Giáo trình Hoạch toán định mức: Phần 1 - Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:102

Thêm vào BST

Báo xấu

30
lượt xem 8
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Hoạch toán định mức" được biên soạn nhằm đáp ứng nhu cầu đào của sinh viên, ;à tài liệu bổ ích dành cho sinh viên ngành Chế biến món ăn và các nhà quản lý kinh doanh ăn uống. Phần 1 giáo trình có nội dung: Khải quát chung về hạch toán định mức; Phương pháp hạch toán định mức trong nhà hàng, khách sạn. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Hoạch toán định mức: Phần 1 - Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội

VÃN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH Ĩ^W )N G CAO ĐÃNG DU LỊCH HÀ NỘI Chủ biên: TS. Phạm Mạnh cường -\ĩ*ƯỜ/U
Bộ VĂN HÓA, THÊ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Chủ biên: TS. Phạm Mạnh Cường GIÁO TRÌNH HẠCH TOÁN DINH MÚC (Lưu hành nội bộ) HÀ NỘI, 2020
Tham gia biên soạn: TS. Phạm Mạnh Cường ThS. Trần Hữu Nhân CN. Nguyễn Đăng Huynh
LỜI NÓI ĐẦU Đăc trưng lém của nền kinh tế thị trường mà nước ta đang theo đuổi và phát triển đó là sự cạnh tranh Jànlh mạnh giữa các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh. Cạnih trranh các doanh nghiệp bao gồm rất nhiều yếu tố khác nham: >scàn phẩm, giả cả, dịch vụ kèm theo... Yếu tố đóng vai trò qtuam trọng và quyết định đến lợi thế cạnh tranh là giả của sản phtẩim. Vậy phải làm thế nào để giả bản sản phẩm hợp lý đảm btảío lợi nhuận cho doanh nghiệp và năng cao được nâng lực cựxmh tranh với các doanh nghiệp khác cùng kinh doanh một lotặi m ặt hàng. Trong tĩnh vực kinh doanh nhà hàng, khách sạm, ỊgUá ibán của các sản phẩm ăn uống được các cơ sở kinh doanh địặd: biệt chú trọng. Các cơ sở kinh doanh luôn chủ trọng tìm nửhiéều biện pháp để quản lý và tính giá bán hợp lý, phù hợp) wớh ìnhiều đói tượng khách hàng, đảm bảo hợp lý có lãi đế tái đỊầứi tư và mở rộng sản xuất kinh doanh. Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi đìđ tiến hành biên soạn cuốn “Giảo trình Hạch toán định tm ức”. Giáo trình được viết, trước hết nhằm đáp ứng yêu cầu,đào tạo sinh viên chuyên ngành Kỹ thuật Chế biến món ăn ihệệ (Cao đẳng nghề, Trung cấp chuyên nghiệp, Trung cấp nghề. iNỊgoài ra, tài liệu cỏ thể trở thành tài liệu hữu ích cho tắt mải học sinh chuyên ngành Chế biến món ăn và những ngìiỉờn qtuản lý các nhà hàng, bếp ăn tập thể... 3
Nội dung giáo trình gồm: Chương 1: Khải quát chung về hạch toán định mức ị (do ThS. Trần Hữu Nhân viết). Chương 2: Phương pháp hạch toán định mức trong nnhà hàng, khách sạn (do TS. Phạm Mạnh Cường viết). Chương 3: sổ, biểu mẫu cơ bản và cách sử dụng (((do CN. Nguyễn Đăng Huynh viết). Trong quá trình biên soạn, tập thể tác giả đã tổng họợp, chắt lọc các kiến thức của tài liệu trong nước và quốc tế đồnng thời kết hợp với thực tế nhưng chắc chắn không thể tránh khhỏi những thiếu sót, do vậy chúng tôi rất mong nhận được nhữiàĩg góp ý cùa bạn đọc nhằm làm cho môn học ngày càng hoààn thiện và cập nhật hơn để phục vụ tốt công tác giảng dạy \và nghiên cứu khoa học. TM. NHÓM TÁC GIẢ TS. Phạm Mạnh Ctrờngg 4
