Giáo trình phân tích ưu điểm và nhược điểm của dàn ngưng không khí đối cưỡng bức p8

Chia sẻ: Dgwatg Sags | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:5

Thêm vào BST

Báo xấu

82
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tuy không yêu cầu điều hoà không khí nhưng khu vực bảo quản cũng đòi hỏi đảm bảo vệ sinh cần thiết, tránh gây nhiểm vinh sinh vật vào thực phẩm bảo quản. Cụm máy lạnh của các kho lạnh có thể bố trí ngay cạnh tường các kho lạnh, nhằm giảm thiểu đường ống. Hiện nay người ta có xu bố trí cụm máy ở gian máy, hạn chế tối đa người vận hành có thể vào ra khu bảo quản và cấp đông cũng như ảnh hưởng của dầu mỡ lây lan khu vực này....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình phân tích ưu điểm và nhược điểm của dàn ngưng không khí đối cưỡng bức p8

Tuy kh«ng yªu cÇu ®iÒu hoµ kh«ng khÝ nh−ng khu vùc b¶o qu¶n còng ®ßi hái ®¶m b¶o vÖ sinh cÇn thiÕt, tr¸nh g©y nhiÓm vinh sinh vËt vµo thùc phÈm b¶o qu¶n. Côm m¸y l¹nh cña c¸c kho l¹nh cã thÓ bè trÝ ngay c¹nh t−êng c¸c kho l¹nh, nh»m gi¶m thiÓu ®−êng èng. HiÖn nay ng−êi ta cã xu bè trÝ côm m¸y ë gian m¸y, h¹n chÕ tèi ®a ng−êi vËn hµnh cã thÓ vµo ra khu b¶o qu¶n vµ cÊp ®«ng còng nh− ¶nh h−ëng cña dÇu mì l©y lan khu vùc nµy. 9.2 qui tr×nh s¶n xuÊt mét sè hµng thùc phÈm §Ó bè trÝ vµ qui ho¹ch mÆt b»ng nhµ m¸y chÕ biÕn thùc phÈm tèt, nhÊt thiÕt ph¶i t×m hiÓu qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt cña c¸c mÆt hµng thùc phÈm ®Ó tõ ®ã bè trÝ d©y chuyÒn thiÕt bÞ phï hîp víi c«ng nghÖ chÕ biÕn thùc phÈm. D−íi ®©y xin giíi thiÖu qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt vµ chÕ biÕn cña mét sè mÆt hµng thùc phÈm th«ng dông nhÊt. 9.2.1 Qui tr×nh chÕ biÕn c¸c lo¹i thuû s¶n Mçi mÆt hµng thñy s¶n ®Òu cã qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt vµ chÕ biÕn riªng vµ ®−îc chØ rá trong nhiÒu s¸ch viÕt vÒ kü thuËt chÕ biÕn thuû s¶n. Tõ c¸c qui tr×nh c«ng nghÖ cô thÓ ®ã, chóng t«i rót ra qui tr×nh tæng qu¸t cho tÊt c¶ c¸c mÆt hµng ®Ó tõ ®ã cã thÓ ®Þnh h−íng bè trÝ d©y chuyÒn c«ng nghÖ nhµ m¸y chÕ biÕn thuû s¶n. Qui tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn cña ®¹i ®a sè c¸c mÆt hµng thuû s¶n ®−îc tr×nh bµy trªn h×nh 9-1. §èi víi tõng kh©u ®èi víi tõng s¶n phÈm c¸c c«ng viÖc cô thÓ cã kh¸c nhau. 9.2.1.1 TiÕp nhËn nguyªn liÖu, röa