Giáo trình bảo quản nông sản - Chương 10: Quản lý chất lượng nông sản sau thu hoạch

Chia sẻ: Lit Ga | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:9

Thêm vào BST

Báo xấu

268
lượt xem 41
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Quản lý chất lượng nông sản là một công việc quan trọng và nặng nề bởi vì sau thu hoạch, nông sản trải qua rất nhiều giai đoạn trước khi đến tay người tiêu dùng mà ở mỗi giai đoạn kể trên đều tiểm ẩn những nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng nông sản.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình bảo quản nông sản - Chương 10: Quản lý chất lượng nông sản sau thu hoạch

CHƯƠNG X QU N LÝ CH T LƯ NG NÔNG S N SAU THU HO CH Qu n lý ch t lư ng nông s n là m t công vi c quan tr ng và n ng n b i vì sau thu ho ch, nông s n tr i qua r t nhi u giai ño n trư c khi ñ n tay ngư i tiêu dùng mà m i giai ño n k trên ñ u ti m n nh ng nguy cơ làm nh hư ng ñ n ch t lư ng nông s n. Trư c khi tìm hi u vi c qu n lý ch t lư ng nông s n như th nào, c n thi t ph i hi u th nào là ch t lư ng? 1. Ch t lư ng nông s n Ch t lư ng là m t thu c tính c a nông s n. Nó ñư c ñánh giá b i m t s ch tiêu và thư ng ph thu c vào v trí c a nông s n trong chu i phân ph i nông s n. M t ví d v i rau qu tươi cho th y: - Ngư i s n xu t (nông dân) ít quan tâm ñ n ch t lư ng dinh dư ng mà ch quan tâm ñ n năng su t (s n lư ng) và giá bán. Do ñó, h có th thu non hay thu quá già m t rau qu nào ñ bán khi giá nông s n cao. - Ngư i v n chuy n cũng ít quan tâm ñ n ch t lư ng dinh dư ng mà ch quan tâm ñ n vi c nông s n y có d v n chuy n và hư h ng trong v n chuy n có nhi u không (nông s n c n r n, xanh). - Ngư i ch bi n rau qu (ñóng h p rau qu ch ng h n) c n nông s n chín ñ có ch t lư ng dinh dư ng cao nhưng cũng c n có ñ r n cao. - Ngư i ăn quan tâm thư ng quan tâm ñ u tiên ñ n tình tr ng tươi m ng, ñ m m, ñ thơm, ñ m n c a trái cây sau ñó m i ñ n ch t lư ng cao và phù h p. Th nào là ch t lư ng nông s n cao? Có ph i bao gi và luôn luôn chúng ta ñòi h i nông s n ph i có ch t lư ng cao? Câu tr l i là “ không “ b i ch t lư ng cao mà không phù h p thì không ph i là nhu c u c a ngư i tiêu dùng. Ví d : Dung d ch hay nông s n có hàm lư ng ñư ng Sacaroza cao có giá tr năng lư ng cao hay có th hi u r ng nó có ch t lư ng cao ch c ch n là không thích h p v i ngư i b b nh ti u ñư ng (b nh ñái tháo ñư ng). Tương t như v y, ch t béo ăn ñư c trong nông s n cao cũng ch c ch n là không phù h p v i ngư i béo phì… Do ñó, có th ñ nh nghĩa ch t lư ng theo hai cách sau: “Ch t lư ng trong m t ngư i tiêu dùng” Theo cách này thì nông s n nào có giá tr dinh dư ng phù h p, có giá tr s d ng phù h p và có giá bán phù h p v i ngư i tiêu dùng thì nông s n y có ch t lư ng. “ Ch t lư ng là s ñáp ng m c tiêu “ Khi làm m t vi c gì ñó, chúng ta thư ng ho c c tình hay ng u nhiên ñ t ra m t s m c tiêu c n ñ t t i. Sau khi hoàn thành công vi c k trên, n u các m c tiêu c a công vi c hoàn thành, ta có th nói công vi c ñó có ch t lư ng hay ñ t ch t lư ng cao. Xét ñ n cùng thì cách hi u này không khác gì v i cách hi u trên. V y ch t lư ng nông s n nói riêng và ch t lư ng nông s n, th c ph m nói chung ñư c phân bi t như th nào? 2. Các lo i ch t lư ng c a nông s n, th c ph m Ch t lư ng c a m t s n ph m ñ c bi t c a nông s n, th c ph m ñư c phân bi t thành m t s lo i ch t lư ng như sau: Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 143
