Giáo trình Kiểm nghiệm sản phẩm động vật (Nghề: Dịch vụ thú y - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Chia sẻ: Troinangxanh10 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:48

Thêm vào BST

Báo xấu

43
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Kiểm nghiệm sản phẩm động vật nhằm giúp sinh viên nắm và hiểu được những phương pháp kiểm nghiệm thịt, sữa, trứng và các sản phẩm khác có nguồn gốc từ động vật, nhằm bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng, vừa có thể tham gia ngăn chặn dịch bệnh của động vật nuôi. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Kiểm nghiệm sản phẩm động vật (Nghề: Dịch vụ thú y - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT NGÀNH, NGHỀ: DỊCH VỤ THÚ Y TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định Số:…./QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày… tháng… năm 2017 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. i
LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Kiểm nghiệm sản phẩm động vật là một giáo trình nghiên cứu về kiểm dịch trong lĩnh vực thú y, giáo trình này dành cho sinh viên theo học ngành Dịch vụ thú y hệ cao đẳng của trường. Mục đích nghiên cứu môn kiểm nghiệm sản phẩm động vật nhằm giúp sinh viên nắm và hiểu được những phương pháp kiểm nghiệm thịt, sữa, trứng và các sản phẩm khác có nguồn gốc từ động vật, nhằm bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng, vừa có thể tham gia ngăn chặn dịch bệnh của động vật nuôi. Để thực hiện biên soạn giáo trình này tác giả đã dựa vào các tài liệu tham khảo từ các trường, kết hợp với kinh nghiệm giảng dạy ở bậc trung cấp và cao đẳng nghề. Tác giả cố gắng trình bày các vấn đề một cách đơn giản, dễ tiếp thu cho người học. Tuy nhiên vẫn còn một số hạn chế nên chắc rằng giáo trình còn nhiều sai sót, rất mong sự góp ý của bạn đọc. Đồng Tháp, ngày 26 tháng 5 năm 2017 Chủ biên ThS Trần Hoàng Nam ii
MỤC LỤC NỘI DUNG Trang TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN ..................................................................................I LỜI GIỚI THIỆU .............................................................................................. II MỤC LỤC ......................................................................................................... III GIÁO TRÌNH MÔN HỌC ............................................................................... VI CHƯƠNG 1.......................................................................................................... 1 PHẦN MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1 1. KHÁI NIỆM ................................................................................................... 1 2. ĐỐI TƯỢNG .................................................................................................. 1 3. MỤC ĐÍCH Ý NGHĨA ................................................................................... 2 3.1. Sơ lược lịch sử môn học .......................................................................... 2 3.2. Mối quan hệ với các môn khác ................................................................ 2 3.3. Nhiệm vụ quyền hạn của cán bộ thú y ..................................................... 2 4. THỰC HÀNH: GIỚI THIỆU VỀ MÔN HỌC KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT.... 3 CHƯƠNG 2 ........................................................................................................ 4 KIỂM NGHIỆM THỊT ....................................................................................... 5 1. KỸ THUẬT GIẾT MỔ.......................................................................................... 5 1.1. Lò mổ gia súc, gia cầm ............................................................................ 5 1.2. Phương pháp hạ thịt ................................................................................. 