Giáo trình Sản xuất chao - MĐ03: Chế biến sản phẩm từ đậu nành

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:83

Thêm vào BST

Báo xấu

448
lượt xem 96
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Sản xuất chao giới thiệu về cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất chao; quy trình và các bước tiến hành để sản xuất chao; cách bảo quản và đánh giá chất lượng chao; nội dung được phân bổ giảng dạy trong thời gian 76 giờ.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Sản xuất chao - MĐ03: Chế biến sản phẩm từ đậu nành

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁ T TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT CHAO MÃ SỐ: MĐ 03 NGHỀ : CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH Trình độ: Sơ cấ p nghề
2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 03
3 LỜI GIỚI THIỆU Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến ở quy mô vừa và nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn thực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hƣớng đi quan trọng trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn hiện nay. Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị phù hợp với tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việc làm, tăng thu nhập cho ngƣời dân nông thôn, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn. Đậu nành có giá trị dinh dƣỡng và kinh tế rất cao. Hàm lƣợng protein của đậu nành cũng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác. Protein đậu nành có đầy đủ các axit amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể con ngƣời. Không những giàu protein, lipit, hạt đậu nành còn là một thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng. Từ đậu nành, có thể chế biến nhiều thức ăn ngon, nhƣ bột đậu nành, sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tào phớ, tƣơng... Những sản phẩm chế biến từ đậu nành rất giàu protein, lipit có giá trị dinh dƣỡng cao, ngon miệng và rất thích hợp cho ngƣời mắc bệnh tim mạch, huyết áp. Trồng đậu nành cho mức lãi cao hơn trồng lúa, thời gian trồng cũng ngắn hơn, giá đậu nành trên thị trƣờng cũng khá ổn định. Vì thế đẩy mạnh phát triển nghề chế biến các sản phẩm từ đậu nành là một hƣớng đi đúng, không những cung cấp sản phẩm thực phẩm ngon rẻ, mà còn góp phần tạo công ăn việc làm cho ngƣời lao động, xóa đói giảm nghèo, cải thiện đời sống gia đình, dần dần hƣớng tới sản xuất chế biến các sản phẩm từ đậu nành ở quy mô công nghiệp cung cấp cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu. Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành” cùng với bộ giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất các sản phẩm đặc trƣng từ đậu nành nhƣ: sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tƣơng, tàu hũ ky tại các địa phƣơng trong cả nƣớc, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang và sẽ sản xuất các sản phẩm này. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1) Giáo trình mô đun Sản xuất sữa đậu nành 2) Giáo trình mô đun Sản xuất đậu phụ 3) Giáo trình mô đun Sản xuất chao 4) Giáo trình mô đun Sản xuất tƣơng 5) Giáo trình mô đun Sản xuất tàu hũ ky 6) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác, giúp đỡ của các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và các địa phƣơng khác
4 trong cả nƣớc. Đồng thời chúng tôi cũng nhận đƣợc các ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các Chủ cơ sở sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực Thực phẩm. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các cơ sở sản xuất, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hƣớng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học. Giáo trình “Sản xuất chao” giới thiệu về cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất chao; quy trình và các bƣớc tiến hành để sản xuất chao; cách bảo quản và đánh giá chất lƣợng chao; nội dung đƣợc phân bổ giảng dạy trong thời gian 76 giờ. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các cơ sở sản xuất, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Trần Thị Thanh Mẫn (chủ biên) 2. Trần Quốc Việt 3. Phùng Hữu Cần 4. Lê Thị Thảo Tiên 5. Hoàng Minh Thục Quyên
