Giáo trình dinh dưỡng ở người (Chương 8)

Chia sẻ: Tu Tu | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:19

Thêm vào BST

Báo xấu

193
lượt xem 63
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Theo quan niệm hiện nay, một khẩu phần hợp lý là: - Cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu của cơ thể - Có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết - Các chất dinh dưỡng ở tỷ lệ cân đối thích hợp Đã có nhiều nghiên cứu về xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng một cách riêng rẽ nhưng càng ngày càng có nhiều công trình nhấn mạnh về mối tương quan giữa chúng với nhau và đề ra các yêu cầu về tính cân đối của khẩu phần. Để hiểu lý luận về...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình dinh dưỡng ở người (Chương 8)

CHƯƠNG VIII. KHÁI LUẬN VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI T heo quan ni ệ m hi ệ n nay, mộ t kh ẩ u ph ầ n h ợ p lý là: - C ung c ấ p đ ầ y đ ủ n ă ng l ượ ng theo nhu c ầ u c ủ a c ơ t h ể - C ó đ ủ c ác ch ấ t dinh d ưỡ ng c ầ n thi ế t - C ác ch ấ t dinh d ưỡ ng ở t ỷ l ệ c ân đ ố i thích h ợ p Đ ã có nhi ề u nghiên c ứ u v ề x ác đ ị nh nhu c ầ u các ch ấ t dinh d ưỡ ng m ộ t cách riêng r ẽ n h ư ng càng ngày càng có nhi ề u công trình nh ấ n m ạ nh v ề m ố i t ươ ng quan gi ữ a chúng v ớ i nhau và đ ề r a các yêu c ầ u v ề t ính cân đ ố i c ủ a kh ẩ u ph ầ n. Đ ể h i ể u lý lu ậ n v ề d inh d ưỡ ng cân đ ố i, tr ướ c h ế t c ầ n tìm hi ể u m ố i quan h ệ t ươ ng h ổ m ộ t cách ch ặ t ch ẽ g i ữ a các thành ph ầ n dinh d ưỡ ng trong c ơ t h ể . I Mối quan hệ tương hổ giữa các dinh dưỡng trong cơ thể T rong c ơ t h ể c huy ể n hoá các thành ph ầ n dinh d ưỡ ng liên quan ch ặ t ch ẽ v ớ i nhau và ch ỉ t i ế n hành bình th ườ ng khi kh ẩ u ph ầ n đ ả m b ả o cân đ ố i. S ự t hi ế u m ộ t thành ph ầ n dinh d ưỡ ng này có th ể h ạ n ch ế s ự h o ạ t đ ộ ng c ủ a thành ph ầ n dinh d ưỡ ng kia và ng ượ c l ạ i s ự t h ừ a m ộ t thành ph ầ n dinh d ưỡ ng nào đ ó có khi gây c ả n tr ở s ử d ụ ng c ủ a m ộ t hay nhi ề u thành ph ầ n dinh d ưỡ ng khác. 1.1 Thiếu dinh dưỡng và ngon miệng T ấ t c ả c ác lo ạ i thi ế u dinh d ưỡ ng đ ặ c hi ệ u (acid amin, vitamin, ch ấ t khoáng..) nói chung th ườ ng d ẫ n đ ế n hi ệ n t ượ ng kém ă n, ngh ĩ a là ă n không ngon mi ệ ng. S ự t hi ế u cân đ ố i v ề c h ấ t c ủ a kh ẩ u ph ầ n đ ã d ẫ n đ ế n s ự g i ớ i h ạ n v ề l ượ ng th ứ c ă n làm cho nhu c ầ u n ă ng l ượ ng không đ ượ c th ỏ a mãn. G lucid, lipid, protein là nguồ n n ă ng l ượ ng nh ư ng đ ể q uá trình thoái hoá c ủ a chúng x ả y ra bình th ườ ng đ òi h ỏ i nhi ề u h ệ t h ố ng men mà trong thành ph ầ n các men này có protein, các vitamin nhóm B và ch ấ t khoáng. 1.2 Năng lượng và protein N hu c ầ u n ă ng l ượ ng và nhu c ầ u protein có m ố i liên h ệ c h ặ t ch ẽ v ớ i nhau. N ă ng l ượ ng ă n vào liên quan ch ặ t ch ẽ v ớ i ch ấ t và l ượ ng c ủ a protein trong kh ẩ u ph ầ n hay nói cách khác khi nhu c ầ u protein không đ ả m b ả o thì n ă ng l ượ ng c ũ ng thi ế u h ụ t. N g ượ c l ạ i n ă ng l ượ ng có th ể t i ế t ki ệ m protein. Khi l ượ ng protein c ủ a kh ẩ u ph ầ n không thay đ ổ i, cân b ằ ng nit ơ d ươ ng hay âm tùy theo n ă ng l ượ ng ă n vào. 87