MỤC LỤC Lời nói đầu 3 Chương 1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC 1.1. Kkái niệm hạch toán định mức và kế toán tiêu chuẩn 10 1.1. t. Khái niệm hạch toán định mức 10 1.1.2. Khái niệm kế toán tiêu chuẩn 10 1.2. Pbân loại hạch toán định mức trong doanh ■ghiệp kỉnh doanh ăn uống 13 1.2.1. Phân loại theo đặc điểm chi phí lao động xã hội 13 11 1. Phân loại theo các nghiệp vụ hạch toán 13 1.2.3. Phân loại theo đặc điểm cùa đổi tượng phục vụ 14 13. Chức năng nhiệm vụ và yêu cầu thông tin của côig tác hạch toán định mức trong doanh nghiệp kỉnh doanh ăn uống 15 1.3.1. Nhiệm vụ của công tác hạnh toán định mức 15 1.3.2. Yêu cầu thông tin trong công tác hạch toán định mức 18 1.4. Chức năng nhiệm vụ và yêu cầu của kế toán tiên chuẩn 21 5
1.4.1. Chức năng, nhiệm vụ của kế toán tiêu chuẩn 21 1.4.2. Yêu cầu của kế toán tiêu chuẩn 22 1.5. Mối liên hệ của kế toán tiêu chuẩn với các bộ phận có liên quan 27 1.5.1. Bộ phận bếp 27 1.5.2. Bộ phận phục vụ bàn 30 1.5.3. Bộ phận lễ tân khách sạn 30 1.5.4. Bộ phận kế toán nhà hàng 31 Câu hôi ôn tập và thảo luận chương 1 32 Chương 2 PHƯƠNG PHÁP HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC TRONG NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN 2.1. Sự vận động của tài sản trong doanh nghiệp kỉnh doanh ăn uống 34 2.1.1. Đối với các doanh nghiệp sản xuất 34 2.1.2. Đối với đơn vị doanh nghiệp thương mại 34 2.2. Các khái niệm kỉnh tế 37 2.2.1. Giá vốn 37 2.2.2. Lãi gộp .'54 2.2.3. Tỷ lệ lãi gộp, hệ số giá .54 2.2.4. Tỷ lệ tiêu hao .‘57 2.2.5. Giá bán 58 6
2.26. Chi phí 75 2.27. Thuế giá trị gia tăng 81 2.28. Thực lãi 87 2.2.9. Phí phục vụ 88 23. Công thức cơ bản để hạch toán định' mức 89 2.3.1. Công thức tính theo tỷ lệ lãi gộp 89 2.3.2. Công thức tính theo hệ số giá 90 2.3.3. Công thức tính theo lợi nhuận ròriỊg 90 2.3.4. Công thức tính điểm hòa vốn (doanh thu hòa vốn) 91 2.3.5. Bài tập ứng dụng 91 Cẳu bỏi ồn tệp và bài tập chương 2 98 Chương 3 SỔ, BIÊU MẪU C ơ BẢN VÀ CÁCH s ử DỤNG 3.1. Tác dụng của các loại sỗ, biểu mẫu 102 3.1.1. Tác dụng quản lý nguyên liệu hàrv.g hóa 102 3.1.2. Tác dụng theo dõi kế hoạch thực hiện các sản phẩm chế biến 102 3.1.3. Tác dụng phân định trách nhiệm c-.ủa từng cá nhân, từng ca làm việc 102 3.1.4. Tác dụng giúp ban lãnh đạo khắc iphục yếu kém trong quá trình sản xuất kinh doanh 103
3.2. Các loại sổ, biểu mẫu 1003 3.2.1. Sổ báo ăn 1003 3.2.2. Sổ tồn hàng 1005 3.2.3. Hóa đơn xuất kho 1007 3.2.4. Hóa đơn bán lẻ lơ)9 3.3. Bài tập tổng hợp 1110 Câu hỏi ôn tập và bài tập chương 3 12Ì9 Phụ lục 13*0 Tài liệu tham khảo 1415 8
CHƯƠNG 1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC Mục tiêu: Sau khi học xong chương này, người học có khả năng: - Trình bày được khải niệm hạch toán định mức, kế toán tiêu chuẩn; - Liệt kê được chức năng cơ bản của công tác hạch toán định mức; - Liệt kê được các chức năng, nhiệm vụ của kế toán tiêu chuẩn - Phân loại hạch toán định mức; - Xác định được mối liên hệ giữa kế toán tiêu chuân với các bộ phận khác. Nội dung: Chương này đề cập đến những vấn đề sau: - Nội dung cơ bản của công tác hạch toán định mức; - Những chức năng và nhiệm vụ chỉnh của kế toán tiêu chuẩn; - Những nội dung liên quan, quan hệ giữa kế toán tiêu chuẩn với các bộ phận khác. 9
