Giáo trình Sơ chế rau quả - MĐ01: Chế biến rau quả

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:114

Thêm vào BST

Báo xấu

569
lượt xem 143
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình “Sơ chế rau quả tươi” cung cấp cho người học những kiến thức và kỹ năng về chuẩn bị nhà sơ chế, chuẩn bị thiết bị, dụng cụ dùng để xử lý rau quả, tiếp nhận nguyên liệu và thực hiện các hoạt động xử lý trong nhà sơ chế, vận chuyển sản phẩm rau quả sau khi xử lý đến nơi tiêu thụ. Thời lượng mô đun 68 giờ, trong đó có 12 giờ lý thuyết, 48 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Sơ chế rau quả - MĐ01: Chế biến rau quả

1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SƠ CHẾ RAU QUẢ MÃ SỐ: MĐ 01 NGHỀ: CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trình độ: Sơ cấp nghề
2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ01
3 LỜI GIỚI THIỆU Việt Nam là một nước thuộc vùng nhiệt đới, thích hợp cho nhiều loài cây trồng. Mặt khác, nước ta là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông thôn. Sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu. Nghề chế biến rau quả rất phù hợp với điều kiện của người nông dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, mặt khác còn giải quyết được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng như thu nhập cho người nông dân. Vì vậy, nghề chế biến rau quả rất phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn. Để biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm đã tiến hành khảo sát việc chế biến rau quả tại các vùng miền, các cơ sở chế biến với các quy mô khác nhau trong cả nước. Đồng thời với việc khảo sát, ban chủ nhiệm đã mời các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về chế biến rau quả tham gia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ và công việc của nghề, từ đó hình thành chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Sau khi tiếp thu ý kiến của chuyên gia và hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa chương trình. Dựa vào chương trình đã hoàn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”. Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả” được biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất rau quả tiêu biểu trong cả nước, bảo đảm năng suất, an toàn thực phẩm. Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế biến rau quả” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến rau quả. “Sơ chế rau quả tươi” là mô đun thứ nhất trong chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Nội dung của giáo trình đáp ứng mục tiêu, nội dung và kết cấu của chương trình mô đun “Sơ chế rau quả tươi” trong chương trình nghề. Giáo trình có thể được giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với giáo trình của các mô đun khác trong chương trình dạy nghề “Chế biến rau quả”. Giáo trình “Sơ chế rau quả tươi” cung cấp cho người học những kiến thức và kỹ năng về chuẩn bị nhà sơ chế, chuẩn bị thiết bị, dụng cụ dùng để xử lý rau quả, tiếp nhận nguyên liệu và thực hiện các hoạt động xử lý trong nhà sơ chế, vận chuyển sản phẩm rau quả sau khi xử lý đến nơi tiêu thụ. Thời lượng mô đun 68 giờ, trong đó có 12 giờ lý thuyết, 48 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra.
4 Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau: Bài 1. Các quá trình biến đổi trong rau quả sau thu hoạch Bài 2. Chuẩn bị nhà sơ chế rau quả sau thu hoạch Bài 3. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị xử lý rau quả sau thu hoạch Bài 4. Tiếp nhận rau quả sau thu hoạch Bài 5. Xử lý rau quả sau thu hoạch Bài 6. Đóng gói và ghi nhãn rau quả sau sơ chế Bài 7. Vận chuyển rau quả sau sơ chế Bài 8. An toàn thực phẩm trong sơ chế rau quả Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề – Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ của các Cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Xin trân trọng cảm ơn các đơn vị và cá nhân đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi hoàn thiện bộ giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Trần Thức (chủ biên) 2. Nguyễn Thị Thùy Linh 3. Trương Hồng Linh 4. Nguyễn Thị Hồng Ngân
5 MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN .................................................................................. 2 LỜI GIỚI THIỆU .................................................................................................. 3 MỤC LỤC ............................................................................................................. 5 MÔ ĐUN: SƠ CHẾ RAU QUẢ ........................................................................... 8 1. Các loại rau quả tươi ...................................................................................... 9 1.1. Các loại rễ và củ .................................................................................... 10 1.2. Các loại hoa ăn được ............................................................................. 12 1.3. Các loại rau (lá, thân, chồi) ................................................................... 12 1.4. Quả ........................................................................................................ 