụt ở Bắc bán cầu, khô hạn ở Australia. Giá trong tháng 9 năm 2007 để giao lúa mì từ tháng 12 tới tháng 3 năm sau đã tăng khoảng 9 USD,00 mỗi giạ (khoảng 36 lít).[19] Cũng đã diễn ra một số vụ phàn nàn tại Italia về vấn đề giá mì ống tăng cao.[20] Hạt lúa mì có thể nghiền thành bột, gọi là bột mì hay cho nảy mầm và sấy khô để sản xuất mạch nha, nghiền và loại bỏ cám thành lúa mì vỡ hạt hay bulgur, luộc sơ (hay sấy hơi nước), sấy khô hay chế biến thành bột trân châu, mì ống hay bột đảo bơ (roux). Chúng là thành phần chính trong các loại thức ăn như bánh mì, cháo lúa mì, bánh quy giòn, bánh quy, bánh nướng, bánh ngọt và boza (một loại đồ uống lên men phổ biến ở Đông Nam Âu). Dinh dưỡng 100 gam hạt lúa mì đỏ cứng mùa đông chứa khoảng 12,6 gam protein, 1,5 gam chất béo tổng cộng, 71 gam cacbohydrat, 12,2 gam xơ tiêu hóa và 3,2 mg sắt (17% nhu cầu hàng ngày); trong khi 100 gam lúa mì đỏ cứng mùa xuân chứa khoảng 15,4 gam protein, 1,9 gam chất béo tổng cộng, 68 gam cacbohydrat, 12,2 gam xơ tiêu hóa và 3,6 mg sắt (20% nhu cầu hàng ngày).[23] Gluten, một loại protein có trong lúa mì (và các loài khác của Triticeae), là chất gây ra một số tác dụng phụ ở những người mắc bệnh tạng phủ (rối loạn tự miễn dịch ở khoảng 1% dân số gốc Ấn- SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly Trang 12/48
13 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gòn Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm GV: Cô Hoàng Kim Anh Âu). 3.2. Bột mì Về mặt năng lượng, bột mì cũng như gạo cung cấp phần lớn năng lượng cho cơ thể hoạt động. Do giá thành của tinh bột là rẻ so với chất đạm, chất béo nên đối với các nước nghèo đang phát triển cũng như các vùng dân cư nghèo thì gạo và bột mì là thực phẩm chủ yếu hàng ngày và nhờ thế mà người dân nghèo có thể đảm bảo được nhu cầu năng lượng hàng ngày của mình. Tuy nhiên đối với các nước giàu cũng như người dân thành thị, nơi mà lượng thực phẩm khá đầy đủ thì việc ăn quá nhiều chất tinh bột lại dễ gây béo phì. Trong tháp dinh dưỡng, tầng thực phẩm tinh bột được đặt ở đáy với khối lượng lớn nhất. Ngày nay cơ cấu này trong tháp dinh dưỡng đã bắt đầu được sửa đổi, phần chất bột được thu nhỏ lại, đặc biệt đôi với các nước mà tỷ lệ béo phì đang tăng cao. Về mặt dinh dưỡng, bột mì cũng được xem xét kỹ lưỡng dưới nhiều góc cạnh. Bản thân hạt lúa mì rất giàu dinh dưỡng, bao gồm cả chất xơ, các loại vitamin và khoáng chất. Các chất dinh dưỡng này tập trung nhiều ở phần vỏ của hạt lúa mì và vì vậy quá trình xay xát chế biến đã làm tổn thất phần lớn các vi chất dinh dưỡng này (vitamin và khoáng chất). Hạt lúa mì và bột mì được xay càng kỹ, càng trắng thì càng bị mất nhiều chất dinh dưỡng. Nói khác đi, bột mì trắng ít bổ dưỡng hơn bột mì đen. Giá trị dinh dưỡng của bột mì tùy thuộc vào cách chế biến. Bột mì sản xuất từ hạt toàn phần có giá trị dinh dưỡng giống như nguyên liệu. Còn loại bột mì trắng bị mất đi lớp vỏ aloron và mầm nên cũng mất theo nhiều chất dinh dưỡng quan trọng. Protein: Protein bột mì ngoài albumin và globulin còn có prolamin và glutelin làm cho bột mì có thể dùng làm bánh, yếu tố hạn chế