Giáo trình Chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy - MĐ03: Chế biến nước mắm

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:85

Thêm vào BST

Báo xấu

417
lượt xem 91
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy - MĐ03: Chế biến nước mắm trình bày kiến thức và kỹ năng về chuẩn bị nguyên liệu, làm chượp, chăm sóc chượp, lọc nước mắm chín, phá bã chượp; là phương pháp được áp dụng phổ biến tại các địa phương ở miền Bắc và Bắc Trung bộ nước ta.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy - MĐ03: Chế biến nước mắm

DN BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁ T TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY MÃ SỐ: MĐ 03 NGHỀ : CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM Trình độ: Sơ cấ p nghề
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 02 2
LỜI GIỚI THIỆU Nước mắm là một loại gia vị quen thuộc, phổ biến và hầu như không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng khá cao, hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được. Nguyên liệu để sản xuất nước mắm chủ yếu từ các loại cá biển nhỏ. Nghề làm nước mắm không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư. Vì vậy, nghề sản xuất nước mắm phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn, tạo ra sản phẩm tiêu thụ phổ biến trong nước và hướng đến xuất khẩu, tăng thêm thu nhập cải thiện đời sống. Sản xuất nước mắm hiện nay phổ biến là theo phương pháp cổ truyền. Quá trình sản xuất có sự khác biệt một ít ở các địa phương khác nhau và tạo nên hương vị riêng của từng loại nước mắm. Để có thể đáp ứng yêu cầu đào tạo cho nhiều vùng miền trong cả nước, trong quá trình biên soạn, các tác giả đã có sự khảo sát thực tế tại một số địa phương tiêu biểu và tham khảo ý kiến chuyên gia, tài liệu khác nhau. Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến nước mắm” được biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến nước mắm phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất nước mắm lớn trong cả nước và áp dụng thêm các thiết bị trong sản xuất nhằm năng cao năng suất, bảo đảm vệ sinh-an toàn thực phẩm, tăng giá trị thương phẩm cho sản phẩm. Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế biến nước mắm” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến nước mắm. Giáo trình “Chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy” trình bày kiến thức và kỹ năng về chuẩn bị nguyên liệu, làm chượp, chăm sóc chượp, lọc nước mắm chín, phá bã chượp; là phương pháp được áp dụng phổ biến tại các địa phương ở miền Bắc và Bắc Trung bộ nước ta. Giáo trình cũng trình bày cách ngăn ngừa, xử lý chượp và nước mắm bị hư hỏng. Thời lượng mô đun 88 giờ. Kết cấu giáo trình gồm 07 bài như sau: Bài 1. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy Bài 2. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy Bài 3. Làm chượp theo phương pháp đánh khuấy Bài 4. Chăm sóc chượp đánh khuấy Bài 5. Lọc nước mắm chín từ chượp đánh khuấy Bài 6. Phá bã chượp đánh khuấy Bài 7. Các dạng hư hỏng của chượp, nước mắm và biện pháp ngăn ngừa, xử lý 3
Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề – Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự hợp tác, giúp đỡ của các cán bộ kỹ thuật tại các cơ sở chế biến nước mắm, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm và các trường thuộc Bộ. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Trường, các cơ sở sản xuất; cán bộ kỹ thuật, thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Nguyễn Thị Hồng Ngân (chủ biên) 2. Hồ Thị Duyên Duyên 3. Trần Thức 4. Nguyễn Thị Thùy Linh 4
MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền Lời giới thiệu 1 Mục lục 3 Mô đun Chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy 8 Bài 1. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy 8 1. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy 8 2. Thuyết minh quy trình 9 Bài 2. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nước mắm bằng phương pháp 12 đánh khuấy 1. Nguyên liệu cá dùng trong chế biến nước mắm 12 1.1. Phân loại cá nổi, cá đáy 12 1.2. Các loại cá thường dùng để chế biến nước mắm 13 1.2.1. Cá cơm 13 1.2.2. Cá nục 14 1.2.3. Cá trích 14 1.2.4. Một số loài cá khác 14 1.3. Cá không dùng trong chế biến nước mắm 16 2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá 17 2.1. Yêu cầu chất lượng cá 17 2.2. Đánh giá chất lượng cá 17 3. Tiếp nhận cá nguyên liệu 19 3.1. Phân loại cá nguyên liệu 19 3.2. Loại bỏ tạp chất và rửa cá 20 3.3. Vệ sinh dụng cụ và nơi tiếp nhận nguyên liệu cá 20 4. Bảo quản cá nguyên liệu 21 5. Chuẩn bị muối ăn để chế biến nước mắm 21 5.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối ăn 21 5.2. Tiếp nhận muối ăn 22 5.2.1. Kiểm tra kho chứa muối 22 5.2.2. Kiểm tra chất lượng muối khi nhập kho 23 5
5.2.3. Cân muối hoặc tính khối lượng muối nhập kho 23 5.2.4. Xếp muối vào kho 25 5.3. Bảo quản muối ăn 25 5.3.1. Bảo quản muối đã đóng bao bì 25 5.3.2. Bảo quản muối rời, không đóng bao bì 25 6. Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến nước mắm 26 6.1. Tầm quan trọng của nguồn nước trong chế biến nước mắm 26 6.2. Yêu cầu chất lượng nước 26 6.2.1. Nguồn nước 26 6.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng của nước dùng cho chế biến nước mắm 26 6.3. Kiểm tra chất lượng nước 26 6.4. Xử lý nước 27 6.4.1. Xử lý nước giếng 27 6.4.2. Xử lý nước giếng khoan 27 6.4.3. Xử lý nước bằng bể lọc đơn giản 28 6.4.4. Dùng thiết bị xử lý nước 29 Bài 3. Làm chượp theo phương pháp đánh khuấy 31 1. Quy trình làm chượp bằng phương pháp đánh khuấy 31 2. Cách tiến hành 32 2.1. Tiếp nhận cá 32 2.1.1. Đánh giá chất lượng cá tươi khi tiếp nhận 32 2.1.2. Đánh giá chất lượng cá đã trộn muối khi tiếp nhận 34 2.1.3. Cân cá 36 2.2. Cân muối 36 2.3. Trộn muối vào cá lần 1 37 2.3.1. Chuẩn bị các chum, bể, dụng cụ dùng để ướp muối vào cá lần 1 37 2.3.2. Đảo trộn đều cá và muối 38 2.4. Chuyển chượp vào thùng chứa 40 2.5. Bổ sung nước, bổ sung muối lần 2, đánh khuấy và giang phơi 40 2.6. Bổ sung muối lần 3, đánh khuấy và giang phơi 41 2.7. Kiểm tra chượp sau khi bổ sung muối lần 3, xử lý chượp thiếu 42 muối hoặc chượp mặn muối 6
Bài 4. Chăm sóc chượp đánh khuấy 44 1. Sơ đồ quy trình chăm sóc chượp đánh khuấy 44 2. Cách tiến hành chăm sóc chượp đánh khuấy 45 2.1. Đánh khuấy và giang phơi 45 2.1.1. Giang phơi 45 2.1.2. Đánh khuấy 45 2.1.3. Tổ chức thực hiện giang phơi và đánh khuấy 46 2.2. Kiểm tra độ mặn và đánh giá cảm quan chượp 47 2.2.1. Kiểm tra độ mặn 47 2.2.2. Kiểm tra chượp bằng cảm quan 48 2.3. Chăm sóc và xử lý chượp 48 2.3.1. Xử lý chượp thiếu muối 48 2.3.2. Xử lý chượp bị mặn muối 48 2.4. Xác định chượp chín 48 2.4.1. Xác định chượp chín bằng phương pháp cảm quan 48 2.4.2. Xác định chượp chín thông qua đánh giá nước mắm 49 Bài 5. Lọc nước mắm chín từ chượp đánh khuấy 51 1. Quy trình lọc nước mắm chín từ chượp đánh khuấy 51 2. Cách tiến hành 51 2.1. Chuyển chượp chín vào thùng lọc lù muối 51 2.2.Thu nước mắm 1 53 2.3. Thu nước mắm 2 54 2.4. Thu nước mắm 3 55 2.5. Xử lý trường hợp tắc lù, vỡ lù trong khi lọc chượp 56 2.5.1. Vỡ lù 56 2.5.2. Tắc lù 56 2.6. Lọc nước mắm bằng rổ lọc 57 Bài 6. Phá bã chượp đánh khuấy 61 1. Quy trình phá bã chượp đánh khuấy 61 2. Cách tiến hành 62 2.1. Nấu phá bã 62 2.2. Lọc bã nấu 62 7