2.1. Ch t lư ng dinh dư ng: ðây là lo i ch t lư ng quan tr ng nh t ñ i v i th c ph m. M t th c ph m có hàm lư ng dinh dư ng cao là th c ph m có kh năng tho mãn nhi u nh t các y u t dinh dư ng ngư i như nư c, năng lư ng, các mu i khoáng, các vitamin và các ch t có ho t tính sinh h c khác. ðây là m t m c tiêu mà ngành nông nghi p và công nghi p th c ph m chúng ta ñã và ñang mơ ư c ñ t t i cùng v i năng su t và s n lư ng nông s n cao. 2.2. Ch t lư ng c m quan và ch t lư ng ăn u ng Ngư i tiêu dùng không ch ăn th c ph m b ng mi ng mà còn “ăn” b ng nhi u giác quan khác c a mình như b ng m t, b ng tay, b ng mũi, b ng tai,…Do ñó ch t lư ng c m quan c a nông s n là r t quan tr ng ñ kích thích ho t ñ ng mua bán nông s n. Các ch tiêu c m quan chính c a nông s n bao g m: - Màu s c nông s n - Tình tr ng tươi m ng c a nông s n - Hương thơm t nông s n - Kích thư c nông s n - Các d u v t l trên nông s n (v t côn trùng c n, v t b nh, các tri u ch ng r i lo n sinh lý và v t b n khác) Ch t lư ng c m quan còn g m c ch t lư ng ăn u ng như: - ð ng t - ð chua -ð b -ð d o -ð mn - ð ròn,… 2.3. Ch t lư ng hàng hoá (Ch t lư ng thương ph m - Ch t lư ng công ngh ) ðây là lo i ch t lư ng không kém ph n quan tr ng trong thương m i hoá nông s n. Nh nâng cao ch t lư ng này mà có th kích thích ho t ñ ng mua hàng c a ngư i tiêu dùng và ñôi khi còn mang l i giá tr cao hơn, nhanh hơn cho nông s n. Ch t lư ng này có th bao g m: - Ch t lư ng bao gói - Ch t lư ng v n chuy n - Ch t lư ng th m m ,… 2.4. Ch t lư ng v sinh (ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m) Khó có th nói, gi a ch t lư ng dinh dư ng và ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m cái nào quan tr ng hơn. Ch bi t r ng, có m t nhóm ngư i khá l n, h s n sàng ñánh ñ i ch t lư ng dinh dư ng l y ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m. Có th hi u lý do t i sao l i có hi n tư ng này như sau: - Môi trư ng ñ t, nư c, không khí b ô nhi m nhi u nơi tr ng c y - Vi c s d ng quá nhi u các hóa ch t BVTV, ch t ñi u ti t sinh trư ng phát tri n cây tr ng, phân h u cơ chưa hoai m c …trong s n xu t nông nghi p. - Vi c ch bi n, b o qu n, bày bán nông s n th c ph m chưa ñư c ki m soát ch t ch ,.. Vì v y, hàng năm, các nư c ñang phát tri n, s ngư i ng ñ c th m chí t vong vì th c ph m không an toàn r t cao. Bên c nh ñó, vi c phát sinh nhi u b nh có liên quan ñ n th c ph m con ngư i như béo phì, ung thư, ti u ñư ng, gut,… cũng là ñi u ñáng quan tâm. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 144