5 MỤC LỤC Trang bìa ...........................................................................................................1 Tuyên bố bản quyền ..........................................................................................2 Lời giới thiệu.....................................................................................................3 Mục lục .............................................................................................................5 Mô đun Sản xuất chao ......................................................................................9 Bài 1. Giới thiệu sản phẩm chao ........................................................................9 1. Giới thiệu về sản phẩm chao..........................................................................9 2. Tiêu chuẩn của sản phẩm chao .................................................................... 11 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan ................................................................................ 11 2.2. Tiêu chuẩn l‎ hóa .................................................................................... 11 ý 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh .................................................................................... 12 3. Sơ đồ quy trình sản xuất chao ...................................................................... 12 Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng, dụng cụ, vật tƣ sản xuất chao ............................... 15 1. Yêu cầu về nhà xƣởng sản xuất chao ........................................................... 15 1.1. Yêu cầu về địa điểm nhà xƣởng sản xuất chao ......................................... 15 1.2. Yêu cầu về kết cấu nhà xƣởng sản xuất chao ............................................ 15 1.3. Yêu cầu về điều kiện nhà xƣởng sản xuất chao ........................................ 16 2. Dụng cụ, vật tƣ sản xuất chao ..................................................................... 16 2.1. Dụng cụ dùng trong sản xuất chao ............................................................ 16 2.2. Vật tƣ dùng trong sản xuất chao ............................................................... 19 3. Bố trí xƣởng sản xuất chao .......................................................................... 21 3.1. Nguyên tắc bố trí xƣởng sản xuất chao .................................................. 21 3.2. Sơ đồ bố trí .............................................................................................. 21 3.3. Các lƣu ý khi bố trí các phòng trong sản xuất chao ................................... 21 4. Vệ sinh dụng cụ, nhà xƣởng sản xuất chao .................................................. 22 4.1. Vệ sinh dụng cụ ....................................................................................... 22 4.2. Vệ sinh nhà xƣởng ................................................................................... 22 Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất chao ...................................................... 24 1. Chuẩn bị nguyên liệu đậu phụ làm chao........................................................24 1.1. Chọn nguyên liệu đậu phụ làm chao ........................................................ 24 1.2. Kiểm tra bánh đậu làm chao ..................................................................... 24 1.3. Xử lý bánh đậu làm chao .......................................................................... 25 2. Nguyên liệu phụ trong sản xuất chao ........................................................... 27 2.1. Nƣớc ........................................................................................................ 27 2.2. Muối ăn .................................................................................................... 28 2.3. Rƣợu ....................................................................................................... 28
6 2.4. Các gia vị khác ......................................................................................... 28 3. Vệ sinh dụng cụ........................................................................................... 29 Bài 4. Chuẩn bị mốc giống làm chao ............................................................... 30 1. Chọn mốc giống làm chao .......................................................................... 30 1.1. Yêu cầu của mốc giống làm chao ............................................................ 30 1.2. Các chủng mốc làm chao .......................................................................... 30 1.3. Vai trò của vi sinh vật trong sản xuất chao ............................................... 32 2. Đặt mua mốc giống làm chao ...................................................................... 32 2.1. Mục đích .................................................................................................. 32 2.2. Thực hiện ................................................................................................. 32 3. Bảo quản mốc giống làm chao..................................................................... 34 3.1. Mục đích......................................................................................................34 3.2. Thực hiện.....................................................................................................34 4. Hoạt hóa mốc giống làm chao ..................................................................... 