1.3 Tính cân đối của các acid amin N hu c ầ u protein ph ụ t hu ộ c vào ch ấ t l ượ ng c ủ a nó, ngh ĩ a là tu ỳ t heo s ự c ân đ ố i c ủ a các acid amin trong kh ẩ u ph ầ n ch ứ k hông ph ả i s ố l ượ ng tuy ệ t đ ố i c ủ a chúng. N hu c ầ u m ỗ i acid amin c ầ n thi ế t không th ể t ính theo s ố l ượ ng tuy ệ t đ ố i mà trong s ố l ượ ng t ươ ng đ ố i liên quan v ớ i các acid amin khác. Th ừ a m ộ t acid amin này h ạ t h ấ p s ử d ụ ng các acid amin khác và t ạ o nên s ự t hi ế u h ụ t th ứ p hát ngay c ả k hi s ố l ượ ng c ủ a chúng đ ầ y đ ủ . "Protein" chu ẩ n là protein có t ươ ng quan acid amin cân đ ố i nh ấ t và do đ ó có hi ệ u qu ả s inh h ọ c cao nh ấ t. 1.4 Phosphor, calci và vitamin D S ự t ho ả m ãn nhu c ầ u phosphor, calci ph ụ t hu ộ c nhi ề u vào t ỷ s ố C a/P h ơ n là s ố l ượ ng tuy ệ t đ ố i c ủ a calci và phosphor ă n vào. Hàm l ượ ng phosphor và calci trong kh ẩ u ph ầ n ă n là y ế u t ố đ ể đ ánh giá hi ệ u qu ả c ủ a vitamin D. Nhu c ầ u c ủ a vitamin D tùy theo t ỷ l ệ C a/P trong kh ẩ u ph ầ n vì nó tr ự c ti ế p tham gia vào đ i ề u hoà chuy ể n hoá phosphor, calci trong c ơ t h ể . 1.5 Lipid và vitamin N hi ề u thí nghi ệ m cho th ấ y khi t ă ng l ượ ng lipid trong kh ẩ u ph ầ n đ ể t h ự c hi ệ n ch ế đ ộ ă n có n ă ng l ượ ng cao thì đ òi h ỏ i ph ả i xét l ạ i nhu c ầ u nhi ề u vitamin. T rong c ơ t h ể v itamin E có tác d ụ ng b ả o v ệ c ác lipid c ủ a ty th ể v à vi th ể k h ỏ i b ị o xy hoá. S ự o xy hoá lipid trong các t ổ c h ứ c t ạ o thành các peroxyde, các aldehyde.. nh ữ ng ch ấ t này gây đ ộ c đ ố i v ớ i c ơ t h ể v à làm m ấ t ho ạ t tính c ủ a m ộ t s ố m en và vitamin. 1.6 Glucid và vitamin Q uá trình s ử d ụ ng glucid trong c ơ t h ể đ ể g i ả i phóng n ă ng l ượ ng c ầ n có s ự t ham gia c ủ a nhi ề u men mà trong thành ph ầ n c ủ a chúng có ch ứ a vitamin: men dehydrogenase và coenzyme là nicotiamid adenin dinucleotid (NAD) trong đ ó có amid c ủ a acid nicotinic (PP), men decarboxylase mà coenzyme là thiamin pyrophosphate (B 1 ). N hu c ầ u c ủ a vitamin liên quan t ớ i l ượ ng glucid trong kh ẩ u ph ầ n ă n. Ng ườ i ta th ườ ng tính t ỷ l ệ v itamin B 1 ( γ )/calori không do lipid. Đ ể đ ề p hòng b ệ nh Beri-beri t ỷ l ệ đ ó c ầ n là ≥ 0 .45 1.7 Protein và vitamin T hi ế u vitamin gây c ả n tr ở t ích ch ư á riboflavin (B 2 ) và làm gi ả m d ự t r ữ v itamin B 2 t rong c ơ t h ể . M ố i quan h ệ g i ữ a s ử d ụ ng vitamin A và m ứ c protein c ủ a kh ẩ u ph ầ n c ũ ng đ ang đ ượ c chú ý. Khi kh ẩ u ph ầ n ă n có 18 - 20% protein, kh ả n ă ng tích lũ y vitamin A ở g an cao nh ấ t, nh ư ng khi t ă ng l ượ ng protein lên t ớ i 30 - 40% thì s ử d ụ ng vitamin A l ạ i t ă ng lên. Hàm l ượ ng protein cao trong kh ẩ u ph ầ n gây gi ả m d ự t r ữ v itamin A, do đ ó th ườ ng xu ấ t hi ệ n s ớ m các bi ể u hi ệ n thi ế u vitamin A. Ng ượ c l ạ i kh ẩ u ph ầ n nghèo vitamin A thì bi ể u hi ệ n thi ế u vitamin A s ẽ k éo dài. T ình tr ạ ng thi ế u protein c ũ ng gi ữ v ai trò quan tr ọ ng trong sinh h ọ c b ệ nh còi 88
x ươ ng. Nhi ề u nghiên c ứ u cho th ấ y trong đ i ề u ki ệ n thi ế u protein v ẫ n có các bi ể u hi ệ n thi ế u vitamin D. P rotein trong kh ẩ u ph ầ n còn ả nh h ưở ng đ ế n vitamin C, vitamin PP và acid amin tryptophan. Khi thi ế u protein các vitamin này d ễ d àng ra kh ỏ i c ơ t h ể , không tham gia vào các quá trình chuy ể n hoá. Ngoài ra thi ế u protein t ạ o đ i ề u ki ệ n phát sinh b ệ nh pellagre, b ệ nh scorbut và b ệ nh thi ế u đ a sinh t ố ... 1.8 Quan hệ giữa các vitamin N g ườ i ta đ ã ch ứ ng minh đ ượ c r ằ ng quan h ệ k h ắ ng khít c ủ a ho ạ t đ ộ ng nhi ề u lo ạ i vitamin khi ế n cho thi ế u m ộ t vitamin này có th ể g ây thi ế u kèm theo m ộ t lo ạ i khác. Thi ế u vitamin B gây xu ấ t hi ệ n tri ệ u ch ứ ng thi ế u acid pantothenic. Đ ố i v ớ i nhi ề u lo ạ i thi ế u vitamin nhóm B, Vitamin A có tác d ụ ng b ả o v ệ r õ r ệ t. 1.9 Vitamin và chất khoáng V ai trò c ủ a ch ấ t khoáng đ ố i v ớ i ho ạ t đ ộ ng c ủ a các vitamin r ấ t ch ặ t ch ẽ v à đ a d ạ ng. Chúng là nh ữ ng ch ấ t xúc tác, ho ạ t hoá ho ặ c ứ c ch ế c ác ph ả n ứ ng c ủ a h ệ t h ố ng men có ch ứ a vitamin. M ộ t s ố c h ấ t khoáng có th ể l à thành ph ầ n c ầ n thi ế t trong nhân ho ạ t đ ộ ng c ủ a các men, nh ư c oban trong thành ph ầ n vitamin B 12 . II