là lysin. Các thành phần dinh dưỡng khác như: glucid, lipid, vitamin và khoáng trong bột mì cũng tương tự như hạt gạo. Về phương diện vệ sinh cần chú ý, bột mì rất dễ hút ẩm và bị mốc. Bột đã bị mốc nói chung không nên dùng để chế biến các loại bánh, bánh mì và mì sợi. (Theo Ykhoa.net) Bảng 1: thành phần hóa học của các sản phẩm nghiền từ lúa mì ( % theo chất khô) Tên Tỉ lệ Tinh Chất Gluten, % Tro Xenluloza Pentoza sản lấy bột béo % % % Ướt khô Protein phẩm bột % % 42,7 15,1 Hạt 100 1,74 1,51 5,42 62,99 2,06 12,51 4 6 Bột 10,14 0,47 0,13 1,57 80,1 0,99 39,1 11,5 10,33 SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly Trang 13/48
14 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gòn Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm GV: Cô Hoàng Kim Anh thượng 6 8 hạng Bộtn 43,2 hạng 22,4 0,53 0,22 1,84 77,84 1,2 12,9 11,15 1 nhất Bột 48,4 16,9 hạng 47,5 12 0,48 3,44 72,52 2,02 14,8 2 5 hai Khô Khô Cám 18,4 5,4 8,35 22,02 13,8 4,77 ng ng 16,17 có có Quá trình chín của bột mì Trong khi bảo quản bột mì, thường thấy chất lượng của gluten và chất lượng của bánh thay đổi rất rõ rệt. chất lượng gluten và chất lượng bánh của bột mì thượng hạng và hạng nhất bảo quản trong vòng 2-4 tuần đầu ngay sau khi nghiền tăng lên khá rõ. Gluten trở nên đàn hồi hơn, ít nhão hơn, dẻo hơn và do đó chất lượng bánh tốt hơn, thể tích của bánh lớn hơn và bánh xốp hơn. Quá trình tăng chất lượng gluten và chất lượng bánh khi bảo quản gọi là sự chín của bột mì. Vì sự chín chỉ xảy ra trong giai đoạn đầu bảo quản bột mì, nhất là 2-4 tuần đầu sau khi nghiền hạt thành bột, nên bột mì xuất xưởng bao giờ cũng cần có thời gian tàng trữ nhất định. Sự tăng chất lượng gluten và chất lượng bánh của bột mì trong giai đoạn chín có thể giải thích rằng sau khi nghiền trong bột bắt đầu xảy ra quá trình thủy phân chất béo nhờ tác dụng của enzyme lipaza. Các acid béo chưa no tạo thành do kết quả thủy phân( acid oleic, acid linoleic…) có tác dụng mạnh mẽ đến protein gluten, làm gluten chặt hơn, và do đó mà gluten trở nên dẻo và đàn hồi hơn trước. Ngoài ra sau mấy tuần lễ bảo quản đầu tiên bột mì trở nên trắng hơn so với lúc xuất xưởng. Thành phần sắc tố trong hạt chủ yếu là gồm carotene và xantofin. Carotene rất dễ bị oxy hóa để trở thành sản phẩm không màu ( tạo thành các dẫn xuất của carotene). Bột sẽ trở nên trắng hơn nếu như trong đó đủ lượng oxy cần thiết. thực nghiệm cho thấy rằng càng nhiều không khí xâm nhập vào khối bột thì bột càng mau chóng trở nên trắng hơn. Thử độ tươi mới của bột mì Bột mì để lâu, do tác dụng của oxy, nước, vi sinh vật trong không khí, có thể sinh ra hiện tượng bị chua, hư hỏng. Muốn biết bột mì có còn tươi mới hay không, có thể dùng chất thử hoá học để kiển định đơn giản, như sau: 1. Lấy một bình thuỷ tinh hình nón, dung tích 150ml. Cho vào bình 40ml nước cất, rồi cho 5 gam bột mì biết chắc là tươi, mới vào bình, khuấy trộn đều, cho tới khi SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly Trang 14/48