35 4.1. Mục đích......................................................................................................35 4.2. Thực hiện.....................................................................................................35 Bài 5. Nuôi mốc .............................................................................................. 36 1. Nuôi mốc từ mốc giống ............................................................................. 36 1.1. Chuẩn bị dụng cụ cấy mốc, nuôi mốc ...................................................... 36 1.2. Cấy mốc giống lên bánh đậu ................................................................... 36 1.3. Nuôi mốc.................................................................................................. 37 1.4. Kiểm tra độ sinh trƣởng của nấm mốc ...................................................... 38 1.5. Vệ sinh dụng cụ, phòng nuôi mốc ............................................................ 38 2. Nuôi mốc tự nhiên ..................................................................................... 38 2.1. Chuẩn bị dụng cụ nuôi mốc ..................................................................... 38 2.2. Xếp bánh đậu vào dụng cụ nuôi mốc ...................................................... 39 2.3. Ủ mốc....................................................................................................... 39 2.4. Vệ sinh dụng cụ, phòng nuôi mốc ............................................................ 41 Bài 6. Ƣớp muối.............................................................................................. 42 1. Chuẩn bị dụng cụ ƣớp muối ....................................................................... 42 2. Chuẩn bị muối, dung dịch muối .................................................................. 42 2.1. Chuẩn bị muối .......................................................................................... 42 2.2. Pha dung dịch muối .................................................................................. 42 3. Ƣớp muối .................................................................................................. 43 3.1. Mục đích ............................................................................................... 43 3.2.Thực hiện ............................................................................................... 43 4. Vệ sinh dụng cụ........................................................................................... 44
7 Bài 7. Đóng gói và làm chín chao .................................................................... 46 1. Đóng gói chao ............................................................................................. 46 1.1. Mục đích ................................................................................................ 46 1.2. Thực hiện ............................................................................................... 46 2. Làm chín chao .......................................................................................... 47 2.1. Mục đích .............................................................................................. 47 2.2. Thực hiện ............................................................................................... 48 3. Vệ sinh dụng cụ ......................................................................................... 48 Bài 8. Bảo quản chao ...................................................................................... 50 1. Chuẩn bị phòng bảo quản chao ................................................................... 50 2. Bảo quản chao ............................................................................................. 50 3. Một số hiện tƣợng làm giảm chất lƣợng chao .............................................. 50 3.1. Hiện tƣợng đắng ....................................................................................... 50 3.2. Hiện tƣợng nặng mùi ................................................................................ 51 4. Vệ sinh phòng bảo quản chao ...................................................................... 52 Bài 9. Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm chao ...................................................... 53 1. Lấy mẫu chao để kiểm tra chất lƣợng chao ................................................. 53 1.1. Lấy mẫu .................................................................................................. 