2.5. Ch t lư ng b o qu n: ðây là lo i ch t lư ng h u như không ñư c phân bi t và quan tâm nhi u. Tuy nhiên, ñ b o qu n nông s n d dàng hơn, ñơn gi n hơn, ít ph i s d ng các ch t b o qu n hơn, chi phí b o qu n th p hơn,…thì c n quan tâm ñúng m c ñ n lo i ch t lư ng này. Có th hi u ch t lư ng b o qu n m t cách ñơn gi n là c n làm cho nông s n khi thu ho ch có “s c kho “ t t và “s ch s ” nh t. C th hơn n a, có th có m t s ch tiêu dùng ñ ñánh giá ch t lư ng này: * ð hoàn thi n c a nông s n - Nông s n ph i có ch t lư ng dinh dư ng hay s tích lu hàm lư ng ch t khô cao nh t - T n thương cơ gi i trên nông s n ít nh t - T n thương do d ch h i (côn trùng, vi sinh v t, chu t, chim,…) trên nông s n ít nh t. * Nông s n ph i có tình tr ng v t t - V ph i ñ dày. V ph i ñ dày ñ không b n t, xây sát, d p nát,… khi thu ho ch, khi v n chuy n, phân ph i,…; ñ ch ng ñ t t v i s t n công c a d ch h i. - Nông s n ph i có l p b o v (lông, sáp, tinh d u,…) trên v t t. L p b o v này s giúp cho nông s n h n ch thoát hơi nư c; ngăn c n ho c xua ñu i m t s d ch h i như vi khu n, côn trùng,… - Nông s n có v không có ho c r t ít n t r n. Các v t n t r n r t nh trên v qu v i, qu nhãn, h ng ñ ,…là nơi trú ng d ch h i ti m n; là nơi mà s thoát hơi nư c ñư c tăng cư ng; là nơi r t d n t v khi nông s n g p mưa nhi u hay g p nhi t ñ cao, nhi t ñ thay ñ i. * Nông s n ñ c bi t là trái cây c n có ñ c ng cao ð c ng c a th t qu , c a rau,…là c n thi t ñ h n ch các t n thương cơ gi i trên nông s n khi thu ho ch, v n chuy n, b o qu n,… ði u này có liên quan ñ n vi c s n sinh và duy trì hàm lư ng pectin không hoà tan cao trong nông s n trong ñó, bón phân có Canxi ñ t o Pectat Canxi trong th t qu trong quá trình s n xu t ngoài ñ ng ru ng. * Nông s n ph i ch a sinh v t h i ti m tàng ít nh t. D ch h i ñư c nông s n mang t ngoài ñ ng v ñư c cho là ngu n tích t d ch h i trên nông s n ch y u. Sau thu ho ch, khi g p các ñi u ki n ngo i c nh thu n l i (nhi t ñ , ñ m không khí cao), các d ch h i ti m tàng này s sinh s n và gây h i nông s n. Do ñó, ñ có sinh v t h i ti m tàng ít nh t trên nông s n, c n chú ý ñ n các bi n pháp chăm sóc trư c thu ho ch như: - Bón phân: C n bón ñ , cân ñ i các lo i phân bón. Không nên s d ng phân h u cơ chưa hoai m c. Không nên bón ñ m mu n. - Tư i nư c: Ch n nư c tư i s ch ngu n d ch h i. H n ch tư i phun lên b m t nông s n. Nên ng ng tư i m t th i gian ñ i v i nông s n d ng h t, d ng c như thóc, ngô, khoai tây, khoai lang,… - Phun thu c b o v th c v t: C n chú ý phun m t s lo i thu c tr côn trùng, n m, khu n gây h i sau thu ho ch cho b ph n nông s n s p thu ho ch. Tuy nhiên, cũng ph i h t s c chú ý ñ n th i gian cách ly c a thu c ñ b o ñ m ch t lư ng v sinh c a nông s n. Cũng c n chú ý ñ n th i ñi m thu ho ch nông s n và các phương pháp, d ng c ,… thu ho ch. Không nên thu ho ch nông s n khi ñ t quá m ư t, khi tr i mưa và khi tr i quá nóng. Nên dùng dao, kéo s c ñ c t qu . H n ch t i ña các t n thương cơ gi i trên nông s n lúc thu ho ch,… Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 145