Quan niệm về tính cân đối của khẩu phần 2.1 Tình hình thực tế C ác tài li ệ u c ủ a t ổ c h ứ c Th ự c ph ẩ m & Nông nghi ệ p, t ổ c h ứ c Y t ế t h ế g i ớ i (FAO/OMS) v ề c ơ c ấ u kh ẩ u ph ầ n (tính theo % n ă ng l ượ ng) ở c ác n ướ c trên th ế g i ớ i x ế p theo m ứ c thu nh ậ p qu ố c dân tính theo đ ầ u ng ườ i đ ượ c trình bày nh ư s au: - V ề p rotein: t ỷ l ệ n ă ng l ượ ng do protein c ủ a kh ẩ u ph ầ n không khác nhau nhi ề u (chung quanh 12%) nh ư ng n ă ng l ượ ng do protein ngu ồ n g ố c đ ộ ng v ậ t t ă ng d ầ n khi thu nh ậ p càng cao. - V ề l ipid: m ứ c thu nh ậ p càng cao thì t ỷ l ệ n ă ng l ượ ng do lipid (nh ấ t là lipid ngu ồ n g ố c đ ộ ng v ậ t) càng cao. - V ề g lucid: m ứ c thu nh ậ p càng cao thì n ă ng l ượ ng do glucid nói chung và tinh b ộ t nói riêng gi ả m d ầ n, nh ư ng n ă ng l ượ ng do các lo ạ i đ ườ ng ng ọ t (saccharose) t ă ng lên ( Hình 8.1 ) 89
Dầu mỡ Đường Thu nhập quốc dân theo đầu người Lipid trong thức ăn thực vật Lipid trong thức ăn động vật Protein động vật Protein thực vật Tinh bột Hình 8.1 Khuynh hướng sử dụng thực phẩm theo thu nhập 2.2 Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối 2.2.1 Cân đối về năng lượng Y êu c ầ u đ ầ u tiên và quan tr ọ ng nh ấ t c ủ a dinh d ưỡ ng cân đ ố i là xác đ ị nh đ ượ c m ố i t ươ ng quan h ợ p lý gi ữ a các th ành ph ầ n dinh d ưỡ ng có ho ạ t tính sinh h ọ c ch ủ y ế u: p rotein , l ipid, glucid, các vitamin và ch ấ t khoáng tùy theo tu ổ i, gi ớ i, tính ch ấ t la o đ ộ ng và cách s ố ng. N ă ng l ượ ng do protein cung c ấ p trong kh ẩ u ph ầ n c ầ n t ừ 1 0 - 1 5% m ặ c dù vai trò sinh n ă ng l ượ ng c ủ a protein c h ỉ l à ph ụ . G lucid và lipid là ngu ồ n n ă ng l ượ ng chính. N ă ng l ượ ng do lipid cung c ấ p không n ên quá 30%, n ă ng l ượ ng do glucid cung c ấ p nên t ừ 4 0 - 60%. T ỷ l ệ c ân đ ố i sin h l ý v ề t r ọ ng l ượ ng giữ a protein, lipid và glucid trong kh ẩ u ph ầ n ă n nê n là 1:1:4. T ỷ l ệ n ày có thay đ ổ i th eo tu ổ i, tình tr ạ ng sinh lý và lao đ ộ ng. 2.2.2 Cân đối về protein C ác protein có ngu ồ n g ố c đ ộ ng v ậ t có giá tr ị s inh h ọ c cao nên chi ế m ít nh ấ t là 1/3 t ổ ng s ố p rotein, t ố t nh ấ t là t ỷ s ố p rotein đ ộ ng v ậ t/protein th ự c v ậ t ≥ 1 . 2.2.3 Cân đối về lipid H ai ngu ồ n ch ấ t béo đ ộ ng v ậ t và th ự c v ậ t nên cùng có mặ t trong kh ẩ u ph ầ n. K huynh h ướ ng thay th ế h oàn toàn mỡ đ ộ ng v ậ t b ằ ng các lo ạ i d ầ u th ự c v ậ t là k hông h ợ p lý và có khi nguy hi ể m d o các s ả n ph ẩ m o xy hoá (các peroxyde) c ủ a c ác acid b é o ch ư a no là nh ữ ng ch ấ t có h ạ i đ ố i v ớ i c ơ t h ể . Theo nhi ề u tài li ệ u, t rong kh ẩ u ph ầ n nên có 30% t ổ ng s ố l ipid có ngu ồ n g ố c th ự c v ậ t. V ề t ỷ l ệ g i ữ a các acid béo, trong kh ẩ u ph ầ n nên có 10% c ác acid beó ch ư a no có n hi ề u n ố i kép, 30% acid béo no và 60% acid béo ch ư a no có m ộ t n ố i kép (acid o leic). 2.2.4 Cân đối về glucid K huynh h ướ ng ở c ác n ướ c phát tri ể n là trong đ i ề u ki ệ n gi ả m lao đ ộ ng th ể l ự c thì 90
nên h ạ n ch ế g lucid và t ỷ l ệ n ă ng l ượ ng do glucid trong kh ẩ u ph ầ n nên kho ả ng 60%. N ă ng l ượ ng do glucid nên vào kho ả ng 65 - 75% t ổ ng s ố n ă ng l ượ ng. 2.2.5 Cân đối về vitamin C ân đ ố i v ề v itamin c ũ ng th ườ ng d ự a trên t ươ ng quan v ớ i n ă ng l ượ ng.C ầ n hi ể u cân đ ố i này nh ư l à cân đ ố i gi ữ a các y ế u t ố s inh n ă ng l ượ ng và không sinh n ă ng l ượ ng. Hay nói cách khác gi ữ a ngu ồ n n ă ng l ượ ng và các y ế u t ố c ầ n thi ế t đ ể g i ả i phóng ngu ồ n n ă ng l ượ ng đ ó trong c ơ t h ể . Theo FAO/OMS, trong 1000 Kcal c ầ n có: 0 .4 mg vitamin B 1 0 .55 mg vitamin B 2 0 .6 đ ươ ng l ượ ng niacine (1 đ ươ ng l ượ ng niacine = 1 mg vitamin PP hay 60 mg tryptophane). 