1.1. Khái niệm hạch toán định mức và kế toán tiêu chuỉẩần 1.1.1. Khái niệm hạch toán định mức Ngay từ khi nhân loại sản xuất ra hàng hóa để trao đổổi, mua bán thì đã có công tác hạch toán. Muốn sản xuất phát triểển (sản xuất đem lại lợi nhuận và bán chạy hàng, giá cả đượợc người tiêu dùng chấp nhận) người ta cần phải biết tính toán đếến việc tiêu tốn bao nhiêu nguyên liệu, bao nhiêu công lao độnng và thời gian bao lâu để sản xuất ra loại hàng hóa từ đó mới đínnh giá bán hợp lý. Để biết hiệu quả và giá trị hàng hóa sản xuất ra người tta phải sử dụng phương pháp đo lường, ghi chép, thu nhập tài líệèu để nắm các khâu của quá trình sản xuất, từ đó rút ra làm thaế nào để hao phí lao động ít hơn, lợi nhuận thu được nhiều hơn . “Những hoạt động quan sát, đo lường, tính toán và gttii chép của con người đổi với các hoạt động kinh tế, hoạt độnịg lao động sản xuất xảy ra trong quá trình tải sản xuất xã hộìi nhằm thu nhận, cưng cấp những thông tin về quá trình đỏí, phục vụ công tác kiểm tra, chi đạo các hoạt động kinh tế, đảrm bào cho quá trình tải sản xuất xã hội, đem lại hiệu quả cao đảpj ứng nhu cầu sản xuất và đời sống xã hội,được gọi là hạch toám định mức”. 1.1.2. Khái niệm kể toán tiêu chuẩn Hoạt động kinh tế trong các nhà hàng, khách sạn thường diễn ra liên tục từ lúc mua nguyên liệu, nhập kho, xuất kho, chế biến, bán hàng và thu tiền để phục vụ mọi nhu cầu ăn, uống củai 10
khach. Các hiện tượng kinh tế phát sinh liên tục và phức tạp, cor. người không thể dùng trí nhớ để nắm bắt, quản lý các hoạt động trong mọi khâu. Do đó cần phải có tổ chức theo dõi, ghi chép một cách khoa học để có đầy đủ số liệu một cách chính xác giúp cho nhà hàng định giá bán một sán phẩm để đảm bảo có lãi. Người thực hiện nhiệm vụ này trong bếp khách sạn, nhà hàng được gọi là kế toán tiêu chuẩn. “Kế toán tiêu chuẩn là một chức danh trong bộ phận bếp của nhà hàng, khách sạn thực hiện nhiệm vụ ghi chép, tỉnh toán giá bán các sản phẩm ăn uống, theo dõi giám sát từ đầu vào đến đầu ra của nguyên liệu thực phẩm, đảm bảo nhà hàng kinh doanh ăn uống có hiệu quả Với sản xuất nhỏ, khối lượng sản phẩtn hàng hóa trong sản xuất không nhiều, nghiệp vụ trao đổi giàn đơn thì người chủ sản xuất chỉ cần trí nhớ hoặc dùng các phương pháp ghi nhận đom giản là có thể nắm bắt được tình hình cũng như kết quả của sản xuất kỉnh doanh. Vi dụ 1.1: Một cửa hàng bán phở bò buổi sáng, với số lượng 50 đến 70 bát/buổi. Người chủ cửa hàng sẽ vừa là người mua nguyên liệu dùng để chế biến (thịt bò, xương bò, bánh phở, rau thơm các loại, gia vị ăn kèm...), chế biến, bán hàng và thu tiền. Các khâu của quá trình này, từ mua nguyên liệu, nhập, xuất, chế biến đến bán hàng thi người chủ có thể dùng trí nhớ hoặc ghi chép đcm giản để nắm bắt được. Người chủ cửa hàng phải hạn chế tối đa việc thuê nhân công mà phải làm tất cả các công việc, có chăng chi thuê người rửa bát, làm vệ sinh... 11
