Độc học môi trường part 3

Chia sẻ: Afsjkja Sahfhgk | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:110

Thêm vào BST

Báo xấu

120
lượt xem 28
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trong đó: M0: nồng độ của hóa chất tại địa điểm hấp thụ ở thời điểm bắt đầu. M: nồng độ của hóa chất ở địa điểm hấp thụ tại thời điểm t. Ka: hằng số hấp thụ, tương đương với 0,693/t1/2 t1/2: thời gian bán hấp thụ (thời gian khi M/M0 = 1/2). Ví dụ: nồng độ độc chất tiêu hóa trong dạ dày xác định tốc độ độc chất được hấp thụ vào máu. Khi nồng độ độc chất trong dạ dày giảm do đã được hấp thụ bớt vào máu, tốc độ hấp thụ sau đó cũng...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Độc học môi trường part 3

logM = logM0 – (Ka.t)/2,30 Trong ñoù: M0: noàng ñoä cuûa hoùa chaát taïi ñòa ñieåm haáp thuï ôû thôøi ñieåm baét ñaàu. M: noàng ñoä cuûa hoùa chaát ôû ñòa ñieåm haáp thuï taïi thôøi ñieåm t. Ka: haèng soá haáp thuï, töông ñöông vôùi 0,693/t1/2 t1/2: thôøi gian baùn haáp thuï (thôøi gian khi M/M0 = 1/2). Ví duï: noàng ñoä ñoäc chaát tieâu hoùa trong daï daøy xaùc ñònh toác ñoä ñoäc chaát ñöôïc haáp thuï vaøo maùu. Khi noàng ñoä ñoäc chaát trong daï daøy giaûm do ñaõ ñöôïc haáp thuï bôùt vaøo maùu, toác ñoä haáp thuï sau ñoù cuõng giaûm daàn. Phaàn lôùn caùc ñoäc chaát vôùi noàng ñoä thaáp bò thaûi loaïi ra khoûi cô theå vôùi toác ñoä phuï thuoäc vaøo noàng ñoä trong maùu vaø khaû naêng chuyeån hoùa sang caùc hôïp chaát tan ñöôïc trong nöôùc. Neáu ñoäc chaát tan ñöôïc trong môõ, ñaøo thaûi tröïc tieáp raát khoù khaên, luùc naøy toác ñoä ñaøo thaûi coi nhö baèng khoâng. 13.2.2.4. Söï phaân boá Chaát ñoäc, khi ñaõ vaøo heä thoáng tuaàn hoaøn, coù theå qua moät hay nhieàu cô quan cuûa cô theå. Chaát ñoäc coù theå khu truù trong caùc moâ thích hôïp vôùi noù. Söï khu truù naøy khoâng nhaát thieát lieân quan ñeán vò trí taùc ñoäng ban ñaàu, ñöôïc goïi laø söï tích luõy. Moät soá chaát ñoäc ñöôïc phaân boá vaø tích luõy nhö sau: • Caùc chaát coù khaû naêng hoøa tan trong caùc dòch cuûa cô theå thì phaân boá khaù ñoàng ñeàu treân toaøn cô theå, ví duï: caùc cation Na+, K+, Li+, Ru+, Ca2+…, moät soá nguyeân toá hoùa trò 5, 6, 7; caùc anion Cl–, Br–, F–, röôïu etylic… • Caùc chaát coù theå taäp trung trong xöông, chuùng coù aùi löïc vôùi caùc moâ xöông vaø ñöôïc goïi laø caùc nguyeân toá höôùng xöông, ví duï: Ca2+, Ba2+, Sr2+, Ra2+, Be2+… vaø F–. • Caùc chaát coù theå taäp trung vaø khu truù trong caùc moâ môõ, moâ beùo, tröôùc heát phaûi keå ñeán caùc hôïp chaát clo höõu cô duøng laøm thuoác tröø saâu, laø nhöõng chaát raát ít tan trong nöôùc neân tích luõy trong caùc moâ môõ. Maët khaùc chuùng raát beàn vöõng veà maët hoùa hoïc neân toàn taïi dai daúng nhieàu naêm…, Caùc dung moâi höõu cô…. 606
Trong phaàn lôùn tröôøng hôïp, coù söï khu truù choïn loïc. Söï khu truù naøy ít nhieàu tuøy thuoäc vaøo aùi löïc raát ñaëc bieät cuûa töøng loaïi chaát ñoäc vaø cuûa töøng loaïi toå chöùc cô theå. 13.2.2.5. Söï khu truù cuûa moät soá chaát ñoäc Do khaû naêng hoøa tan trong nöôùc, ethanol coù theå ñöôïc giöõ laïi trong toaøn boä caùc phuû taïng. Caùc chaát hoøa tan trong môõ nhö caùc dung moâi, caùc hoùa chaát tröø saâu clo höõu cô tích luõy ôû caùc toå chöùc giaøu môõ cuõng nhö thaàn kinh trung öông, gan, thaän. Do moät soá tính chaát hoùa hoïc, ion flour coù khaû naêng taïo thaønh fluorur calci khoâng hoøa tan vaø caùc phöùc hôïp fluoruophosphocancic coá ñònh ôû xöông, raêng. Caùc kim loaïi naëng nhö Hg, Pb, Cd… taùc duïng leân nhoùm thiol, öùc cheá hoaït tính caùc enzym vaø tích chöùa ôû loâng, toùc, moùng… Benzen khu truù choïn loïc ôû tuûy xöông. 13.2.2.6. Moät soá cô quan, toå chöùc khu truù Gan laø moät cô quan quan troïng, laø nôi caùc chaát ñoäc bò giöõ laïi, chuyeån hoùa vaø bieán ñoåi. Phaàn lôùn caùc ion voâ cô ñoïng laïi ôû gan, do ñoù ngöôøi ta thöôøng gaëp nhieàu chaát ñoäc ôû maät roài thaûi ra theo ñöôøng tieâu hoùa. Maùu laø moät theå khoâng thuaàn nhaát, moät soá ion kim loaïi nhö thuûy ngaân, ñoàng… ñöôïc giöõ laïi ôû huyeát töông, döôùi daïng hôïp chaát protein. Caùc ion khaùc nhö chì thöôøng tích luõy trong hoàng caàu. Ñoái vôùi caùc chaát höõu cô, nhieàu chaát keát hôïp vôùi protein huyeát töông, song coù chaát taäp trung ôû hoàng caàu nhö arsenic hydrid (AsH3). 13.2.2.7. Söï chuyeån hoùa ñoäc chaát, ñoäc toá trong cô theå Trong cô theå, caùc chaát laï (chaát ñoäc) noùi chung chòu söï chuyeån hoùa cuûa cô theå ñeå chuyeån thaønh hôïp chaát coù cöïc vaø ñöôïc thaûi loaïi (baøi tieát) moät caùch deã daøng hôn. Nhöõng söï chuyeån hoùa naøy haàu heát ñöôïc xuùc taùc bôûi enzym cuûa gan vaø caùc moâ khaùc (da, maùu, thaän, phoåi, nhau thai). Cuõng coù moät soá phaûn öùng xuùc taùc bôûi enzym loaïi khaùc. Hoaït tính enzym trao ñoåi chaát coù theå ñöôïc tìm thaáy trong nguyeân sinh chaát, ty laïp theå, maøng noäi chaát cuûa teá baøo gan (parenchymal). Nhieàu hoùa chaát laï cuõng coù theå bò chuyeån hoùa bôûi caùc taïp khuaån ñöôøng ruoät… Ñaëc tính 607