2.6. Ch t lư ng ch bi n: Nông s n dùng ñ ăn (làm th c ph m) và nông s n dùng ñ ch bi n có nh ng yêu c u ch t lư ng khác nhau. N u dùng ñ ăn tươi thì ch t lư ng c m quan, ch t lư ng ăn u ng, n u nư ng c n ñư c coi tr ng. N u dùng ñ ch bi n thì hàm lư ng ch t khô nói chung và hàm lư ng các ch t mong mu n sau ch bi n l i là quan tr ng. Ví d : Cà chua ñ ăn tươi, ñ n u các món ăn c n to, màu s c ñ p, s ch s , v m m, thơm, hàm lư ng ñư ng và vitamin cao,…Cà chua ñ s n xu t cà chua cô ñ c l i c n có hàm lư ng ch t khô cao, d tách v , tách h t,… Ngô quà (lu c, nư ng) c n m m, ng t, trong khi ñó ngô ñ s n xu t tinh b t c n có hàm lư ng tinh b t cao,… 2.7. Ch t lư ng gi ng Trong s n xu t cây tr ng, ch t lư ng gi ng ñư c coi là m t trong 4 y u t quan tr ng nh t (nư c, phân bón, k thu t canh tác và gi ng). M t h t gi ng hay c gi ng có ch t lư ng cao ph i là h t gi ng hay c gi ng có: d ch h i ti m tàng ít nh t; t l n y m m cao nh t; có tu i sinh lý (tu i cá th ) phù h p (c khoai tây, c hoa layơn, cành giâm rau, hoa, hom cành chè, hom mía,…);…và cho sinh trư ng, phát tri n và năng su t, ch t lư ng cây tr ng cao nh t. ð có h t gi ng hay c gi ng có ch t lư ng cao, không nh ng ph i chú ý ñ n quá trình s n xu t ngoài ñ ng ru ng mà còn ph i chú ý ñ n vi c b o qu n chúng sau thu ho ch ñ gi m t l hao h t, ñ gi v ng ch t lư ng gi ng. 3. Các y u t nh hư ng ch t lư ng Có nhi u y u t nh hư ng ñ n ch t lư ng nông s n và chúng có th ñư c chia thành 2 lo i y u t . ðó là: 3.1. Y u t gi ng cây tr ng: Gi ng cây tr ng khác nhau cho ch t lư ng nông s n khác nhau. Thóc và ngô cho hàm lư ng tinh b t trong h t cao trong khi ñó mía, qu ng t cho hàm lư ng ñư ng cao. ð u tương cho hàm lư ng Protein, ch t béo trong h t cao trong khi ñó rau qu tươi là ngu n cung c p vitamin quan tr ng trong b a ăn hàng ngày,…Do ñó, ch n t o các gi ng m i và các gi ng có th thay th ñ có ñư c ch t lư ng mong mu n là m t nhu c u th c ti n ñ nâng cao ch t lư ng. 3.2. Y u t ngo i c nh: Các y u t ngo i c nh như dinh dư ng khoáng c a cây tr ng, nhi t ñ , ñ m không khí và ñ t, không khí, ánh sáng, gió,…(y u t v t lý c a môi trư ng); côn trùng, vi sinh v t, chu t, chim,…(y u t sinh v t) ñ u có th nh hư ng ñ n ch t lư ng nông s n. Chúng có th làm thay ñ i ñáng k ch t lư ng nông s n c a m t gi ng cây tr ng nào ñó. Ví d : Rau húng tr ng làng Láng (Hà N i) có m t hương thơm ñ c bi t nhưng n u ñem gi ng y tr ng ñ a phương khác thì chúng không còn hương thơm y n a; thóc tám xoan H i H u tr ng m t vài xã huy n H i H u (Nam ð nh)như H i Toàn, H i An cho ch t lư ng g o r t t t, r t thơm nhưng n u ñem tr ng các xã khác trong huy n H i H u ñã có ch t lư ng khác ch chưa nói tr ng ñ a phương khác, t nh khác. Các y u t ngo i c nh nh hư ng ñ n ch t lư ng nông s n có th ñư c chia thành: * Các y u t ngo i c nh trên ñ ng ru ng hay trư c thu ho ch Các y u t này n u thích h p có th làm tăng hay gi m m t chút ch t lư ng nông s n v n ñư c quy ñ nh b i gi ng cây tr ng Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 146