2.2.6 Cân đối về chất khoáng T ỷ s ố C a/P trong kh ẩ u ph ầ n nên n ằ m gi ữ a 0,5 – 1,5 và thay đ ổ i theo tu ổ i, ở t r ẻ e m kho ả ng 2, ở t r ẻ l ớ n h ơ n nên là 1,25 và ng ườ i l ớ n t ỷ s ố đ ó nên là 0,7 - 1. T ỷ s ố C a/Mg trong kh ẩ u ph ầ n nên là 1/0,6 2.2.7 Cân đối về các chất chống oxy hoá M ộ t s ố c h ấ t khoáng nh ư s elen, k ẽ m và vitamin c ũ ng có vai trò ch ố ng oxy hoá. Vitamin E ch ố ng oxy hoá t ố t nh ấ t. Ngoài ra β -caroten c ũ ng có tác d ụ ng ch ố ng oxy hoá. Vitamin C c ũ ng tham gia vào quá trình này. 2.3 Tính cân đối trong thức ăn D inh d ưỡ ng h ọ c ph ả i tr ả l ờ i đ ượ c nh ữ ng câu h ỏ i sau: - N h ữ ng thành ph ầ n nào c ủ a th ứ c ă n là c ầ n thi ế t đ ố i v ớ i c ơ t h ể v à nhu c ầ u c ủ a chúng? - C húng có m ặ t trong nh ữ ng lo ạ i th ứ c ă n nào? - V ai trò c ủ a chúng đ ố i v ớ i c ơ t h ể ? K hi nói đ ế n giá tr ị d inh d ưỡ ng ng ườ i ta th ườ ng nói đ ế n giá tr ị s inh n ă ng l ượ ng, thành ph ầ n hoá h ọ c và giá tr ị s ử d ụ ng c ủ a các thành ph ầ n đ ó trong cơ t h ể . G ầ n đ ây lý lu ậ n v ề d inh d ưỡ ng cân đ ố i đ ượ c dùng đ ể b i ể u hi ệ n giá tr ị d inh d ưỡ ng. Giá tr ị d inh d ưỡ ng c ủ a m ộ t th ự c ph ẩ m càng cao khi nó càng tho ả m ãn nhu c ầ u c ơ t h ể v ề c ác thành ph ầ n dinh d ưỡ ng ho ặ c các thành ph ầ n hoá h ọ c c ủ a nó tho ả m ãn công th ứ c dinh d ưỡ ng cân đ ố i. N g ườ i ta th ườ ng tính theo 1000 Kcal hay 300 Kcal (coi nh ư t ho ả m ãn 10% n ă ng l ượ ng c ả n gày). Cách tính này đ ượ c g ọ i là "công th ứ c v ề g iá tr ị d inh d ưỡ ng c ủ a th ự c ph ẩ m" ( B ả ng 8.1 ). T ừ b ả ng cho th ấ y s ự k hác nhau gi ữ a các lo ạ i th ự c ph ẩ m: đ ườ ng, r ượ u là ngu ồ n n ă ng l ượ ng r ỗ ng, s ữ a chính là ngu ồ n calci, vitamin B 2 c ó giá tr ị . Th ị t là ngu ồ n protein, phosphor, s ắ t và vitamin PP.. Đ ố i v ớ i các thành ph ầ n sinh n ă ng l ượ ng (protein, glucid, lipid) th ườ ng tính ph ầ n tr ă m n ă ng l ượ ng c ủ a chúng trong th ự c ph ẩ m. Đ ố i v ớ i vitamin và ch ấ t khoáng th ườ ng tính hàm l ượ ng c ủ a chúng có trong 91
th ự c ph ẩ m. Ngoài ra tính thêm m ộ t s ố t ỷ s ố c ầ n thi ế t nh ư t ỷ s ố C a/P ( B ả ng 8.2 ), Ca/Mg.. Bảng 8.1 Công thức giá trị dinh dưỡng của một số thực phẩm Chỉ số M ứ c tho ả m ãn công th ứ c dinh d ưỡ ng cân đ ố i c ủ a m ộ t s ố t h ự c ph ẩ m T h ị t bò Sữa T r ứ ng B ánh K hoai Đ ườ ng R ượ u mì tây P rotein N gu ồ n đ ộ ng 33 15 28 9 7 0 0 vật 60 28 42 0 0 0 0 L ipid 21 19 26 2 0 0 0 N gu ồ n th ự c 0 0 0 9 0 0 0 vật 2 64 11 5 4 0 0 C h ấ t khoáng: Ca 30 37 35 21 14 0 0 P 10 17 7 7 53 0 0 K 35 3 33 21 28 0 0 0 6 0 0 41 0 0 Fe 11 14 19 20 18 0 0 V itamin: C 14 41 72 7 8 0 0 B1 41 2 2 22 16 0 0 B2 7 14 81 0 0 0 0 PP 92
A N ă ng l ượ ng 10 10 10 10 10 10 10 Bảng 8.2 Đặc điểm cân đối trong một số thực phẩm T ên th ứ c ă n P h ầ n tr ă m n ă ng l ượ ng do Tỷ số Tỷ số B 1 /1000 C a/P P rotein L ipid G lucid Kcal Gạo tẻ 9 3 87 0 ,29 0 ,30 Bắp hạt 10 12 78 0 ,77 0 ,16 Mì sợi 12 3 85 0 ,28 0 ,36 K hoai lang 3 1 ,5 9 5,5 0 ,40 0 ,70 K hoai tây 8 ,5 0 9 1,5 1 ,1 0 ,20 K hoai mì t ươ i 3 ,0 1 ,0 9 6,0 0 ,2 0 ,80 Đ ậ u ph ụ 46 52 2 0 ,3 0 ,26 Đ ậ u ph ộ ng h ạ t 19 70 11 0 ,7 0 ,16 T h ị t heo m ỡ 1 4,0 8 5,4 - - 0 ,05 T h ị t gà 4 0,5 5 9,5 - 0 ,7 0 ,00 C á chép 60 34 0 1 ,8 0 ,09 T r ứ ng gà 35 63 2 0 ,9 0 ,26 Sữa mẹ 1 1,5 43 4 5,5 0 ,16 2 ,2 S ữ a bò 20 53 2 6,4 0 ,65 1 ,2 R au mu ố ng 57 0 43 4 ,4 2 ,9 Cải bắp 24 0 70 2 ,0 1 ,5 III Tiêu chuẩn dinh dưỡng C ó ba ngu ồ n tài li ệ u th ườ ng đ ượ c s ử d ụ ng khi xây d ự ng tiêu chu ẩ n: - Đ i ề u tra kh ẩ u ph ầ n: k ế t qu ả t h ự c t ế c ủ a các đ i ề u tra này giúp ích r ấ t nhi ề u, nh ấ t là đ ể x ây d ự ng nhu c ầ u n ă ng l ượ ng và protein. - C ác k ế t qu ả n ghiên c ứ u trên nh ữ ng ng ườ i tình nguy ệ n cho ă n ở n h ữ ng ch ế đ ộ ă n khác nhau. - C ác k ế t qu ả n ghiên c ứ u trên súc v ậ t thí nghi ệ m T rên ph ạ m vi qu ố c t ế , các ti ể u ban chuyên viên c ủ a các t ổ c h ứ c dinh d ưỡ ng và Y 93