8 2. KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM THỊT ....................................................................... 10 2.1. Mục đích ................................................................................................ 10 2.2. Yêu cầu đối với người kiểm tra thịt ....................................................... 10 2.3. Kiểm tra trước khi giết mổ ..................................................................... 10 2.4. Kiểm tra thịtt sau khi giết mổ ................................................................ 11 2.5. Quyết định của người kiểm tra thịt ........................................................ 15 2.6. Thương tổn của thân thịt ........................................................................ 15 3. THỰC HÀNH: XÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN . 23 CHƯƠNG 3........................................................................................................ 25 KIỂM NGHIỆM SỮA ...................................................................................... 25 1. ĐẶC TÍNH VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA SỮA .............................................. 25 1.1. Nước ....................................................................................................... 25 1.2. Protit ....................................................................................................... 26 1.3. Mỡ sữa ................................................................................................... 26 1.4. Đường lactoza (C12H22O11) .................................................................... 26 iii
1.5. Chất khoáng ........................................................................................... 26 1.6. Vitamin................................................................................................... 26 1.7. Thể khí ................................................................................................... 27 1.8. Men ........................................................................................................ 27 2. NGUỒN GỐC VI SINH CỦA SỮA BÒ .................................................................. 27 2.1. Hệ vi sinh vật bình thường trong sữa..................................................... 27 2.2. Hệ sinh vật không bình thường trong sữa .............................................. 28 2.3. Hệ vi sinh vật gây bệnh trong sữa.......................................................... 29 3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SỮA ............................................................... 29 3.1. Các phương pháp vật lý ......................................................................... 29 3.2. Các phương pháp hoá học...................................................................... 29 3.3. Phương pháp sinh học ............................................................................ 30 4. KIỂM NGHIỆM SỮA ......................................................................................... 30 4.1. Kỹ thuật lấy mẫu .................................................................................... 30 4.2. Dụng cụ cần thiết để lấy mẫu................................................................. 30 4.3. Tỉ lệ lấy mẫu .......................................................................................... 30 4.4. Phân tích sữa .......................................................................................... 31 5. THỰC HÀNH: XÁC ĐỊNH CẢM QUAN; XÁC ĐỊNH ĐỘ SẠCH BẨN; XÁC ĐỊNH ĐỘ NHIỄM KHUẨN CỦA SỮA..................................................................................... 34 CHƯƠNG 4........................................................................................................ 