chung cuûa haàu heát quaù trình chuyeån hoùa caùc saûn phaåm cuûa söï trao ñoåi chaát laø phaân cöïc hôn so vôùi caùc chaát ban ñaàu. Quaù trình naøy seõ thuaän lôïi cho söï ñaøo thaûi cuûa caùc ñoäc chaát vaøo nöôùc tieåu vaø maät. Söï trao ñoåi chaát coù theå chia thaønh hai loaïi, tuøy theo caùc phaûn öùng enzym. a. Caùc phaûn öùng cuûa söï chuyeån hoùa Giai ñoaïn 1: + Söï oxy hoùa: + Söï khöû: + Söï thuûy phaân: Giai ñoaïn 2: Söï lieân hôïp Coù nhieàu loaïi lieân hôïp: • Lieân hôïp vôùi löu huyønh (S– lieân hôïp vôùi nhoùm methyl (–CH3). • Lieân hôïp vôùi H2SO4 • Lieân hôïp vôùi glucuronic • Lieân hôïp vôùi glycin. b. Keát quaû cuûa söï chuyeån hoùa: Söï chuyeån hoùa chaát ñoäc trong cô theå coù theå daãn ñeán moät trong ba keát quaû sau: • Laøm cho chaát ñoäc deã bò thaûi loaïi khoûi cô theå qua thaän. • Laøm giaûm ñoäc tính cuûa chaát ñoäc. Ñoù laø söï giaûi ñoäc thaät söï cho cô theå. Ví duï söï chuyeån hoùa cianua thaønh sulpho–cianua hoaëc söï lieân hôïp cuûa phenol thaønh phenolglucuronic, caùc phöùc chaát laø saûn phaåm cuûa phaûn öùng lieân hôïp ñöôïc thaûi khoûi cô theå… Söï chuyeån hoùa coù theå taïo ra chaát môùi ñoäc hôn chaát ñoäc ban ñaàu. c. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán söï chuyeån hoùa cuûa chaát laï trong cô theå Bao goàm caùc yeáu toá di truyeàn vaø caùc yeáu toá sinh lyù hoïc nhö: tuoåi taùc, giôùi tính, tình traïng dinh döôõng, caùc hoocmon kích thích hoaït tính enzym,… Ngoaøi ra coøn caùc yeáu toá beân ngoaøi taùc ñoäng vaøo. Chuùng laø nhöõng yeáu toá raát ña daïng vaø khoù löôøng tröôùc ñöôïc. 608
13.2.2.8. Söï loaïi thaûi chaát ñoäc khoûi cô theå Söï ñaøo thaûi chaát ñoäc bò nhieãm do thöïc phaåm dieãn ra theo con ñöôøng chuû yeáu laø qua ñöôøng tieâu hoùa haäu moân, nöôùc tieåu, nöôùc boït, qua söõa… Qua ñöôøng tieâu hoùa: Chaát ñoäc vaøo cô theå ñöôïc haáp thuï vaøo maùu roài theo heä thoáng tuaàn hoaøn tôùi gan. ÔÛ gan, chaát ñoäc chòu taùc ñoäng cuûa maät vaø caùc heä thoáng enzym cuûa gan laøm chuyeån hoùa roài qua ruoät… vaø cuoái cuøng bò toáng ra ngoaøi theo phaân. Qua nöôùc boït: Nöôùc boït ñaøo thaûi caùc hôïp chaát höõu cô vaø caùc kim loaïi. Qua söõa: Thaønh phaàn söõa chöùa nhieàu chaát beùo raát thích hôïp vôùi caùc hoùa chaát tan trong môõ, ví duï caùc hôïp chaát clo höõu cô… Nhieàu chaát ñoäc xaâm nhaäp vaøo cô theå ñöôïc thaûi ra qua tuyeán söõa. Cuï theå caùc chaát ñöôïc ñaøo thaûi qua söõa nhö: Hg, As, dung moâi höõu cô, DDT, HCH, 666, morphine, aspirin, quinine… 13.2.2.9. Qua thaän Thaän laø cô quan ñaøo thaûi chaát ñoäc quan troïng. Caùc taùc nhaân gaây ñoäc coù theå ñöôïc ñaøo thaûi vaøo nöôùc tieåu qua con ñöôøng choïn loïc cuûa tieåu caàu, khueách taùn vaø tieát qua oáng nöôùc tieåu. Nöôùc tieåu laø saûn phaåm baøi xuaát töï nhieân cuûa thaän chöùa nhieàu chaát thaûi khaùc nhau, trong ñoù coù chaát ñoäc vaø caùc chaát chuyeån hoùa cuûa chaát ñoäc. Cô cheá ñaøo thaûi cuûa thaän laø loaïi moät phaàn ñoäc chaát khoâng bò bieán ñoåi ôû trong maùu. 13.3. QUAÙ TRÌNH PHOÙNG ÑAÏI SINH HOÏC CUÛA ÑOÄC CHAÁT QUA DAÂY CHUYEÀN THÖÏC PHAÅM Söï nhieãm ñoäc cuûa con ngöôøi qua thöïc phaåm moät phaàn laø do söï tích luõy chaát ñoäc trong chuoãi thöùc aên. Khi chaát ñoäc xaâm nhaäp vaøo ñoäng vaät, thöïc vaät (baèng moät caùch naøo ñoù), moät phaàn seõ ñöôïc loaïi thaûi ra ngoaøi; phaàn coøn laïi coù khaû naêng toàn löu trong cô theå sinh vaät. Theo löôùi thöùc aên vaø quy luaät vaät chuû – con moài, caùc ñoäc chaát, ñoäc toá toàn löu ñoù coù theå ñöôïc chuyeån töø sinh vaät naøy sang sinh vaät khaùc vaø ñöôïc tích luõy vôùi haøm löôïng ñoäc toá cao hôn theo baäc dinh döôõng vaø thôøi gian sinh soáng. Quaù trình naøy ñöôïc goïi laø quaù trình tích luõy–phoùng ñaïi sinh 609
hoïc cuûa ñoäc chaát trong cô theå sinh vaät. Daây chuyeàn thöïc phaåm laø con ñöôøng chuyeån naêng löôïng töø cô theå sinh vaät naøy sang cô theå sinh vaät khaùc. Neáu trong cô theå sinh vaät cuûa moät maét xích trong daây chuyeàn thöïc phaåm naøo ñoù coù chaát ñoäc thì chaát ñoäc naøy chuyeån sang sinh vaät khaùc coù baäc dinh döôõng cao hôn, keá sau noù, trong daây chuyeàn. Ví duï: trong heä sinh thaùi nöôùc ñaõ bò nhieãm chaát A naøo ñoù, moät daây chuyeàn thöïc phaåm ñöôïc baét ñaàu baèng sinh vaät saûn xuaát baäc nhaát laø phieâu sinh thöïc vaät. Ñaây laø caùc loaïi thöïc vaät söû duïng naêng löôïng aùnh saùng maët trôøi vaø chaát dinh döôõng trong nöôùc ñeå toång hôïp caùc chaát voâ cô thaønh toå chöùc soáng. Quaù trình naøy ñaõ voâ tình tích luõy chaát ñoäc A vaøo teá baøo cô theå chuùng. Sinh vaät saûn xuaát laø nguoàn naêng löôïng vaø dinh döôõng cho sinh vaät tieâu thuï baäc nhaát (caùc loaøi phieâu sinh ñoäng vaät). Caùc loaøi sinh vaät tieâu thuï baäc nhaát cuõng laïi tích luõy chaát ñoäc A ñoù vaøo cô theå chuùng. Chuùng cuõng laïi laø nguoàn thöùc aên cho sinh vaät tieâu thuï baäc hai nhö caù, toâm (loaøi aên ñoäng vaät). Sinh vaät tieâu thuï baäc hai, sau khi ñaõ tích luõy chaát ñoäc A, laïi laøm thöùc aên cho sinh vaät tieâu thuï baäc ba laø con ngöôøi. Haøm löôïng ñoäc chaát ñoäc toá (so vôùi sinh khoái) ôû baäc dinh döôõng sau luoân cao hôn baäc dinh döôõng tröôùc nhieàu laàn. Con ngöôøi laø sinh vaät baäc cao nhaát trong caùc baäc dinh döôõng. Ñieàu ñoù coù nghóa laø con ngöôøi coù khaû naêng tích luõy nhieàu ñoäc chaát vaø nhieãm ñoäc cao nhaát trong theá giôùi sinh vaät trong daây chuyeàn thöïc phaåm. Tuy nhieân, con ngöôøi laïi coù khaû naêng tuyeät vôøi khaùc, ñoù laø khaû naêng ñaøo thaûi caùc chaát ñoäc (deã chuyeån hoùa) ra khoûi cô theå moät caùch hieäu quaû nhaát. . Chim öng .. Chuoät ñoàng …Luùa mì Ñaát + nöôùc Hình 13.1: Noàng ñoä DDT theo daây chuyeàn thöïc phaåm trong heä sinh thaùi treân caïn 610