14 2. Các quá trình diễn ra trong rau quả tươi sau thu hoạch ............................... 16 2.1. Quá trình hô hấp .................................................................................... 17 2.2. Sự thoát hơi nước .................................................................................. 18 2.3. Sự chín của quả ..................................................................................... 19 3. Sự tổn thất sau thu hoạch đối với rau quả tươi ............................................ 20 3.1. Tổn thất do thương tổn cơ học .............................................................. 20 3.2. Tổn thất do nhiệt.................................................................................... 22 3.3. Tổn thất do bệnh và vi sinh vật ............................................................. 24 BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ SƠ CHẾ RAU QUẢ SAU THU HOẠCH ................ 27 1. Chọn địa điểm đặt nhà sơ chế rau quả ......................................................... 27 2. Kết cấu, lắp đặt nhà sơ chế .......................................................................... 28 3. Bố trí vị trí các khu vực trong nhà sơ chế .................................................... 29 4. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng nhà sơ chế .................................................... 32 5. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước của nhà sơ chế ...................................... 32 6. Kiểm tra hệ thống thông gió ........................................................................ 33 7. Bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng nhà sơ chế............................................... 33 BÀI 3. CHUẨN BỊ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ XỬ LÝ RAU QUẢ SAU THU HOẠCH ............................................................................................................... 39 1. Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ xử lý rau quả ....................................... 39 2. Lựa chọn, sử dụng thiết bị, dụng cụ dùng để xử lý rau quả ........................ 39 2.1. Dụng cụ chứa đựng ............................................................................... 39 2.2. Thiết bị bốc dỡ, di chuyển sản phẩm .................................................... 41 2.3. Thiết bị làm sạch ................................................................................... 42 2.4. Thiết bị phân loại ................................................................................... 43 3. Bảo dưỡng thiết bị, dụng cụ xử lý rau quả .................................................. 46 4. Vệ sinh, khử trùng đối với các thiết bị, dụng cụ .......................................... 46 BÀI 4. TIẾP NHẬN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH ....................................... 49 1. Vệ sinh và kê lót nơi tiếp nhận rau quả ....................................................... 49 2. Tiếp nhận nguyên liệu ................................................................................. 50 2.1. Chuẩn bị phương tiện để chuyển nguyên liệu vào nhà sơ chế .............. 50 2.2. Vận chuyển nguyên liệu vào nơi tiếp nhận ........................................... 52 BÀI 5. XỬ LÝ RAU QUẢ SAU THU HOẠCH ................................................ 56 1. Phân loại sơ bộ ............................................................................................. 56 1.1. Lợi ích của phân loại sơ bộ ................................................................... 56
6 1.2. Yêu cầu của phân loại sơ bộ .................................................................. 56 1.3. Tiến hành phân loại .............................................................................. 57 2. Làm lạnh sơ bộ ............................................................................................. 58 3. Làm sạch ...................................................................................................... 58 3.1. Rửa......................................................................................................... 59 3.2. Lau bằng vải mềm ................................................................................. 60 4. Phân loại theo kích thước............................................................................. 60 5. Phòng trừ nấm bệnh ..................................................................................... 62 BÀI 6. ĐÓNG GÓI VÀ GHI NHÃN RAU QUẢ SAU SƠ CHẾ ...................... 66 1. Các loại bao bì.............................................................................................. 66 1.1. Bao bì bằng tre....................................................................................... 66 1.2. Bao bì bằng gỗ ....................................................................................... 67 1.3. Bao bì bằng cáctông .............................................................................. 68 1.4. Bao bì bằng nhựa ................................................................................... 69 1.5. Bao bì bằng sợi thiên nhiên hay sợi tổng hợp ....................................... 