t ế q u ố c t ế ( FAO/OMS) đ ã đ ư a ra các tiêu chu ẩ n v ề m ộ t s ố t hành ph ầ n dinh d ưỡ ng c ầ n thi ế t. Các tiêu chu ẩ n dinh d ưỡ ng c ủ a OMS nh ư s au: 3.1 Năng lượng D ự a vào k ế t qu ả r ấ t nhi ề u nghiên c ứ u ng ườ i ta đ ã xác đ ị nh n ă ng l ượ ng tiêu hao cho m ỗ i lo ạ i ho ạ t đ ộ ng, trong đ ó c ườ ng đ ộ c ủ a lao đ ộ ng th ể l ự c là y ế u t ố q uan tr ọ ng nh ấ t ả nh h ưở ng t ớ i nhu c ầ u n ă ng l ượ ng trong ngày. N ă ng l ượ ng thêm vào ngoài chuy ể n hoá c ơ b ả n tùy theo c ườ ng đ ộ l ao đ ộ ng đ ượ c s ắ p x ế p nh ư s au: L ao đ ộ ng t ĩ nh t ạ i 0,5 Kcal/phút V i ệ c nh ẹ 1 ,1 Kcal/phút L ao đ ộ ng v ừ a 1,7 Kcal/phút L ao đ ộ ng n ặ ng 3,3 Kcal/phút L ao đ ộ ng r ấ t n ặ ng 5,0 Kcal/phút L ao đ ộ ng c ự c k ỳ n ặ ng 7,5 Kcal/phút N hu c ầ u n ă ng l ượ ng c ả n gày (NCNLCN) đ ượ c tính toán b ằ ng t ổ ng nhu c ầ u n ă ng l ượ ng c ủ a chuy ể n hoá c ơ b ả n (NL (CHCB)), n ă ng l ượ ng cho tác d ụ ng đ ộ ng l ự c đ ặ c hi ệ u c ủ a th ứ c ă n (TD Đ L Đ HT Ă ) và n ă ng l ượ ng cho c ườ ng đ ộ l ao đ ộ ng (C Đ L Đ ). NCNLCN = NL [CHCB] + NL [TDĐLĐHTĂ (10%CHCB)] + NL [CĐLĐ] 3.2 Protein N hu c ầ u c ủ a protein không nhữ ng ch ỉ p h ụ t hu ộ c vào tu ổ i và tình tr ạ ng sinh lý mà c ả v ào ch ấ t l ượ ng đ ạ m. Do đ ó t ỷ l ệ g i ữ a protein ngu ồ n đ ộ ng v ậ t và protein th ự c v ậ t đ ượ c đ ề n gh ị í t nh ấ t là 1:1. Ch ấ t l ượ ng protein đ ượ c đ ánh giá thông qua h ệ s ố N PU (net protein utilization). NPU th ể h i ệ n c ả m ứ c đ ộ t iêu hoá protein và c ả g iá tr ị s inh h ọ c c ủ a h ỗ n h ợ p acid amin đ ượ c h ấ p thu qua ố ng tiêu hoá. 3.3 Lipid T rong kh ẩ u ph ầ n ă n c ủ a tr ẻ e m, thanh niên, thi ế u niên và ng ườ i lao đ ộ ng n ặ ng, t ỷ l ệ n ă ng l ượ ng do lipid không nên quá 30 - 35% t ổ ng s ố n ă ng l ượ ng (còn các nhóm khác thì không quá 25 - 30%). Các lipid có ngu ồ n g ố c khác nhau càng t ố t vì d ễ t ạ o t ỷ l ệ c ân đ ố i gi ữ a các acid béo h ơ n. Đ ể đ ả m b ả o đ ủ a cid béo ch ư a no c ầ n thi ế t nên s ử d ụ ng m ộ t l ượ ng nh ấ t đ ị nh d ầ u th ự c v ậ t trong kh ẩ u ph ầ n. 3.4 Glucid Ở c ác kh ẩ u ph ầ n h ợ p lý, glucid cung c ấ p kho ả ng 50 - 60% n ă ng l ượ ng. Do các ngu ồ n glucid th ườ ng r ẻ h ơ n lipid và nh ấ t là protein nên ở c ác n ướ c nghèo và t ầ ng l ớ p nghèo m ỗ i n ướ c, l ượ ng s ử d ụ ng các th ự c ph ẩ m giàu glucid th ườ ng quá cao. Nh ư v ậ y có kh ả n ă ng gây thi ế u t ươ ng đ ố i các protein nh ấ t là khi kh ẩ u ph ầ n nghèo s ữ a, fromage, rau và qu ả .. 94
3.5 Tiêu chuẩn về vitamin N hu c ầ u v ề v itamin A, acid béo ch ư a no, vitamin E t ă ng lên cùng v ớ i l ượ ng lipid trong kh ẩ u ph ầ n. N ă m 1965, FAO và OMS đ ã đ ư a ra các tiêu chu ẩ n đ ề n gh ị v ề v itamin A, thiamin, riboflavin và niacine.. 3.5.1 Vitamin A V itamin A có th ể t ừ v itamin A th ậ t hay caroten, theo quy đ ị nh chung 1 đ ơ n v ị q u ố c t ế ( UI) vitamin A t ươ ng đ ươ ng 0,3 µg retinol (d ạ ng r ượ u c ủ a vitamin A) hay 0,34 µg acetate retinol hay 0,6 µg caroten. Do c ơ t h ể c h ỉ h ấ p thu kho ả ng 1/3 l ượ ng caroten và sau đ ó ch ỉ 1 /2 chuy ể n thành vitamin A cho nên ở n g ườ i t ừ 1 µ g (alpha-carotene c ơ t h ể c h ỉ n h ậ n 0,167 µg retinol. Nhu c ầ u ng ườ i tr ưở ng thành là 750 µg retinol, c ủ a ng ườ i m ẹ c ho bú là 1200 µg retinol (2500 U.I). 