Caù lôùn (aên caù nhoû) … Caù nhoû .. Coû, rong, beøo . Sinh khoái Haøm löôïng DDT (caøng nhaït haøm löôïng caøng cao) Hình 13.2: Noàng ñoä DDT theo daây chuyeàn thöïc phaåm trong heä sinh thaùi döôùi nöôùc Töø hình 13.1 ta thaáy, maëc duø luùa mì laø sinh vaät saûn xuaát vaø tröïc tieáp nhaän thuoác tröø saâu DDT nhöng coù haøm löôïng DDT thaáp nhaát vì ñaëc tính sinh hoïc cuûa noù khieán moät phaàn DDT bò ñaøo thaûi vaøo ñaát. Chuoät ñoàng (sinh vaät tieâu thuï baäc nhaát) laø loaøi aên luùa mì tích luõy DDT trong cô theå noù. DDT töø chuoät chuyeån sang chim öng (sinh vaät tieâu thuï baäc hai) laø loaøi aên chuoät. Noàng ñoä DDT trong chim öng cao nhaát vì chim öng coù khaû naêng tích luõy DDT trong môõ cuûa noù lôùn, löôïng DDT bò baøi tieát ra ít. Caùch giaûi thích ñoù töông töï cho hình 13.2. C h i m a ên c a ù 3 ,1 5 -7 5 ,5 C aù 0 ,1 7 -2 ,0 7 O Ác s e ân T o âm T r a i ( h e án ) C o ân t r u øn g b u øn 0 , 2 6 0 ,4 2 0 ,1 6 0 ,2 3 -0 ,3 M a ûn h h ö õu s i n h S i n h v a ät h ö õu s i n h P h i e âu s i n h T h ö ïc v a ät v u øn g 0 ,3 - 0 ,1 3 0 ,0 3 0 ,0 4 ñ a àm l a ày , b i e ån Hình 13.3: Daãn xuaát cuûa DDT (DDT + DDD + DDE: ppm) ôû nhöõng möùc ñoä khaùc nhau theo daây chuyeàn thöïc phaåm cöûa soâng vaø caùc ñaàm laày maën ôû quaàn ñaûo Long, New York (nguoàn: Edwards, 1975, hieäu chænh töø Woodwell et al, 1967). 611
13.4. NHIEÃM ÑOÄC THÖÏC PHAÅM DO HOÙA CHAÁT ÔÛ nöôùc ta trong nhöõng naêm gaàn ñaây soá ngöôøi bò ngoä ñoäc thöùc aên ngaøy caøng nhieàu, trong ñoù soá ngöôøi bò ngoä ñoäc hoùa chaát (phaåm maøu nhuoäm thöïc phaåm, thuoác baûo veä thöïc vaät) chieám tôùi 20–30%. Tyû leä naøy thaät trôù treâu, vì treân theá giôùi nguy cô bò nhieãm ñoäc do thuoác tröø saâu chæ baèng moät phaàn möôøi vaïn so vôùi nhieãm ñoäc do vi sinh vaät. Hoùa chaát laãn vaøo thöïc phaåm theo nhieàu con ñöôøng: • Caùc hoùa chaát duøng trong cheá bieán vaø baûo quaûn thöïc phaåm, trong ñoù coù phaåm maøu vaø höông lieäu. • Phaân hoùa hoïc. • Caùc thuoác baûo veä thöïc vaät dieät saâu haïi treân ñoàng ruoäng cuõng nhö trong khu vöïc caát giöõ saûn phaåm. • Caùc chaát taåy röûa trong coâng taùc veä sinh. • Caùc kim loaïi naëng coù trong nöôùc, coù trong thaønh phaàn traùng men thieát bò, ñoà chöùa, duïng cuï… vaø coù trong caùc hôïp chaát hoùa hoïc duøng ôû caùc muïc ñích treân vôùi tö caùch laø caùc taïp chaát. Caùc hoùa chaát treân, duø laø caùc hôïp chaát ñöôïc cho pheùp duøng trong thöïc phaåm, neáu duøng quaù lieàu cho pheùp hoaëc khoâng duøng ñuùng quy ñònh ñeàu coù theå gaây ngoä ñoäc. Ngoä ñoäc hoùa chaát ôû daïng caáp tính deã daãn ñeán töû vong, ngoä ñoäc tích luõy trong cô theå cöù daàn daø töøng ít moät roài gaây ngoä ñoäc maõn tính hoaëc gaây caùc beänh nguy hieåm trong ñoù coù beänh ung thö, quaùi thai, dò daïng… 13.4.1. Nhieãm ñoäc thöïc phaåm do oâ nhieãm moâi tröôøng Nhieãm ñoäc thöïc phaåm do oâ nhieãm moâi tröôøng laø daïng nhieãm ñoäc do thöïc phaåm bò nhieãm caùc chaát ñoäc coù trong nöôùc, ñaát, khoâng khí… do hoaït ñoäng cuûa con ngöôøi gaây neân nhö thuoác baûo veä thöïc vaät (BVTV), kim loaïi naëng (KLN)… 13.4.1.1. Nhieãm ñoäc thöùc aên do hoùa chaát BVTV a. Giôùi thieäu Hoùa chaát BVTV laø nhöõng hôïp chaát ñoäc nguoàn goác töï nhieân hoaëc toång hôïp hoùa hoïc ñöôïc duøng ñeå phoøng vaø tröø sinh vaät haïi caây troàng 612
vaø noâng saûn. Hoùa chaát BVTV goàm nhieàu loaïi khaùc nhau: caùc thuoác tröø saâu haïi treân ñoàng ruoäng, thuoác tröø saâu haïi trong kho taøng, thuoác dieät khuaån (keå caû naám), thuoác dieät chuoät, dieät moái, thuoác dieät coû vaø laøm ruïng laù. b. Thaønh phaàn vaø chuûng loaïi (xem chöông 2) Hieän nay coù hôn 450 hôïp chaát ñöôïc cheá taïo vaø söû duïng laøm hoùa chaát BVTV. Caùc loaïi thoâng thöôøng nhaát laø: thuoác tröø saâu (insecticides); thuoác dieät naám (fungicides) vaø thuoác dieät coû (herbicides). Caùc chaát naøy laø hoï haøng cuûa hai daïng hôïp chaát photpho höõu cô (laân höõu cô) vaø clo höõu cô. Ngoaøi ra, trong nhoùm thuoác tröø saâu coøn coù caùc chaát voâ cô nhö: arsenic, ñoàng, thuûy ngaân. Haàu heát caùc loaïi hoùa chaát BVTV ñeàu ñoäc ñoái vôùi ngöôøi vaø ñoäng vaät maùu noùng, tuy nhieân möùc ñoä gaây ñoäc cuûa moãi loaïi thuoác coù khaùc nhau. Taát caû caùc boä phaän sinh tröôûng cuûa caây troàng ñeàu coù khaû naêng haáp thuï thuoác, vaän chuyeån vaø tích luõy thuoác trong caây. Trong