2.3. Nấu nước phá bã 63 2.4. Lọc nước phá bã 63 2.5. Chuyển bã ra khỏi thùng lọc và vệ sinh thùng lọc 64 2.6. Lọc bằng máy lọc ly tâm 64 Bài 7. Các dạng hư hỏng của chượp, nước mắm và biện pháp ngăn 66 ngừa, xử lý 1. Chượp mặn đầu 66 1.1. Hiện tượng 66 1.2. Nguyên nhân 66 1.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý 66 2. Chượp bị nhạt đầu 66 2.1. Hiện tượng 66 2.2. Nguyên nhân 66 2.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý 67 3. Chượp bị đen 67 3.1. Hiện tượng 67 3.2. Nguyên nhân 67 3.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý 67 4. Chượp bị nước mưa 68 4.1. Hiện tượng 68 4.2. Nguyên nhân 68 4.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý 68 5. Nước mắm bị đục 68 5.1. Hiện tượng 68 5.2. Nguyên nhân 68 5.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý 68 6. Nước mắm bị nước mưa 68 6.1. Hiện tượng 68 6.2. Nguyên nhân 68 6.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý 69 7. Nước mắm bị thối 69 7.1. Hiện tượng 69 8
7.2. Nguyên nhân 69 7.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý 69 Bài đọc thêm: Cải tiến quy trình sản xuất nước mắm truyền thống Việt 70 Nam Hướng dẫn giảng dạy mô đun 73 Tài liệu tham khảo 82 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình 83 dạy nghề trình độ sơ cấp Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình 83 độ sơ cấp 9
MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY Mã mô đun: MĐ 03 Giới thiệu mô đun Mô đun Chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành Nội dung mô đun trình bày một cách khái quát về quy trình công nghệ chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy, quy trình và cách tiến hành chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy; cách phát hiện và xử lý các trường hợp hư hỏng của chượp, nước mắm. Mô đun được kết cấu một cách có hệ thống qua các bài dạy lý thuyết và thực hành, các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về cách tiến hành các công việc và các bước công việc trong kỹ thuật chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy và có được kỹ năng chọn lựa nguyên liệu, muối cá, chăm sóc chượp, lọc nước mắm và phá bã theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và an toàn vệ sinh thực phẩm; phát hiện và xử lý được các hiện tượng hư hỏng của chượp và nước mắm. Bài 1: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY Mã bài: MĐ 03-01 Mục tiêu: - Mô tả được sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy; - Trình bày tóm tắt được nội dung các công việc trong quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy. A. Nội dung: 1. Sơ đồ quy trình chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp đánh khuấy Phương pháp chế biến chượp bằng cách đánh khuấy xuất phát từ huyện đảo Cát Hải – Hải Phòng, và hiện nay vẫn được dùng phổ biến trong chế biến nước mắm ở các tỉnh miền Bắc và Bắc Trung bộ. Khi chế biến chượp, người ta cho muối nhiều lần, thêm nuớc lã và đánh khuấy liên tục. Việc cho muối nhiều lần đã giúp cho khả năng phân giải của men và vi sinh vật đạt mức cao độ, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho muối nhiều lần vừa đủ để tạo điều kiện phòng thối, tiêu diệt các vi sinh vật gây thối thông thường và không kìm hãm nhiều quá hoạt động của men. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy được mô tả ở hình 1.1. 10