53 1.2. Chuẩn bị mẫu ........................................................................................... 53 2. Đánh giá cảm quan ...................................................................................... 53 2.1. Chuẩn bị dụng cụ cảm quan ...................................................................... 53 2.2. Tiến hành đánh giá cảm quan ................................................................... 54 3. Vệ sinh dụng cụ ........................................................................................... 55 Bài 10. An thoàn thực phẩm trong sản xuất chao ............................................. 57 1. An toàn thực phẩm ..................................................................................... 57 1.1. Một số khái niệm ...................................................................................... 57 1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm .................................................... 58 1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất .......... 58 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất chao .................... 59 2.1. Mối nguy sinh học .................................................................................... 59 2.2. Mối nguy vật lý ........................................................................................ 63 2.3. Mối nguy hóa học ..................................................................................... 63 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất chao ............. 64 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất chao ......................... 64 4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn ............................................................ 64 4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong sản xuất chao .................................... 65 Hƣớng dẫn giảng dạy mô đun.......................................................................... 69
8 Tài liệu tham khảo........................................................................................... 82 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chƣơng trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp ................................................................................................. 83 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chƣơng trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp .................................................................................................................. 83
9 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT CHAO Mã mô đun: MĐ03 Giới thiệu mô đun Mô đun Sản xuất chao giới thiệu cho học viên các kiến thức và kỹ năng về tiêu chuẩn của sản phẩm chao; cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, vật tƣ, nguyên liệu dùng để sản xuất chao; quy trình và các bƣớc tiến hành để sản xuất chao; cách bảo quản và đánh giá chất lƣợng chao. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Đây là một mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành nhƣng trọng tâm là thực hành. Sau khi học xong mô đun này ngƣời học có thể sử dụng đƣợc các loại máy móc, dụng cụ dùng trong sản xuất chao; thực hiện đƣợc các bƣớc công việc chuẩn bị nguyên liệu đậu phụ làm chao, nuôi mốc, ƣớp muối, làm chín, bảo quản và kiểm tra chất lƣợng sản phẩm chao. BÀI 1. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM CHAO Mã bài: MĐ03-01 Mục tiêu: - Nêu đƣợc tiêu chuẩn của sản phẩm chao. - Mô tả đƣợc quy trình sản xuất chao. A. Nội dung 1. Giới thiệu về sản phẩm chao Chao (Hình 1.1) là một sản phẩm lên men từ đậu phụ do vi sinh vật tiết ra enzyme để chuyển biến protein, chất béo, gluxit có trong đậu nành thành những phân tử đơn giản nhƣ axit amin, axit béo, các đƣờng đơn. Nhờ vậy chao có mùi thơm, béo đặc biệt. Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc. Chao có rất nhiều tên gọi, ví dụ nhƣ: Tosufu, Fu-su, Fu-ru, Tou-fu-ru, Teou-fu-ru, Fu-ju, Fu-yu và Foo-yue. Một số tên gọi khác của chao đi kèm với các thƣơng hiệu nổi tiếng nhƣ To-fu-zu ở Mandarin, hay Tau-zu (Tao-hu-yi) ở Taiwan. Từ “Sufu” là tên đầu tiên của chao xuất hiện trên các tài liệu. Sufu có nghĩa là sữa lên mốc. Ở các nƣớc phƣơng Tây, một số nhà nghiên cứu nhƣ Hesseltine, Wang gọi các sản phẩm chao là phô mai Trung Quốc. Họ đƣa ra qui trình sản xuất nhƣ sau: Ngâm đậu nành qua đêm, nghiền ƣớt để tạo chất sệt, đun sôi dịch này, lọc để lấy dịch chiết (Sữa đậu nành), thêm vào muối biển hay muối Sulfate Calcium,