vµ b¶o qu¶n s¬ bé Thuû s¶n lµ mÆt hµng cã gi¸ trÞ kinh tÕ cao. §Ó ®¶m b¶o chÊt l−îng s¶n phÈm, mét trong nh÷ng kh©u then chèt lµ ph¶i gi÷ ®é t−¬i cña nguyªn liÖu tr−íc khi ®−a vµo d©y chuyÒn chÕ biÕn. Thuû s¶n sau khi tiÕp nhËn cÇn röa s¬ bé vµ sau ®ã −íp ®¸ hoÆc dung dÞch n−íc muèi l¹nh. Tû lÖ ®¸ −íp tuú thuéc vµo tõng s¶n phÈm, mïa vô 9.2.1.2 Kh©u chÕ biÕn Kh©u chÕ biÕn c¸c mÆt hµng bao gåm s¬ chÕ vµ tinh chÕ, ®èi víi c¸c nguyªn liÖu rÊt kh¸c nhau, ngay c¶ cïng mét nguyªn liÖu nh−ng 337
cã thÓ chÕ biÕn theo nhiÒu c¸ch kh¸c nhau ®Ó cho c¸c s¶n phÈm ®a d¹ng. - C¸c kh©u chÕ biÕn t«m: ChÕ biÕn t«m bao gåm c¸c c«ng viÖc: VÆt ®Çu, bãc vá, bá g©n, rót ruét, luéc, nhuém mµu, röa vµ xÕp khu«n. Tuú thuéc s¶n phÈm kh¸c nhau mµ cã thÓ cã hoÆc kh«ng cã mét sè kh©u. - ChÕ biÕn mùc: Röa, mæ bông, bá ruét, xÕp khu«n - ChÕ biÕn c¸: Röa, vuèt nhít, chÆt ®Çu, v©y, ®¸nh v·y, mæ bông, bá ruét, lét da, c¾t phi lª, rót x−¬ng, xÕp khu«n, khay - ChÕ biÕn l−¬n : Röa nhít b»ng ho¸ chÊt, röa s¹ch, mæ bông, bá ruét, xÕp khu«n - Sß huyÕt : Ng©m 6÷8 giê, lo¹i bá sß chÕt, chµ, röa s¹ch bïn rªu, ph©n lo¹i. - èc b−¬u, èc sªn: Ng©m, röa, röa nhít b»ng ho¸ chÊt, chÆt ®Ýt èc, lÊy thÞt ra khái vá, t¸ch bá v¶y miÖng, röa, ®Ó r¸o n−íc, xÕp khu«n. KÕt thóc qu¸ tr×nh chÕ biÕn s¶n phÈm ®−îc ph©n cì theo qui ®Þnh ®èi víi tõng mÆt hµng kh¸c nhau, gi¸ trÞ cña chóng còng v× thÕ sÏ rÊt kh¸c nhau. Qu¸ tr×nh ph©n cì ph¶i ®−îc tiÕn hµnh kü l−ìng vµ nhanh chãng. Sau ®ã s¶n phÈm ®−îc xÕp vµo c¸c khay theo ®óng qui ®Þnh ®¶m b¶o mü quan vµ khèi l−îng cÇn thiÕt cña c¸c khay. Mçi khay th−êng cã 2 hoÆc 5 kg s¶n phÈm. 9.2.1.3 Chê ®«ng vµ cÊp ®«ng Qu¸ tr×nh chÕ biÕn thùc phÈm diÔn ra trong thêi gian kh¸ dµi, mét lóc kh«ng thÓ cã ®ñ hµng ®Ó cÊp ®«ng. V× vËy sau khi chÕ biÕn xong khay cÊp ®«ng nµo, ng−êi ta ®−a vµo t¹m thêi b¶o qu¶n trong c¸c kho chê ®«ng. Trong kho chê ®«ng s¶n phÈm ®−îc lµm l¹nh ®Õn kho¶ng 10÷12oC. Tuú thuéc vµo tõng lo¹i s¶n phÈm mµ kh©u cÊp ®«ng cã thÓ cã hoÆc kh«ng c¸c b−íc sau: HÊp, luéc, lµm nguéi, lµm kh«, cÊp ®«ng, ch©m n−íc, m¹ b¨ng, ho¸ cøng vµ t¸i ®«ng. Toµn bé c¸c b−íc trªn t¹o thµnh mét d©y chuyÒn cÊp ®«ng chung, chiÕm kh¸ nhiÒu diÖn tÝch. C¸c s¶n phÈm chÝn ph¶i qua kh©u hÊp, luéc b»ng h¬i n−íc. C¸c s¶n phÈm rêi cÇn ph¶i m¹ b¨ng ®Ó t¨ng thÈm mü s¶n phÈm vµ chèng «xi ho¸. §i ®«i víi kh©u hÊp luéc ph¶i bè trÝ b¨ng chuyÒn lµm m¸t vµ lµm kh«. 338