Cá Trộn cá và muối Muối hạt Bổ sung nước và muối Nước muối Chăm sóc chượp Phá bã Lọc nước mắm Pha đấu nước mắm Xác Nước bã phá Đóng bao bì chượp bã Nước mắm thành phẩm Hình 1.1. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy 2. Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu: Gồm cá và muối. Cá thường dùng để chế biến nước mắm là loại cá nhỏ như cá cơm, cá nục. Muối thường dùng là muối hạt. - Trộn cá và muối: Cá được trộn với muối lần đầu tiên theo tỉ lệ 10-15% muối trên tổng khối lượng cá. Hỗn hợp cá trộn với muối được gọi là chượp. - Bổ sung nước và muối + Sau khi trộn muối với cá được 2 – 3 ngày thì đổ thêm nước lã sạch theo tỷ lệ 25 - 30% so với khối lượng cá ban đầu, dùng cào gỗ đánh đảo cho thật kĩ làm cho muối đều và tan hết. + Khi thấy hiện tượng “cá đòi muối” thì bổ sung muối lần 2, lượng muối bổ sung từ 10 - 12% so với lượng cá ban đầu. 11
+ Sau ngày cho cho muối lần 2 được 3 ngày (về mùa hè) hoặc 6 ngày (về mùa đông) thì cho thêm 10 - 12% muối nữa so với lượng cá ban đầu và đánh trộn cho muối tan hết vào chượp. + Việc bổ sung muối các lần sau có thể thực hiện 3 - 4 lần, kiểm tra nước bổi đạt 25 độ bô mê, không còn hiện tượng “cá đòi muối” nữa là cá đã đủ muối. - Chăm sóc chượp + Bắt đầu từ khi bổ sung nước trong giai đoạn muối cá là đã bắt đầu việc chăm sóc chượp bằng cách phơi nắng kết hợp với đánh khuấy. + Trong ba tháng đầu, hằng ngày, chượp được phơi nắng và đánh khuấy 2 lần/ngày. + Đến tháng thứ tư, thứ năm thì trong một tuần đánh khuấy 1 lần. + Đến tháng thứ sáu, nước trên bề mặt chượp trong, có hương thơm, màu sắc đỏ là chượp đã chín. - Lọc nước mắm Lọc nước mắm là công việc lấy nước mắm từ chượp chín ra qua một thùng lọc chuyên dùng gọi là thùng lọc lù muối. Nước mắm lấy ra được kiểm tra màu sắc, mùi vị và độ đạm. - Phá bã Phần xác còn lại sau khi lọc lấy nước mắm gọi là bã chượp. Bã chượp được nấu để thu nước phá bã. + Nấu bã chượp và lọc nước phá bã lần 1: Nấu bã với nước, sau đó lọc qua thùng lọc lù trấu. Nước thu được gọi là "nước phá bã" + Nấu nước phá bã và lọc nước phá bã lần 2: Lấy bã đã nấu lần 1 cho nước và cho thêm 5% muối vào để nấu, sau đó lọc bằng thùng lọc lù trấu cát. Nước lọc của lần nấu thứ hai này gọi là nước đăng, dùng để cung cấp vào bã chượp sau khi lọc nước mắm cốt để náo đảo lấy ra nước mắm 2 và nước mắm 3. + Phần xác bã chượp sau khi nấu phá bã được dùng làm thức ăn gia súc hoặc phân bón. - Pha đấu Pha đấu là thao tác trộn một loại nước mắm có độ đạm cao và một loại nước mắm có độ đạm thấp hơn để cho ra nước mắm có độ đạm trung bình đúng theo yêu cầu. Sau khi pha đấu, nước mắm có thể được cho thêm một số chất màu, chất ngọt, chất mùi để tạo hương vị đặc trưng. - Đóng bao bì Bao bì chứa trực tiếp nước mắm là các thùng, can, chai bằng thủy tinh, bằng chất dẻo. Bao bì gián tiếp là các thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ dùng để 12
đóng gói 1, 2 hoặc nhiều chai nước nắm vào chung với nhau. + Nước mắm được cho vào các chai, can, thùng có dung tích khác nhau tùy theo yêu cầu. + Dán nhãn sản phẩm lên các chai, can, thùng và đóng sản phẩm vào các thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ. + Nước mắm thành phẩm được vận chuyển, sắp xếp vào các kho chứa thành phẩm. - Bảo quản nước mắm: Nước mắm được bảo quản trong các kho khô ráo, tránh côn trùng, gián, chuột…. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Viết sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy. Bài tập 2: Điền các nội dung cho các công việc trong sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Đặc điểm của quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy. - Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy và thuyết minh quy trình. 13