3.5.2 Vitamin B1 L ượ ng vitamin B 1 n ên t ỷ l ệ v ớ i l ượ ng calori c ủ a kh ẩ u ph ầ n và nên là 0,4 mg thiamin cho 1000 Kcal. 3.5.3 Vitamin B2 Tiêu chu ẩ n c ủ a vitamin B 2 l à 0,55 mg cho 1000 Kcal. 3.5.4 Vitamin C N hu c ầ u thay đ ổ i t ừ 3 0 đ ế n 70 - 75 mg. Tiêu chu ẩ n c ủ a FAO là 50 mg. 3.5.5 Vitamin D N hu c ầ u là 400 UI cho tr ẻ e m và 40 - 100 UI cho ng ườ i tr ưở ng thành. IV Áp dụng thực hành các tiêu chuẩn dinh dưỡng N hu c ầ u các ch ấ t dinh d ưỡ ng đ ượ c tho ả m ãn b ở i th ự c ph ẩ m. Tùy theo đ i ề u ki ệ n s ả n xu ấ t và t ậ p quán dinh d ưỡ ng, cách ă n c ủ a nhi ề u n ơ i trên th ế g i ớ i khác nhau. Các ch ấ t dinh d ưỡ ng có trong th ự c ph ẩ m v ớ i s ố l ượ ng r ấ t khác nhau. Tr ừ s ữ a m ẹ đ ố i v ớ i tr ẻ s ơ s inh, không có lo ạ i th ự c ph ẩ m nào m ộ t mình có th ể đ áp ứ ng nhu c ầ u c ơ t h ể v ề m ỗ i ch ấ t dinh d ưỡ ng c ầ n thi ế t. T rong quá trình làm s ạ ch và tinh ch ế , hàm l ượ ng c ủ a m ộ t s ố c h ấ t dinh d ưỡ ng gi ả m đ i nhi ề u nh ư đ ố i v ớ i các lo ạ i b ộ t có t ỷ l ệ x ay xát cao. Vì th ế đ ể d inh d ưỡ ng h ợ p lý và cân đ ố i c ầ n ph ả i bi ế t s ử d ụ ng ph ố i h ợ p các lo ạ i th ự c ph ẩ m đ ể c húng b ổ s ung l ẫ n nhau. S ắ p x ế p các th ự c ph ẩ m theo nhóm d ự a vào s ự g i ố ng nhau v ề t hành ph ầ n hoá h ọ c và vai trò dinh d ưỡ ng. 4.1 Phân chia thực phẩm theo nhóm 4.1.1 Chia thực phẩm ra hai nhóm - N hóm b ả o v ệ : các th ự c ph ẩ m ch ứ a nhi ề u đ ạ m có giá tr ị s inh h ọ c cao, calci và vitamin, nh ấ t là vitamin A, C, B 1 , B 2 .... Thu ộ c nhóm này có th ị t, cá, tr ứ ng, s ữ a, ng ũ c ố c, mộ t s ố l o ạ i rau qu ả . 95
- N hóm cung c ấ p n ă ng l ượ ng: g ồ m t ấ t c ả c ác lo ạ i th ự c ph ẩ m khác nh ư b ộ t tr ắ ng, ch ấ t béo, đ ườ ng và đ ộ n g ọ t, khoai và các lo ạ i rau nghèo vitamin. 4.1.2 Chia thực phẩm ra 4 nhóm B ố n nhóm th ự c ph ẩ m đ ượ c xem là c ơ b ả n trong s ự c ầ n thi ế t t ậ p trung các ch ấ t dinh d ưỡ ng bao g ồ m: S ữ a và các s ả n ph ẩ m s ữ a T h ị t và các s ả n ph ẩ m th ị t R au qu ả H ạ t (bánh mì và ng ũ c ố c) C ả 4 n hóm th ự c ph ẩ m này t ạ o nên s ự đ óng góp ch ấ t dinh d ưỡ ng đ ặ c bi ệ t cho kh ẩ u ph ầ n ă n. Đ i ể m n ổ i b ậ t c ủ a các nhóm th ự c ph ẩ m hàng ngày bao g ồ m nh ư s au: - N hóm có th ể á p d ụ ng cho tr ẻ e m - 4 n hóm đ ầ u tiên ch ứ a th ự c ph ẩ m c ầ n thi ế t, nh ữ ng d ạ ng khác ch ứ a th ự c ph ẩ m ph ụ . - M ỗ i d ạ ng bao g ồ m các lo ạ i th ự c ph ẩ m ch ứ a ch ấ t dinh d ưỡ ng quan tr ọ ng và c ầ n thi ế t. - K hông có nhóm th ự c ph ẩ m nào có đ ầ y đ ủ c ác ch ấ t dinh d ưỡ ng, ít nh ấ t m ộ t ch ấ t dinh d ưỡ ng b ị t hi ế u trong m ỗ i nhóm th ự c ph ẩ m. V i ệ c b ổ s ung cho 4 nhóm th ự c ph ẩ m c ơ b ả n đ ượ c phát tri ể n b ở i Trung tâm Khoa h ọ c và S ứ c kho ẻ , Washington D.C, b ổ s ung kh ẩ u ph ầ n ă n trong vi ệ c đ ị nh h ướ ng gi ả m m ỡ , cholesterol, mu ố i và thêm ch ấ t đ ườ ng b ộ t, các vitamin t ự n hiên và ch ấ t khoáng, cho phép có đ ầ y đ ủ c ác lo ạ i th ự c ph ẩ m s ử d ụ ng. 4.1.3 Chia thực phẩm ra sáu nhóm C ách chia A Cách chia B N hóm I: Th ị t Nhóm I: Th ị t, cá, tr ứ ng và ch ế p h ẩ m Cá T r ứ ng Đ ậ u khô N hóm II: Sữa Nhóm II: S ữ a và fromage F romage N hóm III: Bơ N hóm III: Các ch ấ t béo (b ơ , các ch ấ t béo C ác ch ấ t béo khác đ ộ ng và th ự c v ậ t) N hóm IV: Bánh mì Nhóm IV: Ng ũ c ố c (k ể c ả c h ế p h ẩ m) Ngũ cốc N hóm V: Qu ả N hóm V: Rau qu ả N hóm VI: Rau t ươ i Nhóm VI: Đ ườ ng và đ ộ n g ọ t 96