15 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gòn Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm GV: Cô Hoàng Kim Anh không còn cục bột nào ở trong nước. Tiếp đó nhỏ vào 5 giọt dung dịch chất thử phenolphatalêin, lắc đều. Lúc này dung dịch trong bình thủy tinh hình nón là không màu. Pha loãng dung dịch natri hydroxyt (NaOH) 0,02%. dùng ống nhỏ giọt pipet (có khắc vạch trên ống) để hút dung dịch natri hydroxyt 0,02%, nhỏ giọt vào bình hình nón. Vừa nhỏ, vừa lắc đều bình hình nón cho tới khi dung dịch trong bình chuyển sang màu đỏ nhạt, trong 1 - 2 phút cũng không bị mất màu đó thì dừng lại, ghi số lượng dung dịch natri hydroxyt đã dùng chuẩn độ. 2. Sau đó lấy 5g bột mì cần thử độ tươi, mới. Cho bột đó vào bình hình nón cùng với 40ml nước cất, 5 giọt phenolphtalêin, khuấy đều, và cũng dùng dung dịch natri hydroxyt 0,02% để chuẩn độ như với bột mì tươi, mới. Ghi lại số lượng dung dịch natrihydroxyt khi dung dịch bột trở nên có màu đỏ nhạt, không mất màu trong vòng 1 - 2 phút. Nếu lượng dùng dung dịch natri hydroxyt khi chuẩn độ bột mì cần thử mà tương tự như lần chuẩn độ bột mì tươi, mới (lần chuẩn độ trên) thì tin chắc bột mì cần thử là tươi, mới; còn nếu dung dịch NaOH nhiều hơn 2,5 lần so với lần chuẩn độ bột mì tươi, mới thì bột mì đã tồn trữ quá lâu, không thể dùng ăn được nữa. Thành phần chủ yếu của bột mì là tinh bột (C6H10O5)n. Tinh bột giữ lâu thì dần dần phân giải thành glucose; glucose trong điều kiện thích hợp, lại phân giải thành các loại axit hữu cơ. Phenolphtalêin không có màu trong dung dịch axit có màu đỏ trong dung dịch kiềm. Do hàm lượng axit hữu cơ cao trong bột mì biến chất nên không thể dùng nó để ăn. Vi sinh vật trong bột Vi sinh vật trong bột do hai nguồn nhiễm: từ hạt( chủ yếu ) và rơi vào từ không khí, từ nước dùng khi xay theo phương pháp ướt hoặc từ các dụng cụ, máy móc, các đồ chứa đựng… Hạt dùng để xay bột bao giờ cũng chứa một lượng vi sinh vật nào đó. Trong quá trình nghiền phần lớn các vi sinh vật ở trên bề mặt hạt được chuyển trực tiếp vào bột. Số lượng vi sinh vật chuyển vào bột này có liên quan mật thiết với hiệu suất bột. Vi sinh vật thường nhiều hơn cả là ở cám, và ở bột có chất lượng cao thì ít vi sinh vật. Trong bột thường có vi khuẩn và nấm mốc. Trong số các vi khuẩn có thể thấy tế bào sinh dưỡng hoặc bào tửi của trực khuẩn khoai tây ( Bacillus Mesentericus) và trực khuẩn cỏ khô (Bacillus Subtilis). Những trực khuẩn này có lẫn trong bột và sau này gây ra bệnh “khoai tây” ở bánh. Ngoài ra, có thể gặp E.coli, nếu dùng nước rửa hạt trong quá trình xay nghiền hạt theo phương pháp ướt không đủ tiêu chuẩn vệ sinh Ảnh hưởng của vi sinh vật đến phẩm chất của bột trong bảo quản SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly Trang 15/48
16 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gòn Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm GV: Cô Hoàng Kim Anh Bột tương đối đủ các chất dinh dưỡng và các vi sinh vật dễ sử dụng các chất dinh dưỡng này để phát triển. hơn nữa bột không có tính chất bảo vệ như các hạt nguyên vẹn. Vì vậy, chỉ cần nâng độ ẩm và nhiệt độ lên một ít trong bột cũng đủ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển mạnh mẽ và gây hư hỏng bột. Trong