Giáo trình Công nghệ sản xuất bia: Phần 2

Chƣƣơng 3<br /> KỸ THUẬT NẤU BIA<br /> Malt đại mạch<br /> Nghiền<br /> <br /> Nƣớc<br /> <br /> Nguyên liệu thay thế<br /> <br /> Xử lý<br /> <br /> Nghiền<br /> <br /> Ngâm<br /> <br /> Ngâm<br /> Hồ hoá<br /> <br /> Nấu chín<br /> Chế phẩm Enzim<br /> <br /> Đƣờng hoá<br /> Lọc<br /> <br /> Đƣờng<br /> Hoa houblon<br /> <br /> Rửa bã<br /> <br /> Bã<br /> <br /> Nấu hoa<br /> Làm nguội<br /> <br /> Cặn thô<br /> <br /> Làm lạnh<br /> <br /> Cặn mịn<br /> <br /> Lên men chớnh<br /> Lên men phụ và tàng trữ<br /> <br /> Men tỏi s? d?ng<br /> Tách men<br /> <br /> Rửa men<br /> <br /> Lọc trong<br /> Chai<br /> Rửa chai<br /> <br /> Bão hoà CO2<br /> <br /> Chiết bock<br /> <br /> Rửa bock<br /> <br /> Chiết chai, dập nắp<br /> Bia hơi thành phẩm<br /> Thanh trùng<br /> Dán nhãn, xếp két<br /> Bia chai thành phẩm<br /> Hình 3.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia<br /> <br /> 78<br /> <br /> Bock<br /> <br /> Hình 3.2. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bia<br /> Công nghệ sản xuất bia là một quá trình đa mục tiêu, đa yếu tố. Các mục<br /> tiêu cần tối ƣu của quá trình nhiều khi lại mang tính khách quan, nhiều khi không<br /> định lƣợng đƣợc. Các yếu tố ảnh hƣởng lại đa phƣƣơng, đa chiều tác động lên các<br /> mục tiêu cần tối ƣu. Hƣớng phát triển của công nghệ, tập trung vào một số hƣớng<br /> chính sau:<br /> - Nghiên cứu các biện pháp nhằm tăng khả năng nẩy mầm, tăng hoạt lực hệ<br /> enzym thuỷ phân, rút ngắn thời gian ƣơm mầm, hao tổn chất khô.<br /> - Nghiên cứu và ứng dụng các chế phẩm enzym thúc đẩy quá trình công<br /> nghệ, tạo ra các chủng nấm men mƣới.<br /> Học sinh cần nắm vững các công đoạn trong quá trình nấu dịch đƣờng vƣới<br /> hoa houblon, các phản ứng chính xảy ra.<br /> Quá trình bao gồm một số công đoạn sauQ: Làm sạch và xay malt, xay<br /> nguyên liệu phụ, lọc dung dịch trích ly, đun dung dịch trích ly, đun dung dịch vƣới<br /> hoa houblon, làm trong và làm sạch nƣớc nha.<br /> 3.1. Xử lý malt<br /> Trƣớc khi đƣa vào sản xuất phải làm sạch và đánh bóng malt.<br /> 3.1.1. Làm sạch và đánh bóng malt.<br /> Malt xuất ra từ kho có lẫn nhiều tạp chất cần phải đƣợc làm sạch và đánh<br /> bóng nó. Để làm sạch và đánh bóng malt dùng máy theo nguyên tắc đập và tách rễ<br /> hoặc kiểu trục quay ép lên chổi mềm đàn hồi.M<br /> 79<br /> <br /> Thiết bị kiểu trục quay bao gồm 1 - 3 sàng phẳng, bộ phận nam châm để<br /> tách kim loại lẫn trong hạt.<br /> 1. sàng rung<br /> 2. trống<br /> 3. quạt<br /> 4. chổi mặt sóng đàn hồi<br /> 5. bộ phận điều chỉnh<br /> 6. cửa cấp liệu<br /> 7. cửa thổi<br /> 8. buồng máy<br /> <br /> Hình 3.3.Máy làm sạch và đánh bóng malt<br /> <br /> 80<br /> <br /> Malt chƣa sạch đổ vào máy qua cửa 6 rơi lên sàng rung. Tạp chất nhỏ và nhẹ<br /> tách ra, hạt sạch đƣa vào trống quay 2. Malt bị ép lên mặt đàn hồi 4, bụi đƣợc giữ<br /> lại, hạt đƣợc đánh bóng. Hao phí chất khô khoảng 0,5%.