35 KIỂM NGHIỆM TRỨNG ................................................................................ 35 1. CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA TRỨNG........................................... 35 1.1. Cấu tạo của quả trứng ............................................................................ 35 1.2. Thành phần hoá học của trứng ............................................................... 36 1.3. Sự hư hỏng của trứng ............................................................................. 36 1.4. Phương pháp bảo quản trứng ................................................................. 37 1.4.2. Trứng muối ........................................................................................ 37 2. KIỂM NGHIỆM TRỨNG .................................................................................... 37 2.1. Phân loại trứng ....................................................................................... 37 2.2. Các phương pháp kiểm nghiệm trứng ................................................... 38 3. THỰC HÀNH: ĐO TỶ TRỌNG; SOI TRỨNG; LẮC TRỨNG; QUAN SÁT TRỨNG BÊN NGOÀI; KIỂM TRA VI SINH VẬT .......................................................................... 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 40 iv
v
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT Mã môn học: TNN438 Vị trí, tính chất ý, nghĩa và vai trò của môn học: - Vị trí: Môn học chuyên ngành giúp cho người học hiểu rõ về các phương pháp kiểm nghiệm thú sản. - Tính chất: Là môn học chuyên ngành tự chọn của ngành Cao Đẳng Dịch vụ thú y. - Ý nghĩa và vai trò của môn hoc: Giáo trình rất có ý nghĩa trong giảng dạy và học tập, góp phần quan trọng trong chương trình môn học của ngành Mục tiêu môn học: Sau khi học xong môn học này sinh viên sẽ đạt được: - Về kiến thức: hiểu biết thêm về lịch sử hình thành, mối quan hệ với các môn học khác và nhiệm vụ quyền hạn thú y của người kiểm dịch viên trong việc kiểm nghiệm sản phẩm động vật; hiểu biết thêm về kỹ thuật giết mổ và phương pháp kiểm nghiệm thịt gia súc gia cầm; hiểu rõ về thành phần của sữa, những yêu cầu vệ sinh khi thu nhận sữa, cách bảo quản sữa và kiểm nghiệm sữa; hiểu biết được cấu tạo, tính chất chất và giá trị dinh dưỡng của trứng, các phương pháp bảo quản và kiểm nghiệm. - Về kỹ năng: phân biệt được các sản phẩm động vật đang lưu hành trên thị trường; Phân biệt được kỹ thuật giết mổ thủ công và công nghiệp và thực hiện được các phương pháp kiểm nghiệm thịt gia súc gia cầm; Phân biệt được các dạng hư hỏng của sữa và thực hiện được các phương pháp kiểm nghiệm sữa; Phân biệt được các dạng hư hỏng của trứng và thực hiện được các phương pháp kiểm nghiệm trứng. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: đề xuất biện pháp, phương pháp kiểm nghiệm thịt, sữa, trứng và các sản phẩm khác có nguồn gốc từ động vật, nhằm bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng, vừa có thể tham gia ngăn chặn dịch bệnh của động vật nuôi. Nội dung môn học 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian vi
Thời gian (giờ) Kiểm tra Thực Số T (định Tên chương, mục Tổng Lý hành, thí kỳ), Ôn T nghiệm, số thuyết thi, Thi thảo luận, kết thúc bài tập môn 1 Chương 1: Giới thiệu môn học 04 02 02 2 Chương 2: Kiểm nghiệm thịt 12 04 08 3 Chương 3: Kiểm nghiệm sữa 13 04 08 1 4 Chương 4: Kiểm nghiệm trứng 14 04 10 * *Ôn thi 1 1 *Thi kết thúc học phần 1 1 Cộng 45 14 28 3 vii
