Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa gạt sen - củ năng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH<br /> <br /> BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM<br /> <br /> ------------o0o------------<br /> <br /> ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP<br /> <br /> NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HẠT<br /> SEN – CỦ NĂNG<br /> <br /> GVHD : PHAN THỊ HỒNG LIÊN<br /> SVTH : PHẠM THỊ ĐAN THANH<br /> MSSV : 106110071<br /> <br /> TP.HCM, tháng 08 năm 2010<br /> <br /> Đồ án tốt nghiệp<br /> <br /> GVHD: Phan Thị Hồng Liên<br /> <br /> LỜI CẢM ƠN<br /> Trong suốt quá trình học tập, dưới sự hướng dẫn tận tình của<br /> quý thầy cô và sự nổ lực của bản thân đến hôm nay đồ án tốt<br /> nghiệp đã được hoàn thành. Trong quá trình thực hiện đề tài ngoài<br /> sự nổ lực của bản thân, em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ từ gia<br /> đình, thầy cô và bạn bè cả về vật chất lẫn tinh thần. Em xin cảm ơn<br /> đến:<br /> ♦ Cha mẹ và anh chị em đã lo cho tôi ăn học tới ngày hôm<br /> nay.<br /> ♦ Khoa công nghệ thực phẩm cùng toàn thể quý thầy cô đã<br /> tận tâm dạy bảo trong suốt quá trình học tập.<br /> ♦ Ban chủ nhiệm khoa công nghệ thực phẩm cùng các quý<br /> thầy cô đã tạo kiều kiện cho chúng em hoàn thành tốt đồ án.<br /> ♦ Đặc biệt với lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến cô Phan Thị<br /> Hồng Liên đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện để<br /> em thực hiện tốt đồ án này.<br /> Do hạn chế về thời gian cũng như về mặt kiến thức nên đồ án<br /> khó có thể tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong đón nhận<br /> những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn sinh viên để đồ<br /> án được hoàn chỉnh hơn.<br /> <br /> ii<br /> <br /> Đồ án tốt nghiệp<br /> <br /> GVHD: Phan Thị Hồng Liên<br /> <br /> TÓM TẮT ĐỒ ÁN<br /> Mục tiêu của đồ án này là nguyên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho<br /> sản phẩm nước giải khát từ hạt sen và củ năng. Nội dung gồm những phần sau:<br /> - Nguyên cứu khảo sát lựa chọn nguyên liệu để chọn ra loại nguyên liệu hạt<br /> sen và củ năng tốt nhất dùng cho sản xuất sữa hạt sen – củ năng.<br /> - Chúng tôi đã chọn hạt sen đã tách sẵn vỏ và tim sen làm nguyên liệu vì<br /> khi khảo sát tỷ lệ thu hồi, đánh giá cảm quan và giá thành sản phẩm của hai<br /> loại hạt sen đã tách sẵn vỏ và tim sen với gương sen.thì hạt sen tách sẵn vỏ<br /> và tim sen có những ưu việt hơn gương sen trong việc chế biến sữa hạt sen<br /> – củ năng. Sau đó, khảo sát tỷ lệ thu hồi của củ năng.<br /> - Trong quy trình chế biến chúng tôi nguyên cứu một số yếu tố ảnh hưởng<br /> đến chất lượng sữa hạt sen – củ năng gồm: quá trình phối chế ( tỷ lệ hạt sen<br /> và củ năng, tỷ lệ pha loãng, hàm lượng đường, loại chất ổn định cấu trúc, tỷ<br /> lệ chất ổn định tạo cấu trúc đưa vào), quá trình nấu ( thời gian và nhiệt độ<br /> nấu), quá trình tiệt trùng ( thời gian và nhiệt độ tiệt trùng).<br /> - Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa<br /> vào việc kiểm tra các thông số hoá lý , vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ<br /> ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm.<br /> - Khi ra sản phẩm chúng tôi tiến hành tính giá thành sản phẩm cho 1000ml<br /> sau đó quy ra giá thành cho chai 200 ml.<br /> - Kết quả đạt được: đã khảo sát và chọn ra các thông sô công nghệ gồm:<br />  Tỷ lệ phối chế: hạt sen/ củ năng: 2/1; cái/ nước: 1/8; đường: 12%;<br /> pectin: 0,04%.<br />  Chế độ gia nhiệt: nhiệt độ: 80 – 850C, thời gian: 15 phút.<br />  Chế độ tiệt trùng: nhiệt độ: 1150C, thời gian: 15 phút.<br />  Kết quả đánh giá cảm quan được người tiêu dùng đánh giá là thích.<br />  Giá của sản phẩm sữa hạt sen – củ năng cho 200 ml là 1375 đồng.<br /> iii<br /> <br /> Đồ án tốt nghiệp<br /> <br /> GVHD: Phan Thị Hồng Liên<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> Đề mục<br /> <br /> Trang<br /> <br /> Trang bìa ................................................................................................................................ i<br /> Nhiệm vụ đồ án<br /> Lời cảm ơn............................................................................................................................. ii<br /> Tóm tắt ................................................................................................................................ iii<br /> Mục lục ................................................................................................................................ iv<br /> Danh sách hình vẽ.................................................................................................................. v<br /> Danh sách bảng biểu ............................................................................................................. vi<br /> CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU................................................................................................... ii<br /> CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN ................................................................................................ 2<br /> 2.1 Tổng quan về sen......................................................................................................... 2<br /> 2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sen ở trên thế giới và Việt Nam ............................. 2<br /> 2.1.2 Nguồn gốc và phân loại........................................................................................ 4<br /> 2.1.3 Đặc điểm.............................................................................................................. 5<br /> 2.1.4 Trồng trọt, thu hoạch............................................................................................ 6<br /> 2.1.5 Thành phần hóa học ............................................................................................. 7<br /> 2.1.6 Giá trị của cây sen .............................................................................................. 11<br /> 2.1.7 Một số sản phẩm có mặt trên thị trường.............................................................. 14<br /> 2.1.8 Một số nghiên cứu sản phẩm từ sen .................................................................... 17<br /> 2.2 Tổng quan về củ năng ................................................................................................ 17<br /> 2.2.1 Nguồn gốc và phân loại...................................................................................... 17<br /> 2.2.2 Đặc điểm............................................................................................................ 18<br /> 2.2.3 Thành phần hóa học ........................................................................................... 19<br /> 2.2.4 Ứng dụng ........................................................................................................... 20<br /> <br /> iv<br /> <br /> Đồ án tốt nghiệp<br /> <br /> GVHD: Phan Thị Hồng Liên<br /> <br /> 2.2.5 Một số sản phẩm có mặt trên thị trường.............................................................. 21<br /> 2.2.6 Một số nguyên cứu sản phẩm từ củ năng ............................................................ 21<br /> 2.3 Nguyên liệu phụ khác ................................................................................................ 22<br /> 2.3.1 Nguyên liệu phụ ................................................................................................. 22<br /> 2.3.2 Phụ gia ............................................................................................................... 23<br /> CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU............................. 29<br /> 3.1 Nguyên liệu ............................................................................................................... 29<br /> 3.1.1 Hạt sen tươi........................................................................................................ 29<br /> 3.1.2 Củ năng tươi....................................................................................................... 29<br /> 3.1.3 Nước .................................................................................................................. 29<br /> 3.1.4 Đường ................................................................................................................ 29<br /> 3.1.5 Chất ổn định cấu trúc.......................................................................................... 30<br /> 3.2 Quy trình công nghệ dự kiến...................................................................................... 31<br /> 3.2.1 Nguyên liệu........................................................................................................ 32<br /> 3.2.2 Xay ................................................................................................................... 33<br /> 3.2.3 Lọc.................................................................................................................... 33<br /> 3.2.4 Gia nhiệt ........................................................................................................... 33<br /> 3.2.5 Phối chế ............................................................................................................ 33<br /> 3.2.6 Đồng hóa............................................................................................................ 34<br /> 3.2.7 Đóng chai........................................................................................................... 34<br /> 3.2.8 Tiệt trùng ........................................................................................................... 34<br /> 3.2.9 Làm nguội.......................................................................................................... 34<br /> 3.2.10 Bảo ôn.............................................................................................................. 34<br /> 3.3 Các nội dung nguyên cứu........................................................................................... 35<br /> 3.3.1 Lựa chọn nguyên liệu ......................................................................................... 35<br /> 3.3.2 Phân tích nguyên liệu ......................................................................................... 35<br /> v<br /> <br />