10 Magnesium khi dịch vẫn còn nóng, sau đó kết lắng protein và lipit, gọi là dịch sữa đông. Kế đến đem đi ép, tách nƣớc để thu sản phẩm. Sản phẩm này đƣợc gọi là đậu phụ, sau đó đậu phụ đƣợc lên men để có sản phẩm chao bổ dƣỡng. Hình 1.1. Sản phẩm chao Hình 1.2. Chao ăn chay Hình 1.3. Chao đỏ Về mặt dinh dƣỡng so sánh với đậu phụ, chao có giá trị dinh dƣỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn vì các protein, gluxit, lipit đƣợc thủy phân tạo thành các phần tử đơn giản sẵn sàng đƣợc tiêu hóa và hấp thụ. Ở nƣớc ta, cách làm chao có từ lâu đời. Khi đã nói đến món chay thì không thể quên nhắc đến chao là một món ăn không thể thiếu trong thực đơn chay (Hình 1.2). Đây là một sản phẩm truyền thống, có tính chất cổ truyền. Chao đƣợc làm từ đậu phụ và để lên men tự nhiên. Những mốc có sẵn trong không khí, cứ ủ là lên men, cho vào keo, đổ đủ nƣớc muối và rƣợu, thêm gia vị để cho chao chín, một thời gian sau dùng là đƣợc. Các dạng sản phẩm từ chao: + Theo hình dáng: Chao nƣớc, chao bánh, chao bột. + Theo màu sắc: Chao trắng, chao xám, chao đỏ (Hình 1.3). Truyền thuyết nguồn gốc của sản phẩm chao Chao còn gọi là đậu phụ thối hay đậu hũ thối. Đậu hũ thối có một lịch sử phát triển khá kỳ thú. Tương truyền vào đời vua Khang Hy, có một thư sinh nghèo đi thi mấy lần vẫn không đỗ đạt. Lộ phí đã cạn, anh không thể về nhà và phải ở lại kinh thành chờ kỳ thi năm sau. Để mưu sinh, anh quyết định làm đậu hũ bán. Tuy nhiên khi mùa hạ tới, đậu hũ bị ế nhiều khiến anh vô cùng lo lắng. Anh chợt nảy ra ý định cắt nhỏ đậu hũ cho vào một cái chum và ướp muối. Thật bất ngờ, vài ngày sau mở ra thấy đậu hũ tỏa một mùi vị khó tả, sau khi mạnh dạn nếm thử anh cảm thấy rất ngon và bắt đầu mang loại đậu hũ đặc biệt đó ra bán. Kể từ đó đậu hũ thối được lan truyền rộng rãi. Không biết truyền thuyết trên có bao nhiêu phần đúng, song ngày nay đậu hũ thối đã trở thành món ăn gây nghiền cho rất nhiều người. 2. Tiêu chuẩn của sản phẩm chao
11 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan của chao gồm các chỉ tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi và vị (Bảng 1.1). Bảng 1.1. Tiêu chuẩn cảm quan của chao Số TT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Trắng ngà, vàng hay đỏ. 2 Trạng thái Bề mặt rắn. Vết cắt mịn. Dễ đánh nhuyễn. 3 Mùi Thơm đặc trƣng của chao, không có mùi mốc, không có mùi lạ. 4 Vị Béo ngậy, đậm đà, vị đặc trƣng của chao, không có vị lạ. 2.2. Tiêu chuẩn l‎ hóa ý Tiêu chuẩn l‎ hóa của chao gồm các chỉ tiêu: độ ẩm, protein (chất đạm), ý chất béo, muối ăn, độ chua và các axit amin (Bảng 1.2). Bảng 1.2. Tiêu chuẩn l‎ hóa của chao ý Các loại sản phẩm của chao Số Thành phần Chao nƣớc TT Chao bánh Phần cái(%) Phần nƣớc(%) 1 Hàm ẩm 73÷75 - 65÷70 2 Đạm toàn phần 2÷2,9 12,5÷13 2,3÷2,6 3 Đạm formol 0,7÷0,85 7,5÷7,8 0,8÷0,9 4 Đạm amoniac 0,3÷0,4 2,5÷3,0 0,3÷0,4 5 Muối ăn 4,5÷5 6÷6,2 6,0÷6,5 6 Chất béo 8÷8,5 - 9,0÷10,0 7 Độ chua 110÷120 mg NaOH 0.1N/100g Các axit amin không thay thế (g/kg) 1 Lizin 2,84÷2,9 - 5,3÷5,5 2 Treonin 3,3÷3,5 2,8÷2,9 - 3 Valin 1,7÷1,75 - 1,5÷1,6
12 Các loại sản phẩm của chao Số Thành phần Chao nƣớc TT Chao bánh Phần cái(%) Phần nƣớc(%) 4 Triptophan 0,15÷0,2 0,4÷0,45 5 Phenilalanin 1,55÷1,6 - 2,5÷2,7 6 Izolơxin - - - 7 Lơxin 1,8÷1,9 - 0,8÷0,9 8 Methionin 0,4÷0,5 - 0,4÷0,5 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh Tiêu chuẩn vi sinh của chao gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, các vi khuẩn gây bệnh và tổng số BTBN (Bảng 1.3). Bảng 1.3. Tiêu chuẩn vi sinh của chao Số TT Tên chỉ tiêu Mức cho phép (tế bào/g) 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 1000 2 Coliforms 0 3 E. Coli 10 4 Salmonella 0 5 Staphylococcus aureus 10 6 Clostridium perfringens 10 8 Tổng số BTBN 100 3. Sơ đồ qui trình sản xuất chao Sơ đồ qui trình sản xuất chao đƣợc mô tả ở Hình 1.4. Sản phẩm chao có thể phân chia thành nhiều loại, nhƣng sử dụng quen thuộc là chao nƣớc. Do đó, trong phạm vi giáo trình này chỉ trình bày phƣơng pháp sản xuất chao nƣớc.
13 Đậu phụ Cắt miếng Chần nƣớc sôi 1000C Cấy mốc Nuôi mốc Ƣớp muối Ngâm trong dung dịch rƣợu muối Dịch rƣợu và Vô thẩu gia vị Bao gói Lên men Lên men Chao nƣớc thành phẩm Chao bánh thành phẩm Hình 1.4. Sơ đồ qui trình sản xuất chao B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Hãy sắp xếp các chỉ tiêu (màu sắc, đạm formol, chất béo, trạng thái, vị, năng lƣợng, đạm toàn phần, hàm ẩm, đạm amoniac, tổng số vi khuẩn hiếu khí, mùi, muối ăn, độ chua, các vi khuẩn gây bệnh, axit amin, tổng số BTBN) phù hợp với bảng sau: Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu l‎ hóa ý Chỉ tiêu vi sinh
14 Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu l‎ hóa ý Chỉ tiêu vi sinh Bài tập 2: Điền vào vài công đoạn còn thiếu của sơ đồ qui trình sản xuất chao nƣớc sau đây: Đậu phụ →... →....→ cấy mốc→ ... →... → Vô thẩu→ ... → ...→ Chao thành phẩm. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau: - Các các tiêu chuẩn của sản phẩm chao. - Sơ đồ qui trình sản xuất chao.