CHƯƠNG 1 PHẦN MỞ ĐẦU MH41-01 Giới thiệu: Khái niệm, đối tượng và mục đích ý nghĩa của môn học Kiểm nghiệm sản phẩm động vật. Mục tiêu: Giới thiệu khái niệm, đối tượng và mục đích ý nghĩa của môn học Kiểm nghiệm sản phẩm động vật. Giúp sinh viên hiểu biết thêm về lịch sử hình thành, mối quan hệ với các môn học khác và nhiệm vụ quyền hạn thú y của người kiểm dịch viên trong việc kiểm nghiệm sản phẩm động vật. Rèn luyện tính kiên trì, chịu khó trong học tập. 1. Khái niệm Một số nước, việc kiểm nghiệm thú y trên các sản phẩm động vật được giảng dạy trong môn“ Vệ sinh thực phẩm” (Food Hygiene), ở nước ta gọi là “ Kiểm nghiệm thú sản” nhưng trong quá trình thực hiện tên gọi này theo nghĩa hẹp không phản ảnh được đối tượng nghiên cứu. Vì thế ngày nay được đổi tên là “ Kiểm soát vệ sinh thú y và sản phẩm động vật” (“ Food animals origin hygiene”). Đây là môn chuyên nghiên cứu về gia súc và sản phẩm của chúng. Dựa luật lệ hiện hành thú y để thực hiện. Cán bộ thú y làm công tác này phải có kiến thức tổng hợp về thú y và vệ sinh thực phẩm. Trong chương trình đào tạo của ngành Chăn nuôi thú y ở trường Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp môn học này có tên là môn “ Kiểm nghiệm sản phẩm động vật” 2. Đối tượng Có 03 đối tượng chính là Thịt: thịt tươi, thịt ướp lạnh, thịt đông lạnh, thịt muối và các chế phẩm của thịt Sữa: sữa tươi và các chế phẩm của sữa Trứng: trứng tươi, trứng muối và các chế phẩm từ trứng 1
3. Mục đích ý nghĩa Đảm bảo sức khoẻ cho con người cung cấp súc sản phẩm an toàn chất lượng. Vì gia súc, gia cầm có thể lây lan sang cho con người một số bệnh truyền nhiễm như nhiệt thán, lao, dại, đóng dấu, Brucellosis, Leptospirosis, cúm gia cầm..Các bệnh ký sinh trùng như giun, sán, gạo Các độc tố như Salmonella, Clostridium. Ý nghĩa kinh tế là ngăn chặn được các dịch bệnh lây lan. Từ đó quản lý được dịch bệnh góp phần nâng cao giá trị,chất lượng các sản phẩm được chế biến từ động vật trong nước và xuất khẩu. Góp phần bảo vệ và phát triển đàn gia súc gia cầm. 3.1. Sơ lược lịch sử môn học Thức ăn có nguồn gốc động vật không được kiểm tra cẩn thận nên người tiêu dung bị hại về mặt sức khoẻ như bị ngộ độc hoặ sức khoẻ bị ảnh hưởng về lâu dài. Vào thế kỷ 17 một số nước trên thế giới lập ra Ban kiểm soát và giao nhiệm vụ này cho cảnh sát. Nhưng vì cảnh sát không có kiến thức đầy đủ về thú y cũng như kiến thức về vệ sinh thực phẩm nên việc xử lý của họ làm không được tốt. Một thời gian sau khi kiến thức thú y phát triển, yêu cầu con người phát triển, người ta giao nhiệm vụ này cho y tế. Đến đầu thế kỷ 20 người ta thấy bên y tế cũng không am hiểu tường tận các bệnh của gia súc.Họ không đảm bảo nhiệm vụ quan trọng là ngăn chặn được các dịch bệnh lây lan cho gia súc. Cuối cùng người ta nhận thấy chỉ có người cán bộ thú y mới đảm nhận được vai trò công việc này và quản lý được chất lượng vệ sinh thực phẩm cho con người và đảm bảo cho đàn gia súc phát triển. 3.2. Mối quan hệ với các môn khác Môn “ Kiểm nghiệm sản phẩm động vật” là môn học bao gồm kiến thức xã hội và chuyên môn. Môn học này liên hệ mật thiết với ngành chăn nuôi thú y. Các môn liên quan như Sinh lý đông vật, Giải phẫu học, Tổ chức bệnh lý, Sinh hoá, Bệnh truyền nhiễm, bệnh Ký sinh trùng, Ngoại khoa, Nội khoa, Sản khoa. Ngoài ra cán bộ thú y làm công tác kiểm nghiệm cần phải nắm chủ trương chính sách về chăn nuôi và pháp lệnh thu ý hiện hành. 3.3. Nhiệm vụ quyền hạn của cán bộ thú y 3.3.1. Nhiệm vụ 2
Cán bộ thú y phải nắm vững các sắc lệnh, nghị định, thông tư quy định của nhà nước về kiểm soát sát sinh và kiểm dịch động vật. Phải có lý luận và thao tác tốt, có kinh nghiệm thực tế và chuyên môn. Nhằm để xác định bệnh đúng, xử lý chính xác, đảm bảo sản phẩm đã kiểm nghiệm tốt cho người tiêu dung, đảm bảo dịch bệnh không lây lan 3.3.2. Quyền hạn Quyết định trong việc khám sống, xử lý trong việc khám sau khi mổ Ký giấy cho xuất ra thị trường những thịt tốt Tránh mệnh lệnh, độc đoán nên khiêm tốn học hỏi. 4. Thực hành: Giới thiệu về môn học Kiểm nghiệm sản phẩm động vật - Chia nhóm sinh viên (25 sinh viên/01 nhóm). 4.1. Chuẩn bị vật liệu dụng cụ và vật mẫu - Vật mẫu: phim về kiểm nghiệm sản phẩm động vật - Giấy viết để ghi chép - Giáo trình môn học Kiểm nghiệm sản phẩm động vật 4.2. Phương pháp tiến hành - Giảng viên trình bày nội dung tóm tắt và các yêu cầu của bài thực hành. - Sinh viên thực hiện theo yêu cầu giảng viên. 4.3. Nội dung thực hành - Giảng viên trình bày tóm tắt nội dung phim cần chiếu, nêu câu hỏi thảo luận. - Sinh viên xem phim. - Sinh viên thảo luận và trả lời 4.4. Tổng kết nhận xét đánh giá - Đánh giá kết quả thực hành dựa vào kiểm tra kiến thức sinh viên. - Ghi chép đầy đủ những thông tin. - Sinh viên tham gia đầy đủ các thao tác. - Tinh thần thái độ học tập nghiêm túc. - Viết bài thu hoạch Câu hỏi ôn tập 3