Người chủ cửa hàng có thể tính toán được 1 đơn vị sản phẩm lđà 1 bát phở phải tiêu tốn hết bao nhiêu nguyên liệu (12.5000 đồng/bát) vậy thì phải bán bao nhiêu tiền (25.000 đồng/bát) đủủ bù đắp các chi phí khác và sẽ có lãi. số lãi này đủ cho chủ cừaa hàng phở tồn tại và phát triển. Khi sản xuất phát triển trình độ cao hơn, phức tạp hơn thìì người chủ sản xuất không thể vừa là người mua hàng, thủi kho, thủ quỹ, sản xuất, bán hàng, thu tiền và đồng thời ghii chép sổ sách để theo dõi tình hình sản xuất và tính toán hiệui quả sản xuất kinh doanh. Do đó đòi hỏi nhất thiết phải có bộ) phận thừa hành thực hiện các công việc có tính chất nghiệp vụi kỹ thuật chuyên môn là bộ phận mua hàng, bộ phận chế biến,, bộ phận bán hàng và bộ phận theo dõi ghi chép, tính toán lài bộ phận kế toán. Vi dụ 1.2: Nhà hàng A tại Hà Nội cỏ doanh số khoảng 50 triệu/ngày, kinh doanh rất nhiều loại món ăn khác nhau chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau. Cơ cấu của nhà hàng bao gồm có tiếp phẩm, thủ kho, kế toán tiêu chuần, nhân viên chế biến, nhân viên phục vụ bàn, bảo vệ... Mỗi bộ phận có một nhiệm vụ khác nhau cho nên không thể dùng trí nhớ hoặc ghi chép đom giản để có thể tính toán được giá bán của một sẻn phẩm như thế nào để cỏ lãi. Thực tế yêu cầu đòi hỏi, nhân vién kế toán tiêu chuẩn phải ghi chép, tính toán có hệ thống, theo nguyên tắc nhất định để xác định đơn giá bán một đom vị sàn phẩm là bao nhiêu để đủ bù đắp các chi phí và có lãi. Cụ ử i giá nồi lẩu cá quả nấu rau cải, định lượng cá 1,2 kg/nồi là 280.000 đồng/nồi. 12
1.2. Phân loại hạch toán định mức trong doanh nghiệ kỉnh doanh ăn uống 1.2.1. Phân loại theo đặc điểm chi p h ỉ lao động xã hội Lao động xã hội bao gồm lao động sống và lao động vật hóa phát sinh ừong quá trình sản xuất, chế biến. Hạch toán định mức để chế biến sản phẩm ăn uống bao gồm: - Hạch toán định mức chi phí nguyên liệu dùng trong chế biến món ăn. Đây là phương pháp được sử dụng thông dụng nhất trong các nhà hàng, khách sạn hiện nay. - Hạch toán định mức nhiên liệu mua vào dùng trong chế biến món ăn. - Hạch toán định mức nhân công để chế biến các sản phẩm ăn uổng. - Hạch toán định mức khấu hao tài sản cố định. - Hạch toán định mức chi phỉ khấc bằng tiền. 1.2.2. Phân loại theo các nghiệp vụ hạch toán Dựa trên các nghiệp vụ hạch toán, hạch toán định mức bao gồm: - Hạch toán định mức thu mua nguyên liệu. - Hạch toán định mức sản xuất chế biển. - Hạch toán định mức bán hàng. Do đặc điểm của ngành kinh doanh ăn, uống là tổng hợp các nghiệp vụ kinh tế. Trong đó, các nghiệp vụ từ khâu mua 13
hàng, nhập kho, xuất kho, chế biến đến bán hàng thu tiền là quiá trình liên tục có sự liên quan đến nhau. Trong quá trình hạcỉh toán, tày từng trường hợp cụ thể, có thể áp dụng được phươnỊg pháp nào đó cho phù hợp. 1.2.3. Phàn loại theo đặc điểm của đổi tượng phục vụ Đối tượng phục vụ của các doanh nghiệp kinh doanh ăm uống bao gồm các đối tượng thường xuyên và khách vãng laii. Tương ứng với các hình thức phục vụ là các nhà hàng, kháclti sạn, đơn vị