Bài 2: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY Mã bài: MĐ 03-02 Mục tiêu: - Nêu được các yêu cầu về chất lượng đối với các loại nguyên liệu (cá, muối, nước) dùng để chế biến nước mắm; - Chọn được các loại cá, muối ăn, nước phù hợp cho chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy; - Thực hiện được cách bảo quản cá để làm nước mắm theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Thực hiện được cách xử lý nước đảm bảo chất lượng nước dùng trong chế biến nước mắm; - Trung thực, cẩn thận, khi lựa chọn nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu. A. Nội dung: 1. Nguyên liệu cá dùng trong chế biến nƣớc mắm Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm có thể là cá tươi, cá ướp đá hoặc cá ướp muối. Nguyên liệu cá thường được dùng nhiều trong chế biến nước mắm là cá biển. Cá biển dùng làm nước mắm được phân làm hai loại chính là cá nổi và cá đáy. Các loài cá nóc không được dùng trong chế biến nước mắm. 1.1. Phân loại cá nổi, cá đáy - Cá nổi Là loại cá sống ở tầng nước trên và nước giữa. Cá sống theo từng đàn, sạch, ít bùn đất. Nước mắm chế biến từ cá nổi cho chất lượng nước mắm cao, màu sắc đẹp. Một số loài cá nổi thường sử dụng trong chế biến nước mắm: cá cơm, cá nục, cá trích. - Cá đáy Là loại cá sống ở đáy và gần đáy biển. Những loại cá đáy thường không đi thành từng đàn lớn, cá đánh được thường lẫn với các loại cá khác như cá Dớp, cá Bẹ, cá Đuối … nên thường được gọi chung là cá tạp. Cá đáy khi đánh bắt thường dính theo rong rêu, bùn đất. Nước mắm sản xuất từ cá đáy cho chất lượng nước mắm thấp hơn cá nổi, tuy nhiên vì nhiều lý do khác nhau mà người ta vẫn dùng một số loại cá đáy 14
trong sản xuất nước mắm. Một số loài cá đáy thường dùng trong chế biến nước mắm như cá giò, cá đục, cá phèn, cá mối, cá liệt, cá hố, cá chai, … 1.2. Các loại cá thường dùng để chế biến nước mắm 1.2.1. Cá cơm (hình 2.1) Hình 2.1. Cá cơm Cá cơm là nguồn nguyên liệu chính, chủ yếu và được sử dụng rộng rãi nhất trong nghề chế biến nước mắm ở Việt Nam, đặc biệt ở Phú Quốc. Cá cơm có các loài như: cá cơm mờm, cá cơm than, cá cơm trắng và cá cơm sọc. Thành phần hóa học cá cơm: 75,14% nước, 11.25% chất đạm, 2,1% chất béo. Đặc điểm: Cá thường sống ở tầng nước giữa, thường sinh sống và di chuyển theo từng đàn lớn. Mùa thu hoạch cá cơm tùy thuộc từng vùng miền, tập trung nhiều nhất vào tháng 4-5 và tháng 7-8. Kích thước lúc thu hoạch khoảng từ 69 cm, có lúc đạt từ 4-7cm. Cá cơm ở vùng biển Phú Quốc có quanh năm nhưng ngon nhất là từ tháng 7 đến tháng 12 trong năm. Nước mắm chế biến từ cá cơm thường cho màu sắc đẹp và mùi vị thơm ngon. Đặc biệt là cá cơm sọc tiêu và cá cơm than cho nước mắm có màu cánh dán đậm, thơm ngon, tinh khiết. Hình 2.2. Cá cơm than Hình 2.3. Cá cơm trắng 15
1.2.2. Cá nục (hình 2.4 và 2.5) Hình 2.4. Cá nục bông Hình 2.5. Cá nục thuôn (chuối) Cá nục tuy không được sử dụng nhiều như cá cơm nhưng người ta vẫn dùng nó để chế biến nước mắm vì cho nước mắm có độ đạm cao. Cá nục có nhiều loại: nục sồ, nục thuôn (nục chuối), nục gai. Thành phần hóa học cá nục: 76,8.% nước, 21,75% chất đạm, 0,85% chất béo. Đặc điểm và mùa vụ thu hoạch cá nục giống cá cơm nhưng kích thước lúc thu hoạch lớn hơn khoảng từ 1218 cm, trọng lượng 5070gr. 1.2.3. Cá trích (hình 2.6) Cá trích có nhiều ở vịnh Bắc Bộ và Tây Nam Bộ. So với cá cơm và cá nục, cá trích có thành phần chất béo cao hơn, thành phần hóa học gồm: 75,3% nước, 17,5% chất đạm, 6% chất béo. Cá trích được khai thác gần như quanh năm với kích thước 1018cm. Hình 2.6. Cá trích 1.2.4. Một số loài cá khác Ngoài cá cơm, cá nục, cá trích người ta còn dùng một số loài cá nổi khác trong sản xuất nước mắm như: cá mòi, cá lầm, cá sơn, bạc má, chỉ vàng…tuy nhiên chất lượng nước mắm không ngon như cá cơm, cá nục. 16