15 BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, VẬT TƢ SẢN XUẤT CHAO Mã bài: MĐ03-02 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc yêu cầu, cách chuẩn bị nhà xƣởng, dụng cụ, vật tƣ để sản xuất chao; - Lựa chọn, bố trí dụng cụ trong nhà xƣởng đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất chao; - Vệ sinh nhà xƣởng, dụng cụ sản xuất chao theo đúng quy định; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, nghiêm túc trong công việc. A. Nội dung 1. Yêu cầu về nhà xƣởng sản xuất chao 1.1. Yêu cầu về địa điểm nhà xưởng sản xuất chao Nhà xƣởng sản xuất chao đặt ở nơi: - Cách xa các nguồn gây bệnh nhƣ: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi, nhà vệ sinh công cộng…; - Cách xa các nơi có nhiều bụi bặm nhƣ nhà máy xay xát, nhà máy chế biến nông sản, nhà máy cƣa xẻ gỗ…; - Không ở những vùng đất trũng, ẩm ƣớt vì dễ phát sinh mầm bệnh; - Có nguồn nƣớc và không khí không bị ô nhiễm, có hệ thống điện ổn định; - Thuận lợi giao thông càng tốt. 1.2. Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng sản xuất chao Kết cấu nhà xƣởng sản xuất chao phải đạt các yêu cầu sau: - Bố trí các kho nguyên liệu, xƣởng sản xuất, kho thành phẩm, phòng kiểm tra thành phẩm theo qui tắc một chiều. - Diện tích của xƣởng đảm bảo bố trí các phòng. - Lối thoát hiểm đủ số lƣợng và bố trí hợp lý. - Vật liệu xây dựng không ngấm nƣớc nhƣ tráng men, sơn... ít bắt bụi, tiện cho việc quét rửa, sát khuẩn. - Nền, tƣờng nhẵn, sạch dễ chùi, rửa. - Có lƣới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập. - Cống thoát nƣớc thải hợp lý không ảnh hƣởng đến dân cƣ xung quanh.
16 1.3. Yêu cầu về điều kiện nhà xưởng sản xuất chao Điều kiện nhà xƣởng sản xuất chao phải đạt yêu cầu. - Nhà xƣởng phải đảm bảo thông thoáng, cao ráo, sạch sẽ. - Nhà xƣởng phải bố trí quạt, đèn để đảm bảo nhiệt độ, ánh sáng, cho ngƣời lao động. - Nhà xƣởng phải có nhà vệ sinh, nhà tắm, phòng thay quần áo cho ngƣời tham gia sản xuất. 2. Dụng cụ, vật tƣ sản xuất chao 2.1. Dụng cụ dùng trong sản xuất chao 2.1.1. Cân Dùng để cân nguyên liệu đậu phụ, muối, mốc giống sử dụng trong sản xuất chao. Thƣờng dùng loại cân đồng hồ (Hình 2.1). Hình 2.1. Cân đồng hồ Cách sử dụng cân - Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0; - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân; - Trừ bì khối lƣợng dụng cụ đựng nguyên liệu; - Cho nguyên liệu, hóa chất cần cân vào dụng cụ đến khối lƣợng yêu cầu. Chú ý khi sử dụng cân + Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng; + Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cân cho phép của cân. 2.1.2. Giấy đo pH Dùng để đo pH của bánh đậu làm chao. Thƣờng dùng giấy quỳ (Hình 2.2). Cách sử dụng - Nhúng mảnh giấy quỳ vào dung dịch môi trƣờng cần đo; - Đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên hộp và Hình 2.2. Giấy đo pH đọc kết quả pH môi trƣờng tƣơng ứng với mỗi vạch.