phục vụ ăn uống tập trung, trại điều dưỡng... Do đỏ với mỗi loại hình kinh doanh khác nhau, có cách hạch toán định mức khác nhau. - Hạch toán định mức trong nhà hàng, khách sạn. Đố)i tượng khách của loại hình này đa dạng, món ăn phục VỤ1 phong phú có nhiều mức giá khác nhau. Đồng thời giá cà nguyên liệu đầu vào lại biến đổi theo giá thị trường. Việc hạch toán ở đây thường áp dụng phương pháp hạch toán theo nguyên liệu đầu vào. - Hạch toán định mức trong các doanh nghiệp ăn uống tập trung như các đơn vị quân đội, trại điều dưỡng, các trung tâm huấn luyện... nhằm mục đích phục vụ các đối tượng ăn uổng ổn định, lâu dài, có kế hoạch. Do đó, việc hạch toán được thực hiện tương đối thuận tiện. Có thể lựa chọn phương pháp hạch toán theo nguyên liệu đầu vào hoặc hạch toán theo định mức nhân công. Từ đó định ra được giá bán theo định mức. 14
Ví dụ 1.3: Đom vị bộ đội có mức ăn cho 1 người là: 20.000 đồng/bữa được phân bổ như sau: 1. Tiền nguyên liệu (gạo, thịt, cá, rau...): 18.500 đồng/suất. 2. Tiền vệ sinh, tiền chất tẩy rửa: 1.500 đồng/suất 3. Tiền chi phí lương nhân công, khấu hao tài sản... được bù lỗ do Bộ Quốc phòng cung cấp. 13. Chức năng, nhiệm vụ và yêu cầu thông tin của công tác hạch toán định mức trong doanh nghiệp kinh doanh ăn uống 1.3.1. Nhiệm vụ của công tác hạnh toán định mức 1.3.1.1. Thu nhận, xử lý các thông tin - Nhiệm vụ của hạch toán định mức là cung cấp và xử l các thông tin về hoạt động kinh tế phát sinh diễn ra một cách tìhường xuyên, liên tục và có hệ thống nhằm giúp nhà quản lý dloanh nghiệp kinh doanh cỏ cơ sở đề nảm vững những biến động trong quá trình sản xuất kinh doanh như cung cấp, dự trữ, chế biến và bán hàng. Điều này ảnh hướng rất lớn đến quyết định giá bán một sản phẩm, một thực đơn, quyết định đến trình độ và số lượng nhân công chế biến và phục vụ, quyết định đến trang thiết bị máy móc ỵà thời gian sử dụng chúng. Vi dụ 1.4: Ngày 20/8/2014 khách đặt tiệc với số lượng 250 suất, thực đom kèm theo, ăn vào lúc 11 gid. Căn cứ vào thực đon, giá tiền khách đặt ăn, tỷ lệ lãi theo quy định, tính toán dự trù nguyên liệu thực, dự trù số lượng nhân công, lên kế hoạch để chế biến, phục vụ khách cho chu đáo, đúng thời gian. 15
1.3.1.2. Lập ra hệ thống các định mức cơ bản Các loại định mức cơ bản trong sản xuất kinh doanh baco gồm các định mức về lao động, địch mức về chi phí hoặc địnlh mức về doanh số. - Định mức về lao động Một trong các yếu tố cơ bản để nâng cao hiệu quả kinlh doanh là quy định được trách nhiệm của người lao động bằng các định mức lao động phù hợp nhằm tận dụng tổi đa thời giam làm việc, công suất của máy móc thiết bị. Thông thường, thước đo đánh giá định mức lao động trong các doanh nghiệp sản xuất là định mức Tao động trung bình tiên tiến. Định mức đó dựa trên kết quả lao động trung bình khá của người công nhân bình thường làm việc trong điều kiện bình thường. Ví dụ 1.5: Trong các cơ sở ăn uống tập thể, định mức lao động cho một nhân viên bếp với bậc 4/7 thì phải phục vụ ít nhất 30 người/bữa ăn. Còn đối với nhà hàng, khách sạn do yêu cầu cao hơn của chất lượng món ăn, trang trí cầu kỳ hom hoặc chế biến với số lượng ít cho một lần chế biến nên thợ chế biến bậc 4/7 chi phải phục vụ 15 - 20 người/bữa. - Định mức về chi phỉ Là nhóm các định mức phản ánh những chi phí phát sinh trong quá trình sản xuất kinh doanh. Thông thường có hai loại chi phí. Chi phí khả biến (chi phí biến đổi trong quá trình sán xuất kinh doanh, phụ thuộc vào các yếu tố giá cả, chịu tác động 16