tiÕp nhËn nguyªn liÖu XUÊT HµNG röa B¶O QU¶N B¶O QU¶N NGUY£N LIÖU RA §¤NG, M¹ B¡NG, §ãNG TóI NYL¤NG, §ãNG THïNG CACTON S¥ CHÕ TINH CHÕ CÊP §¤NG PH¢N Cì, RöA, C¢N, XÕP CHê §¤NG KHAY H×nh 9-1: Qui tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn c¸c mÆt hµng thuû s¶n 9.2.2 Qui tr×nh chÕ biÕn thÞt vµ thøc ¨n chÝn 9.2.2.1 ThÞt vµ c¸c s¶n phÈm tõ thÞt ®éng vËt ThÞt ®éng vËt bao gåm thÞt l¬n, tr©u, bß, dª vv.. ThÞt ®−îc lµm l¹nh ®«ng ë c¸c buång ®«ng hoÆc c¸c hÇm cÊp ®«ng. ThÞt ®−îc ®Ó nguyªn khèi lín hoÆc dÆng block, filª vµ miÕng vôn. - D¹ng khèi nguyªn: ThÞt bß, tr©u ®−îc ®Ó nguyªn khèi d¹ng 1/4 con, thÞt lîn d¹ng 1/2 con, thÞt cõu vµ lîn s÷a ®Ó nguyªn con. Sau khi giÕt mæ, bá ruét , c¹o l«ng vµ lo¹i bá c¸c bé phËn kh«ng cÇn thiÕt nh− ch©n, ®Çu vv.. c¸c khèi thÞt ®−îc treo b»ng c¸c mãc ®Æc biÖt trªn c¸c xe vËn chuyÓn. Nhê vËy viÖc vËn chuyÓn nhÑ nhµng vµ cã thÓ tù ®éng ho¸ ®−îc. 339
Trong c¸c kho cÊp ®«ng, c¸c s¶n phÈm ®−îc lµm l¹nh b»ng kh«ng khÝ ®èi l−u c−ìng bøc, tèc ®é ®¹t 5 m/s vµ nhiÖt ®é kho¶ng –35oC÷- 40oC ThÞt cÊp ®«ng ®−îc coi lµ ®¹t yªu cÇu khi ®ãng b¨ng 86% n−íc trong thÞt vµ nhiÖt ®é trong c¬ ®ïi ë t©m khèi thÞt ®¹t –12oC . Tæn hao khèi l−îng trong qu¸ tr×nh cÊp ®«ng kho¶ng 0,6÷2,6% tuú thuéc vµo chÊt l−îng thÞt, ph−¬ng ph¸p cÊp ®«ng vµ ®iÒu kiÖn kü thuËt cña thiÕt bÞ. Ph−¬ng ph¸p cÊp ®«ng cã thÓ thùc hiÖn 2 pha hoÆc 1 pha. Ph−¬ng ph¸p cÊp ®«ng 1 pha cho s¶n phÈm chÊt l−îng tèt h¬n vµ tèn hao n¨ng l−îng Ýt h¬n. - Ngoµi cÊp ®«ng d¹ng khèi nguyªn nh− trªn, ng−êi ta cßn chÕ biÕn thÞt d−íi d¹ng block, filª hoÆc miÕng vôn. S¶n phÈm ®−îc xÕp trªn c¸c khay vµ xÕp vµo c¸c xe cÊp ®«ng hoÆc ®−a th¼ng vµo vµo thiÕt bÞ cÊp ®«ng (kiÓu tiÕp xóc) ®Ó cÊp ®éng h¹ nhiÖt ®é t©m xuèng nhiÖt ®é yªu cÇu. Thêi gian cÊp ®«ng tuú thuéc vµo s¶n phÈm, kÝch th−íc vµ thiÕt bÞ cÊp ®«ng. Tuy nhiªn ®Ó ®¶m b¶o yªu cÇu kü thuËt thêi gian cÊp ®«ng kh«ng nªn kÐo dµi qu¸ 9 giê. HiÖn nay cã nhiÒu lo¹i thiÕt bÞ cÊp ®«ng cho phÐp rót ng¾n ®¸ng kÓ thêi gian cÊp ®«ng xuèng kho¶ng cßng 60 phót. + ChÕ biÕn thÞt bß 1/4 vµ 1/2 con : §èi víi s¶n phÈm 1/4 con, mçi con ®−îc ®−îc cia lµm 4 phÇn b»ng c¸ch xÎ ®«i gi÷a cét sèng vµ c¾t ngang gi÷a ®èt x−¬ng sè 9÷10 vµ 10÷11. Khèi l−îng mçi phÇn ®¹t tõ 30÷50 kg. Líp mì