quaù trình chuyeån hoùa, trong caây coù theå hình thaønh nhieàu hôïp chaát trung gian ñoäc hôn hôïp chaát ban ñaàu gaáp nhieàu laàn. Do ñoù, neáu trong thôøi gian thuoác chöa phaân huûy giaûi ñoäc heát, ngöôøi aên noâng saûn coù theå bò nhieãm ñoäc. Khoâng phaûi taát caû löôïng hoùa chaát BVTV ñöôïc söû duïng ñeàu ñaït ñöôïc muïc ñích dieät saâu haïi. Öôùc tính ñeán 90% hoùa chaát BVTV khoâng ñaït ñöôïc muïc ñích maø laø gaây nhieãm ñoäc ñaát, nöôùc, khoâng khí vaø noâng saûn. Do khaû naêng hoøa tan cao trong lipit cuûa hoùa chaát BVTV neân ñaõ phaùt hieän chuùng trong caùc moâ môõ cuûa ñoäng vaät, vaø nhö vaäy, chuùng ñaõ ñöôïc loâi cuoán vaøo chuoãi thöùc aên, laø moái ñe doïa nguy hieåm cho söùc khoûe con ngöôøi. Ngoä ñoäc thöùc aên do nhieãm thuoác BVTV laø cöïc kyø nguy hieåm, raát deã daãn ñeán töû vong, neáu nheï ñöôïc cöùu soáng thì cuõng gaây toån thöông caùc cô chöùc phaän, tröôùc heát laø ñöôøng tieâu hoùa vaø thaàn kinh. 13.4.1.2. Trieäu chöùng vaø phoøng traùnh nhieãm ñoäc thuoác BVTV qua thöùc aên Ngoä ñoäc do thuoác BVTV coù nhöõng trieäu chöùng sau: vaùng ñaàu, buoàn noân roài æa chaûy, noân möûa, chaûy daõi, moà hoâi ra nhieàu, co ñoàng töû, maát tri giaùc, maát phöông höôùng trong khoâng gian, laïc gioïng, run cô, 613
co giaät,… Tuøy thuoäc vaøo ñoäc tính vaø löôïng thuoác vaøo cô theå, beänh tình coù theå keùo daøi töø 1–3 giôø ñeán vaøi tuaàn. Ngöôøi bò nhieãm ñoäc naëng seõ bò hoân meâ roài cheát. Ñeå phoøng ngoä ñoäc do thuoác BVTV: • Khoâng ñöôïc phun thuoác tröïc tieáp vaøo caùc loaïi thöïc phaåm, ñaëc bieät laø rau quaû aên töôi soáng. • Caùc loaïi rau quaû coù voû caàn phaûi röûa thaät kó vaø boùc voû (hoaëc goït voû) tröôùc khi aên. • Haøm löôïng thuoác BVTV khoâng ñöôïc nhieãm quaù möùc 0,1 mg/kg thöïc phaåm. 13.4.1.3. Khaûo saùt moät vaøi chaát BVTV Nhö ñaõ giôùi thieäu ôû treân, thuoác BVTV coù raát nhieàu loaïi vaø nhieàu chaát hoùa hoïc khaùc nhau neân taùc ñoäng ñeán cô theå soáng khaùc nhau. Döôùi ñaây chæ xin trình baøy moät vaøi ñoäc chaát coù trong thuoác BVTV: a. Nhieãm ñoäc thuoác dieät coân truøng laân höõu cô (DCT LHC) Caùc chaát DCT LHC töông ñoái keùm beàn vöõng, deã bò phaân huûy bôûi caùc taùc nhaân kieàm vaø axit, khoâng tích luõy trong cô theå nhöng chuùng laïi laø nhöõng chaát ñoäc neân raát nguy hieåm. Chuùng öùc cheá hoaït tính men cholinesteraza, neân cuõng ñöôïc goïi laø caùc chaát khaùng men cholinesteraza. Cô cheá taùc duïng chính cuûa laân höõu cô laø öùc cheá men axetylcholinesteraza (AchE) laøm cho axetylcholin khoâng ñöôïc phaân giaûi neân bò tích luõy laïi vaø gaây nhieãm ñoäc. Coù theå noùi nhieãm ñoäc laân höõu cô chính laø nhieãm ñoäc axetylcholin. Trong cô theå coù hai loaïi men cholinesteraza (ChE): 1. Men axetylcholinesteraza (AchE): coù trong hoàng caàu (coøn goïi laø men ChE hoàng caàu). Men naøy thuûy phaân axetylcholin chæ trong vaøi phaàn trieäu giaây ñeå thaønh cholin vaø axetic: AChE Cholin + Axit axetic Axetylcholin 614
2. Men cholinesteraza (ChE) giaû: coù trong huyeát töông (coøn goïi laø men ChE huyeát töông), ruoät non, gan vaø caùc moâ khaùc. Men naøy thuûy phaân nhieàu este toång hôïp vaø töï nhieân, trong ñoù goàm caû axetylcholin, nhöng toác ñoä phaûn öùng chaäm hôn men thaät. Cholin laø chaát trung gian hoùa hoïc caàn cho söï daãn truyeàn luoàng thaàn kinh. Moãi khi axetylcholin ñöôïc giaûi phoùng trong quaù trình daãn truyeàn luoàng thaàn kinh maø coù maët cuûa men thaät (AchE) thì men naøy thuûy phaân ngay töùc khaéc axetylcholin. Neáu men bò laân höõu cô öùc cheá laøm giaûm hoaït tính, axetylcholin khoâng bò phaân huûy seõ öù ñoïng trong caùc toå chöùc, gaây ra caùc trieäu chöùng nhieãm ñoäc muscardin, tieáp theo laø caùc trieäu chöùng thaàn kinh trung öông do axetylcholin tích luõy ôû ñoù. Noùi chung, ñoäc tính cuûa caùc laân höõu cô phuï thuoäc vaøo caáu truùc phaân töû cuûa chuùng. Caùc kieåu caáu truùc P=S (thion) coù aùi löïc lieân keát vôùi men ChE yeáu hôn kieåu P=O (oxon) neân cuõng ít ñoäc hôn. Trong cô theå coân truøng vaø ñoäng vaät maùu noùng, caáu truùc P=S ñöôïc chuyeån hoùa sang caáu truùc P=O döôùi taùc ñoäng cuûa men. Ví duï, parathion (etyl) chuyeån thaønh paraoxon ñoäc hôn gaáp 1.000 laàn: S S Oxi hoùa C 2H 5O C 2H 5O P _ O_ P_O _ NO 2 NO2 C 2H 5O do men C 2H 5O P arathiol etyl Paraoxon Trieäu chöùng khi nhieãm ñoäc thuoác DCT LHC: Trieäu chöùng nhieãm ñoäc muscarin thöôøng xuaát hieän ñaàu tieân, bao goàm: • Ñoå moà hoâi, xanh xao, buoàn noân, chaûy nöôùc maét, öùa nöôùc boït. • Chuoät ruùt ôû buïng, tieâu chaûy. • Caûm giaùc co thaét ngöïc, co thaét pheá quaûn, taêng tieát pheá quaûn, khoù thôû, thôû khoø kheø. • Roái loaïn thò giaùc. • Co ñoàng töû. • Taêng tieát nöôùc boït, moà hoâi, nöôùc maét. 615