của quy luật cung - cầu, phụ thuộc vào doanh số bán hàng). Chi phí bất biến (là chi phí cố định được phân bổ cho doanh nghiệp hiay khối lượng sản phẩm trong kỳ hoặc ít biến đổi khi doanh stố tăng). Trong đó đối tượng tính chi phí có các định mức về tiêu hiao nguyên vật liệu, tiêu hao nhiên liệu, hao mòn dụng cụ, lchấu hao tài sản cố định... Ví dụ 1.6: Định bò nướng là 1 oog/suất. PHÒM; rvỉUQN ; Định mức cho món gà quay đĩa to4à 4,21cg/đĩa. ỉ. 3.1.3. Kiếm tra giám sát quả ưình thực hiện Trong kinh doanh ăn uống, các nhà quản lý phải căn cứ v:ào các tiêu chuẩn định mức, các quy định chế biến để thường jcuyên kiểm tra giảm sát quy trình thực hỉện. Vi dụ 1.7: Một xiên thịt bò nướng với giá 40.000 đồng/xiên với định lượng thịt bò loại I là lOOg. Công nhân chế biến phải có cRụng cụ cân, đong để đảm bảo định lượng suất ăn cho khách. Việc chế biến thừa hay thiếu cho khách đều ảnh hưởng đến doanh thu, chất lượng món ăn và uy tín của nhà hàng, khách sạn. Định mức về nguyên liệu, nhiên liệu, hao mòn tài sản nihằm mục đích tiết kiệm nguyên liệu, tránh hiện tượng lãng pihí, tham ô trong khâu quản lý nguyên liệu thực phẩm và công cụ dụng cụ. 17
1.3.2. Yêu cầu thông tin trong công tác hạch toán định mức Trong xây dựng hệ thống định mức cơ bản phục vụ chế biến các sản phẩm ăn uống, để thực hiện tốt nghiệp vụ hạclh toán định mức thì cần phải có các thông tin, các số liệu và các hiện tượng kinh tế phát sinh. Các số liệu và thông tin cần đảm bảo một số yêu cầu dưới đây. 1.3.2.1. Đảm bảo tỉnh so sánh và nhất quán Thông tin cung cấp phải đảm bảo khả năng so sánh tình hình thực hiện kế hoạch trong kỳ, cùng kỳ năm trước hoặc với các doanh nghiệp có cùng hoạt động kinh doanh giống nhau.. Công việc so sáíih cho phép các doanh nghiệp học hỏi kinh nghiệm lẫn nhau để hoạt động có hiệu quả hơn. Việc tổng hợp số liệu, thông tin cần thiết như tình hình sử dụng tài sản, vật tư, nguồn vốn... giúp cho nhà quản ỉý dễ dàng so sánh hiệu quả hoạt động kinh doanh và kịp thời đưa ra các quyết định đúng đán. Trong các nhà hàng, khách sạn thì định mức chi phí để sản xuất và tiêu thụ sản phẩm không giống nhau, hoàn toàn phụ thuộc vào trình độ lao động, tính hiện đại của dụng cụ lao động, khả năng đầu tư cơ sở vật chất ban đầu, khấu hao tài sản cố định, khả năng cung cấp nguyên liệu, vật liệu chế biến do đó sản phẩm của các nhà hàng, khách sạn được tính khác nhau. Do đó giá bán của sản phẩm cũng khác nhau. Sự khác nhau này để lựa chọn được khách hàng mục tiêu của mình khác với nhà hàng, khách sạn khác. Đối với doanh nghiệp ăn uống tập trung như đơn vị quân đội, nhà an dưỡng, trung tâm huấn luyện... lượng tiêu dùne; cố 18