* Các y u t ngo i c nh trong b o qu n hay sau thu ho ch Các y u t này thư ng không làm tăng ch t lư ng mà ch góp ph n gi v ng ch t lư ng nông s n ngay c khi nó phù h p. 3.3. Công ngh sau thu ho ch: H u h t t t c các thay ñ i các s n ph m sau thu ho ch ñ u gây s gi m ch t lư ng. M t vài thay ñ i ch t lư ng nông s n di n ra sau thu ho ch ñơn gi n ch là nh m ñ t ñ n yêu c u ngon mi ng c a ngư i tiêu dùng. Nhi u lo i qu nhi t ñ i và á nhi t ñ i như chu i, xoài, cà chua ñư c hái khi chúng còn xanh nhưng ñã già và sau ñó ñư c làm chín nhanh sau thu ho ch. S gi m ch t lư ng nông s n có th do nhi u nguyên nhân và có th chia thành 4 nhóm chính: - Các nguyên nhân trao ñ i ch t: C s già hoá bình thư ng và trao ñ i ch t không bình thư ng ñ u d n ñ n các r i lo n sinh lý trên nông s n. Các t n th t ch t lư ng do r i lo n sinh lý thư ng nghiêm tr ng hơn so v i t n th t ch t lư ng do s già hoá. Tuy nhiên, ñây không ph i là v n ñ l n trong t n tr rau qu tươi. - S thoát hơi nư c: S thoát hơi nư c làm gi m ch t lư ng m t cách nhanh chóng. Các lo i rau ăn lá có th héo r t nhanh n u ñư c t n tr chưa ñ n m t ngày trong không khí khô và nóng. M c dù s héo ch nh hư ng ch y u ñ n c u trúc t bào song ngư i tiêu dùng l i ngo nh m t l i v i các s n ph m này vì nó m t ñi v tươi m ng c a chúng. - Các t n thương cơ gi i: Các t n thương cơ gi i làm gi m m nh ch t lư ng c m quan c a nông s n. Các v t thương làm tăng quá trình trao ñ i ch t. Hơn n a, s thoát hơi nư c, sinh v t h i s tăng lên thông qua v t thương cơ gi i. - Các vi sinh v t: Các bào t vi sinh v t ch ñ ng và cơ h i có trên nông s n khi g p ñi u ki n ngo i c nh thu n l i như nhi t ñ và ñ m không khí cao s phát tri n và gây hư h ng nông s n. Công ngh sau thu ho ch nh hư ng ñ n ch t lư ng nông s n theo c c m c ñ khác nhau các giai ño n c a quy trình công ngh : * Thu ho ch: Các t n thương cơ gi i trong quá trình thu ho ch và chăm sóc sau thu ho ch có th gây nh hư ng ñ n ch t lư ng c m quan và t o ñi u ki n ñ các vi sinh v t ñ t nh p và phát tri n. N u nông s n còn ư t, còn dính ñ t hay các ch t b n trên ñ ng ru ng thì tình tr ng k trên còn x u hơn. Nhi t ñ nông s n lúc thu ho ch cao cũng là m t nguyên nhân làm cho trao ñ i ch t c a nông s n tăng, làm gi m sút ch t lư ng nhanh chóng. Do ñó nên thu hái nông s n vào lúc chúng có nhi t ñ th p nh t trong ngày và nhanh chóng ñưa chúng vào nơi râm mát. Thu ho ch nông s n ñúng ñ chín là c n thi t ñ nông s n có th d dàng v n chuy n, ñ nông s n có th ñ t ch t lư ng c m quan và dinh dư ng t t nh t khi bán. * V n chuy n và chăm sóc sau thu ho ch: Trong quá trình v n chuy n c n chú ý ñ n s va ch m l n nhau c a nông s n và c a nông s n v i v t li u bao gói và phương ti n v n chuy n. Các va ch m này có th d n ñ n các t n thương cơ gi i. S thoát hơi nư c quá m c và s tăng nhi t ñ nông s n khi v n chuy n cũng là nh ng v n ñ ñáng lưu tâm. Khi v n chuy n nông s n, c n thi t ph i s d ng các bao bì h p lý, ñóng gói h p lý (không nên l ng l o quá), che ñ y t t nông s n cũng như h n ch t c ñ phương ti n v n chuy n. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 147