K hoai tây N hóm ph ụ : Các th ứ c ă n ng ọ t: Đ ườ ng C hocolate K ẹ o ng ọ t Đ i ể m khác nhau gi ữ a cách chia A và B: - Ở c ách chia A đ ườ ng và các s ả n ph ẩ m có đ ộ n g ọ t đ ượ c x ế p thành nhóm ph ụ n goài 6 nhóm. - T rong cách chia A, ở n hóm I có thêm đ ậ u khô - T rong cách chia B, rau qu ả ở c hung m ộ t nhóm, cách chia A có c ả n hóm qu ả v à rau. G iá tr ị d inh d ưỡ ng c ủ a nh ữ ng nhóm trên: N hóm I: là ngu ồ n protein có giá tr ị c ao g ồ m P, S ắ t và m ộ t l ượ ng vitamin B đ áng k ể . Ng ượ c l ạ i th ự c ph ẩ m này nghèo glucid, calci, vitamin A và C. Các th ự c ph ẩ m này gây tính acid ( protein, vitamin B, Fe). N hóm II: s ữ a là m ộ t trong các nhóm th ứ c ă n toàn di ệ n nh ấ t v ề t hành ph ầ n hoá h ọ c và giá tr ị d inh d ưỡ ng. Fromage giàu protein quý. Chúng là ngu ồ n calci d ễ đ ồ ng hoá nh ấ t. S ữ a còn có riboflavin và vitamin A. S ữ a ch ứ a ít s ắ t và vitamin C p rotein, calci, vitamin A, vitamin B 2 . N hóm III: các ch ấ t béo là lo ạ i th ự c ph ẩ m t ươ ng đ ố i phi ế n di ệ n v ề p h ươ ng di ệ n thành ph ầ n và giá tr ị d inh d ưỡ ng. Chúng không có protein, glucid và ch ấ t khoáng, ng ượ c l ạ i ch ứ a lipid là ngu ồ n n ă ng l ượ ng cao. N hóm IV: nhóm ng ũ c ố c. Đ ây là ngu ồ n n ă ng l ượ ng cao do có ch ư á nhi ề u tinh b ộ t. Hàm l ượ ng lipid, calci trong các th ự c ph ẩ m nhóm này th ấ p và h ầ u nh ư k hông có các vitamin A, C, D (glucid, vitamin B) N hóm V: qu ả l à ngu ồ n ch ấ t khoáng quý, nh ấ t là các y ế u t ố v i l ượ ng, các vitamin ch ủ y ế u là vitamin C, provitamin A và mộ t s ố v itamin nhóm B. Đ ây là các th ứ c ă n gây ki ề m. Đ áng chú ý là l ượ ng vitamin C trong qu ả k hông b ị m ấ t mát do quá trình n ấ u n ướ ng. N hóm VI: rau, khoai tây là nhóm nghèo n ă ng l ượ ng. Khi l ự a ch ọ n thích h ợ p chúng cung c ấ p vitamin A (d ạ ng carotene), vitamin C, nhiề u cellulose và các y ế u t ố g ây ki ề m. T rong các lo ạ i rau nên chú ý ngu ồ n vitamin C quan tr ọ ng (cà chua, c ầ n tây, rau ngót, su hào, rau d ề n, rau mu ố ng), m ộ t s ố k hác là ngu ồ n caroten quý (cà rôt, hành lá, h ẹ , rau mu ố ng, rau di ế p, xà lách). H i ệ n nay, m ộ t s ố m ô hình phân chia th ự c ph ẩ m đ ã đ ượ c th ự c hi ệ n trên quy mô toàn th ế g i ớ i nh ằ m chú ý đ ế n lo ạ i th ự c ph ẩ m quan tr ọ ng và l ượ ng s ử d ụ ng h ợ p lý các ngu ồ n th ự c ph ẩ m trong kh ẩ u ph ầ n ă n hàng ngày. Đ ặ c bi ệ t các mô hình đ ang áp d ụ ng ph ổ b i ế n ở C hâu Á ( Hình 8.4 ) và trong n ướ c ( Hình 8.5 ) d ự a trên các mô 97
hình kim t ự t háp s ử d ụ ng th ự c ph ẩ m trên th ế g i ớ i ( Hình 8.2) v à các mô hình phát tri ể n t ừ m ô hình H ình 8 .2 (Hình 8.3 ). 98
Dầu, mỡ và đồ ngọt Sử d ít Nhóm sữa, yaourt và phô mai Nhóm thịt, gia cầm, đậu, trứng và Nhóm quả Nhóm rau Nhóm bánh mì, ngũ cốc, gạo, và các sản phẩm chế biến từ bột mì a) (www.fldoe.org/nutrition/ images/pyramid.gif) 99
KIM TỰ THÁP HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG THỰC PHẨM (MÔ HÌNH MỚI) Hạn chế sử dụng thịt đỏ và bơ Các loại vitamin Sữa ít béo và sữa đậu nành Nước Trứng, cá, gia cầm và protein thực vật Rau đậu Hạt Hạt nguyên Dầu thực vật Qu ả Rau b) Mô hình mới (www.makinghealthychoices.info/Nutr/images/new_foo...) Hình 8.2 Các mô hình kim tự tháp hướng dẫn sử dụng thực phẩm (a và b) 100
Ăn ít Ăn nhiều Hình 8.3 Mô hình kim tự tháp hướng dẫn sử dụng thực phẩm tốt cho sức khoẻ (www.nutrition.com.sg/ he/img/pyr) 4.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý - X ây d ự ng t h ự c đ ơ n trong th ờ i gian dài ít nh ấ t 7-10 ngày hay h ơ n - S ố b ữ a ă n và giá tr ị n ă ng l ượ ng: d ự a vào yêu c ầ u c ủ a tu ổ i, lo ạ i lao đ ộ ng, t ình tr ạ ng sinh lý và các đ i ề u ki ệ n s ố ng đ ể p hân chia và áp d ụ ng cho b ữ a ă n h ợ p l ý. - K ho ả ng cách g i ữ a các b ữ a ă n ( ở c h ế đ ộ ă n ba b ữ a) không nên ng ắ n quá 4 g i ờ v à dài quá 6 gi ờ ( tr ừ k ho ả ng cách t ừ b ữ a ă n t ố i đ ế n b ữ a ă n sáng). N ă ng l ượ ng c ủ a các b ữ a ă n nên chia nh ư s au ( B ả ng 8. 3 ) 101
Trứng , thịt và đồ ngọt Dầu thực vật Sản phẩm ữ Cá và Gia cầm thủy sản Quả Rau Đậu, các loại hạt, khoai củ H ình 8.4 M ô hình h ướ ng d ẫ n s ử d ụ ng th ự c ph ẩ m cho các n ướ c Châu Á ( www.kroger.com/Food Guide Pyramid Asian.jpg) 102