69 1.6. Bao bì bằng màng chất dẻo ................................................................... 70 1.7. Bao bì bằng xốp ..................................................................................... 71 2. Lựa chọn bao bì bao gói............................................................................... 71 3. Đóng gói sản phẩm ...................................................................................... 72 3.1. Yêu cầu về đóng gói sản phẩm .............................................................. 72 3.2. Lót vật đệm vào trong bao bì................................................................. 73 3.3. Xếp sản phẩm vào bao bì....................................................................... 75 3.4. Ví dụ về đóng gói chuối ........................................................................ 76 4. Ghi nhãn ....................................................................................................... 78 BÀI 7. VẬN CHUYỂN VÀ XỬ LÝ RAU QUẢ SAU SƠ CHẾ ....................... 81 1. Chất xếp sản phẩm lên phương tiện vận chuyển ......................................... 81 2. Giằng chặt và che đậy hàng hóa khi vận chuyển ......................................... 83 2.1. Giằng chặt hàng hóa khi vận chuyển..................................................... 83 2.2. Che đậy hàng hóa khi vận chuyển ......................................................... 84 3. Vận chuyển rau quả hàng hóa đến nơi tiêu thụ và bốc dỡ hàng hóa ........... 85 3.1. Vận chuyển ............................................................................................ 85 3.2. Bốc dỡ .................................................................................................... 85 4. Chất xếp và tồn trữ sản phẩm nơi tiêu thụ ................................................... 86 5. Xử lý tại nơi tiêu thụ .................................................................................... 87 5.1. Rửa, phân loại, đóng gói lại................................................................... 87 5.2. Làm chín ................................................................................................ 88 5.3. Trưng bày sản phẩm .............................................................................. 89 BÀI 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SƠ CHẾ RAU QUẢ ..................... 95 1. Mối nguy an toàn thực phẩm trong rau quả tươi ......................................... 95 1.1. Mối nguy hóa học .................................................................................. 95 1.2. Mối nguy sinh học ................................................................................. 98 1.3. Mối nguy vật lý ..................................................................................... 99 2. Ngăn chặn sự nhiễm các mối nguy cho rau quả tươi ................................. 100 2.1. Vệ sinh đồng ruộng ............................................................................. 100
7 2.2. Hạn chế sự lây nhiễm trong quá trình thu hái ..................................... 102 2.3. Hạn chế sự lây nhiễm trong quá trình xử lý sau thu hoạch ................. 102 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN .......................................................... 105 V. TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 113
8 MÔ ĐUN: SƠ CHẾ RAU QUẢ Mã mô đun: MĐ01 Giới thiệu mô đun Mô đun 01: “Sơ chế rau quả” có thời gian học tập là 68 giờ, trong đó có 12 giờ lý thuyết, 48 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Mô đun “Sơ chế rau quả” trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc về sơ chế rau quả: cách chuẩn bị nhà xưởng, dụng cụ và thiết bị để xử lý rau quả sau thu hoạch; quy trình và các bước tiến hành thực hiện các biện pháp xử lý rau quả sau thu hoạch như: làm sạch, làm lạnh sơ bộ, phân loại, loại trừ nấm bệnh, đóng gói, ghi nhãn và vận chuyển rau quả sau khi sơ chế đến nơi tiêu thụ; các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sơ chế rau quả. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về quy trình và các bước công việc sơ chế rau quả; yêu cầu của nhà xưởng sản xuất; vai trò từng thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, bao bì sử dụng trong quá trình chế biến rau quả tiêu thụ tươi. Đồng thời có kỹ năng vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ để sơ chế; lựa chọn nguyên liệu rau quả đạt yêu cầu để sản xuất; sử dụng các thiết bị, dụng cụ; thao tác thực hiện các bước công việc; phát hiện và xử lý kịp thời những bất thường xảy ra khi thực hiện quá trình chế biến rau quả tiêu thụ tươi. Để hoàn thành nội dung học tập của giáo trình, học viên cần tham gia đầy đủ các buổi học lý thuyết và thực hành theo thời lượng đã thiết kế trong chương trình. Việc đánh giá kết quả học tập là sự kết hợp giữa lý thuyết và thực hành, nhưng trọng tâm là thực hành, thông qua hệ thống các bài thực hành kỹ năng trong từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học viên phải hoàn thành tất cả các bài kiểm tra định kỳ trong quá trình học tập và bài kiểm tra kết thúc mô đun.