* T n tr nông s n: V i h t nông s n, trư c khi t n tr , nh t thi t ph i làm gi m thu ph n c a chúng ñ n thu ph n an toàn ñ h n ch quá trình trao ñ i ch t. V i các s n ph m mau hư h ng, c n nhanh chóng làm mát hay làm l nh sơ b chúng trư c khi t n tr ñ gi i phóng ngu n nhi t ñ ng ru ng hay ngu n nhi t sau thu ho ch. Duy trì các ñi u ki n t n tr như nhi t ñ , ñ m không khí, không khí, ánh sáng,… không h p lý, phòng ch ng d ch h i trong t n tr không t t làm gi m nhanh chóng ch t lư ng. Etylen gây nhi u khó khăn cho b o qu n và nh hư ng ñáng k ñ n ch t lư ng nông s n. C n thi t ph i h n ch s s n sinh và tác ñ ng c a nó b ng các bi n pháp như thông gió cho nông s n ngay sau khi thu ho ch, không nên t n tr chung các nông s n có ñ chín khác nhau ñ c bi t là v i các nông s n như qu ñã chín, hoa ñã n ,… S d ng các hoá ch t b o qu n cũng là ph bi n nhi u nư c ñ h n ch trao ñ i ch t c a nông s n và ñ phòng tr d ch h i. Nó làm gi m ñáng k hao h t sau thu ho ch do d ch h i nhưng có th làm gi m ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m. Nhi t ñ th p thư ng ñư c s d ng khi t n tr nông s n mau hư h ng. Tuy v y, cũng c n nghiên c u ñ l a ch n nhi t ñ th p t i thích cho t n tr ñ h n ch các hư h ng l nh (r i lo n sinh lý do nhi t ñ th p). * Ti p th (Marketing) nông s n: S gi m sút nghiêm tr ng ch t lư ng nông s n còn th hi n trong ti p th nông s n. N u nông s n ñư c trưng bày và bán trong th i gian dài t i nơi b n l chúng, s héo s xu t hi n. Khoai tây có th s m xu t hi n màu xanh và tích lu các ñ c t như Solanine, glycoalcaloid,…khi ñư c phơi ra ngoài sánh sáng m t tr i và ánh sáng ñi n,… 3.4. Công ngh ch bi n: C sơ ch và ch bi n nông s n, th c ph m ñ u có th gây ra nh ng t n th t nghiêm tr ng v ch t lư ng. Có th tóm t t các y u t nh hư ng ñ n ch t lư ng nông s n trong ch bi n như sau: - Tình tr ng v sinh c a bao bì, d ng c , trang thi t b , nhà xư ng ch bi n - Tình tr ng v sinh c a ngư i lao ñ ng trong xư ng ch bi n - Tình tr ng v sinh c a các nguyên li u dùng trong ch bi n (nư c, ñư ng, mu i, các ph gia,…) - Các ñ c t do nguyên li u và các ph gia ñưa vào th c ph m hay sinh ra trong quá trình ch bi n. 4. M t s ch tiêu ñánh giá ch t lư ng nông s n Nông s n, th c ph m khác nhau có các ch tiêu ñánh giá ch t lư ng khác nhau. 4.1. V i nông s n d ng h t: - T p ch t trong h t - Thu ph n h t - Tình tr ng sâu b nh, ñ c bi t là b nh trên h t. - Kh i lư ng riêng - Dinh dư ng h t 4.2. V i h t gi ng: Ngoài các ch tiêu như ñ i v i các nông s n d ng h t nói trên, h t gi ng có m t s ch tiêu quan tr ng khác như: Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 148
-S c s ng c a phôi -S cn ym m -T l n ym m -ð ñúng gi ng (ñ thu n ñ ng ru ng) -T l c nhi m virus,... 4.3. V i th c ph m: - Ch t lư ng dinh dư ng: Hàm lư ng ñư ng, tinh b t, ch t béo, protein, khoáng ch t, vitamin,… - Ch t lư ng v sinh: • Vi sinh v t gây b nh (E.coli; Samonella,…) • T n dư thu c BVTV • T n dư thu c ñi u ti t sinh trư ng cây tr ng, v t nuôi. • T n dư kháng sinh trên s n ph m v t nuôi. • T n dư kim lo i n ng (Cd; Hg; Pb; Cu; Ag,…) 4.4. V i hàng th c ph m xu t kh u: - Bao bì, nhãn hi u hàng hoá phù h p. - B o ñ m ch t lư ng v sinh. - Ch ng nh n qu n lý ch t lư ng (GAP; GMP; ISO;...) 