• Ñaïi, tieåu tieän khoâng töï chuû ñöôïc. • Nhòp tim chaäm. • Cuoái cuøng coù theå daãn ñeán töû vong neáu khoâng ñöôïc chöõa trò kòp thôøi. Moät soá ñoäc chaát coù trong thuoác DCT LHC: a. DDT trong chuoãi thöïc phaåm: DDT laø thuoác tröø saâu laâu ñôøi nhaát, laø hôïp chaát clo höõu cô – daãn xuaát cuûa voøng benzen vôùi clo. DDT laø hôïp chaát clo beàn vöõng vaø coù phoå dieät saâu raát roäng, coù theå dieät ñöôïc caû muoãi. Do phoå taùc ñoäng roäng neân DDT dieät caû caùc loaïi coân truøng coù haïi laãn coân truøng coù ích. Coøn tính beàn vöõng cuûa DDT khieán noù tích tuï trong caùc chuoãi thöïc phaåm vaø coù taùc ñoäng huûy dieät leân nhöõng maét xích cuoái cuøng. Ví duï chim ñaïi baøng ñaõ bò tuyeät chuûng do bò nhieãm ñoäc DDT neân tröùng cuûa chuùng coù lôùp voû quaù moûng, trong thôøi gian aáp, tröùng bò vôõ. Duøng caùc thuoác naøy laâu seõ xuaát hieän caùc loaøi saâu, loaøi muoãi khaùng thuoác, laøm thuoác maát taùc duïng, nhöng nguy hieåm hôn laø laøm oâ nhieãm moâi tröôøng. Thuoác laãn vaøo rôm vaø coû, rau quaû, löông thöïc laøm cho ngöôøi vaø gia suùc aên phaûi bò nhieãm ñoäc caáp hoaëc nhieãm ñoäc tích luõy. Saûn phaåm chuyeån hoùa ñoäc hôn cuûa DDT laø DDE vaø DDD. Sau ñaây laø soá lieäu tham khaûo quaù trình tích tuï DDT trong chuoãi thöïc phaåm khi nghieân cöùu ôû hoà Michigan: • Caùc loaøi taûo löôùi trong 3 ngaøy, huùt töø trong nöôùc moät löôïng DDT gaáp 3.000 laàn noàng ñoä DDT coù trong baûn thaân noù. • Khi nghieân cöùu sinh thaùi trong hoà Michigan, ngöôøi ta thaáy coù söï tích tuï DDT trong caùc chuoãi thöïc phaåm nhö sau: 0,014 mg/kg (tính theo troïng löôïng khoâ) trong lôùp buøn ôû ñaùy hoà. 0,41 mg/kg trong caùc loaøi cua soáng döôùi ñaùy nöôùc. 3–6 mg/kg trong caùc loaïi caù. Hôn 2.400 mg/kg trong caùc moâ môõ cuûa chim haûi aâu aên caù. Dahmen vaø Heiss (1973) ñaõ ñöa ra ví duï veà söï coâ ñaëc lieân tuïc DDT: 616
DDT coù trong buøn 1 laàn Thöïc vaät (rong taûo) 10 laàn Caùc sinh vaät nhoû (cua) 100 laàn Caù 1.000 laàn Caù aên caù 10,000 laàn Cô sôû cuûa söï tính toaùn naøy döïa treân moät quy taéc ñôn giaûn laø trong moãi maét xích tieáp theo cuûa maïch thöïc phaåm, haøm löôïng DDT taêng leân khoaûng 10 laàn. Vaø nhö vaäy, roõ raøng laø khi con ngöôøi tieâu thuï caùc loaïi caù treân thì con ngöôøi laïi thu nhaän haøm löôïng DDT nhieàu nhaát. Hieän nay, DDT ñaõ bò caám söû duïng trong noâng nghieäp do tính chaát nguy hieåm cuûa loaïi thuoác tröø sinh vaät haïi naøy. b. Diphenyl polyclo hoùa Diphenyl polyclo hoùa laø moät chaát ñoäc. Ñoù laø moät hoãn hôïp cuûa caùc hôïp chaát coù chöùa clo khaùc nhau (töø 40–60%), laø moät chaát loûng coù ñoä nhôùt cao. Diphenyl polyclo hoùa coù haøm löôïng clo thaáp tích tuï trong cô theå ñoäng vaät vôùi noàng ñoä thaáp hôn so vôùi diphenyl polyclo hoùa coù haøm löôïng clo cao. Tröôùc ñaây, moät löôïng lôùn diphenyl polyclo hoùa ñaõ ñöôïc ñöa vaøo voøng tuaàn hoaøn cuûa caùc chaát tröø sinh vaät haïi trong thieân nhieân. Ngaøy nay, ñoâi khi ngöôøi ta coøn söû duïng noù trong vieäc saûn xuaát caùc chaát BVTV. Ñaây laø moät chaát khoâng phaân raõ vaø khoâng theå bò ñaåy ra khoûi chu trình tuaàn hoaøn cuûa noù trong moâi tröôøng thieân nhieân. Ñoäc chaát cuûa diphenyl polyclo hoùa coù theå saùnh vôùi ñoäc chaát cuûa DDT, thaäm chí hôn theá nöõa, bôûi noù deã haáp thuï cadmium, tích tuï trong thaän vaø khoâng bò phaân huûy. Ví duï naêm 1968, gaàn 1.000 ngöôøi Nhaät bò beänh sau khi duøng daàu caùm coù nhieãm diphenyl polyclo hoùa. Beänh naøy coù teân goïi laø “Ioso”. Coù theå tìm thaáy diphenyl polyclo hoùa ôû khaép nôi. Chuùng coù trong nöôùc thaûi, trong buøn ôû ñaùy soâng, trong nöôùc bieån, trong goã, trong giaáy. Chuùng toàn taïi trong moâ môõ caùc loaøi chim bieån vaø chim aên thòt cuõng nhö trong tröùng cuûa caùc loaøi chim naøy. Vaø töø ñoù chuùng bò loâi cuoán vaøo chuoãi thöùc aên. 617
c. Nhieãm ñoäc thuoác BVTV voâ cô Nhöõng chaát voâ cô ñoäc haïi coù trong thuoác BVTV chuû yeáu laø arsenic, ñoàng, thuûy ngaân neân ta coù theå xeùt chuùng theo daïng chaát ñoäc kim loaïi naëng trong phaàn döôùi ñaây. 13.4.2. Nhieãm ñoäc thöïc phaåm do kim loaïi naëng Caùc kim loaïi naëng goàm coù thuûy ngaân (Hg), asen (As), chì (Pb) vaø keå caû ñoàng (Cu), thieác (Sn), keõm (Zn)… Ngoä ñoäc caùc kim loaïi naëng laø do muoái cuûa chuùng laãn vaøo thöïc phaåm. Muoái kim loaïi naëng nhieãm vaøo thöùc aên theo nhieàu ñöôøng: Baûn thaân caùc muoái kim loaïi naëng nhieãm tröïc tieáp. • Do ñoà chöùa, duïng cuï, thieát bò, kho taøng coù hoùa chaát tieáp xuùc. • Do caùc hôïp chaát hoùa hoïc nhö: phaân boùn, thuoác BVTV, chaát baûo quaûn, chaát taåy ueá ñöôïc söû duïng coù thaønh phaàn hoaëc taïp chaát laø caùc muoái kim loaïi naëng. • Do nöôùc coù haøm löôïng caùc ion kim loaïi naëng vaø v.v… Ngoä ñoäc thöùc aên do kim loaïi naëng coù theå laø caáp tính, naëng gaây töû vong, coù theå laø maõn tính hoaëc tích luõy gaây beänh nguy hieåm. Ion kim loaïi laãn vaøo thöïc phaåm seõ laøm thay ñoåi chaát löôïng, nhö nhieãm ñoàng gaây “tanh ñoàng”, trong daàu coù veát ñoàng cuõng thuùc ñaåy quaù trình oxy hoùa chaát beùo..; laøm giaûm giaù trò dinh döôõng: chuû yeáu laø do kim loaïi laøm taêng quaù trình phaân huûy vitamin C vaø B1. Nhaéc ñeán kim loaïi naëng chuùng ta luoân nghó ñeán taùc ñoäng gaây ngoä ñoäc thöùc aên. 13.5. NHIEÃM ÑOÄC THÖÏC PHAÅM DO CAÙC HOÙA CHAÁT PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM 13.5.1. Khaùi nieäm Chaát phuï gia thöïc phaåm laø nhöõng chaát, hôïp chaát hoùa hoïc ñöôïc ñöa vaøo trong quaù trình ñoùng goùi, cheá bieán, baûo quaûn thöïc phaåm, laøm taêng chaát löôïng thöïc phaåm hoaëc ñeå baûo toaøn chaát löôïng thöïc phaåm maø khoâng laøm thöïc phaåm maát an toaøn. Töø raát laâu, caùc chaát hoùa hoïc ñöôïc ñöa vaøo thöïc phaåm ñeå laøm thay ñoåi chöùc naêng ban ñaàu cuûa chuùng. Kyõ thuaät söû duïng caùc chaát phuï gia thöïc phaåm ngaøy caøng ñöôïc 618