d−íi da tõ cæ ®Õn m«ng gi÷ l¹i dµy kh«ng qu¸ 1cm. Líp mì bªn trong, c¬ hoµnh, ®éng m¹ch chñ, néi t¹ng, vó, huyÕt vµ bé phËn sinh dôc ph¶i bÞ lo¹i bá. Khi cÊp ®«ng, nhiÖt ®é t©m thÞt ®¹t Ýt nhÊt –12OC, thêi gian b¶o qu¶n kh«ng qu¸ 90 ngµy. + ThÞt bß 1/2 con : Mçi con ®−îc chia ®«i b»ng c¸ch xÎ däc x−¬ng sèng tõ ®Çu ®Õn ®u«i. C¾t bá khíp x−¬ng sè 1, c¾t ch©n ®Õn gèi, mçi phÇn c©n nÆng tõ 20 kg trë lªn. Lîn mæ phanh thµnh tÊm ph¼ng, bá hÕt néi t¹ng, da ®Ó nguyªn vÑ, kh«ng x©y x−íc. ThÞt ph¶i qua cÊp ®«ng ë –35oC÷-40oC, b¶o qu¶n ë –18oC vµ t©m thÞt ph¶i ®¹t –12oC. + Lîn s÷a ®Ó nguyªn con, ®−îc mæ tõ hËu m«n vµ bãc hÕt toµn bé néi t¹ng. Sau cÊp ®«ng cho 30 gam muèi h¹t to vµo m¹ch mæ tõ m«ng ®u«i ®Õn vai tr−íc. Dïng bao t¶i lo¹i 30 kg ®Ó ®ãng kiÖn, mçi bao chõng 4÷5 con, tuú theo khèi l−îng. 340
9.2.2.2 ThÞt gµ vµ vÞt - §èi víi gµ: Gµ giÕt mæ xong, lÊy ®Çu, cæ, ch©n, tim, gan, ruét vµ mÒ. Sau ®ã ®−îc lµm s¹ch néi t¹ng, cho vµo tói nyl«ng vµ ®Æt kÌm vµo bông tõng con mét. Tuú thuéc vµo thÞ tr−êng mµ ®Çu, cæ, néi t¹ng ®Ó kÌm theo hoÆc chÕ biÕn riªng. Khèi l−îng thµnh phÈm mçi con ph¶i tõ 0,5 kg trë lªn. Thµnh phÈm ®−îc cho vµo tói nyl«ng, d¸n kÝn miÖng, xÕp khay vµ cho vµo cÊp ®«ng. Thêi gian cÊp ®«ng tõ 5 ®Õn 8 giê. Sau cÊp ®«ng gµ ®−îc ®ãng kiÖn trong c¸c thïng cact«ng víi sè l−îng 20 con/thïng vµ ®−îc b¶o qu¶n ë –18oC. - §èi víi vÞt: Qui tr×nh cã phøc t¹p h¬n bao gåm: + C¾t tiÕt. + Nhóng n−íc nãng 90÷100oC + Nhæ l«ng; + Nhóng colophan; + Tuèt s¹ch l«ng con; + Röa s¹ch; + Mæ, t¸ch néi t¹ng, ®Çu, ch©n + Röa s¹ch, ph©n lo¹i + Cho vµo tói nyl«ng; + Lµm l¹nh ®«ng; + §ãng kiÖn; + Tr÷ ®«ng 9.2.2.3 Thùc phÈm chÕ biÕn s½n vµ thøc ¨n chÝn §Ó n©ng cao gi¸ trÞ cña thùc phÈm xuÊt khÈu, tËn dông nguån nh©n c«ng rÎ trong n−íc, trong nh÷ng n¨m qua nhiÒu ®¬n vÞ xuÊt khÈu thùc phÈm ®· ®Çu t− c¸c d©y chuyÒn chÕ biÕn thùc phÈm chÕ biÕn s½n vµ thùc phÈm chÝn. C¸c s¶n ph¶m ®ã sau khi xuÊt khÈu sang thÞ tr−êng c¸c n−íc, cã thÓ ®−îc ®−a th¼ng vµo c¸c siªu thÞ vµ mang th−¬ng hiÖu ViÖt Nam, ®−îc gäi lµ s¶n phÈm gi¸ trÞ gia t¨ng. ViÖc xuÊt khÈu c¸c mÆt hµng gi¸ trÞ gia t¨ng kh«ng nh÷ng mang l¹i hiÖu qu¶ kinh tÕ cao mµ cßn rÊt chñ ®éng trong xuÊt khÈu. ViÖc s¶n xuÊt c¸c mÆt hµng nªu trªn ®ßi hái ph¶i cã trang thiÕt bÞ ®Æc biÖt nh− hÖ thèng cÊp ®«ng I.Q.F d©y chuyÒn hÊp luéc vv.. 341