9 BÀI 1. CÁC QUÁ TRÌNH DIỄN RA TRONG RAU QUẢ TƯƠI SAU KHI THU HOẠCH Mã bài: MĐ01-01 Mục tiêu: - Trình bày được ảnh hưởng của các quá trình diễn ra trong rau quả sau thu hoạch đến chất lượng sản phẩm; - Nêu được sự tổn thất sau thu hoạch đối với rau quả tươi. A. Nội dung 1. Các loại rau quả tươi Rau quả tươi được tiêu thụ trên thị trường bao gồm nhiều bộ phận của cây trồng. Có thể phân chia các sản phẩm rau quả tươi thành từng nhóm dựa theo các phần của cây trồng và đặc điểm chung khi xử lý sau thu hoạch, bảo quản chúng. Một số loại rau củ quả được trình bày trong bảng sau: Bảng 1.1. Một số loại rau quả tươi Củ Rau thơm Quả Rau Củ cà rốt Hành lá Đậu Hà Lan hạt Bắp cải Củ cải Hẹ Ngô bao tử Cải ngọt Củ đậu Kinh giới Ngô ngọt Cải thảo Củ hành tây Lá lốt Quả bầu Cải xanh Củ hành tây tím Ngải cứu Quả bí đao Cần Củ khoai lang Rau bạc hà Quả bí đỏ Dọc mùng Củ khoai môn Rau dấp cá Quả bí ngồi Giá đỗ Củ khoai sọ Rau húng Quả cà pháo Súp lơ Củ khoai tây Rau húng thơm Quả cà tím Măng Củ dền Rau mùi Quả chuối xanh Mồng tơi Củ sen Rau mùi tàu Quả đậu bắp Mướp Củ su hào Rau ngổ Quả đu đủ xanh Rau bí Củ gừng Rau răm Quả dứa Rau đay
10 Củ Rau thơm Quả Rau Củ riềng Rau thì là Quả dưa chuột Rau dền Củ tỏi Rau xà lách Quả mướp Rau lang Củ sả Tía tô Quả mướp đắng Rau muống Nấm Quả ớt ngọt 1.1. Các loại rễ và củ Rễ và củ là phần của cây nằm dưới đất, thích nghi với việc dự trữ nguyên liệu thức ăn của cây, giúp cây trồng sống được trong các điều kiện khí hậu không thuận lợi và dự phòng thức ăn dự trữ để cây trồng có thể phát triển nhanh khi gặp điều kiện thuận lợi. Nhóm này bao gồm: khoai tây, khoai sọ, khoai lang, cà rốt, củ cải, hành… Phần lớn các loại củ nhóm này có thành phần chính là tinh bột, tuy nhiên cũng có trường hợp trong nhiều loại củ phát triển từ rễ cái, chứa nhiều đường như cà rốt, củ cải... Một số loại cây trồng cho sản phẩm là rễ, củ như sau: - Khoai sọ: thân củ phát triển từ thân dưới đất nén chặt (hình 1.1.1). Hình 1.1.1. Củ khoai sọ - Khoai tây: củ khoai tây được tạo thành từ phần thân dưới đất phình ra (hình 1.1.2). Hình 1.1.2. Củ khoai tây - Khoai lang: rễ sơ phình ra thành củ (hình 1.1.3).
11 Hình 1.1.3. Củ khoai lang - Cà rốt, củ cải: rễ cái phình ra thành củ (hình 1.1.4). Hình 1.1.4. Củ cà rốt Hình 1.1.5. Củ cải Hình 1.1.6. Hành tây Hình 1.1.7. Củ su hào Hình 1.1.8. Củ đậu
12 1.2. Các loại hoa ăn được Một số các loại rau có cụm đầu hoa tập trung dày đặc, có thể ăn được như cải hoa, súp lơ... - Súp lơ: sản phẩm súp lơ là do các đầu hoa chưa trưởng thành tập trung thành khối ở đầu cây (hình 1.1.9). Hình 1.1.9. Súp lơ - Quả dứa: là loại quả phổ biến ở nước ta, được tạo thành bởi sự kết hợp một khối các bông hoa không thụ phấn, không phát triển kết hợp với nhau thành khối xung quanh thân cây chính tạo thành cụm xung quanh thân chính của cây, còn thân chính này sẽ trở thành lõi của quả dứa (hình 1.1.10). Hình 1.1.10. Quả dứa 1.3. Các loại rau (lá, thân, chồi) Các loại rau thường gặp này là những nguồn quan trọng cung cấp chất khoáng, vitamin và chất xơ trong khẩu phần ăn. Có nhiều loại rau như: bắp cải, xà lách, rau cần… - Bắp cải: là toàn bộ phần thân cây trên mặt đất (hình 1.1.11). Hình 1.1.11. Bắp cải