hoaøn thieän vaø ngaøy caøng ña daïng hoùa. Hieän nay coù ñeán 2.500 chaát phuï gia khaùc nhau ñöôïc ñöa vaøo thöïc phaåm. Tuy nhieân, raát nhieàu chaát khoâng ñöôïc kieåm soaùt chaët cheõ, gaây neân nhöõng haäu quaû raát nghieâm troïng. 13.5.2. Caùc loaïi chaát phuï gia thöïc phaåm Hieän nay, ngöôøi ta chia chaát phuï gia thöïc phaåm ra laøm 6 nhoùm lôùn: caùc chaát baûo quaûn; caùc chaát dinh döôõng; caùc chaát taïo maøu; caùc chaát taïo muøi; caùc chaát caûi taïo caáu truùc thöïc phaåm; chaát phuï gia coù nhieàu ñaëc tính. • Caùc chaát baûo quaûn: ñöôïc duøng ñeå baûo quaûn thöïc phaåm bao goàm caùc chaát: chaát choáng vi sinh vaät; chaát choáng oxi hoùa; chaát choáng saãm maøu. • Caùc chaát dinh döôõng: duøng ñeå taêng giaù trò dinh döôõng cuûa thöïc phaåm, bao goàm caùc chaát: vitamin, muoái khoaùng, axit amin; caùc chaát taïo sôïi (pectin, xenluloza, tinh boät). • Caùc chaát taïo maøu: laøm taêng giaù trò caûm quan cuûa thöïc phaåm, bao goàm caùc chaát töï nhieân vaø toång hôïp coù kí hieäu töø E100 ñeán E180, • Caùc chaát taïo muøi: taêng cöôøng muøi vò cuûa thöïc phaåm coù boät ngoït, caùc nucleictid… bao goàm caùc nhoùm: chaát ngoït; muøi töï nhieân vaø nhaân taïo; caùc chaát laøm taêng cöôøng chaát muøi. • Caùc chaát caûi taïo caáu truùc thöïc phaåm: nhaèm caûi thieän caáu truùc ban ñaàu cuûa thöïc phaåm, bao goàm caùc chaát: chaát laøm oån ñònh; chaát laøm nhuõ töông hoùa (E322– E494). • Caùc chaát phuï gia coù nhieàu ñaëc tính: bao goàm enzym; caùc chaát phaù boït; caùc chaát xuùc taùc; chaát dung moâi. 13.5.3. Nhöõng ruûi ro do chaát phuï gia taïo ra Nhieàu nghieân cöùu ñaõ cho thaáy möùc ñoä ruûi ro khi cho chaát phuï gia vaøo thöïc phaåm laø khoâng nhoû. Bieåu hieän cuûa nhöõng ruûi ro ñoù nhö sau: • Söï ruûi ro giaùn tieáp thoâng qua taùc ñoäng cuûa caùc chaát phuï gia leân thöïc phaåm laøm taêng söï thay ñoåi moät soá thaønh phaàn cuûa thöïc 619
phaåm, töø ñoù daãn tôùi laøm chaát löôïng thöïc phaåm coù theå thay ñoåi xaáu ôû giai ñoaïn ngaén hoaëc ôû giai ñoaïn daøi. • Söï ruûi ro giaùn tieáp coù theå gaây ra do sö taïo thaønh caùc ñoäc toá töø caùc phaûn öùng vôùi nhieàu cô cheá khaùc nhau. Taùc ñoäng cuûa caùc ñoäc toá naøy khoâng phaûi ngaøy moät, ngaøy hai maø tìm ra ñöôïc. 13.5.4. Ñoäc tính cuûa caùc chaát phuï gia thöïc phaåm 13.5.4.1. Vitamin Vitamin A: Vitamin A raát caàn thieát trong khaåu phaàn thöùc aên. Chuùng giuùp taêng khaû naêng nhìn cuûa maét. Ngaøy nay vitamin A ñöôïc toång hôïp döôùi daïng axetat retinol vaø palmitate ñeå laøm chaát phuï gia thöïc phaåm. Nhu caàu vitamin A ôû Myõ quy ñònh laø 5.000 IU (IU: The International Unit: ñôn vò hoaït ñoäng quoác teá; 1 IU= 0,33mg retinol). Vitamin A coù trong con ngöôøi, ñoäng vaät, caù, tröùng, söõa vaø caùc saûn phaåm töø söõa. Theo Underwood (1984), neáu söû duïng vitamin A vôùi lieàu löôïng laø 300,000IU ñoái vôùi treû em vaø 100,000IU ñoái vôùi treû sô sinh coù theå gaây ra ñoäc. Khi ñoù, treû seõ thaáy ñau ñaàu, buoàn noân, noân möûa, bieáng aên, nhìn keùm. Theo Leitner (1975), con ngöôøi coù theå cheát neáu söû duïng lieàu löôïng laø 1.500,000g retinol hay 5 trieäu IU trong nhieàu thaùng. Vitamin D: Vitamin D coù taùc duïng giöõ ion canxi, ion photpho trong cô theå. Coù caùc daïng vitamin D2 vaø D3. Lieàu löôïng toái ña khi söû duïng vaøo thöïc phaåm: 350 IU/100g ñoái vôùi caùc saûn phaåm nguõ coác aên lieàn; 90 IU/100g ñoái vôùi caùc saûn phaåm töø haït vaø saûn phaåm daïng paste bao goàm macarol, buùn, gaïo; 42 IU/100g ñoái vôùi söõa; 89 IU/100g ñoái vôùi saûn phaåm söõa. Neáu thöøa vitamin D seõ daãn ñeán phaù vôõ khaû naêng haáp thuï canxi ôû moâ baøo gan, phoåi, thaän. 13.5.4.2. Caùc chaát khoaùng vaø kim loaïi Ba chaát khoaùng laø canxi, magieâ, photpho; caùc chaát vi löôïng laø ñoàng, flor, saét, mangan, keõm laø nhöõng chaát ñöôïc coi nhö chaát phuï gia dinh döôõng. Noùi chung caùc chaát ñöôïc coi nhö chaát phuï gia dinh döôõng phaûi ñaûm baûo ba yeáu toá sau: • Phaûi ôû daïng muoái. 620