Hình 2.7. Cá chỉ vàng Hình 2.8. Cá sơn Hình 2.9. Cá lầm Hình 2.10. Cá mòi cờ Hình 2.11. Cá bạc má Các loại cá đáy như cá phèn, cá mối thường xuất hiện khắp ven biển từ Hải Ninh đến Vĩnh Linh, từ tháng 4 đến tháng 9 dương lịch, ở các tầng nước từ 20÷60m. Hình ảnh một số loài cá đáy được dùng trong chế biến nước mắm (hình 2.12, hình 2.13, hình 2.14, hình 2.15) Hình 2.12. Cá đục Hình 2.13. Cá phèn 17
Hình 2.14. Cá liệt Hình 2.15. Cá bánh đường 1.3. Cá không dùng trong chế biến nước mắm Một số loại cá nóc có độc và dễ gây ngộ độc khi chế biến thành thực phẩm, vì vậy không được dùng để chế biến nước mắm. Hình ảnh một số loài cá nóc (hình 2.16, hình 2.17, hình 2.18) Hình 2.16. Cá nóc hòm Hình 2.17. Cá nóc nhím Hình 2.18. Cá nóc ba răng 18
2. Kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu cá 2.1. Yêu cầu chất lượng cá Có thể sử dụng được tất cả các loại cá với tất cả các kích cỡ khác nhau để chế biến nước mắm trừ một số loại cá quá béo, có màu đen đậm, đỏ đậm toàn thân. Cá dùng để chế biến nước mắm yêu cầu phải đảm bảo độ tươi, không bị ươn hỏng. Không dùng cá hôi thối và cá nóc trong chế biến nước mắm. 2.2. Đánh giá chất lượng cá - Đánh giá mức độ tươi ươn của cá theo cảm quan: + Cá tươi có vẩy sáng, thịt cứng đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong. Cá tươi khi chế biến cho chất lượng nước mắm tốt nhất. + Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm, mùi tanh, mắt cá hơi đục. Cá bắt đầu ươn khi chế biến có thể cho nước mắm có chất lượng tốt nếu chế biến đúng cách và kịp thời. Hình 2.19. Cá cơm tươi Hình 2.20. Kiểm tra mức độ tươi, ươn của cá Hình 2.21. Các mức độ vỡ bụng của cá cơm Hình 2.22. Cá có độ tươi kém 19
+ Cá ươn mềm, vỡ bụng, mùi tanh, hôi, mắt cá hoàn toàn đục và có màu đỏ, nhớt cá tiết ra sền sệt có màu nâu hồng. Cá ươn khi chế biến cho chất lượng nước mắm kém nên cần biết cách chế biến để nâng cao chất lượng nước mắm. + Cá thối thì cá mềm nhũn, với loại cá nhỏ thịt cá nát ra, với loại cá lớn thì lườn cá tướp ra, mùi tanh, nồng, nhớt cá tiết ra sền sệt màu nâu xám, xóc khối cá có sủi bọt. + Cá thối thì không dùng để chế biến nước mắm được vì nước mắm sẽ nặng mùi, màu sẫm, vị đắng và đôi khi còn gây ngộ độc. Các loại cá còn lại đều có thể chế biến nước mắm. - Yêu cầu cá khi đưa vào chế biến nước mắm cá phải sạch, tốt nhất là được rửa bằng nước biển ngoài khơi sau khi đánh bắt. - Có thể sử dụng cá ướp đá lạnh để làm nước mắm nhưng khi chế biến phải loại bỏ hết nước đá. Trường hợp cá ướp đông thì phải được rã đông và làm sạch phần nước đá. - Nếu là cá đã qua ướp muối phải đảm bảo theo tiêu chuẩn về cá ướp muối làm chượp như sau: + Cá biển được ướp muối một lần với tỷ lệ muối 25% so với cá. + Thời gian bảo quản cá ướp muối làm chượp từ 2 đến 15 ngày. + Cá được xếp loại theo giá trị sử dụng gồm cá loại 4,5,6 và 7 + Các chỉ tiêu cảm quan của cá ướp muối làm chượp được nêu ở bảng 2.1. Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượp Thời gian bảo Yêu cầu Tên chỉ tiêu quản (ngày) Loại 4 Loại 5 Loại 6 và 7 1. Màu sắc - Cá có màu sắc đặc trưng của cá tươi 1-2 - Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng nhạt sáng - Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối 3-6 - Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng xám hơi sáng - Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối và hơi xám 7-15 - Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng xám đục 2. Mùi - Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng, 1-2 không có mùi thối - Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng, 3-6 không có mùi thối 20