<br /> 3.1.2.Nghiền malt.<br /> Nhiệm vụ của máy nghiền malt là làm vỡ hạt thành nhiều mảnh, tăng diện<br /> tích thiếp xúc vƣới nƣớc, tăng khả năng xâm nhập của nƣớc vào các thành phần<br /> chất của nội nhũ. Sau này, thúc đẩy quá trình đƣờng hoá và các quá trình thuỷ phân<br /> khác đƣợc thuận lợi...<br /> Hiện nay có 3 phƣƣơng pháp nghiền: nghềin khô, nghiền ẩm và nghiền ƣớt.<br /> +Nghiền khô<br /> Vỏ hạt có cấu tạo chủ yếu là xenluloza, linhin, hợp chất polyphenol, chất<br /> khoáng và một số chất đắng, chất màu.<br /> Xenluloza và linhin không hoà tan trong nƣớc, không bị thay đổi dƣƣới tác<br /> dụng của enzym trong malt. Một lƣợng không đáng kể hoà tan trong dịch đƣờng,<br /> làm cho bia bị đắng, chát (vỏ càng bị nghiền nhỏ, càng tăng bất lợi). Chính vì thế<br /> cố gắng giữ vỏ không bị nghiền là tốt nhất.<br /> Nội nhũ của malt chứa tinh bột, dextrin, protein, đƣờng.... Đây chính là<br /> nguồn chính cung cấp chất hoà tan cho dịch đƣờng, do đó nghiền nhỏ, mịn thì rất<br /> tốt cho quá trình đƣờng hoá, nhƣng lại cản trở quá trình lọc.<br /> Trong quá trình ƣơm mầm hệ enzym hoạt động từ phôi sau đó lan toả tƣới<br /> cuối hạt. Nhƣ vậy 3 khu vực của hạt có những yêu cầu mức độ nghiền khác nhau,<br /> đồng thời còn phụ thuộc vào phƣƣơng pháp lọc bã.<br /> Malt sau khi nghiền ở trạng thái khô sẽ tạo thành bột nghiền. Bột nghiền<br /> thƣờng đƣợc phân thành 4 loại: vỏ, tấm lớn, tấm bé, bột.<br /> Để thực hiện phân loại ta dùng một số loại sàng có kích thƣớc lỗ khác nhau.<br /> Để đảm bảo mức độ nghiền ta dùng loại máy có số rulo khác nhau: 2,3,4, 5 hoặc 6<br /> rulo. Rulo nghiền chế tạo bằng thép hoặc gang nhẵn hoặc khía rãnh.<br />  Máy nghiền 6 trục 4 sàng đƣợc dùng khi malt có chất lƣợng kém<br /> Loại 6 trục 4 sàng gồm 3 cặp trục và 2 cặp sàng. 2 cặp sàng có kích thƣớc<br /> các lỗ giống nhau để tận dụng không gian của máy.<br /> 81<br /> <br /> Malt đổ vào cặp trục thứ nhất a, malt đƣợc nghiền thô và đỏ xuống cặp sàng<br /> b. Vỏ nằm trên sàng b1, bột và tấm xuống sàng b2. Sản phẩm trên sàng b1 đƣa vào<br /> cặp trục thứ 2 c để nghiền bổ xung. Sản phẩm trên sàng b2 (tấm lớn) đổ vào sàng<br /> b1. Trên sàng b2 đƣa vào nghiền tiếp ở cặp trục e. Cuối cùng ta thu đƣợc sản phẩm<br /> nhƣ trên hình vẽ .<br /> <br /> Hình 3.4.Máy nghiền malt 6 trục<br /> 1. vụn nhỏ<br /> <br /> aa, cc, ee: ba cặp trục<br /> <br /> 2. vỏ<br /> <br /> b, d: hộp sàng<br /> <br /> 3. vụn thô<br /> <br /> b1, b2, d1, d2: sàng<br /> <br /> 4. bột<br /> <br /> b3, d3, d4: đáy phẳng dao động<br /> f, f1, f2: cơ cấu lấy mẫu<br /> <br /> 82<br /> <br />