• Phaûi tan trong nöôùc hay coù khaû naêng phoái troän. • AÛnh höôûng lôùn ñeán tính chaát cuûa saûn phaåm cuoái. Ngoaøi caùc chaát hoùa hoïc ñöôïc söû duïng nhö chaát phuï gia thöïc phaåm ra, thöïc phaåm deã bò nhieãm kim loaïi nhö: chì, keõm, thieác, ñoàng… Khi nhieãm vaøo thöïc phaåm kim loaïi seõ gaây ra hai hieän töôïng. • Thuùc ñaåy nhanh quaù trình hö hoûng thöïc phaåm. Ví duï: neáu thöïc phaåm bò nhieãm ñoàng seõ thuùc ñaåy nhanh quaù trình oxi hoùa. Trong ñoù, chaát bò oxi hoùa nhanh nhaát laø môõ. • Laøm giaûm giaù trò dinh döôõng cuûa thöïc phaåm. Ví duï neáu thöïc phaåm bò nhieãm kim loaïi thì vitamin B vaø C seõ maát raát nhanh. Veà phaàn ñoäc chaát kim loaïi naëng trong thöïc phaåm ñaõ ñöôïc trình baøy ôû caùc chöông tröôùc. Döôùi ñaây chæ xin lieät keâ lieàu löôïng cho pheùp ñoái vôùi moät soá chaát phuï gia thöïc phaåm: Baûng 13.1. Haøm löôïng ñoäc chaát cho pheùp ôû Myõ Ñoäc chaát Lieàu löôïng cho pheùp Canxi Ca 1.000 mg (Myõ) Photpho P 1,0 g/ngaøy Magieâ Mg 400 mg Natri Na 1.100–3.300 mg Kali K 1875–5625 mg Clo Cl 1.700–5000 mg Ñoàng Cu 2 mg Iod I 75 ∼g/100 kcal– 150 ∼g/100 kcal (nguoàn: EPA, 1997) 13.5.4.3. Haøn the Haøn the laø moät loaïi hoùa chaát ñöôïc bieát döôùi nhieàu teân goïi khaùc nhau nhö Tinhal, Borax, Boàng sa, Baøng sa... Do coù ñöôïc ñaëc tính “aên tieàn”, haøn the hieän ñang laø moät loaïi phuï gia bò laïm duïng nhieàu nhaát trong lónh vöïc cheá bieán thöïc phaåm. Haàu heát nhöõng cô sôû laøm jambon, 621
chaû luïa, nem chua... ñeàu coù söû duïng haøn the. Vieäc söû duïng haøn the giuùp cho ngöôøi saûn xuaát coù nhieàu caùi lôïi. Tröôùc nhaát laø tieát kieäm ñöôïc nguyeân vaät lieäu. Sau ñoù laø nhôø haøn the, hình thöùc cuûa saûn phaåm seõ trôû neân haáp daãn hôn, khaùch haøng caøng deã bò “hoa maét” hôn. Neáu thieáu haøn the, mieáng chaû seõ meàm nhaõo, maøu nhôït nhaït, nhìn khoâng coù veû thu huùt. Cho neân vieäc söû duïng haøn the trong cheá bieán nhöõng maët haøng thöïc phaåm naøy laø ñeàu khoâng traùnh khoûi. Haøn the xaâm nhaäp vaøo thöïc phaåm döôùi nhieàu hình thöùc khaùc nhau. Noùi chung, nhöõng loaïi thöïc phaåm naøo caàn theå hieän ñaëc tính “gioøn, deûo, dai” nhö baùnh traùng, baùnh xeøo, haøn the ñaùp öùng moät caùch raát nhieät tình. Coøn ñoái vôùi caùc loaïi thöïc phaåm leân men thì haøn the laïi caøng chöùng toû söï “thaønh yù” hôn. Haàu nhö taát caû döa chua, cuû kieäu, cuû caûi, döa maém, döa caø chua, toâm chua, toûi chua... ñeàu coù chöùa haøn the. Haøn the seõ giuùp cho caùc loaïi thòt caù ñeå laâu coù ñöôïc maøu hoàng vaø coù ñoä cöùng caàn thieát ñeå khaùch haøng ngoä nhaän raèng ñaáy laø thòt caù coøn môùi, coøn töôi. Taùc haïi cuûa haøn the Haøn the coù teân khoa hoïc laø Borax hay Natrum biboricum, Na2B4O7.10H2O, (Borate hydrateù de sodium). Borax coù tính saùt truøng nheï vaø kích öùng. Trong coâng nghieäp döôïc phaåm Borax duøng ñeå pha thuoác suùc mieäng, thuoác ñaùnh raêng, thuoác môõ choáng naám treân da (10% – 15%). Trong Ñoâng Y coøn duøng “Buoàng sa” dung dòch 1%–2% suùc mieäng tröø hoâi mieäng, vieâm mieäng, vieâm hoïng... Neáu söû duïng laâu daøi haøn the coù theå gaây ngoä ñoäc. Trong tröôøng hôïp nhieãm ñoäc naëng, coù theå gaây ra nhöõng ca ngoä ñoäc caáp tính, ñe doïa tính maïng. Caùc trieäu chöùng ngoä ñoäc haøn the laø: roái loaïi tieâu hoaù, noân möûa, toån thöông da. Haøn the tích luõy töø töø trong cô theå laøm cho chuùng ta raát khoù phaùt hieän raèng cô theå mình ñang bò nhieãm ñoäc. Coù khi phaûi maát moät thôøi gian daøi sau khi haáp thuï haøn the thì môùi coù daáu hieäu ngoâï ñoäc. Hieän nay, haøn the ñaõ bò caám tuyeät ñoái khoâng ñöôïc duøng trong thöïc phaåm vôùi baát cöù haøm löôïng vaø caùch thöùc naøo. Trong caùc vaên baûn veà an toaøn thöïc phaåm ñaõ coù quy ñònh: “Khoâng ai ñöôïc saûn xuaát hoaëc buoân baùn chaát haøn the cuõng nhö caùc loaïi thöïc phaåm coù chöùa haøn the gaây nguy haïi cho söùc khoeû con ngöôøi”. 622
13.5.4.4. Caùc chaát choáng oxi hoùa Hieän nay, caùc chaát choáng oxi hoùa ñöôïc söû duïng trong haøng ngaøn loaïi thöïc phaåm khaùc nhau. Caùc chaát choáng oxi hoùa thöïc phaåm döïa treân hai daïng cô baûn sau: • Axit (hoaëc muoái vaø este cuûa chuùng) nhö axit xitric, axit ascobic choáng söï maát maøu cuûa thòt, cuûa nöôùc quaû vaø caùc saûn phaåm khaùc. • Hôïp chaát phenol (töï nhieân hoaëc toång hôïp) nhö butylic hydroxyanisole (BHA) vaø tocophenol seõ laøm giaûm khaû naêng oxi hoùa cuûa chaát beùo vaø daàu trong thöïc phaåm. Chaát beùo cuøng vôùi gluxit vaø protein laø nhöõng chaát dinh döôõng cô baûn trong thöïc phaåm cuûa ngöôøi vaø gia suùc. Daàu vaø chaát beùo chieám ñeán 40% toång naêng löôïng haøng ngaøy töø thöïc phaåm cuûa ngöôøi. Ngoaøi ra, chuùng coøn taïo muøi, laø dung moâi hoøa tan cuûa moät soá vitamin (A, D, E vaø K). a. Moät soá chaát choáng oxi hoùa phenol: Chaát choáng oxi hoùa phenol laø chaát coù khaû naêng öùc cheá hoaëc laøm ngaên caûn söï oxi hoùa chaát beùo coù trong thöïc phaåm. Khaû naêng naøy caøng taêng khi caáu truùc phenol caøng phöùc taïp. Moät soá chaát choáng oxi hoùa thöïc phaåm ñöôïc nghieân cöùu kó vaø ñöôïc öùng duïng roäng raõi trong coâng ngheä thöïc phaåm nhö: • BHA (butylate hydroxyanisole), boät maøu traéng. • BHT (butylate hydroxytoluen), chaát boät maøu traéng. • Propyl gallate laø boät maøu traéng ñeán xaùm traéng. • TBHQ (tert–buty hydroquinone). • Tocophenol • Lecithin • THBP (trihydroxy buty rophenol)… b. Ñoäc tính cuûa caùc chaát choáng oxi hoùa: - BHA: BHA coù theå ñöôïc haáp thuï qua thaønh ruoät non vaø coù theå toàn taïi trong moâ baøo. Chuùng coù theå ñöôïc tham gia vaøo caùc quaù trình 623