5. Qu n lý ch t lư ng nông s n Vi c qu n lý ch t lư ng nông s n ph i ñư c xem xét trên quan ñi m h th ng hay trên chu i cung c p th c ph m (Supply chains). ði u ñó có nghĩa là nông s n ph i ñư c quan tâm ñ n ch t lư ng t khâu h t gi ng, cây gi ng, con gi ng ñ n trong quá trình ti p th trư c khi ñ n tay ngư i tiêu dùng. 5.1. Qu n lý ch t lư ng nông s n trong s n xu t: Ngoài ch t lư ng gi ng, các khâu chăm sóc cây tr ng v t nuôi c n ñư c chú ý ki m soát là: - Nư c tư i và nư c ăn s ch và phù h p. - Phân bón h u cơ hoai m c; phân vô cơ bón ñúng lúc, ñúng cách. - H n ch s d ng thu c BVTV và b o ñ m th i gian cách ly thu c. - H n ch s d ng các kháng sinh, các ch t làm tăng tr ng trong s n xu t v t nuôi. - V sinh ñ ng ru ng, môi trư ng s n xu t t t. - V sinh ngư i lao ñ ng (nông dân, công nhân) t t. các nư c ñang phát tri n, hi n ñang áp d ng h th ng qu n lý ch t lư ng nông s n ngoài s n xu t có tên Th c hành nông nghi p t t - GAP (Good Agricultural Practice). 5.2. Qu n lý ch t lư ng nông s n sau thu ho ch: Có nhi u khâu sau thu ho ch c n ph i chú ý tình tr ng v sinh nông s n, th c ph m. Ví d : - D ng c , thi t b sau thu ho ch s ch s - Kho tàng s ch s - Ngư i tr c ti p ti p xúc v i nông s n, th c ph m s ch s - Bao gói h p lý và vô trùng Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 149
Hình 1.10. M t s lo i xiên l y m u trong bao h t và cách l y m u trong bao 5.3. Qu n lý ch t lư ng nông s n trong ch bi n: - D ng c , thi t b , nhà xư ng ch bi n s ch s - Nư c s d ng s ch s - Các ph gia thêm vào ñúng danh m c và n ng ñ , li u lư ng cho phép - Bao gói vô trùng - Ngư i tr c ti p ti p xúc v i nông s n, th c ph m s ch s các nư c ñang phát tri n, hi n ñang áp d ng h th ng qu n lý ch t lư ng nông s n, th c ph m trong công ngh sau thu ho ch và ch bi n có tên Th c hành nhà máy t t - GMP (Good Manifacturing Practice). Ngoài ra, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point system) cũng ñư c s d ng như m t công c ñ ki m soát ch t lư ng. Tuy v y, nên lưu ý là vi c l y m u ñánh giá ch t lư ng ñôi khi không chính xác. Hơn n a, n u m u có ñư c l y chính xác thì k t qu phân tích ch t lư ng ch có giá tr trên m u phân tích mà thôi. Do ñó, c n thi t ph i thi t l p m t h th ng qu n lý ch t lư ng nông s n, th c ph m ch t ch ñ ng th i v i ki m tra, giám sát thư ng xuyên ch t lư ng. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 150
CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG X 1. Th nào là m t nông s n, th c ph m có ch t lư ng cao ñ i v i ngư i tiêu dùng? 2. Th nào là m t nông s n, th c ph m có ch t lư ng cao ñ i v i ngư i ch bi n th c ph m? 3. Th nào là m t nông s n có ch t lư ng b o qu n cao? Khái ni m “s c kho ” và “v sinh” c a nông s n lúc thu ho ch th hi n các tiêu chí ch t lư ng b o qu n nào? 4. M t nông s n có ch t lư ng hàng hoá cao ph i là m t nông s n như th nào? 5. ð có nông s n, th c ph m t t trư c khi ñ n tay ngư i tiêu dùng, c n chú ý nh ng gì? Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 151