điều kiện độ ẩm tương đối của không khí dưới 79% và nhiệt 0 độ dưới 20 C, độ ẩm của bột dưới 15%, ở điều kiện bảo quản như vậy trong thời gian dài vi sinh vật không tăng lên mà dần dần chết đi, trước hết là Pseudomonas Herbicola. Nếu độ ẩm của bột chỉ cần tăng thêm quá 1-2% thì vi khuẩn và nấm mốc ở trong sản pẩhm sẽ phát triển rất nhanh. Tùy thuộc vào mức độ và các nhóm vi sinh vật có trong bột phát triển, bột có thể bị những hư hỏng như sau: mốc, tự đốt nóng, chua, ôi. Bột mốc là hiện tượng hỏng của bột hay gặp hơn cả. ở đây ta thấy các mốc Aspergillus, Penicillium mọc ở bột trong điều kiện độ ẩm thấp hơn so với vi khuẩn. Bột bắt đầu bị mốc ở độ ẩm tương đối cùa không khí từ 80% trở lên. Bột bị mốc trở thành kém phẩm chất, vì mốc sẽ làm cho bột bị hôi không thể khử được mùi hôi chủ yếu là do mốc Penicillium gây ra. Mốc làm tăng độ acid của bột, do mốc phân hủy chất béo thành acid tự do, đồng thời làm giảm chất lượng của gluten, bị mất tính đàn hồi, khó rửa và thẩm màu. Mốc thường bắt đầu mọc ở lớp ngoài khối bột và dần dần di chuyển sâu vào các lớp trong, rồi gây ra hiện tượng tự đốt nóng. Mốc và tự đốt nóng làm cho bột giảm các chỉ tiêu phẩm chất theo cảm quan, mất tính linh động vì bị vón cục hoặc kết bánh. Bột chua thường bắt đầu từ những lớp bên trong, khác với bột mốc bắt từ những lớp bên ngoài. Nguyên nhân gây ra bột chua là do sự phát triển các vi khuẩn lactic hoặc các loài khác, lên men đường có trong bột để tạo thành các acid khác nhau. Kết quả là trong bột xuất hiện mùi vị chua đặc trung và độ acid tăng rõ rệt. Đường có trong bột là do enzyme amilaza của bản thân bột và vi khuẩn tác dụng vào tinh bột. những vi khuẩn phân hủy tinh bột và tạo thành acid thường có trong bột. Bột ôi do sự oxy hóa chất béo trong bột bằng oxy của không khí cho acid tự do tạo thành và các sản phẩm phân ly chất béo. Các sản phẩm này gây ra cho bột mùi khó chịu và vị ôi. Ngoài ra, chất béo còn bị enzyme lipaza của vi sinh vật phát triển và tạo thành, phân ly chất béo thành các chất hợp phần. Chính các sản phẩm của quá trình phân li này cũng làm cho bột có vị ôi. Để bảo quản bột được tốt cần phải bảo quản bột ở độ ẩm không khí dưới 79%, độ ẩm của bột không quá 14-15%, trong điều kiện nhiệt độ ổn định. Ở điều kiện này có thể giữ bột được 3-5 tháng, còn ở độ ẩm của bột 10-12% giữ được 1năm. SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly Trang 16/48
17 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gòn Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm GV: Cô Hoàng Kim Anh 3.3. Men bánh bao Saccharomyces Phân loại khoa học Giới (regnum): Fungi Ngành (phylum): Ascomycota Phân ngành Saccharomycotina (subphylum): Lớp (class): Saccharomycetes Bộ (ordo): Saccharomycetales Họ (familia): Saccharomycetaceae Chi (genus): Saccharomyces Các loài SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly Trang 17/48
