Đồ án: "Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất bánh tráng rong kho"

Chia sẻ: Lê Thành Hoan | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:34

Thêm vào BST

Báo xấu

281
lượt xem 67
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Dựa vào bảng 3.2, ta thấy rằng rong sau khi được rửa sạch đem chần trong nước nóng ở nhiệt độ 80oC trong thời gian 60s thì chất lượng rong sau quá trình đông khô sẽ tốt hơn và thời gian đông khô cũng ngắn hơn nhiều so với rong tươi đông khô. Vậy tôi chọn phương pháp chần rong trong nước nóng ở nhiệt độ 80oC trong thời gian 60s trước khi đông khô để quá trình sản xuất đạt hiệu quả cao nhất....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án: "Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất bánh tráng rong kho"

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO LOGO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG RONG NHO (Caulerpa lentillifera) NGÔ THỊ KHÁNH NGỌC GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. VŨ NGỌC BỘI NHA TRANG 08/2010
Chương I: ĐẶT VẤN ĐỀ Giá trị dinh dưỡng cua rong Nho ̉ Tân dung nguôn phế liêu rong Nho không ̣ ̣ ̀ ̣ đat tiêu chuân trong quá trinh san xuât ̣ ̉ ̀ ̉ ́ Lý do chon đề tai ̣ ̀ Tinh hinh tiêu thụ san phâm banh trang ̀ ̀ ̉ ̉ ́ ́ biên ở Viêt Nam và trên thế giới ̉ ̣ Tinh tiên lợi cua san pâm khi sử dung ́ ̣ ̉ ̉ ̉ ̣
Nội dung chính của đồ án Nghiên cứu làm khô rong nho làm 1 nguyên liệu cho sản xuất bánh tráng Xác định các thông số thích hợp cho ́ CAC VÂN ĐỀ ́ 2 quá trình sản xuất bánh tráng rong nho ̀ CÂN NGHIÊN CỨU Sản xuất thử nghiệm sản phẩm và 3 đánh giá chất lượng sản phẩm Đề xuất quy trình sản xuất bánh tráng 4 rong nho
Mục tiêu của đề tài Đề xuât ́ Xây dựng tiêu quy trình sản xuất chuẩn chất lượng cảm rong nho quan của bánh tráng sản phẩm. (Caulerpa lentillifera)
CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG CH PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU  Nguyên liêu rong nho: sử dung nguôn rong nho ̣ ̣ ̀ phế liêu lây từ trai nuôi rong cua ông Nguyên Hữu ̣ ́ ̣ ̉ ̃ Đai ở Cam Ranh. ̣ ́ ̣ ́  Cac nguyên liêu khac: -Tinh bôt băp: sử dụng tinh bột bắp của công ty ̣ ́ TNHH SX TM XNK Vĩnh Thành – lô 54, đường số 3, KCN Tân Tạo, Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh. -Carrageenan: Carrageenan thực phẩm ở dạng miếng mỏng được sản xuất tại Trường Đại học Nha Trang
́ ̣ ́  Cac nguyên liêu khac (tt): - Sorbitol: sử dung sorbitol thực phâm ở dang bôt sau ̣ ̉ ̣ ̣ đó pha thanh dung dich ̀ ̣ - Gluten: sử dung gluten được san xuât tai trường Đai ̣ ̉ ̣́ ̣ ̣ hoc Nha Trang. - Vitamine E: sử dụng EPALVIT 400 do Công ty cổ phần dược phẩm Bidiphar 1, Binh Đinh san xuât. ̀ ̣ ̉ ́
2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Các phương pháp phân tích 1 . hóa học Các phương pháp phân tích vi sinh 3 2 theo TCVN 5287 : 1994 Các phương pháp đánh giá cảm 3 quan theo TCVN 3215 – 79.
2.3.BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 2.3.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN Rong nho tươi Sản phẩm Rửa sạch Bao gói, bảo quản Chỉnh hình Làm khô - Tinh bột bắp - Carrageenan - Gluten Phối trộn Ép bánh - Sorbitol - Vitamin E
2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần:  Xác định thời gian chần: Tiến hành lấy 4 mẫu rong, mỗi mẫu 20gam rong tươi. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt,ta tiến hành chần rong. Chần rongở nhiệt độ 75 oC, thời gian chần mỗi mẫu là khác nhau. Rong sau khi rửa sạch Chần nhanh với nhiệ độ đã chọn t thời gian chần thay đổi 20s 40s 60s 80s Đánh giá cảm quan Chọn thời gian tối ưu
 XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ CHÂN: ̀ Tiến hành lấy 4 mẫu rong, mỗi mẫu 20gam rong tươi. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt ta tiến hành chần rong trong thời gian đã chọn, nhiệt độ chần các mẫu thayđổi từ 70oC ÷ 85oC. Rong sau khi rửa sạch Chần nhanh với thời gian đã chọn, Nhiệ độ chần thay đổi t 70oC 75oC 80oC 85oC Đánh giá cảm quan Chọn nhiệ độ tối ưu t
2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn:  Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn tinh bột bắp: Rong nho khô Đểnguyên Xay nhỏ Phố trộ carageenan 12% i n Phố trộ tinh bộ vớ các tỷ lệkhác nhau i n t i 4% 6% 8% 10% Ép bánh Đánh giá chấ lượ t ng Chọ tỷ lệtinh bộ phù hợ n t p
 Bố trí thí nghiêm xac đinh tỷ lệ carrageenan ̣ ́ ̣ ́ ̣ phôi trôn: Rong nho khô xay nhỏ Phối trộn tinh bột theo tỷ lệđã chọn Phối trộn carrageenan với các tỷ lệkhác nhau 8% 10% 12% 14% Ép bánh Đánh giá chất lượng Chọn tỷ lệcarrageenan phù hợp
 Xác định hàm lượng gluten: Rong nho khô xay nhỏ Phối trộn tinh bột, carrageenan theo tỷ lệđã chọn Phối trộn gluten với các tỷ lệkhác nhau 1% 2% 3% 4% Ép bánh Đánh giá chất lượng Chọn tỷ lệgluten phù hợp
 Xac đinh tỷ lệ sorbitol phôi trôn: ́ ̣ ́ ̣ Rong nho khô xay nhỏ Phối trộn tinh bột, carrageenan, gluten theo tỷ lệđã chọn Phối trộn sorbitol với các tỷ lệkhác nhau 1% 2% 3% 4% Ép bánh Đánh giá chất lượng Chọn tỷ lệsorbitol phù hợp
 Xác định hàm lượng vitamin E: Rong nho khô xay nhỏ Phố trộ tinh bộ carrageenan, i n t, gluten, sorbitol theo tỷ lệđã chọn Phố trộ vitamin E với các tỷ lệkhác nhau i n 1% 2% 3% 4% Ép bánh Đánh giá chấ lượ t ng Chọ tỷ lệsorbitol phù hợp n
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Xac đinh chế độ chân rong Nho: ́ ̣ ̀ 3.1.1 Xac đinh thời gian chân: ́ ̣ ̀ 20 16 Tông điêm cam quan (điêm) 15 16 14.5 14 ̉ Từ kết quả phân ̣̀ tích tai hinh 3.1 cho 12 thấy thời gian chần ̉ 8 là 60s là phù hợp, ̉ rong có chất lượng rong 4 tốt nhất. Vì vậy, tôi ̉ chọn thời gian chần 0 rong là 60s. 20 40 60 80 Thời gian chân (giây) ̀ Hình 3.1: Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng rong nguyên liệu
3.1.2. Xac đinh nhiêt độ chân: ́ ̣ ̣ ̀ 20 18 16.5 15.5 15 16 Tông điêm cam quan (%) 13.5 14 12 10 ̉ 8 ̉ 6 ̉ 4 2 0 70 75 80 85 ̣ ̣ ̀ Nhiêt đô chân (oC) Hình 3.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng rong nguyên liệu  Nhân xet: ̣ ́ Từ kêt quả cam quan ở hinh 3.2 cho thây rong nho đat điêm ́ ̉ ̀ ́ ̣ ̉ cam quan cao nhât khi chân ở nhiêt độ 80oC.Do đó tôi chon ̉ ́ ̀ ̣ ̣ nhiêt độ chân rong là 80oC. ̣ ̀
3.2. Xac đinh cac thông số cho quá trinh đông khô: ́ ̣ ́ ̀ Tiến hành 2 mẫu thí nghiệm đông khô rong nho trên máy đông khô 2 cấp và làm khô 2 cấp Lyobet – theo chương trình đông khô thể hiện ở bảng 3.1. - Mẫu 1: rong đã chần theo thông số đã lựa chọn ở trên. - Mẫu đối chứng : rong tươi không xử lý Sau khi đông khô tiến hành đánh giá chất lượng của rong. Kết quả thể hiện ở bảng 3.1
̉ ̀ Bang 3.1: Chu trinh đông khô rong Nho Nhiệt độ (oC) Áp suất Thời gian(h) Stt Quá trình (mbar) Mẫu rong Rong Rong đã Rong Rong đã Rong Rong đã tươi qua chần tươi qua chần tươi qua chần Giảm nhiệt độ 1 -50 -50 3 1 Làm lạnh 2 -50 -50 9 6 3 Hút chân không 0.09 0.09 4 Làm khô -43 -43 0.09 0.09 7 7 5 Làm khô 30 30 0.09 0.09 11 4 6 Làm khô 30 30 9 8
Bang 3.2: So sanh kêt quả sau đông khô rong Nho theo hai ̉ ́ ́ cach xử lý để chon ra phương phap tôi ưu: ́ ̣ ́ ́ Chỉ tiêu Rong tươ sau đó đông khô chầ nướ i Rong n qua c nóng sau đó đông khô Màu sắ Màu của rong bị nhạ đi Màu của rong vẫ còn c t n gầ giống như ban đầ n u Mùi vị Rong sau khi đông khô rất Rong sau khi đông khô mặ có vị hơi mặ n n Trạ Rong vẫ giữ đượ hình Rong vẫ giữ đượ hình ng thái n c n c dạng ban đầ dạng ban đầ thân rong u. Thân rong u, và các quả cầ rong teo lạ và các quả cầ rong trở u i. u nên xốp. Đánh giá cảm quan rấ tốt t Thời gian Thời gian đông khô rấ dài Thời t gian đông khô đượ rút ngắ tương đối c n so với mẫ rong không u chần