17 - Đọc kết quả pH. 2.1.3. Nồi nấu - Dùng để chần bánh đậu làm chao. Thông thƣờng dùng nồi inox (Hình 2.3), nồi nhôm (Hình 2.4). Hình 2.3. Nồi nấu bằng inox Hình 2.4. Nồi nấu bằng nhôm 2.1.4. Bếp nấu - Dùng để chần bánh đậu làm chao. - Có thể dùng bếp gas (Hình 2.5), bếp than (Hình 2.6). Hình 2.5. Bếp gas Hình 2.6. Bếp than Chú ý khi sử dụng bếp gas + Phải có van an toàn cho bình gas; + Bếp gas phải định kỳ kiểm tra; + Luôn luôn vệ sinh bếp. 2.1.5. Dụng cụ ủ mốc chao - Dùng để nuôi mốc hay ủ mốc. Dụng cụ này phải có lỗ để dễ thoát ẩm. Có thể dùng rổ tre (Hình 2.7), sàng tre (Hình 2.8), rổ inox (Hình 2.9) hay rổ inox cao cấp (Hình 2.10). Hình 2.7. Rổ tre Hình 2.8. Sàng tre
18 Hình 2.9. Rổ inox Hình 2.10. Rổ inox cao cấp 2.1.6. Dụng cụ ướp muối chao - Dùng để ƣớp muối bánh chao. Có thể dùng chậu nhựa (Hình 2.11), chậu nhôm hay inox (Hình 2.12). Hình 2.11. Chậu nhựa Hình 2.12. Chậu inox 2.1.7. Khay - Dùng đặt bánh đậu lên để cắt. Thƣờng dùng khay inox (hình 2.13), khay nhôm (hình 2.14). Hình 2.13. Khay inox Hình 2.14. Khay nhôm 2.1.8. Rây - Dùng để rây bột mốc bào tử lên bánh đậu làm chao. Thƣờng dùng rây inox không cán (Hình 2.15) hoặc có cán (Hình 2.16). Hình 2.15. Rây inox không cán Hình 2.16. Rây inox có cán 2.1.9. Các dụng cụ thường dùng - Thùng (xô) chứa
19 Dùng để chứa nƣớc. Thƣờng dùng thùng bằng nhựa (Hình 2.17) hoặc thùng bằng inox (Hình 2.18). Hình 2.17. Thùng chứa bằng nhựa Hình 2.18. Xô chứa bằng inox - Ca múc Dùng để múc nƣớc. Có thể dùng ca nhựa (Hình 2.19) hoặc ca inox (Hình 2.20). - Ca định lƣợng: Dùng để pha dung dịch muối, rƣợu. Thƣờng dùng loại ca có chia vạch thể tích (Hình 2.21). Hình 2.19. Ca múc bằng Hình 2.20. Ca múc bằng Hình 2.21. Ca có chia nhựa inox vạch thể tích - Dao cắt: Dùng để cắt bánh đậu phụ. Thƣờng dùng loại dao inox (Hình 2.22). - Bàn :Dùng để đặt bánh đậu. Thƣờng dùng bàn có bề mặt nhẵn (Hình 2.23) Hình 2.22. Các loại dao Hình 2.23. Bàn cắt đậu phụ cắt 2.2. Vật tư dùng trong sản xuất chao 2.2.1. Bao bì chứa chao thành phẩm - Lọ chứa bằng nhựa (Hình 2.24).
20 + Để chứa chao thành phẩm. + Yêu cầu: Hình dáng và kích thƣớc tùy thuộc vào thị hiếu; Loại dùng để chứa thực phẩm; Đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm. Hình 2.24. Các lọ chứa chao thành phẩm bằng nhựa Hình 2.25. Các lọ chứa chao thành phẩm bằng thủy tinh - Lọ chứa bằng thủy tinh (Hình 2.25) + Để chứa chao thành phẩm. + Yêu cầu: Hình dáng và kích thƣớc tùy thuộc vào thị hiếu; Loại dùng để chứa thực phẩm; Đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm 2.2.2. Vải lót (hay giấy lót) - Dùng để lót bánh đậu khi nuôi mốc và làm khô bánh đậu sau khi chần. - Vải lót thƣờng dùng loại vải xô để dễ thoát nƣớc (Hình 2.26); Giấy lót thƣờng dùng loại thấm nƣớc (Hình 2.27). Hình 2.26. Vải lót Hình 2.27. Giấy lót Hình 2.28. Lá chuối 2.2.3. Lá chuối - Dùng để lót dƣới vải lót hoặc rổ bánh đậu khi nuôi mốc. - Lá chuối đƣợc phơi cho hơi khô (Hình 2.28). 2.2.4. Một số vật dụng khác - Két chứa chao thành phẩm