18 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gòn Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm GV: Cô Hoàng Kim Anh Saccharomyces bayanus • Saccharomyces boulardii • Saccharomyces bulderi • Saccharomyces cariocanus • Saccharomyces cariocus • Saccharomyces cerevisiae • Saccharomyces chevalieri • Saccharomyces dairenensis • Saccharomyces ellipsoideus • Saccharomyces martiniae • Saccharomyces monacensis • Saccharomyces norbensis • Saccharomyces paradoxus • Saccharomyces pastorianus • Saccharomyces spencerorum • Saccharomyces turicensis • Saccharomyces unisporus • Saccharomyces uvarum • Saccharomyces zonatus • Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại vi sinh vật duy nhất đuợc sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngoài ra một số hóa chất khác sẽ được cung cấp trong quá trình nuôi cấy men để bổ sung các chất dinh dưỡng mà mật rỉ không đủ. Quá trình nuôi dưỡng men Saccharomyces là quá trình hiếu khí vì vậy người ta phải thổi vào bồn lên men một lượng khí rất lớn. Trong quá trình nuôi cấy nấm men người ta phải kiểm soát lượng mật rỉ nạp vào bồn lên men theo lượng cồn có trong môi trường lên men. Nếu lượng mật nạp vào nhiều quá nấm men sẽ không sinh sản mà sẽ thực hiện quá trình lên men tạo ra cồn khiến nồng độ cồn tăng cao và năng suất men sẽ giảm, nhưng nếu lượng mật nạp vào quá ít nấm men sẽ thiếu chất dinh dưỡng cho sinh trưởng. Chất lượng của nấm men phụ thuộc vào công dụng của nó. Nếu sản xuất men bánh mì thì năng lực sinh khí trong bột (hoạt tính) là thông số cần kiểm soát, nếu nấm men dùng cho công nghiệp cồn thì khả năng sản xuất cồn, khả năng chịu nồng độ cồn cao là quan trọng. Hiên nay nhờ vào tiến bộ của công nghệ gen nên người ta có thể tạo ra các chủng nấm men phù hợp với các công dụng của nó và cho năng suất cao (dựa trên 1 kg nguyên liệu chính). Tuy nhiên công nghệ kiểm soát quá trình lên men vẫn đóng vai trò quan trọng để sản xuất các mẻ men chất lượng và sản lượng cao Quy trình sản xuất nấm men có thể tóm tắt như sau: SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly Trang 18/48
19 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gòn Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm GV: Cô Hoàng Kim Anh Nuôi cấy trong phòng thí nghiệm --> Nuôi cấy men giống trong nhà máy --> Ly tâm men giống --> Nuôi cấy men thương mại --> Ly tâm men thương mại --> Lọc men --> Đóng gói sản phẩm men tươi hoặc sấy khô để có sản phẩm men khô. Sản phẩm men tươi có thời hạn sử dụng ngắn chỉ vài tuần và phải trữ lạnh, sản phẩm men khô có thời hạn sử dụng dài hơn, thường trên 1 năm nếu được hút chân không và được trữ trong điều kiện thường. Quá trình sản xuất men sẽ tiêu tốn rất nhiều nước và thải ra môi trường một lượng lớn nước thải với hàm lượng COD và BOD cao đòi hỏi các nhà máy phải trang bị một hệ thống xử lý nước thải. Phân loại men 1. Men lạt: Men dùng cho sản xuất bánh mỳ lạt (Hàm lượng đường thấp). Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường thấp (nhỏ hơn 20%) 2. Men ngọt: Men dùng cho sản xuất bánh mỳ ngọt (Hàm lượng đường cao). Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường cao (cao hơn 20%). Ngoài ra men này ngày nay còn được ứng dụng sản xuất bánh bao. 3.4. Rau ngót Rau ngót hay còn gọi là bồ ngót, bù ngót, tên khoa học là Sauropus androgynus (L.) Merr., thuộc họ thầu dầu (Euphorbiaceae). Cây nhỏ cao cỡ 1,5 m phân cành nhiều, mỗi cành mang 10 - 12 lá hình trứng dài hoặc bầu dục, mọc so le, xếp thành hai dãy. Hoa đơn tính cùng gốc mọc ở nách lá. Quả nang hình cầu dẹp mang đài hoa màu đỏ. Hạt hình ba góc, có vân nhỏ Phân bố và sinh thái: Rau ngót có ở nhiều nước. Ở Việt Nam, nó mọc hoang và được trồng khắp nơi. Rau ngót là loại cây dễ trồng. Trồng vào mùa xuân; chọn đoạn thân bánh tẻ, không giập, không sứt vỏ, còn ngọn, mỗi đoạn hom dài khoảng 20 - 25 cm. Trên lô đất trồng xẻ rãnh rộng 20 - 25 cm, sâu 10 - 15 cm; rãnh nọ cách rãnh kia 40 - 50 cm. Trong rãnh đổ bùn ao và mùn rác. Cắm hom nghiêng 60 - 700 hoặc cắm thẳng vào đất bùn. Mỗi hom cách nhau 15 - 20 cm, rồi lấp đất kín rãnh. Sau 10 - 15 ngày, bùn khô dần, hom ra rễ, luôn luôn giữ ẩm vừa phải cho đất không làm đất sũng nước. Sau mỗi lần thu hái lá, cần tưới nước tiểu loãng. Làm cỏ bằng tay, tránh làm đứt rễ, cây rau ngót sẽ bị xoăn lá. Rau ngót ít cần ánh sáng nên có thể tận dụng trồng ở hai bên cạnh hàng rào, dưới tán cây lớn. SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly Trang 19/48
20 Trường ĐHDL Công Nghệ Sài Gòn Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm GV: Cô Hoàng Kim Anh Hàng năm vào mùa xuân, nên đốn sát gốc cũ để cành mọc lại, cây trẻ lâu và cho năng suất cao. Chế biến làm thực phẩm: rau ngót cũng giống như các loại rau khác, nghĩa là đun nước cho thật sôi, cho tôm cá vào nồi Người ta thường dùng đọt rau ngót hoặc các lá bánh tẻ để nấu canh với tôm, tép hoặc cá lóc, cá rô, thịt heo nạc. Canh rau ngót ăn mát và có vị ngọt rất đặc biệt. Cách nấu canh, đun sôi chín rồi mới cho rau vào, đến khi rau chín thì nêm nếm lại bằng bột ngọt và nước mắm chưng (mắm cá lóc hoặc mắm sặc), hương vị nồi canh sẽ rất đậm đà. Canh rau ngót được nhiều người ưa thích vì vị ngọt dịu. Người ta đã biết trong lá rau ngót có các thành phần tính theo g%: nước 86,4, protid 5,3, glucid 3,4, cellulose 2,5, khoáng toàn phần 2,4, theo mg%: calcium 169, phosphor 64,5, sắt 2,7, natrium 25, kalium 457, ? - caroten 6.650, vitamin B1 0,07 và vitamin C 185. Các acid amin thường gặp ở rau ngót là: lysin (0,16), triptophan (1,8), phenilalanin (0,25), treonin (0,35), metionin (0,13), leucin (0,24), isoleucin (0,13), valin (0,17). Với 100 g rau ngót cung cấp cho cơ thể 36 calori Sử dụng làm thuốc: Người ta thường dùng lá rau ngót chữa ban sởi, ho, viêm phổi, sốt cao, bí tiểu và dùng tiêu độc. Nhân dân quen dùng rau ngót tươi giã đắp lên hai gan bàn chân chữa sót nhau, và giã nát lấy nước cốt rơ vào miệng cho trẻ em chữa tưa lưỡi. - Chữa sót nhau: Lấy một nắm rau ngót, tước lấy lá giã nát đắp vào gan bàn chân hoặc dùng 40 g lá rau ngót, rửa sạch, giã nát, thêm ít nước sôi nguội, vắt lấy lưng bát chia đôi, uống cách nhau 10 phút. - Chữa tưa lưỡi: Dùng 10 - 15 g lá rau ngót tươi giã nát, vắt lấy nước, thấm vào bông đánh lên lưỡi, lợi và miệng trẻ em. Sau 2 ngày sẽ bú được TS. VÕ VĂN CHI (nguyên giảng viên Trường đại học y dược TP.HCM) 3.5. Gấc Gấc Quả gấc chin Phân loại khoa học SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly Trang 20/48