13 Hình 1.1.12. Xà lách Hình 1.1.13. Cải thảo - Củ hành là do các gốc cây phình to ra tạo thành (hình 1.1.14). Hình 1.1.14. Củ hành Hình 1.1.15. Củ gừng Hình 1.1.16. Củ nghệ Hình 1.1.17. Củ tỏi Hình 1.1.18. Củ sả
14 1.4. Quả Quả gồm có hạt và thịt quả mà phần ăn được là thịt quả. Các loại quả được sử dụng tươi thường có hàm lượng đường cao khi chín và thường được ăn vào giai đoạn này. Một số loại quả như cà chua, ớt được dùng như rau. Một số loại quả được sử dụng như rau khi các hạt còn xanh non trước khi các hạt trở nên cứng như các loại đậu đũa, đậu xanh. - Quả nạc có một hạt: xoài, bơ…(hình 1.1.19). Hình 1.1.19. Quả xoài - Quả nạc có nhiều hạt: gồm nhiều loại như cà chua, dưa chuột, cà tím và các loại quả có múi (cam, quýt, chanh). Quả có múi là loại quả có nhiều hạt, với các hạt nằm ở các múi riêng lẻ (hình 1.1.20, 1.1.21, 1.1.22, 1.1.23, 1.1.24). Hình 1.1.20. Quả chanh (cắt ngang) Hình 1.1.21. Cà chua Hình 1.1.22. Cà tím
15 Hình 1.1.23. Dưa chuột Hình 1.1.24. Cam - Các loại đậu như đậu Hà Lan (hình 1.1.25), đậu ngự (hình 1.1.26), đậu xanh, đậu đen… (hình 1.1.27), khi già thì chỉ ăn các hạt. Hình 1.1.25. Quả đậu Hà Lan Hình 1.1.26. Đậu ngự Hình 1.1.27. Một số loại đậu đỗ khác - Các loại đậu như: đậu đũa, đậu bắp (hình 1.1.28) và đậu cô ve khi còn non, có hạt đã phát triển một phần đều ăn được toàn bộ quả (kể cả vỏ và hạt). Hình 1.1.28. Quả đậu bắp (cắt dọc)
16 Hình 1.1.29. Đậu đũa Hình 1.1.30. Đậu cô ve 2. Các quá trình diễn ra trong rau quả tươi sau thu hoạch Sau thu hoạch, tất cả các loại hoa quả và rau đều còn tươi, quá trình sinh học của chúng vẫn tiếp tục diễn ra, có thể theo hướng có lợi hoặc có hại đến chất lượng của rau quả tươi. Do đó, cần phải cần kiểm soát các quá trình này để hạn chế những bất lợi, giữ cho chất lượng cua rau quả luôn ổn định. Các quá trình diễn ra trong rau quả tươi sau thu hoạch thường là hô hấp, mất hơi nước và hóa già. Các quá trình quang hợp, hô hấp trong rau quả được minh họa bằng hình vẽ sau (hình 1.1.31). Hình 1.1.31. Quá trình quang hợp và hô hấp của cây trồng
17 Quá trình quang hợp là quá trình cây xanh đang phát triển sử dụng ánh sáng mặt trời chiếu lên lá cho phản ứng kết hợp giữa khí cacbonic (CO2) trong không khí với nước (H2O) được hút lên từ đất thông qua hệ rễ của cây xanh để tạo thành đường (C6H12O6). Cây trồng tích lũy chất đường hoặc kết hợp các đơn vị chất đường riêng lẻ để tạo thành mạch dài gọi là tinh bột. Các chất đường và tinh bột được gọi chung là hydrat cacbon, được tích lũy trong các bộ phận khác nhau của cây trồng. Hydrat cacbon là nguồn cung cấp năng lượng cho sự phát triển và sinh sản tiếp theo của cây trồng. Nhờ quá trình hô hấp, hydrat cacbon bị phân hủy tạo ra năng lượng, giải phóng nước và khí cacbonic. Rau quả tươi sau khi thu hoạch vẫn duy trì sự sống nên cần phải dùng năng lượng. Vì vậy, quá trình hô hấp của rau quả sau thu hoạch vẫn tiếp diễn để có năng lượng cho sự sống. Cho nên, nguồn hydrat cacbon dự trữ trong bản thân rau quả tươi bị tiêu hao, dẫn đến rau quả sau thu hoạch càng bị suy giảm chất lượng và có thể bị hư hỏng, không sử dụng được. 2.1. Quá trình hô hấp 2.1.1. Hô hấp Hô hấp là quá trình mà qua đó cây trồng hấp thụ khí oxy, phân hủy