1. Trình bày khái niệm, đối tượng của môn học. 2. Trình bày mục đích ý nghĩa của môn hoc CHƯƠNG 2 4
KIỂM NGHIỆM THỊT MH41-02 Giới thiệu: Kỹ thuật giết mổ và phương pháp kiểm nghiệm thịt gia súc gia cầm. Mục tiêu: Giúp sinh viên nắm vững kỹ thuật giết mổ và phương pháp kiểm nghiệm thịt gia súc gia cầm. Tạo cho sinh viên hứng thú để tìm hiểu về kỹ thuật giết mổ và phương pháp kiểm nghiệm thịt gia súc gia cầm. Rèn luyện tính kiên trì, chịu khó trong học tập. 1. Kỹ thuật giết mổ 1.1. Lò mổ gia súc, gia cầm 1.1.1. Khái niệm Lò mổ là nơi có đầy đủ phương tiện cần thiết để giết mổ gia súc, gia cầm một cách hợp vệ sinh thú y. Từ lò mổ gia súc gia cầm này sẽ cung cấp thịt và các sản phẩm từ thịt cho thị trường tiêu thụ. Với phương pháp tiên tiến thì lò mổ là nơi có quy trình công nghệ khép kín để cho ra thị trường không những thịt tươi mà còn bao gồm rất nhiều loại sản phẩm khác như thực phẩm đóng hộp và các phụ phẩm dành cho chăn nuôi, dành cho công nghiệp. 1.1.2. Vị trí, điều kiện của một lò mổ Lò mổ là nơi ồn ào, nguy hiểm, độc hại và không thoải mái vì thế việc xây dựng lò mổ đòi hỏi nhiều điều kiện phức tạp như: Lò mổ phải được xây dựng ở nơi riêng biệt, xa khu dân cư, trường học, chợ, nguồn nước công cộng, nơi chăn nuôi gia súc gia cầm và phải gần đường giao thông để thuận lợi cho việc vận chuyển. Lò mổ phải có hệ thống nước riêng biệt bao gồm nước sạch cho việc hạ thịt và có hệ thống xử lý nước thải. Diện tích lò mổ phải tương ứng với nhu cầu thị trường và khuynh hướng phát triển. 5
Trong lò mổ phải được trang bị đầy đủ các phương tiện để hạ thịt, kiểm tra thịt, phải có nơi nhốt thú và nơi tiêu độc. Nếu lò mổ có quy mô lớn thì cần có nơi trử thịt. Tóm lại lò mổ phải đạt các yêu cầu sau: Tổ chức việc hạ thịt trong điều kiện đảm bảo về mặt vệ sinh thú y Việc kiểm tra thịt phải được thự hiện một các thoải mái, sạch sẽ và đầy đủ ánh sáng. 1.1.3. Tổ chức một lò mổ Một lò mổ hoàn chỉnh bao gồm các khu vực sau: - Khu kỹ thuật: Khu này phải được bố trí một cách liên hoàn, mật thiết nhằm thuận lợi cho quá trình giết mổ, có thể bố trí như sau: Nơi nhốt thú, kế đến là khu hạ thịt và tiếp tục là khu kiểm tra thịt, sau đó bố trí đến phòng lạnh, tiếp theo là khu phụ phế phẩm và cuối cùng là khu chứa bẩn. * Nơi nhốt thú: gồm những ngăn chuồng có mái che, tốt nhất là vách ngăn nên cơ động. Đây là nơi tiếp nhận con vật từ các nơi chở về chờ hạ thịt. Nơi nhốt vừa là chỗ nghỉ ngơi cho con vật vừ là nơi khám thú sống về mặt lâm sàng để quyết định con vật được đưa vào khu hạ thịt hay khu vực riêng để tránh sự vấy nhiễm cho các thân thịt tốt lành. Do vậy khu nhốt gia súc, gia cầm cũng cần có chuồng cách ly. Về nguyên tắc, thú phải cho nhịn ăn 24 giờ trước khi hạ thịt. Vì vậy, nếu không giam giữ con vật quá thời hạn này thì chuồng nhốt chỉ cần có máng uống, nếu quá thời hạn này thì cần có cả máng ăn máng uống. Chuồng nhốt cũng cần hệ thống nước để tắm rửa cho con vật trước khi đưa sang chổ hạ thịt và để rửa chuồng. * Khu hạ thịt và kiểm tra thịt: Khu vực này được phân thành những điểm liền nhau. Đầu tiên là điểm tắm rửa con vật, kế đến là điểm làm bất tỉnh tiếp theo là điểm chọc tiết rồi đến điểm cao lông hay lột da. Sau đó đến điểm mổ bụng và lấy long. Cuối cùng là điểm kiểm tra thịt. Khu vực này cần có hệ thống nước sạch nhiều nước và thoáng mát để công việc thực hiện được dễ dàng. Thịt sau khi kiểm tra xong có thể đưa ra phân phối hoặ đưa sang trữ hay chế biến. Lông được làm sạch sơ bộ ở nơi riêng.Các phần khác như da, lông, móng…được đưa sang khu phụ phế phẩm. * Phòng lạnh: Thường chỉ được đầu tư trong các lò mổ có quy mô lớn. Phòng này luôn giử nhiệt độ khoảng dưới 050C để trữ thịt trong khoảng 24 giờ trước khi cho phân 6