Hình 8.5 Mô hình hướng dẫn sử dụng thực phẩm ở Việt nam (nature.berkeley.edu) Bảng 8.3 Phân chia năng lượng bữa ăn Bữa ăn % t ổ ng s ố n ă ng l ượ ng Ă n ba b ữ a Ăn bốn bữa Ăn năm bữa B ữ a sáng 3 0 - 35% 2 5 - 30% 2 5 - 30% B ữ a sáng II - 5 - 1 0% 5 - 1 0% B ữ a tr ư a 3 5 - 40% 3 5 - 40% 3 0 - 35% B ữ a chi ề u - - 5 - 1 0% Bữa tối 2 5 - 30% 2 5 – 30% 1 5 - 20% - T h ể t ích, mứ c d ễ t iêu, giá tr ị n ă ng l ượ ng c ủ a t ừ ng b ữ a ă n 103
- T ính đ a d ạ ng v ề g iá tr ị d inh d ưỡ ng c ủ a m ỗ i b ữ a ă n - C ác món ă n c ũ ng c ầ n phong phú v ề m àu s ắ c, mùi v ị , n ấ u n ướ ng ngon và nhi ệ t đ ộ t hích h ợ p. 4.3 Ảnh hưởng của chế biến nóng đến thành phần dinh dưỡng 4.3.1 Lipid Ở nhiệt độ quá 100oC không nhiều, lipid không có những biến đổi đáng kể ngoài hóa lỏng. Ở nhiệt độ cao hơn có thể tạo thành glycerol và các acid béo. Sau khi mất nước, glycerol tro thành acrolein. Acrolein có mùi đặc hiệu và gây kích thích niêm mạc mũi, họng và kết mạc. Đun nóng nhiều cũng làm giảm và phân hủy vitamin A có trong các lipid chứa vitamin A như bơ. 4.3.2 Glucid Ở n hi ệ t đ ộ 1 00 oC không nhi ề u, glucid không có nh ữ ng bi ế n đ ổ i đ áng k ể . Đ ườ ng đ un khô đ ế n 180 o C chuy ể n sang màu nâu có mùi đ ặ c hi ệ u g ọ i là caramel. Đ ó là h ỗ n h ợ p c ủ a nhi ề u ch ấ t khác n ữ a do đ ườ ng phân gi ả i. Q uá trình ch ế b i ế n nóng làm cho tinh b ộ t d ễ t iêu h ơ n, cellulose không b ị p hân hu ỷ n h ư ng n ứ t và tr ở n ên m ề m h ơ n, cho phép d ị ch tiêu hoá ti ế p xúc v ớ i các ch ấ t dinh d ưỡ ng trong t ế b ào th ự c v ậ t. 4.3.3 Protein K hi đ un nóng m ộ t s ố l o ạ i protein có th ể v ào trong n ướ c nh ư a lbumin, protein các t ổ c h ứ c liên k ế t (gelatin). Ph ầ n l ớ n protein đ un nóng quanh nhi ệ t đ ộ 7 0 o C s ẽ đ ông vón l ạ i, r ồ i b ị t hoái hoá. Khi có acid quá trình này x ả y ra ở n hi ệ t đ ộ t h ấ p h ơ n. Quá trình đ ông vón v ừ a ph ả i làm cho protein d ễ t iêu. Khi đ un nóng nhi ề u, giá tr ị d inh d ưỡ ng c ủ a protein gi ả m đ i vì t ạ o thành các liên k ế t khó tiêu. Quá trình này th ườ ng x ả y ra khi đ un khô, h ấ p bánh. Đ un nóng quá m ạ nh gây phân hu ỷ m ộ t s ố c ác acid amin nh ư l ysine, methionine… 4.3.4 Các loại khoáng T rong quá trình n ấ u n ướ ng không có bi ế n đ ổ i v ề c h ấ t l ượ ng. Các bi ế n đ ổ i v ề s ố l ượ ng là do chúng hoà tan m ộ t ph ầ nvào trong n ướ c. Vì v ậ y nên s ử d ụ ng c ả n ướ c lu ộ c. 4.3.5Vitamin C ác vitamin ch ị u nhi ề u thay đ ổ i quan tr ọ ng nh ấ t vì đ ó là nh ữ ng ch ấ t t ươ ng đ ố i b ề n v ữ ng. Các vitamin tan trong ch ấ t béo nh ư A , D, E, K t ươ ng đ ố i b ề n v ữ ng v ớ pi nhi ệ t đ ộ n ên m ấ t v ừ a ph ả i trong quá trình n ấ u n ướ ng bình th ườ ng (10 – 20 %). C ác vitamin tan trong n ướ c m ấ t nhi ề u h ơ n. Có hai nguyên nhân c ơ b ả n, m ộ t là khi ngâm r ử a, các vitamin nàyb ị h oà tan, hai là các vitamin này d ễ b ị p hân gi ả i, nh ấ t là trong môi tr ườ ng ki ề m. T rong m ộ t s ố c ác vitamin nhóm B, thiamin ít b ề n v ữ ng nh ấ t. Riboflavin và niacine h ầ u nh ư k hông b ị p hân hu ỷ . Khi lu ộ c th ị t và cá, m ộ t l ượ ng t ươ ng đ ố i 104
vitamin nhóm B ra theo n ướ c lu ộ c. Tr ừ v itamin B 1 , các quá trình ch ế b i ế n nóng không làm m ấ tquá 20% các vitamin nhóm B khác. V itamin C ít b ề n v ữ ng v ớ i các quá trình k ỹ t hu ậ t do ch ấ t này không nh ữ ng d ễ h oà tan trong n ướ c mà còn b ị o xy hoá nhanh ở n hi ệ t đ ộ c ao. Trong quá trình này có s ự t ham gia c ủ a men oxydase c ủ a vitamin C, men này ho ạ t đ ộ ng nh ấ t ở n hi ệ t đ ộ 4 0 – 45 o C, trong môi tr ườ ng acid s ự p hân hu ỷ x ả y ra ch ậ m h ơ n. L ượ ng các vitamin m ấ t do n ấ u n ướ ng: V itamin C: 50% V itamin B 1 : 30% V itamin B 2 : 20% C aroten: 20 – 30% 105