đường trong cây trồng để sinh năng lượng cung cấp cho sự sinh trưởng và sinh sản của cây trồng. Sản phẩm của quá trình hô hấp thải ra môi trường gồm khí cacbonic, hơi nước và năng lượng dưới dạng nhiệt năng. Như vậy, quá trình hô hấp càng nhiều thì càng có nhiều đường bị tiêu tốn, nhiệt năng và khí cacbonic tỏa ra môi trường càng nhiều. Ảnh hưởng của hô hấp đến sự hư hỏng của sản phẩm tươi sau thu hoạch được minh họa ở hình 1.1.32. Hình 1.1.32. Ảnh hưởng của hô hấp đến rau quả sau thu hoạch
18 Quá trình hô hấp diễn ra ở tất cả các thực vật, cả khi trước thu hoạch lẫn sau khi thu hoạch. Khi thu hoạch và sau thu hoạch, các quá trình hô hấp vẫn tiếp tục ở sản phẩm rau quả tươi. Vì sản phẩm sau khi thu hoạch không còn được quang hợp để tích lũy đường và tinh bột nên nguồn đường hoặc tinh bột tích lũy trong bản thân rau quả tươi bị tiêu hao dần do quá trình hô hấp. Sau khi nguồn dự trữ này bị cạn kiệt thì sản phẩm sẽ trải qua quá trình hóa già sau đó bị hư hỏng và phân hủy. 2.1.2. Sự liên hệ giữa hô hấp với môi trường xung quanh - Trong điều kiện có cung cấp không khí đầy đủ (thông thoáng khí) thì rau quả hô hấp bình thường, khi đó đường và tinh bột được chuyển hóa thành khí cacbonic và hơi nước. - Khi hô hấp trong điều kiện không cung cấp đủ không khí và lượng khí oxy trong không khí còn 2% hoặc thấp hơn thì sẽ xảy ra quá trình lên men thay cho quá trình hô hấp. Khi lên men thì đường bị phân hủy thành khí cacbonic và rượu. Rượu gây ra mùi vị khó chịu trong sản phẩm và thúc đẩy sự hóa già sớm của rau quả. - Sự thông gió cho sản phẩm không tốt do cung cấp không khí bị hạn chế cũng dẫn đến sự tích tụ khí cacbonic xung quanh sản phẩm. Khi nồng độ cacbonic tăng lên đến 1  5% trong không khí thì sẽ làm hỏng sản phẩm vì gây ra mùi vị khó chịu, quả không chín được và các hư hại khác. Như vậy, việc thông gió cho sản phẩm rau quả sau khi thu hoạch là rất cần thiết để bảo quản rau quả tránh bị hư hỏng. 2.2. Sự thoát hơi nước Phần lớn khi thu hoạch rau quả tươi chứa từ 65  95% khối lượng là nước. Rau quả tươi tiếp tục bị mất nước sau thu hoạch nhưng không được bù đắp lại, lượng nước đã mất đi giống như lượng nước lấy từ đất cung cấp cho cây trước khi thu hoạch nên phải dùng lượng nước còn lại được dự trữ trong sản phẩm khi thu hoạch. Chính sự mất nước của rau quả tươi sau thu hoạch là nguyên nhân gây nên hiện tượng héo và giảm khối lượng sản phẩm rau quả tươi. Các triệu chứng mất nước gồm sản phẩm bị teo, nhăn, nhũn và mất độ tươi giòn và khô bề mặt. Hình 1.1.33. Quả cam héo Hình 1.1.34. Rau héo
19 Khi rau quả tươi mất 5  10% khối lượng nước thì bắt đầu héo và nhanh chóng trở nên mất giá trị. Để kéo dài tuổi thọ của sản phẩm, phải tìm cách duy trì lượng nước trong sản phẩm rau quả và hạn chế để lượng nước mất đi càng ít càng tốt. - Rau quả tươi để trong không khí khô thì bị mất nước nhiều. Do vậy để làm giảm đi sự mất nước của rau quả tươi thì cần phải bảo quản nó trong không khí ẩm. - Không khí chuyển động qua rau quả tươi càng nhanh thì nước trong rau quả bị mất càng nhiều. Tuy nhiên chuyển động của không khí qua rau quả là cần thiết để làm thoát bớt nhiệt năng được sinh ra từ quá trình hô hấp. Vì vậy cần khống chế tốc độ chuyển động của không khí càng thấp càng tốt. Các loại rau lá xanh mất nước nhanh hơn các loại củ. Vì vậy đối với các loại rau xanh cần chú ý khống chế không khí xung quanh để giảm sự mất nước. 2.3. Sự chín của quả Các loại quả nạc phải trải qua một giai đoạn phát triển tự nhiên gọi là giai đoạn chín. Quá trình này xảy ra khi quả đã ngừng phát triển. Có hai loại quả nếu dựa vào giai đoạn chín: - Quả chín sinh lý: là những quả chỉ chín trên cây như: dưa chuột, nho, chanh, dứa… Chất lượng của chúng giảm nếu như thu hoạch trước khi chín hoàn toàn trên cây. - Quả chín ép: là những quả có thể thu hoạch trước khi giai đoạn chín bắt đầu như: chuối, đu đủ, cà chua... Những loại quả này có thể chín tự nhiên hoặc chín dấm. Chín dấm là phương pháp được dùng để khống chế tốc độ chín của quả trong khi sản xuất, tiêu thụ sản phẩm. Nếu sản phẩm được thu hoạch khi chưa chín, chúng sẽ không có mùi hương và độ mịn của vỏ, hoặc không thể chuyển sang giai đoạn chín để tạo ra hương và vị cho người tiêu dùng. Nếu sản phẩm được thu hoạch khi quá chín, hiện tượng quả già có thể xảy ra trước khi sản phẩm tới được người tiêu dùng. Chưa chín (xanh) Chín (vàng) Hình 1.1.35. Các độ chín của chuối
20 Khí etylen là yếu tố quan trọng đối với sự chín của quả. Khí etylen dùng để dấm chín các loại quả chín ép, làm mất màu xanh của quả có múi trồng ở các nước nhiệt đới. Etylen sinh ra nhiều khi quả chín, quả bị thương tổn hoặc bị nấm mốc gây hư thối. Vì vậy, khi vận chuyển các loại quả cần tách riêng quả chín, quả hư hỏng, thương tổn nhằm hạn chế quả bị chín trong khi vận chuyển. 3. Sự tổn thất sau thu hoạch đối với rau quả tươi 3.1. Tổn thất do thương tổn cơ học Các biểu hiện thương tổn trên rau quả tươi do bị va đập cơ học có thể xuất hiện ở bên trong hoặc bên ngoài. Có thể nhận biết được những biểu hiện này ngay sau khi bị va đập hoặc chỉ có thể nhận biết được sau một khoảng thời gian. Thương tổn cơ học không chỉ làm biến dạng sản phẩm mà có thể còn làm tăng tỷ lệ thoát hơi nước, tỷ lệ hô hấp hoặc tạo ra chất etylen và tạo điều kiện cho các sinh vật gây bệnh xâm nhập vào bên trong rau quả và dẫn đến các giảm sút về chất lượng. Thương tổn cơ học có thể xảy ra trong bất cứ công đoạn nào từ sản xuất đến khâu tiêu thụ từ thu hoạch, xử lý, đóng gói, vận chuyển và tiêu thụ, nguyên nhân chủ yếu là do: - Các phương tiện thu hoạch, vận chuyển không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật. Hình 1.1.36. Phương tiện vận chuyển không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật - Các thùng chứa đựng sản phẩm khi thu hoạch hoặc khi vận chuyển sản phẩm đi tiêu thụ không thích hợp (có cạnh sắc, có đinh nhọn, có mảnh gỗ vụn). - Số lượng rau quả đóng gói không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật: đóng quá nhiều hoặc quá ít sản phẩm vào thùng chứa. - Làm rơi vãi, ném hoặc giẫm đạp lên sản phẩm hoặc lên các thùng chứa sản phẩm đã đóng gói. Các hình thức biểu hiện của thương tổn cơ học gồm có: - Bị dập, thâm tím: đây là hiện tượng phổ biến thường hay xảy ra đối với các loại sản phẩm rau qua có vỏ mềm. Làm dập hay thâm có thể không diễn ra nhanh chóng ngay sau khi có các va đập cơ học, đôi khi chỉ có thể xuất hiện trên