phối ra thị trường. Phòng lạnh này có nhiều tác dụng như điều hoà lượng thịt ra thị trường,tạo điều kiện cho thân thịt đạt độ muồi, giữ thân thịt chờ các kết quả giám định khi có nhiều nghi ngờ, sau thời gian giữ lạnh một số dấu hiệu bệnh sẽ lộ rõ ( như hoàng đản). * Khu phụ phế phẩm: Trong các lò mổ nhỏ, khu này thường là nơi làm sạch lông trước khi phân phối hoặc loại bỏ ra phần da, sừng, móng…Trong các lò mổ theo quy mô công nghiệp, khu này thường là nơi chế biến các phần không dùng làm thực phẩm cho người như: bột thịt, bột xương, bột huyết. Đây cũng là nơi cung cấp các phụ phẩm làm thức ăn bổ sung cho ngành chăn nuôi hoặc lấy mỡ dùng trong công nghiệp. *Khu chứa bẩn: Là nơi chứa các phần không sử dụng trong các khâu vừa nêu, chúng sẽ được chế biến thành phân bón. Một lò mổ có quy mô lớn và hoàn chỉnh còn them một số các phòng phụ như: * Phòng xử lý: - Nơi luộc: Để luộc những loại thịt hay phủ tạng không thể phân phối dưới dạng tươi nhưng cũng chưa đến mức huỷ bỏ hay làm thức ăn gia súc như trường hợp thịt nưa, gạo nhẹ. - Nơi tiêu huỷ: Thường dùng lò đốt để huỷ những thú bệnh hay phủ tạng bị bịnh truyền nhiễm xét thấy rất nguy hiểm. Không thể dung làm thực phẩm cho con người, thức ăn cho gia súc hay sản phẩm cho công nghiệp như bệnh Trichi nollois, anthrax. * Phòng xét nghiệm: Là nơi thực hiện các xét nghiệm snh hoá để có những kết luận chính xác về các thân thịt nghi ngờ là có bệnh. * Phòng khử trùng: Là nơi dùng để tiệt trùng quần áo cho công nhân, dụng cụ dùng để giết mổ, để chứa đựng thịt và các sản phẩm. Đây cũng là nơi công nhân làm vệ sinh than thể, thay quần áo và sau khi làm việc. * Phòng giám thịt: Là nơi chứa những loại thịt bày bán trên thị trường nhưng không có dấu hiệu kiểm soát sát sinh, bị tịch thu đưa về chờ khám nghiệm lại trước khi có quyết định chính thức. 7
* Hệ thống nước: Bao gồm hệ thống cung cấp nước sạch đã được khử trùng dùng trong quá trình giết mổ và hệ thống xử lý nước thải của toàn bộ lò mổ trước khi đưa ra môi trường tự nhiên. - Khu hành chính Là nơi đặt văn phòng ban lãnh đạo lò mổ, tại đây là nơi giao dịch mọi văn thư, giấy tờ lien quan về sự vận chuyển vật nuôi và cũng là nơi lập thủ tục xử lý thịt, thu thuế sát sinh, nhận đơn khiếu nại… - Khu dịch vụ Là nơi có cửa hang ăn uống, nghỉ ngơi để phục vụ cho khách hàng và nhân viên của lò mổ. Ở các lò mổ sát sinh có quy mô lớn, khu dịch vụ còn có thể có chi nhánh của ngân hàng để tiện giao dịch về tiền bạc. 1.2. Phương pháp hạ thịt 1.2.1. Nguyên tắc hạ thịt Việc hạ thịt cũng như giữ thịt cần phải bảo đảm về mặt vệ sinh thì thịt mới tươi tốt và giữ được lâu, vì thịt là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. Sự vấy nhiễm của thịt có thể do nhiều nguyên nhân có thể do nhân viên hạ thịt,do nơi hạ thịt và dụng cụ, do vận chuyển, do người bán, nơi bán thịt.. Vì vậy nguyên tắc là hạ thịt trong khoảng thời gian càng ngắn càng tốt, càng ít sờ mó vào than thịt càng tốt. 1.2.2. Kiểm soát vệ sinh Ngoài nhân viên kiểm tra thịt, lò mổ còn phải có nhân viên kiểm soát vệ sinh để theo dõi, kiểm tra nơi hạ thịt, dụng cụ nơi hạ thịt và kể cả nơi nhân viên kiểm tra thịt, công nhân làm công tác giết mổ. Nhân viên hạ thịt và kiểm tra thịt phải được kiểm tra hàng ngày hoặc định kỳ về sức khoẻ, nhất là tránh tình trạng họ mang các bệnh ngoài da như ghẻ, bệnh ở đường hô hấp như lao, ở đường tiêu hoá như thương hàn, lỵ và giun sán… 1.2.3. Quy trình hạ thịt Bao gồm các công đoạn từ khi con vật còn sống đến khi ra thành các thân thịt. Hạ thịt theo phương pháp thủ công *Cố định: Gia cầm: cột 2 chân vào chéo cánh 8