trao ñoåi chaát cuûa ngöôøi vaø ñoäng vaät. ÔÛ ngöôøi, vôùi lieàu löôïng 50– 100mg BHA seõ ñöôïc chuyeån hoùa vaø ñöa ra khoûi cô theå ôû daïng nöôùc tieåu, ôû daïng glucuronit hay sulfat. BHA thöôøng ít ñoäc. Lieàu gaây cheát ôû chuoät laø LD50 = 2.000mg/kg theå troïng. Tuy nhieân, neáu lieàu löôïng lôùn hôn, chuùng coù khaû naêng gaây roái loaïn cô theå ôû moät loaït ñoäng vaät thí nghieäm nhö khæ, choù, chuoät, meøo. - BHT: ñöôïc haáp thuï qua thaønh ruoät vaø qua quaù trình trao ñoåi chaát. Chuùng ñöôïc ñöa ra ngoaøi ôû daïng phaân vaø nöôùc tieåu. Chuùng thöôøng khoâng ñoäc nhieàu, lieàu gaây cheát ôû chuoät laø LD50 = 1.000mg/kg theå troïng. Lieàu löôïng cho ngöôøi laø 50mg/kg theå troïng (WHO, 1983). 13.5.4.5. Chaát ngoït Saccharin: Saccharin laø chaát ngoït nhaân taïo. Coâng thöùc phaân töû: C7H5NO3S. Saccharin raát khoù haáp thuï vaøo ngöôøi, gaây ung thö boïng ñaùi khi thöû nghieäm treân chuoät. Lieàu cho pheùp laø 2,5 mg/kg theå troïng (theo quy ñònh cuûa FAO/ WHO vaø Jecfa). Cyclamate: Cyclamate coøn coù teân goïi laø: acid cyclamic, cyclamate natri hay cyclamate canxi. Coâng thöùc phaân töû: C12H24CaNa2O6S2.2H2O. Söû duïng cyclamate coù theå gaây ung thö khoái u. 13.5.4.6. Ñoäc chaát töø bao bì thöïc phaåm Caùc este cuûa axit phtalic ñöôïc söû duïng raát roäng raõi nhö caùc chaát deûo hoùa duøng cho caùc loaïi chaát deûo trong caùc ngaønh xaây döïng vaø trang trí noäi thaát (boïc gheá, oáp töôøng,…), cheá taïo xe hôi (gheá, thaûm laùt), saûn xuaát ñoà chôi, bao goùi thöïc phaåm… Tuy nhieân, hieän nay ngöôøi ta coù xu höôùng chæ söû duïng chuùng ñeå laøm bao goùi thöïc phaåm. Caùc chaát naøy coù theå xuaát hieän trong caùc chuoãi thöùc aên thoâng qua nhieàu con ñöôøng khaùc nhau. Tröôùc heát laø quaù trình boác hôi trong khoâng khí, sau ñoù laø söï toån thaát vaø thaâm nhieãm trong moâi tröôøng, xuaát phaùt töø nguoàn hoùa chaát löu kho, töø caùc daây chuyeàn saûn xuaát (khi ñoù chuùng seõ laøm cho khoâng khí tröïc tieáp bò oâ nhieãm vaø coù trong thaønh phaàn nöôùc thaûi) vaø cuoái cuøng chuùng coøn ñöôïc phaân taùn roäng raõi khi ñöôïc söû duïng ñeå laøm vaät lieäu ñeäm, saûn xuaát thuoác tröø saâu hay thuoác phun dieät coân truøng. Treân theá giôùi coù 25 nhaø maùy saûn xuaát phtalat, vôùi toång saûn löôïng haøng naêm laø 500,000 taán. Chính vì vaäy maø phtalat coù ôû khaép nôi trong heä sinh thaùi vaø tröôùc heát laø ôû trong ñaát (nôi maø chuùng trôû thaønh phöùc 624
chaát do axit fulvic – moät thaønh phaàn cuûa hôïp chaát humic cuõng nhö trong nöôùc ngoït vaø trong nöôùc bieån). Caùc chaát phtalat coù theå tan trong môõ vaø chaát beùo. Vì vaäy ngöôøi ta coù theå tìm thaáy caùc chaát naøy vôùi noàng ñoä cao trong caùc loaïi thöïc phaåm giaøu chaát môõ. Vì phtalat toàn taïi ôû khaép nôi neân chuùng coù theå gaây oâ nhieãm ôû baát cöù nôi naøo. Phaàn lôùn caùc loaïi thöïc phaåm ñeàu chöùa nhöõng löôïng phtalat nhaát ñònh maëc duø trong moät soá tröôøng hôïp, haøm löôïng cuûa chuùng töông ñoái nhoû. ÔÛ Anh, caùc chaát phtalat ñöôïc tieâu hoùa qua caùc loaïi baùnh keïo, söõa, kem, phomat,… Löôïng phtalat tieâu hoùa do uoáng söõa laø 0,06 mg/ngaøy/ngöôøi. So vôùi giôùi haïn cho pheùp laø 0,175 mg/ngaøy/ngöôøi thì ñieàu ñoù coù theå chaáp nhaän ñöôïc. Nhöng vaán ñeà laø ôû choã ngöôøi ta chöa tính ñeán caùc loaïi thöïc phaåm khaùc. ÔÛ Anh, naêm 1996, ngöôøi ta ñaõ phaùt hieän ra phatalat trong 9 loaïi söõa duøng cho treû em mang nhöõng nhaõn hieäu noåi tieáng vaø thöôøng baùn raát chaïy. Veà ñoäc tính cuûa caùc chaát phtalat: Noùi chung, caùc este phtalic coù tính ñoäc nheï. Tuy nhieân, ngöôøi ta ñaõ chöùng minh raèng phtalat coù theå gaây ung thö gan ôû chuoät. Ñoái vôùi loaøi chuoät lôùn, caùc phtalat daãn ñeán caùi cheát cuûa phoâi trong töû cung hoaëc laøm cho thai coù kích thöôùc raát nhoû. Ñoái vôùi chuoät nhaét, chuùng laøm giaûm khaû naêng thuï thai. Theo Sanders, caùc phtalat cuõng laøm giaûm khaû naêng sinh saûn cuûa caùc loaøi khoâng xöông soáng ôû bieån. Veà phöông dieän sinh thaùi, ñaây laø moät taùc ñoäng quan troïng vì chuùng laøm roái loaïn chuoãi thöùc aên vaø laø moái ñe doïa ñoái vôùi nhieàu loaøi sinh vaät. 13.6. NHIEÃM ÑOÄC THÖÏC PHAÅM DO ÑOÄC TOÁ VI SINH 13.6.1. Giôùi thieäu Beänh gaây ra do nhieãm ñoäc toá vi sinh trong thöïc phaåm laø beänh do caùc vi khuaån, virus, ñoäng vaät nguyeân sinh hoaëc kí sinh truøng coù trong thöïc phaåm. Trong caùc nguyeân nhaân gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm thì nguyeân nhaân do vi sinh vaät thöôøng chieám tyû leä töông ñoái cao, nhöng tyû leä töû vong laïi thaáp, ngöôïc laïi, nhöõng ñoäc toá do caùc nguyeân nhaân khaùc coù tyû leä thaáp nhöng töû vong laïi cao. Nguoàn gaây ngoä ñoäc thöùc aên do vi sinh vaät, chuû yeáu laø vi khuaån. Khaùc vôùi caùc maàm beänh nhieãm khuaån laø chuùng coù khaû naêng soáng vaø phaùt trieån maïnh trong thöïc phaåm. Khi ñoù thöïc phaåm khoâng thaáy 625