Heo, dê, cừu: cột 4 chân Trâu, bò: dùng búa đập nứt sọ gây bất tỉnh Tuy nhiên ở heo người ta quen dùng tay để đè con vật ở tư thế nằm ngửa. *Cắt tiết: Gia cầm: cắt đứt động mạch cổ gần xương hàm Heo: đặt nằm ngửa cách mặt đất 0,5 m, kéo 4 chân về phía sau, cổ ưỡn ra. Người cắt tiết, 1 tay cầm tai heo .1 tay cầm dao nhọn dài, bén cắt đứt da ngang hầu ( 3cm), chọc mũi dao về hướng trái ( tim) vào sâu 25-27 cm để cắt đứt cung động mạch( tránh chọc vào cơ tim hay phổi) Trâu bò:sau khi bất tỉnh, cắt đứt động mạch hoặc chọc vào cung động mạch Việc cắt tiết phải tiến hành nhanh chính xác, dứt khoát và cạn kiệt tiết thì sau này thân thịt mới tốt. Sau khi tiết chảy ra có thể hạ đầu con vật thấp hơn mình (đối với heo) hoặc nhồi lòng bụng (đối với trâu bò). Nếu con vật khoẻ mạnh thì có thể hứng chung huyết của nhiều con vào chung một dụng cụ chứa. Tuy vậy tốt nhất vẫn là hứng huyết của từng con riêng biệt để dễ dàng xử lý khi con vật có bệnh tật. *Làm sạch lông hoặc lột da: Gia cầm, heo, dê, cừu ,bê: dùng nước nóng 70 0 c để nhúng hoặc xối lên mình vật để nhổ hoặc cạo lông Trâu bò: để vật ở tư thế nằm ngửa và dùng dao để lột da *Mổ bụng và lấy lòng: Heo: đầu được cắt ra ngang vùng họng Trâu bò:tách da xong , đầu cổ tách rời từng phần khỏi mình, Dùng dao bén cắt 1 đường giữa bụng theo đường trắng (từ hậu môn đến vị trí cắt đầu). Khoét vùng hậu môn và bộ phận sinh dục, bổ đôi xương chậu, xương ức. Đưa tất cả phủ tạng ra ngoài (Riêng ở heo 2 quả thận vẫn được dính vào thân thịt.) *Ra thịt: Heo: xẻ làm 2 mảnh dọc theo sống lưng. Dùng nước rửa sạch, treo lên mó bằng cách móc vào khuỷ chân sau Trâu bò: xẻ làm 4 mảnh( dọc theo sống lưng và dọc theo xương sườn chót) Không rửa nước và treo lên Phủ tạng chia làm 2 nhóm: 9
Lòng đỏ gồm tim, phổi, gan Lòng trắng gồm phần phủ tạng còn lại Hạ thịt theo phương pháp công nghiệp Các công đoạn: *Làm bất tỉnh Heo, dê, cừu: dùng kẹp điện có u= 70v, i=0,3 - 0,5A kẹp vào thái dương con vật Trâu bò: dùng súng có đạn là 1 thanh sắt hoặc phòng hơi ngạt có 75% CO 2 sẽ làm vật bất tỉnh sau 15 giây. Cắt tiết: vật bất tỉnh đươc treo lên bằng 1 chân sau, cắt tiết trong tư thế đầu con vật chúc xuống. *Làm sạch lông hay lột da Heo:dùng nước 700c, bàn cạo lông hoặc cho vào máy cạo lông, cạo vét lại. Trâu bò:da được tách bằng máy lột da hay dao có lưỡi xoắn tròn dùng điện. Dê, cừu: thổi không khí có áp suất cao vào tổ chức liên kết dưới da. *Cắt đầu, lấy phủ tạng, ra thịt Giống phương phápthủ công nhưng khác là con vật luôn ở tư thế treo trên dây chuyền. 2. Kỹ thuật kiểm nghiệm thịt 2.1. Mục đích Là để bảo vệ sức khoẻ người tiêu thụ thịt, kiểm soát để tránh sự lây lan bệnh truyền nhiễm, bệnh ký sinh trùng thành dịch trong chăn nuôi. Định giá thương mại của thịt, phân loại thịt giúp cho người tiêu dùng không nhầm lẩn giá cả các loại thịt khi mua. 2.2. Yêu cầu đối với người kiểm tra thịt Người kiểm tra thịt phải có khả năng chuyên môn về kiểm nghiệm thú y, có sức khoẻ tốt, làm việc phải tuân thủ theo yêu cầu của ngành thú y và có lương tâm nghề nghiệp. 2.3. Kiểm tra trước khi giết mổ 10
Về hành chính là kiểm soát giấy kiểm dịch hay giấy chứng nhận gia súc gia cầm xuất phát từ vùng an toàn dịch còn về chuyên môn là đưa con vật đến lò sát sinh nghỉ ngơi không cho ăn chỉ cho uống nước ít nhất sau 24 giờ mới cho hạ thịt, trừ trường hợp con vật có thương tật mới cho hạ thịt ngay nhưng phải giám sát chặt chẽ. Việc khám con vật sống được thực hiện sau khi con vật đã nghỉ ngơi nhằm loại các con vật bệnh ra khỏi dây chuyền sản xuất, để không làm vấy nhiễm các thân thịt tốt lành. Số được loại ra sẽ tuỳ theo tình hình cụ thể mà tiêu huỷ hoặc hạ thịt riêng hay tạm hoản hạ thịt, chờ con vật hồi phục. Con vật có khoẻ mạnh, thoải mái, không mệt nhọc thì sau khi giết mổ thịt của chúng mới tươi tốt. *Cách khám con vật sống và cách quyết định Vật khoẻ mạnh có biểu hiện bình tỉnh, đi đứng dễ dàng, khoan thai. Hình thù béo tốt, mắt sáng lanh lợi, chóp mũi, mõm ướt, hơi thở êm và đều. Da mềm mại, lông mượt, tai, đuôi phe phẩy. Nước tiểu ít có màu, trong, phân bình thường. Đối với trường hợp vật bị tai nạn hay thương tích nên hạ thịt ngay và giử thịt lại 12h để kiểm soát. Vật gầy yếu suy nhược quyết định kiểm soát sau hạ thịt Riêng heo đực giống hay mới thiến thì hạ thịt ở nơi riêng, khám thật kỹ, nếu không có bệnh gì nguy hiểm thì thịt cho luộc, bỏ phủ tạng. 2.4. Kiểm tra thịtt sau khi giết mổ *Tổ chức việc kiểm tra thịt Phòng khám Nguyên tắc vệ sinh, nơi hạ thịt và kiểm tra thịt phải riêng biệt. Phòng khám phải vệ sinh, đủ ánh sáng, thoáng mát, nước. Nên dùng đèn cho ánh sáng không làm đổi màu thịt, thí dụ: không dùng đèn cao áp Giờ kiểm tra Thường thịt hạ xong, đợi ráo nước là tiến hành kiểm tra được, nếu nghi ngờ thì giử thịt lại 5-6h thì thấy rỏ những biến đổi của chúng. Cách trình bày thịt để khám Thân thịt phải được treo lên 4 mảnh với trâu bò, 2 mảnh với heo. Thịt con nào thì đầu và phủ tạng con đó cũng phải xếp cạnh để việc kiểm tra tiến hành song song. Tuyệt đối cấm thịt chất thành đống( thiếu Oxy, thịt sẽ bị xanh), để lẫn lộn phủ tạng con vật này sang thân thịt con vật khác. 11
Trong hạ thịt theo phương pháp công nghiệp, việc kiểm tra thịt cũng thực hiện theo dây chuyền. Mỗi kiểm soát viên chỉ kiểm tra một khu vực trên thân thịt hoặc trên phủ tạng. Do đó nên bố trí các kiểm soát viên đứng gần nhau để tiện thông báo cho nhau kết quả khám nghiệm, bên ngoài là trưởng đường dây. Căn cứ vào sự báo cáo của các kiểm soát viên, trưởng đường dây sẽ tách riêng thân thịt và phủ tạng ra khỏi đường dây để kiểm tra lại và cho quyết định ngay tại chỗ (như tiêu huỷ, tịch thu từng phần, luộc, gạt lại chờ xét nghiệm, đóng dấu hạ phẩm). Đối với các lò mổ nhỏ, một kiểm soát viên sẽ khám toàn bộ thân thịt và phủ tạng từng con một, rồi cho quyết định, việc làm này dễ thiếu sự khách quan. Phương pháp kiểm tra Kiểm dịch viên phải vận dụng tối đa các giác quan của mình để phát hiện ra những thay đổi có thể có trên thân thịt và phủ tạng con vật. - Về thị giác: người kiểm soát viên mắt phải tinh để có thể phán đoán chính xác màu sắc của thịt, các thương tổn nhiều khi rất nhỏ nên dễ lẫn lộn như những điểm xuất huyết ở cơ tim, xuất huyết ở lách… - Về xúc giác: Kiểm dịch viên dùng tay sờ nắn sẽ cho biết được độ săn cứng, mềm, nhão, ướt hay ráo, thô hay mịn trên thân thịt. Nắn, bóp cũng cho biết những tổn thương nằm bên trong khối thịt hay phủ tạng như canxi hoá, nhọt mủ, phù nổi…Thông thường việc đầu tiên của người kiểm dịch viên khi bắt đầu kiểm tra một thân thịt là dùng tay trái cầm chân trước của thân thịt thử lắc vài cái để biết con vật chết trước hay sau khi chọc tiết, biết con vật mệt hay khoẻ. - Về khứu giác: Người kiểm dịch viên phải để ý mùi bốc ra từ thân thịt, mỗi loại vật đều có mùi riêng của nó. Ngoài ra trên thân thịt có thể có mùi phân, mùi nước tiểu, mùi thuốc… - Vị giác: ít dùng, chỉ áp dụng trong trường hợp thịt được luộc chín để định mức độ mềm, dai, cứng, xốp cũng như hương vị của nước luộc thịt. - Về thính giác: ít dùng, chỉ áp dụng ở thịt đông lạnh, khi gõ vào thân thịt có thể biết được thịt đã đạt yêu cầu về nhiệt độ chưa. Việc sử dụng các giác quan của kiểm dịch viên khi kiểm tra thịt phải được trao đổi thường xuyên để tích luỹ kinh nghiệm thì công việc kiểm tra thịt sẽ được chính xác hơn. Trong những trường hợp khả nghi người kiểm dịch viên phải nhờ đến phòng xét nghiệm để chẩn đoán. Trong trường hợp này phải lấy mẫu trên thân thịt hoặc phủ tạng kèm theo các chi tiết bệnh lý về con vật đã được hạ thịt, ngày lấy mẫu, tất cả gửi ngay về phòng xét nghiệm và cho gác thân thịt lại. 12